CN104068423A - 一种牡蛎肉营养粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种牡蛎肉营养粉及其制备方法，所述制备方法包括原料预处理、高压均质、酶解、超声处理、超滤和喷雾干燥等步骤。本发明将酶解生化与物理技术相结合，与传统的酶解方法相比，提高了酶解效率；同时，在酶解前，增加了高压均质，提高了产品的得率，使得原料利用率提高；在酶解后，利用超声、超滤处理，提高了牡蛎粉中的营养成分的纯度。本发明工艺简单，超声酶解得到的牡蛎肉营养粉富含蛋白质、脂肪和多糖等营养成分，具有降血压和抗氧化等多种作用有利于人体的吸收，而且可溶性好，食用方便，产品质量稳定，有利于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品制备方法领域，特别涉及一种牡蛎肉营养粉及其制备方法。
背景技术
牡蛎，也称蚝、生蚝、蛎黄、海蛎子等，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lamellibranchia)，牡蛎科(Ostreidae)，是世界上第一大养殖贝类，也是是我国沿海地区的主要海水养殖品种之一。在我国主要以养殖为主，沿海所产的牡蛎约20多种，是四大养殖贝类之一，主要的养殖种类有近江牡蛎、褶牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎和密鳞牡蛎等，自渤海、黄海、南海至南沙群岛均有生产，主要产地为辽宁、河北、山东、江苏、浙江、广东、广西、海南等。我国渔业统计数据显示，2012年我国牡蛎总产量为395万吨，占贝类总产量的32.7％。
牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、糖原、牛磺酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)，以及维生素、锌、钙、硒、铁等等具有特殊生理作用的微量元素，具有重要的食用价值和药用价值，为其在食品和医药领域的应用提供了巨大的物质基础。牡蛎产品除鲜销外，主要是制成牡蛎干销售，但由于蚝豉质地粗硬、口感差，严重影响牡蛎养殖业的发展。因此，本发考虑一种牡蛎肉营养粉的加工方法，营养保存好，食用方便。
超声波是指频率大于19.2kHz的声波，具有波动与能量双重属性，是一种均匀的球面机械波，在液体内部产生强烈的冲击波和微射流，出现局部高温、高压，导致诸多次级效应，如击碎、乳化、扩散、强烈的机械振荡等，从而加速体系的传质、传热等过程。当超声波振动时会产生并传递强大的能量，使起媒质质点以极高的速度和加速度进入振动状态，媒质结构也会发生变化，促使有效成分进入溶剂中，进入溶剂后充分混合，有利于提高提取率。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牡蛎肉营养粉及其制备方法，采用该方法加工成的牡蛎粉营养丰富，食用方便。本发明技术的特点在于，采用了酶解生化与物理技术相结合的方法，与传统的酶解方法相比，提高了酶解效率；同时，在酶解前，增加了高压均质，提高了产品的得率，使得原料利用率提高。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种牡蛎肉营养粉，所述牡蛎肉营养粉是通过以下制备方法得到的，所述制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将牡蛎肉洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水按照质量比为1∶1～1∶3配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力30MPa～40Mpa下进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用酶液进行酶解，pH8.6～9.2，酶解温度38℃～42℃，酶解时间2h～4h；同时在20KHz～40KHz，100W～300W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在0.5～2kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，所述喷雾干燥的工艺条件为，进料速度6mL/min～8mL/min，进料温度40℃～60℃，进风温度180℃～210℃，转速1500r/min～1800r/min，干燥压力20MPa～40Mpa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：
一种酶解辅以超声制备牡蛎肉营养粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将牡蛎肉洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水按照质量比为1∶1～1∶3配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力30MPa～40Mpa下进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用酶液进行酶解，pH8.6～9.2，酶解温度38℃～42℃，酶解时间2h～4h；同时在20KHz～40KHz，100W～300W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在0.5～2kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，所述喷雾干燥的工艺条件为，进料速度6mL/min～8mL/min，进料温度40℃～60℃，进风温度180℃～210℃，转速1500r/min～1800r/min，干燥压力20MPa～40Mpa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
进一步的，步骤(3)中所述的酶液为胰蛋白酶、碱性蛋白酶或复合风味酶，或几种的混合物。
进一步的，所述酶液的用量为2000U/g～4000U/g。
进一步的，所述酶液为胰蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味酶的混合物，两种酶的质量分数比为1∶1～1∶3∶1～2。
进一步的，所述牡蛎肉营养粉可应用于制备降血压和抗氧化功效的保健品中。
进一步的，所述牡蛎肉营养粉与沙棘籽原花青素提取物混合，再加入淀粉，在粉料混和机中混合均匀；将混合均匀的粉末加入膏粉混合机中，再加入沙棘鲜浆混合均匀；将混合均匀的物料加入浓缩丸制丸机中制制丸、干燥、质检、包装，即得到具有降血压和抗氧化功效的保健品。
相比现有技术本发明的有益效果是：
1、本发明工艺简单，超声酶解得到的牡蛎肉营养粉含有多种具有保健功能的多肽，氨基酸，硫磺酸和多糖等，有利于人体的吸收。经检测，产品的基本营养成分含量范围为：蛋白质高于50％，总糖高于20％，脂肪7-8％，含水量4-5％。
2、本发明将超声波处理、超滤技术与酶解工艺相结合，促进牡蛎蛋白质的水解，水解度达到20％～35％，并水解得到具有多种生理功能的肽片段，同时产品的得率达到55％～85％(干基)。
3、利用本发明所述方法生产制备的牡蛎肉营养粉，具有降血压和抗氧化的功能。其中测定了当酶解液水解度为29.34％时，从生产的牡蛎肉营养粉中检测到的已知具有降血压功能的肽片段有：Pro-Thr-His-Ile-Lys-Trp-Gly-Asp，Leu-Lys-Tyr的体外降血压活性，其对血管紧张素转换酶的半抑制率浓度为3.23mg/mL；检测到的已知具有抗氧化功能的肽片段有：Ser-Tyr-Leu-Gln-Phe-Gly-Phe，Leu-Phe-Phe，其对羟基自由基(·OH)的清除能力为半抑制率IC50为4.29mg/mL。
4、本发明采用喷雾干燥方式，得到的产品复水性好，食用方便，产品质量稳定，有利于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种牡蛎肉营养粉，所述牡蛎肉营养粉是通过以下制备方法得到的，所述制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将牡蛎肉洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水按照质量比为1∶1～1∶3配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力30MPa～40Mpa下进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用酶液进行酶解，pH8.6～9.2，酶解温度38℃～42℃，酶解时间2h～4h；同时在20KHz～40KHz，100W～300W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在0.5～2kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，所述喷雾干燥的工艺条件为，进料速度6mL/min～8mL/min，进料温度40℃～60℃，进风温度180℃～210℃，转速1500r/min～1800r/min，干燥压力20MPa～40Mpa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
一种酶解辅以超声制备牡蛎肉营养粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将牡蛎肉洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水按照质量比为1∶1～1∶3配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力30MPa～40Mpa下进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用酶液进行酶解，pH8.6～9.2，酶解温度38℃～42℃，酶解时间2h～4h；同时在20KHz～40KHz，100W～300W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在0.5～2kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，所述喷雾干燥的工艺条件为，进料速度6mL/min～8mL/min，进料温度40℃～60℃，进风温度180℃～210℃，转速1500r/min～1800r/min，干燥压力20MPa～40Mpa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
进一步的，步骤(3)所述酶液为胰蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味酶的混合物，两种酶的质量分数比为1∶1∶1；所述胰蛋白酶与碱性蛋白酶的用量为2500U/g。
进一步的，所述牡蛎肉营养粉可应用于制备降血压和抗氧化功效的保健品中。所述牡蛎肉营养粉与沙棘籽原花青素提取物混合，再加入淀粉，在粉料混和机中混合均匀；将混合均匀的粉末加入膏粉混合机中，再加入沙棘鲜浆混合均匀；将混合均匀的物料加入浓缩丸制丸机中制制丸、干燥、质检、包装，即得到具有降血压和抗氧化功效的保健品。
所述沙棘籽原花青素提取物为沙棘籽超临界CO2萃取提取籽油后的籽粕，采用食用乙醇提取制得。
本实施例的单位为克，也可以为千克。
本实施例中所述的各原料均为市场上出售的常规产品，本实施例的制备工艺中采用的设备也均为市场上出售的常规产品。
实施例2
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了一种牡蛎肉营养粉的制备方法。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
本实施例提供的一种牡蛎肉营养粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将新鲜牡蛎肉洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水质量比为1∶1配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力30MPa进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，易于水解并提高水解度，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用胰蛋白酶和复合风味酶进行酶解，两种酶用量为2500U/g，二者比例为1∶2，pH8.6，酶解温度39℃，酶解时间3h；同时在30KHz，200W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在1kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，喷雾干燥的工艺条件为，进料速度6mL/min，进料温度40℃，进风温度190℃，转速1600r/min，干燥压力30MPa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
按本工艺生产中，均质浆液水解度达到30％，产品的得率为70％(干基)。
其中测定了当酶解液水解度为29.55％时，从生产的牡蛎肉营养粉中检测到的已知具有降血压功能的肽片段有：Pro-Thr-His-Ile-Lys-Trp-Gly-Asp，Leu-Lys-Tyr的体外降血压活性，其对血管紧张素转换酶的半抑制率浓度为3.25mg/mL；检测到的已知具有抗氧化功能的肽片段有：Ser-Tyr-Leu-Gln-Phe-Gly-Phe，Leu-Phe-Phe，其对羟基自由基(·OH)的清除能力为半抑制率IC50为4.40mg/mL。
实施例3
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了一种牡蛎肉营养粉的制备方法。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
本实施例采用的牡蛎原料为冷冻牡蛎肉，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将冷冻牡蛎肉流水解冻，洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水质量比为1∶2配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力35MPa进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用复合风味酶和碱性蛋白质酶进行酶解，两种酶用量为3000U/g，二者比例为1∶3，pH9.0，酶解温度40℃，酶解时间3.5h；同时在35KHz，200W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在1kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，喷雾干燥的工艺条件为，进料速度7mL/min，进料温度40℃～60℃，进风温度200℃，转速1650r/min，干燥压力28MPa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
按本工艺生产中，均质浆液水解度达到28％，产品的得率为73％(干基)。
其中测定了当酶解液水解度为29.34％时，从生产的牡蛎肉营养粉中检测到的已知具有降血压功能的肽片段有：Pro-Thr-His-Ile-Lys-Trp-Gly-Asp，Leu-Lys-Tyr的体外降血压活性，其对血管紧张素转换酶的半抑制率浓度为3.23mg/mL；检测到的已知具有抗氧化功能的肽片段有：Ser-Tyr-Leu-Gln-Phe-Gly-Phe，Leu-Phe-Phe，其对羟基自由基(·OH)的清除能力为半抑制率IC50为4.29mg/mL。
实施例4
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了一种牡蛎肉营养粉的制备方法。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
本实施例采用的鲜牡蛎原料，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将鲜牡蛎肉洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水质量比为1∶3配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力40MPa进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，易于水解并提高水解度，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用胰蛋白酶和碱性蛋白质酶进行酶解，两种酶用量为4000U/g，pH9.2，酶解温度42℃，酶解时间4h；同时在40KHz，300W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在1kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，喷雾干燥的工艺条件为，进料速度8mL/min，进料温度60℃，进风温度210℃，转速1800r/min，干燥压力40MPa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
按本工艺生产中，均质浆液水解度达到32％，产品的得率为85％(干基)。
其中测定了当酶解液水解度为29.34％时，从生产的牡蛎肉营养粉中检测到的已知具有降血压功能的肽片段有：Pro-Thr-His-Ile-Lys-Trp-Gly-Asp，Leu-Lys-Tyr的体外降血压活性，其对血管紧张素转换酶的半抑制率浓度为3.23mg/mL；检测到的已知具有抗氧化功能的肽片段有：Ser-Tyr-Leu-Gln-Phe-Gly-Phe，Leu-Phe-Phe，其对羟基自由基(·OH)的清除能力为半抑制率IC50为4.29mg/mL。
实施例5
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了一种牡蛎肉营养粉的应用。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
所述牡蛎肉营养粉可应用于制备具有降血压和抗氧化功效的保健品，本发明提供了一种保健品的配方。
所述牡蛎肉营养粉与沙棘籽原花青素提取物混合，再加入淀粉，在粉料混和机中混合均匀；将混合均匀的粉末加入膏粉混合机中，再加入沙棘鲜浆混合均匀；将混合均匀的物料加入浓缩丸制丸机中制制丸、干燥、质检、包装，即得到具有降血压和抗氧化功效的保健品。所述保健品中各个原料的重量份数比为：
优选的，所述保健品中各个原料的重量份数比为：
Claims (10)
1.一种牡蛎肉营养粉，其特征在于，所述牡蛎肉营养粉是通过以下制备方法得到的，所述制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将牡蛎肉洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水按照质量比为1∶1～1∶3配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力30MPa～40Mpa下进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用酶液进行酶解，pH8.6～9.2，酶解温度38℃～42℃，酶解时间2h～4h；同时在20KHz～40KHz，100W～300W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在0.5～2kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，所述喷雾干燥的工艺条件为，进料速度6mL/min～8mL/min，进料温度40℃～60℃，进风温度180℃～210℃，转速1500r/min～1800r/min，干燥压力20MPa～40Mpa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
2.一种牡蛎肉营养粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将牡蛎肉洗净，除去内脏，高速组织捣碎机匀浆，按原料与水按照质量比为1∶1～1∶3配成牡蛎匀浆液；
(2)高压均质：将步骤(1)得到的所述牡蛎匀浆液在压力30MPa～40Mpa下进行均质处理，使牡蛎原料成为均匀细小的颗粒，得到牡蛎均质液；
(3)酶解辅以超声制备酶解液：将步骤(2)得到的所述牡蛎均质液采用酶液进行酶解，pH8.6～9.2，酶解温度38℃～42℃，酶解时间2h～4h；同时在20KHz～40KHz，100W～300W条件下进行超声处理，得到酶解牡蛎液；
(4)超滤：将步骤(3)得到的所述酶解牡蛎液进行超滤处理，离心酶解牡蛎液，取上清液用截留分子量在0.5～2kDa的超滤膜超滤，得到酶解牡蛎超滤液；
(5)喷雾干燥：将步骤(4)得到的所述酶解牡蛎超滤液进行喷雾干燥处理，所述喷雾干燥的工艺条件为，进料速度6mL/min～8mL/min，进料温度40℃～60℃，进风温度180℃～210℃，转速1500r/min～1800r/min，干燥压力20MPa～40Mpa，即得到所述牡蛎肉营养粉。
3.根据权利要求2所述的牡蛎肉营养粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的酶液为胰蛋白酶、碱性蛋白酶或复合风味酶，或几种的混合物。
4.根据权利要求3所述的牡蛎肉营养粉的制备方法，其特征在于，所述酶液的用量为2000U/g～4000U/g。
5.根据权利要求3所述的牡蛎肉营养粉的制备方法，其特征在于，所述酶液为胰蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味酶的混合物，三者的质量比为1∶1～1∶3∶1～2。
6.根据权利要求5所述的牡蛎肉营养粉的制备方法，其特征在于，所述酶液为胰蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味酶的混合物，三者的质量比为1∶1∶1。
7.一种如权利要求1所述的牡蛎肉营养粉的应用，其特征在于，所述牡蛎肉营养粉可应用于制备降血压和抗氧化功效的保健品中。
8.根据权利要求7所述的牡蛎肉营养粉的应用，其特征在于，所述牡蛎肉营养粉与沙棘籽原花青素提取物混合，再加入淀粉，在粉料混和机中混合均匀；将混合均匀的粉末加入膏粉混合机中，再加入沙棘鲜浆混合均匀；将混合均匀的物料加入浓缩丸制丸机中制制丸、干燥、质检、包装，即得到具有降血压和抗氧化功效的保健品。
9.根据权利要求8所述的牡蛎肉营养粉的应用，其特征在于，所述保健品中各个原料的重量份数比为：
10.根据权利要求9所述的牡蛎肉营养粉的应用，其特征在于，所述保健品中各个原料的重量份数比为：
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