CN104171170B - 速溶大麦茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速溶大麦茶的制备方法。该方法以优质大麦为原料，通过旋转锥蒸馏塔法提取香味精华、提取后的大麦茶浆酶解处理、精华回填及喷雾干燥等方式制备速溶大麦茶。本发明不但充分保留了大麦中的有效成分，并且继承了大麦浓香汁醇的风味，同时，这种速溶的模式，对于喜爱饮用大麦茶的消费者来说，也带来了一定的时效性。

Description

速溶大麦茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种速溶大麦茶的制备方法，特别是一种通过旋转锥蒸馏塔法提取精华、提取后的大麦茶浆酶解处理、精华回填及喷雾干燥等方式制备速溶大麦茶的方法。

背景技术

大麦茶是我国民间广泛流传的一种传统清凉饮料，食用前，只需要用热水冲泡2～3分钟就可浸出浓郁的香茶。据《本草纲目》记载：“大麦味甘、性平、有去食疗胀、消积进食、平胃止渴、消暑除热、益气调中、宽胸大气、补虚劣、壮血脉、益颜色、实五脏、化谷食之功”。随着人们对健康、健美的追求，对含糖饮料的消费一直在下降，大麦茶逐渐成为了健康人士的首选饮品。浓浓的茶香和不错的口感让很多人都坚持长期饮用，以此来达到促消化、去油腻，以及减肥的目的；而且大麦茶为纯天然、四季皆宜、适宜各种年龄人群的保健饮品，可以说是现代人追求自然的最佳选择，适应了人们回归自然，追求健康的需求。

目前市场上的大麦茶大都是以规模化炒制，采用袋泡茶专用袋直接包装销售，或者烘烤完毕粉碎后再包装销售，抑或配以一种或几种药食同源的中草药进行加工销售；以上情况要么是大麦中的有效成分利用率较低，要么改变了大麦特有的原汁原味。

发明内容

本发明的目的在于为了弥补目前系列大麦茶产品的缺陷和满足市场的需求，提供一种以优质大麦为原料，通过旋转锥蒸馏塔法提取香味精华、提取后的大麦茶浆酶解处理、精华回填及喷雾干燥等方式制备速溶大麦茶的方法。

旋转锥蒸馏塔（SCC）是一种蒸馏萃取系统，特别适用于汽提和保存香味物质，以及萃取可溶性物质。旋转锥蒸馏塔的主体是一个中心带转轴的直立不锈钢柱体，内部由交替的旋转锥和固定锥堆叠而成，旋转锥与轴相联，固定锥安装在圆柱的内壁上。工作时，物料沿椎体表面层层落下，蒸汽在真空下把来自液体或浆类物质的香气和可溶性物质萃取分离出来。其最大的特点是由于锥形碟片旋转，离心作用可将产品摊铺成薄膜，这样蒸汽可将产品中需要提取的挥发性物质如香味等，完整地提取出来，同时，由于蒸汽同产品薄膜的充分接触，他们之间进行了充分的传热和传质，也将需要萃取出的可溶性物质完全萃取出来，溶于溶剂中，这样既可分离出挥发性物质，同时也萃取出可溶性物质。

为达到上述目的，本发明的方法采用如下技术方案：

一种速溶大麦茶的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤为：

a. 将大麦烘烤至焦黄，冷却后采用粉碎机粉碎至粒度为20～60目，加入8-12倍原料重量的水，搅拌均匀得到大麦茶浆液A；

b. 将步骤a所得大麦茶浆液A，利用旋转锥蒸馏塔法进行提取，得到大麦茶高浓度蒸馏液B和大麦茶浆C，冷藏备用；

c. 将步骤b所得大麦茶浆C温度调节到45～50℃，加入该大麦茶浆C总重量的0.02～0.15%的酶源进行酶解，调节pH6.0～7.0，保温搅拌酶解3.5～6.5h，酶解完毕85℃条件下灭酶20min冷却至室温后，离心分离，得到大麦清液；该大麦清液经180目滤布过滤，55℃下真空浓缩，得到至固形物含量约为30～55%的大麦清液浓缩液；再加入该大麦清液浓缩液总重量的5%的步骤b所得的大麦茶高浓度蒸馏液B，搅拌均匀后，进行喷雾干燥，参数为：进风温度190～210℃、出风温度85～90℃，得到速溶大麦茶。

上述步骤a中所述的旋转锥蒸馏的工艺参数为：流量为400～800L/H，进料温度为90～98℃，进料温度与系统的温差为－2～－10℃，系统温度为100℃，外部萃取率为1.5～3.0%。

上述步骤a中所述的烘烤温度为200～300℃

上述步骤b中所述的冷藏温度控制在5～10℃。

上述步骤c中所述的离心分离时离心机的转速为大于2500转/分钟。

上述步骤c中所述的大麦清液真空浓缩时的温度为50～60℃。

上述步骤c中所述的酶源为α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖酶和麦芽糖淀粉酶中的两种或两种以上的混合酶。

本发明不但充分保留了大麦中的有效成分，并且继承了大麦浓香汁醇的风味，同时，这种速溶的模式，对于喜爱饮用大麦茶的消费者来说，也带来了一定的时效性。本发明的优点：

1、采用高温短时瞬间蒸馏提取技术（SCC法）对大麦茶浆液A进行提取，得到大麦茶高浓度蒸馏液B，提取后的大麦茶浆经酶解、离心、分离、过滤、浓缩、回填B液、喷雾干燥等步骤获得速溶大麦茶。最大化地保持了大麦原汁原味的特征，开辟了一条制备速溶大麦茶的新的途径。

2、用本发明制备的产品与传统方法生产的大麦茶相比，外观呈粉末状态，在水中能全部溶解，而且溶解速度快，汁液清澈，香味纯正、自然，较好的保留了大麦的营养成分；理化性质及卫生指标如下表1。

3、本发明制备的产品溶解在水中具有香气纯正，口感厚实等特点，以下分别对传统方法与本发明制得的产品进行感官评定和喜好度评定，选取20个具有一定品尝经验的评香师，采用盲测法从产品香气、口感、喜好度方面进行评价，结果表明：无论是感官评定还是喜好度评定，本发明制得的产品都要好于传统方法，如表2。

4、本发明取材天然，加工过程不使用任何有机溶剂，为纯天然绿色产品，采用小袋包装后当作食品直接冲水饮用，也可以作为食品配料，比如在饮料、乳品、冰品、糕点或焙烤等食品工业中的应用。

具体实施方式

下面结合实施案例详细说明本发明的方法：

实施例一：

（1）将优质大麦除去杂质，经淘洗、晒干后用烘箱将其烘烤，温度为260℃，直至焦黄且带有焦香，冷却后采用粉碎机粉碎，粒度为20～60目，加入12倍原料重量的水，搅拌均匀得到大麦茶浆液A。

（2）将步骤（1）所得大麦茶浆液A，利用旋转锥蒸馏塔法进行香味提取，调整合理的提取参数，得到两部分组分，即大麦茶高浓度蒸馏液B和大麦茶浆C，冷藏备用；

（3）大麦茶浆C将温度调节到45～50℃，加入大麦茶浆C总重量的0.1%的混合酶进行酶解，pH6.0，保温搅拌酶解5h，酶解完毕85℃条件下灭酶20min冷却至室温后，离心分离，转速大于2500转/分钟，得到大麦清液；大麦清液经180目滤布过滤，55℃下真空浓缩，至固形物含量约为28～30%，加入大麦清液浓缩后总重量的5～10%的组分B，搅拌均匀后，进行喷雾干燥，参数为：进风温度200℃、出风温度90℃，得到速溶大麦茶。

实施例二：

与实施例一相同所不同的是：本实施例将减少步骤(1)中用于制备组分A的用水量，将烘烤后的优质大麦，粉碎过40目筛后加入10倍原料重量的水，搅拌均匀得到大麦茶浆液A。同时减少步骤（3）中酶的添加量，大麦茶浆C将温度降到45～50℃，加入大麦茶浆C总重量的0.09%的混合酶进行酶解，pH6.0，保温搅拌酶解5h。减少制备组分A的用水量和混合酶的添加量，可以达到同样的效果，减少能源消耗，降低生产成本。

实施例三：

与实施例二相同所不同的是：本实施例减少步骤（3）中的混合酶酶解时间和降低喷雾干燥时的进风温度，大麦茶浆C将温度降到45～50℃，加入大麦茶浆C总重量的0.09%的混合酶进行酶解，pH6.0，保温搅拌酶解4.5h；喷雾干燥时的进风温度190℃、出风温度90℃，减少混合酶酶解时间和降低喷雾干燥时的进风温度可以达到相同效果的同时，缩短加工周期，增加产出，提高生产效率。

实施例四：

与实施例一相同所不同的是：本实施例减少步骤（3）中混合酶的添加量以及降低喷雾干燥时的出风温度；大麦茶浆C将温度降到45～50℃，加入大麦茶浆C总重量的0.085%的混合酶进行酶解，pH6.0，保温搅拌酶解5h。喷雾干燥时的进风温度200℃、出风温度85℃，得到速溶大麦茶。减少混合酶的添加量以及降低喷雾干燥时的出风温度，同样可以达到效果的同时，降低能耗，缩短加工周期，提高生产效率。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进，均应视为在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种速溶大麦茶的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤为：

a. 将大麦烘烤至焦黄，冷却后采用粉碎机粉碎至粒度为20～60目，加入8-12倍原料重量的水，搅拌均匀得到大麦茶浆液A；

b. 将步骤a所得大麦茶浆液A，利用旋转锥蒸馏塔法进行提取，得到大麦茶高浓度蒸馏液B和大麦茶浆C，冷藏备用；

c. 将步骤b所得大麦茶浆C温度调节到45～50℃，加入该大麦茶浆C总重量的0.02～0.15%的酶源进行酶解，调节pH6.0～7.0，保温搅拌酶解3.5～6.5h，酶解完毕85℃条件下灭酶20min冷却至室温后，离心分离，得到大麦清液；该大麦清液经180目滤布过滤，55℃下真空浓缩，得到至固形物含量约为30～55%的大麦清液浓缩液；再加入该大麦清液浓缩液总重量的5%的步骤b所得的大麦茶高浓度蒸馏液B，搅拌均匀后，进行喷雾干燥，参数为：进风温度190～210℃、出风温度85～90℃，得到速溶大麦茶。

2.根据权利要求1所述的速溶大麦茶的制备方法，其特征在于步骤a中所述的旋转锥蒸馏的工艺参数为：流量为400～800L/H，进料温度为90～98℃，进料温度与系统的温差为－2～－10℃，系统温度为100℃，外部萃取率为1.5～3.0%。

3.根据权利要求1所述的速溶大麦茶的制备方法，其特征在于步骤a中所述的烘烤温度为200～300℃。

4.根据权利要求1所述的速溶大麦茶的制备方法，其特征在于步骤b中所述的冷藏温度控制在5～10℃。

5.根据权利要求1所述的速溶大麦茶的制备方法，其特征在于步骤c中所述的离心分离时离心机的转速为大于2500转/分钟。

6.根据权利要求1所述的速溶大麦茶的制备方法，其特征在于步骤c中所述的大麦清液真空浓缩时的温度为50～60℃。

7.根据权利要求1所述的速溶大麦茶的制备方法，其特征在于步骤c中所述的酶源为α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖酶和麦芽糖淀粉酶中的两种或两种以上的混合酶。