CN103907850A - —种即食菜干加工方法及加工的即食菜干 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种即食菜干加工方法，至少经过两遍蒸煮、干制的加工过程才能制成，第一遍将新鲜蔬菜蒸煮至熟后干制脱水，第二遍将菜干第二次蒸煮至熟后再干制脱水，以此类推。在第二遍及以后的加工过程中，在蒸煮前先将前一遍中获得的菜干用功能汤汁浸泡或浇上功能汤汁，为了使功能汤汁更好的进入菜干，可以使用温度不低于60℃的功能汤汁，若在用功能汤汁浸泡的情形中可以使浸泡时间不低于10分钟，如果不是连同功能汤汁一起蒸煮，还可同时限定浸泡时间不超过60分钟然后捞出再进行蒸煮。也可将第一遍中的蒸煮加工过程替换为开水潦烫，将新鲜蔬菜直接放入开水中潦烫一下。本方法可以制作出适合蔬菜本身特点和人们饮食习惯的新食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种即食菜干加工方法及加工的即食菜干。
背景技术
在蔬菜种植中，经常出现菜贱伤农的现象，蔬菜丰收或是其它市场原因，导致新鲜蔬菜无法卖出，有时候菜农为了减少损失甚至不愿意进行采收（采收也要成本）而任其烂在地里。为了避免这种情况的发生，不断改善农民的收入，推广应用蔬菜加工技术非常迫切。但有的蔬菜加工技术因为门槛太高（包括技术门槛、资金门槛等）而难以推广应用，因此农村特别需要那些简单易行的蔬菜加工技术。
由蔬菜加工制成菜干在日常生活很常见。常见的菜干有两种，一种是生菜干，如江浙等地常见万年青、梅干菜；一种是熟菜干，如湖南等地常见的盐菜、盐辣椒。生菜干一般不能生食，需要进一步加工如烹饪成菜品才能食用，而且由于饮食习惯的限制，并不是任何蔬菜制成的生菜干都能被人们所接受。而熟菜干则一般制成即可食用，因为在加工过程中已经通过蒸煮等手段使其做熟，熟菜干除了可以和生菜干一样作为菜品的原料外，还可以作为一种平时的零食，并且其口味可以根据蔬菜本身的特点和人们的饮食习惯进行变化，所以其推广应用的潜力更大。当前，熟菜干的加工一般采用一道工序，即将新鲜蔬菜采收回来后，去除老叶烂叶及不能食用的根（有的蔬菜根也可以食用则无需去除），然后加入油盐放到蒸锅中蒸熟（隔水蒸，即不是直接放在水中煮）或放在大锅中煮熟（将油盐作料一起放入水中煮），然后拿出晒干。这种传统工艺制成的熟菜干一般口味比较单一，难以制成适合蔬菜本身特点和人们饮食习惯的新食品。
发明内容
本发明的目的在于解决传统工艺制成的熟菜干一般口味比较单一的问题，提供了一种蔬菜加工方法-即食菜干加工方法及由此制成的即食菜干，本即食菜干是一种熟菜干，一般至少经过两遍蒸煮、干制的加工过程，在第二遍及以后（如有）的加工过程中放入用于调味或增加风味或增加营养的物质并使其进入菜干中，从而可以制作出适合蔬菜本身特点和人们饮食习惯的新食品。
本发明的即食菜干加工方法，其方案如下：
将新鲜蔬菜采收后，去除老叶烂叶及不能食用的根（有的蔬菜根也可以食用则无需去除），然后至少经过两遍蒸煮、干制的加工过程才能制成，第一遍将新鲜蔬菜蒸煮至熟后干制脱水，第二遍将菜干第二次蒸煮至熟后再干制脱水，以此类推。在第二遍及以后（如有第三遍及后续的加工过程的话）的加工过程中，在蒸煮前先将前一遍中获得的菜干用功能汤汁浸泡或浇上功能汤汁，为了使功能汤汁更好的进入菜干，可以使用温度不低于60℃的功能汤汁，若在用功能汤汁浸泡的情形中可以使浸泡时间不低于10分钟，如果不是连同功能汤汁一起蒸煮，还可同时限定浸泡时间不超过60分钟然后捞出再进行蒸煮。第二遍及以后（如有第三遍及后续的加工过程的话）的加工过程中，干制脱水无需像第一遍的那么干燥，可以仍保持较为湿润的状态，但应保证外表没有液体及一般情况下不能挤出液体。蒸煮是指蒸或煮。为了进一步节约时间成本和燃料成本，可以省略第一遍中的蒸煮加工过程而直接干制脱水，干制脱水可以采用晒干、风干或烘干等方式，可以视情况采用其中的一种或多种方式的组合，下同；也可将第一遍中的蒸煮加工过程替换为开水潦烫，将新鲜蔬菜直接放入开水中潦烫一下（类似于涮一下），以去除新鲜蔬菜中的涩味等及方便干制脱水（植物变小需要的场地更小）。
上述即食菜干加工方法的功能汤汁可以按以下方案进行配置：
以米汤、植物油（按重量比不低于3%不超过25%）为主要原料配置功能汤汁，植物油如茶油、花生油、菜油等，上述重量比是指按米汤重量的百分比或全部汤汁重量的百分比，下同；也可在前面基础上添加食盐（按重量比不超过5%）、天然甜味物质（按重量比不超过10%，如冰糖、白糖、红糖、蜂蜜等）等原料配置的功能汤汁；前面的主要原料还可以包括辣椒，干品按重量比不低于1%不超过5%，鲜品按重量比不低于2%不超过10%，仅辣椒籽的减按不超过前面三分之一的比例添加配置功能汤汁，加入辣椒可以增添辣味，而我国很多地方都有吃辣的习惯。用上述米汤汤汁制成的熟菜干，口感有点嫩滑，有助于咀嚼食用，同时还吸收了米汤的营养成分。卤菜是我国一类常见的即食菜品，制成卤菜的既有蔬菜也可以是肉类等其它食材，在卤菜加工中需要用到卤汁，不同品种的卤菜甚至不同风味的同一种卤菜所用卤汁配方不尽相同，在这里的熟菜干加工中，也可直接采用各种卤菜加工中所用的任何一种卤汁。
上述加工方法制成的即食菜干，是一种新鲜蔬菜至少经过两遍蒸煮、干制的加工过程而成的菜干，且在第二遍及以后（如有）的加工过程中，在蒸煮前先将前一遍中获得的菜干用功能汤汁浸泡或浇上功能汤汁，也可第一遍省略蒸煮或将蒸煮替换为开水潦烫；
或者在前面的基础上功能汤汁的温度不低于60℃，或在用功能汤汁浸泡的情形中浸泡时间不低于10分钟或还同时不超过60分钟然后捞出，或在用功能汤汁浸泡的情形中用温度不低于60℃的功能汤汁浸泡且浸泡时间不低于10分钟或还同时不超过60分钟然后捞出。
上述即食菜干，功能汤汁采用以米汤、植物油（按重量比不低于3%不超过25%）为主要原料配置的功能汤汁或还添加食盐（按重量比不超过5%）、天然甜味物质（按重量比不超过10%）等原料配置的功能汤汁，或者以米汤、植物油（按重量比不低于3%不超过25%）、辣椒（干品按重量比不低于1%不超过5%，鲜品按重量比不低于2%不超过10%，仅辣椒籽的减按不超过前面三分之一的比例）为主要原料配置的功能汤汁或还添加食盐（按重量比不超过5%）、天然甜味物质（按重量比不超过10%）等原料配置的功能汤汁，或者功能汤汁采用各种卤菜加工中所用的任何一种卤汁。
具体实施方案
实施例1
一种即食菜干加工方法及加工的即食菜干
将乌金白（一种白菜，菜叶部分成紫色，在湖南较为常见）采收后，去除老叶烂叶及根，然后放入加盐的开水中潦烫1分钟左右捞出放在烈日下晒干。用米熬一锅米汤（米饭可做另用），保持60℃以上的温度，放入不超过米汤重量5%左右的花生油、3%左右的冰糖、1%左右的干辣椒（切不超过2cm的小段），然后将晒干的乌金白放入上述米汤等的混合溶液中10分钟左右捞出并沥干（即拿起无液体滴下），再放入蒸锅中隔水蒸10分钟，拿出再放到烈日下晒干，晒至叶柄较为干燥叶肉不能用手挤出液体即可无需非常干燥即可。不立即食用的可密闭保存、真空包装保存或冰箱冷藏保存，非密闭保存的应尽快食用，因其中仍然含有水分，所以容易发霉变质，但一般可保存7-15天。
Claims (4)
1.一种即食菜干加工方法，其特征在于：
将新鲜蔬菜至少经过两遍蒸煮、干制的加工过程，第二遍及以后（如有）的加工过程中，在蒸煮前先将前一遍中获得的菜干用功能汤汁浸泡或浇上功能汤汁，也可第一遍省略蒸煮或将蒸煮替换为开水潦烫；
或者在前面的基础上功能汤汁的温度不低于60℃，或在用功能汤汁浸泡的情形中浸泡时间不低于10分钟或还同时不超过60分钟然后捞出，或在用功能汤汁浸泡的情形中用温度不低于60℃的功能汤汁浸泡且浸泡时间不低于10分钟或还同时不超过60分钟然后捞出。
2.根据权利要求1所述的一种即食菜干加工方法，其特征在于：
功能汤汁采用以米汤、植物油（按重量比不低于3%不超过25%）为主要原料配置的功能汤汁或还添加食盐（按重量比不超过5%）、天然甜味物质（按重量比不超过10%）等原料配置的功能汤汁，或者以米汤、植物油（按重量比不低于3%不超过25%）、辣椒（干品按重量比不低于1%不超过5%，鲜品按重量比不低于2%不超过10%，仅辣椒籽的减按不超过前面三分之一的比例）为主要原料配置的功能汤汁或还添加食盐（按重量比不超过5%）、天然甜味物质（按重量比不超过10%）等原料配置的功能汤汁，或者功能汤汁采用各种卤菜加工中所用的任何一种卤汁。
3.一种即食菜干，其特征在于：
新鲜蔬菜至少经过两遍蒸煮、干制的加工过程而成的菜干，且在第二遍及以后（如有）的加工过程中，在蒸煮前先将前一遍中获得的菜干用功能汤汁浸泡或浇上功能汤汁，也可第一遍省略蒸煮或将蒸煮替换为开水潦烫；
或者在前面的基础上功能汤汁的温度不低于60℃，或在用功能汤汁浸泡的情形中浸泡时间不低于10分钟或还同时不超过60分钟然后捞出，或在用功能汤汁浸泡的情形中用温度不低于60℃的功能汤汁浸泡且浸泡时间不低于10分钟或还同时不超过60分钟然后捞出。
4.根据权利要求3所述的即食菜干，其特征在于：
功能汤汁采用以米汤、植物油（按重量比不低于3%不超过25%）为主要原料配置的功能汤汁或还添加食盐（按重量比不超过5%）、天然甜味物质（按重量比不超过10%）等原料配置的功能汤汁，或者以米汤、植物油（按重量比不低于3%不超过25%）、辣椒（干品按重量比不低于1%不超过5%，鲜品按重量比不低于2%不超过10%，仅辣椒籽的减按不超过前面三分之一的比例）为主要原料配置的功能汤汁或还添加食盐（按重量比不超过5%）、天然甜味物质（按重量比不超过10%）等原料配置的功能汤汁，或者功能汤汁采用各种卤菜加工中所用的任何一种卤汁。
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