CN103976017A - 一种鲜切水果保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明属于鲜切水果保鲜领域，尤其涉及一种鲜切水果的保鲜剂，该保鲜剂主要包括碱性制剂和水，其组成配比(按质量份数比)为碱性制剂0～5，水100；进一步包括表面活性剂、增稠剂、保湿剂和抗氧化剂中的一种或几种，其组成配比(按质量份数比)为表面活性剂0～0.1、增稠剂0～0.1、保湿剂0～10、抗氧化剂0～5。本发明的优点是：能够很好地解决鲜切水果褐变、变色、过快软化、切面发干、品质下降、风味丧失、霉变和污染等问题，延长鲜切水果的食用保质期。
Description
技术领域
本发明属于鲜切水果保鲜领域，尤其涉及一种鲜切水果保鲜剂。
背景技术
鲜切水果又称最少加工果蔬或轻度加工水果等，它是指以新鲜水果为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用水果制品。鲜切水果既保持了水果原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生。鲜切水果可满足人们追求天然、营养、新鲜、方便、快节奏的生活方式和消费时尚等方面的需求。中国鲜切水果加工产业虽然起步较晚，但近年来随着电子商务和低温配送业的发展，鲜切水果产业迅速发展起来，经过切分、搭配的水果可以及时地运送给消费者。
但是与水果原材料不同，由于切分处理所造成的机械损伤会引发鲜切水果出现一系列生理生化变化，如褐变、变色、变味、衰老、过快软化、切面发干、品质下降、风味丧失以及由于微生物侵染而导致变质。特别是苹果、梨等水果，鲜切后极易发生褐变、过快软化；猕猴桃等绿色水果在切分后往往出现变色和霉变；水果切面由于失水变干等，严重影响其感官质量及营养价值，极大地制约了鲜切水果产业的发展。
目前，鲜切水果的防腐保鲜主要依赖于低温、塑料薄膜包装和化学制剂如亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠等(何志刚等.一种鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法：中国，CN200710009414.0[P].2007.8.28；郑重禄.鲜切水果酶促褐变机理及其有效控制途径[J].保鲜与加工,2009,(第4期))。
低温和包装可以抑制果蔬呼吸、乙烯等生理代谢，延缓营养消耗等生化代谢，减少微生物污染和生长繁殖，是鲜切加工、切后保藏、运输配送必不可少的基本条件。但是，对于果蔬切面失水引起的表面发干问题，利用保鲜包装可以在一定程度上缓解失水，但还尚无有效的解决切面发干问题的措施。
化学防腐保鲜剂的应用是控制鲜切水果过快软化、褐变、变色、霉变和污染的关键。目前常用的亚硫酸盐具有最明显的护色、防腐效果。但是，亚硫酸盐使用过程中残留的二氧化硫能带来极大的食品安全性问题，严重影响了该技术在鲜切水果领域的应用。抗坏血酸及其钠盐具有良好的抗氧化、抑制褐变的作用，但是起不到防腐作用，且其稳定性较差，价格比较贵，尚难以推广应用。柠檬酸作为酸调理剂，具有助防褐变的作用和一定的防腐作用，需要和其它成分相复合应用。山梨酸钾、苯甲酸钠是两种食品防腐剂，在鲜切水果上应用可以一定程度上抑制水果的微生物污染和腐败变质，但对果实生理代谢的影响却难以确定。这些化学制剂在鲜切水果防腐保鲜中存在着较大应用效果和食用安全性的局限。
因此，亟需开发一种新的保鲜剂及使用方法来解决鲜切水果变色问题。
发明内容
本发明技术针对鲜切水果褐变、变色、过快软化、切面发干、风味散失、霉变和污染等问题，提供一种制造成本低、应用方便、食用安全、保鲜效果好的鲜切水果保鲜剂。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种鲜切水果保鲜剂，所述保鲜剂包括碱性制剂和水，其组成配比(按质量份数比)为碱性制剂0～5，水100；
所述保鲜剂进一步包括表面活性剂、增稠剂、保湿剂和抗氧化剂中的一种或几种，其组成配比(按质量份数比)为表面活性剂0～0.1、增稠剂0～0.1、保湿剂0～10、抗氧化剂0～5。
所述碱性制剂为碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾中的一种或两种的混合物。
所述表面活性剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯中的一种或两种及两种以上的混合物。
所述表面活性剂为聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯或聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯。
所述增稠剂为羧甲基纤维素钠，海藻酸钠、海藻酸钾、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精中的一种或两种及两种以上的混合物。
所述增稠剂为羧甲基纤维素钠。
所述保湿剂为山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇的一种或两种及两种以上的混合物。
所述保湿剂为山梨糖醇。
所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠中的一种或两种及两种以上的混合物。
所述抗氧化剂为抗坏血酸或异抗坏血酸钠。
本发明的有益效果在于：
本发明有效地解决了鲜切水果褐变、变色、褪绿、过快软化、切面发干、品质下降、风味散失、霉变和污染等问题，提供了一种原料成本低廉、制备简单、应用方便、食用安全、效果良好的鲜切水果保鲜剂，该保鲜剂具有高渗透性和成膜特性，还能改善和提高鲜切果实营养、品质和风味，增强鲜切水果商品性状，同时所用原料符合食品添加剂要求，具有很高的食品安全性。
附图说明
图1-1为本发明实施例1的苹果切片贮藏的效果图；
图1-2为本发明实施例2的苹果切片贮藏的效果图；
图1-3为本发明实施例3的苹果切片贮藏的效果图；
图1-4为本发明实施例4的苹果切片贮藏的效果图；
图1-5为本发明实施例5的苹果切片贮藏的效果图；
图1-6为本发明实施例6的苹果切片贮藏的效果图；
图1-7为本发明实施例7的苹果切片贮藏的效果图；
图1-8为本发明实施例8的苹果切片贮藏的效果图；
图1-9为经过蒸馏水处理的苹果切片贮藏的对照图；
图2-1为本发明实施例1-7及对比例的苹果切片贮藏的感官评分比较图；
图2-2为本发明实施例1-7及对比例的苹果切片贮藏的硬度比较图；
图3-1为本发明实施例9的猕猴桃切片贮藏的效果图；
图3-2为经过蒸馏水处理的猕猴桃切片贮藏的对照图；
图4-1为本发明实施例10的香蕉切块贮藏的效果图；
图4-2为经过蒸馏水处理的香蕉切块贮藏的对照图；
图5-1为本发明实施例11的雪花梨切片贮藏的效果图；
图5-2为经过蒸馏水处理的雪花梨切片贮藏的对照图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。
本发明的鲜切水果保鲜剂主要包括碱性制剂和水，其组成配比(按质量份数比)为碱性制剂0～5，水为100。
其中，碱性制剂为碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾中的一种或两种的混合物。碱性制剂能使鲜切水果切面形成碱性制剂的pH缓冲液体系，维持稳定的弱碱性环境，从而钝化鲜切水果切面酶促褐变；碱性制剂在逐步解离、分解过程中释放的碳酸根离子、二氧化碳物质具有一定的防腐作用；同时，碱性制剂有利于防止水果中叶绿素的降解，从而对猕猴桃等绿色水果起到护绿、保绿作用，可以有效保持水果的新鲜状态。
本发明的鲜切水果保鲜剂进一步包括表面活性剂、增稠剂、保湿剂和抗氧化剂，其组成配比(按质量份数比)为表面活性剂0～0.1、增稠剂0～0.1、保湿剂0～10、抗氧化剂0～5。
其中，表面活性剂为蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯，SE)、单硬脂酸甘油酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(吐温20，Tween20)、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(吐温40，Tween40)、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60，Tween60)、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80，Tween80)中的一种或两种及两种以上的混合物，表面活性剂能够降低溶液表面张力，促进溶液浸润、渗透和进入水果切面。
其中，增稠剂为羧甲基纤维素钠，海藻酸钠、海藻酸钾、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精中的一种或两种及两种以上的混合物。使用增稠剂能够使保鲜剂溶液保持一定的粘度和附着性，可形成液膜，有利于保鲜剂溶液在水果切面上的长时间存留。
其中，保湿剂为山梨糖醇(也称为山梨醇)、甘露糖醇(亦称为甘露醇)、麦芽糖醇的一种或两种及两种以上的混合物。上述保湿剂也具备甜味剂的作用，能够赋予鲜切水果清爽甜味，更重要的是能保湿水果切面保持湿润，同时还具有助抗氧化剂的作用。
其中，抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠的一种或两种及两种以上的混合物。使用抗氧化剂能够有效地抑制鲜切水果酶促褐变，但作用效果受到pH的极大影响。
按质量份数比配制的鲜切水果保鲜剂，其碱性制剂的pH缓冲液体系形成了较稳定的弱碱性环境，能抑制水果切分后生理代谢，保持鲜切水果硬度或脆度，防止水果过快软化，能延缓水果切分后的衰老进程，保持鲜切水果良好的品质和风味，提高食用品质和延长保质期。
通过进一步加入表面活性剂、增稠剂、保湿剂，形成均一稳定的保鲜液。鲜切水果经及时浸泡处理后，能够在水果切面上形成一层碱性保鲜剂液膜。该碱性保鲜剂液膜能够钝化水果切面酶促褐变相关酶活性，能够阻隔外界氧气的进入，从而抑制鲜切水果的组织褐变和变色。由于碱性保鲜剂液膜中保湿剂能够吸收、保持水分，从而防止了水果切面变干。
进一步加入抗氧化剂能够进一步改善鲜切水果的品质和营养，在保鲜剂溶液剂果蔬切面保鲜剂液膜中，抗坏血酸或异抗坏血酸能与碳酸氢钠逐渐发生反应，产生并释放二氧化碳，具有防腐杀菌作用，防止霉变和污染，可进一步起到保绿效果。同时，由碳酸钠-碳酸氢钠的pH缓冲液体系形成弱碱性环境有利于抗坏血酸或异抗坏血酸发挥出其较强的抗氧化作用，抑制鲜切水果的褐变和变色，在弱碱性环境下表现出最强的抗氧化、防褐变作用。
本发明的鲜切水果保鲜剂适用于苹果、梨、桃、李、杏、香蕉以及其它切分后易褐变的水果；适用于草莓、芒果、火龙果、葡萄、甜瓜、莲雾等切分后极易腐烂、软化的水果适用于猕猴桃、杨桃、鲜枣等切割后易褪绿变黄的水果；还适用于需要进行清洗、去皮、去核、切分、破碎、打浆、搅拌、压榨以及其它加工过程的各种种类水果。
本发明的鲜切水果保鲜剂的具体使用方法如下：
a)按配比将各成分分别溶入水中，混匀成保鲜剂混合液；
b)使用时，将刚切下的水果切片放入保鲜剂溶液中浸泡5min，用漏勺将其捞出；
c)将浸泡过的水果切片放入果蔬甩干机中甩8～10转；
d)将甩干的水果切片用聚丙烯保鲜盒包装，置于4℃贮藏。
实施例1
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸氢钠：水为1：100，鲜切材料为苹果。
具体使用方法如下：按组成配比将各成分分别依次溶入水中，混匀成混合液。使用时，将刚切下的苹果切片放入溶液中浸泡5min，用漏勺将其捞出，放入果蔬甩干机中甩8～10转，然后用聚丙烯保鲜盒包装，置于4℃贮藏。
苹果切片贮藏的效果参见图1-1，该种保鲜剂处理后的苹果切片切面有轻微的褐变。
该保鲜剂可防止水果切片褐变、保持切片脆度(硬度)、抑制霉变。
实施例2
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸氢钠：水为5：100。
具体使用方法与实施例1相同。
苹果切片贮藏的效果参见图1-2，该种保鲜剂处理后的苹果切片切面有轻微的褐变。
该保鲜剂可防止水果切片褐变、保持切片脆度、抑制霉变，保持水果风味，延长食用保质期。
实施例3
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸氢钠：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯：抗坏血酸：水＝1：0.01：1：100，鲜切材料为苹果。
具体使用方法与实施例1相同。
苹果切片贮藏的效果参见图1-3，该种保鲜剂处理后的苹果切片有轻微失水。
该保鲜剂可防止苹果切片褐变、保持切片脆度、抑制霉变，保持水果风味，延长食用保质期。
实施例4
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸氢钠：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯：山梨糖醇：抗坏血酸：水＝1：0.01：3：1：100，鲜切材料为苹果。
具体使用方法与实施例1相同。
苹果切片贮藏的效果参见图1-4，该种保鲜剂处理后的苹果切片切面亮白，水分保持较好。
该保鲜剂可防止苹果切片褐变、保持切片脆度、抑制霉变，提高果实甜味，保持水果风味，防止切面变干，延长食用保质期。
实施例5
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸钠：碳酸氢钠：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯：羧甲基纤维素钠：山梨糖醇：抗坏血酸：水＝0.5：1：0.01：0.01：3：1：100，鲜切材料为苹果。
具体使用方法与实施例1相同。
苹果切片贮藏的效果参见图1-5，该种保鲜剂处理后的苹果切片切面洁白，感官品质良好。
该保鲜剂可防止苹果切片褐变、保持切片脆度、抑制霉变，提高果实甜味，保持苹果风味，防止切面变干，延长食用保质期。
实施例6
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸氢钾：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯：水＝1.5：0.01：100，鲜切材料为苹果。
具体使用方法与实施例1相同。
苹果切片贮藏的效果参见图1-6，该种保鲜剂处理后的苹果切片切面亮白，水分保持较好。
该保鲜剂可防止苹果切片褐变、保持切片脆度(硬度)、抑制霉变。
实施例7
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸氢钠：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯：羧甲基纤维素钠：山梨糖醇：抗坏血酸：水＝5：0.1：0.1：10：5：100
苹果切片贮藏效果参见图1-7，该种保鲜剂处理后的苹果切片切面亮白，水分保持较好。
该保鲜剂可防止苹果切片褐变、保持切片脆度(硬度)、抑制霉变。
实施例8
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸氢钠：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯：山梨糖醇：异抗坏血酸钠：水＝1：0.01：3：1：100
苹果切片贮藏效果参见图1-8，该种保鲜剂处理后的苹果切片切面亮白，水分保持较好。
该保鲜剂可防止苹果切片褐变、保持切片脆度(硬度)、抑制霉变。
对比例
鲜切材料为苹果，将苹果切片置于蒸馏水中浸泡5min，用漏勺将其捞出，放入果蔬甩干机中甩8～10转，然后用聚丙烯保鲜盒包装，置于4℃贮藏。
其贮藏的效果图参见图1-9。
通过对比实施例1-8及对比例苹果切片贮藏的效果图可以看到，采用本发明的保鲜剂处理后的苹果切片有效地解决了鲜切水果褐变、变色、褪绿、过快软化、切面发干、品质下降、风味散失、霉变和污染等问题。同时，从图2-1和图2-2可以看到，采用本发明的保鲜剂处理后的苹果切片贮藏3天后的感官评分和硬度明显优于对比例。
实施例9
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸钠：碳酸氢钠：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯：羧甲基纤维素钠：山梨糖醇：抗坏血酸：水＝0.5：1：0.01：0.01：3：1：100，鲜切材料为猕猴桃。
具体使用方法与实施例1相同。
猕猴桃切片贮藏的效果参见图3-1，该种保鲜剂处理后的猕猴桃切片切面保持了新鲜水果的绿色，没有转黄的现象，而且软化现象得到了明显的改善。
与图3-2对比可以看到，该保鲜剂可防止猕猴桃切片褐变、保持切片水分、抑制霉变。
实施例10
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸钠：碳酸氢钠：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯：羧甲基纤维素钠：山梨糖醇：抗坏血酸：水＝0.5：1：0.01：0.01：3：1：100，鲜切材料为香蕉。
具体使用方法与实施例1相同。
香蕉切片贮藏的效果参见图4-1，该种保鲜剂处理后的香蕉切片没有出现软化不可食用的现象，而且褐变现象也得到了很好的改善。
与图4-2对比可以看到，该保鲜剂可防止香蕉切块褐变、保持切块硬度、抑制霉变。
实施例11
一种鲜切水果保鲜剂，其组成配比(按质量份数比)为碳酸钠：碳酸氢钠：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯：羧甲基纤维素钠：山梨糖醇：抗坏血酸：水＝0.5：1：0.01：0.01：3：1：100。鲜切材料为雪花梨。
具体使用方法与实施例1相同。
雪花梨切片贮藏的效果参见图5-1，该种保鲜剂处理后的雪花梨切片切面无褐变现象发生，而且硬度也下降的少，保持了良好的食用品质。
与图5-2对比可以看到，该保鲜剂可防止梨切片褐变、保持切片脆度(硬度)、抑制霉变。
Claims (10)
1.一种鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述保鲜剂包括碱性制剂和水，其组成配比(按质量份数比)为碱性制剂0～5，水100；
所述保鲜剂进一步包括表面活性剂、增稠剂、保湿剂和抗氧化剂中的一种或几种，其组成配比(按质量份数比)为表面活性剂0～0.1、增稠剂0～0.1、保湿剂0～10、抗氧化剂0～5。
2.如权利要求1所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述碱性制剂为碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾中的一种或两种的混合物。
3.如权利要求1所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述表面活性剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯中的一种或两种及两种以上的混合物。
4.如权利要求3所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述表面活性剂为聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯或聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯。
5.如权利要求1所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述增稠剂为羧甲基纤维素钠，海藻酸钠、海藻酸钾、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精中的一种或两种及两种以上的混合物。
6.如权利要求5所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述增稠剂为羧甲基纤维素钠。
7.如权利要求1所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述保湿剂为山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇的一种或两种及两种以上的混合物。
8.如权利要求7所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述保湿剂为山梨糖醇。
9.如权利要求1所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠中的一种或两种及两种以上的混合物。
10.如权利要求9所述的鲜切水果保鲜剂，其特征在于：
所述抗氧化剂为抗坏血酸或异抗坏血酸钠。
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