CN103875811A - 一种保健炼乳的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明申请涉及一种保健炼乳的生产方法，包括将牛鲜乳和鱼油分别水浴加热，然后混合，加入菠萝蛋白酶水解，水解后在115℃的条件下杀菌3-5分钟，然后将混合物温度降低到75℃，再进行二次真空浓缩，最后再加入蔗糖。该方法生产出来的含有鱼油的炼乳克服了现有技术中鱼腥味重和鱼油和炼乳混合后发黄变黑的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种炼乳的生产方法。
背景技术
随着生活水平的提高，乳制品越来越成为居民日常消费的必需品，目前人们主要食用的乳制品包括鲜乳、酸奶等，为了提高乳制品的保健效果，越来越多的保健乳制品被研发出来。炼乳是一种浓缩乳制品，由于其独特的风味和口感，受到人们的欢迎，通常保健乳品以保健酸奶为多，保健炼乳的研究较少，现有技术中也有将鱼油加入到炼乳中以提高炼乳保健功效的保健炼乳，例如聊城大学农学院的刘桂芹等研制的深海鱼油保健炼乳，其将深海鱼油添加到鲜乳中通过真空浓缩后得到保健炼乳，但是该方法生产出来的保健炼乳有两个问题没有解决：一是味道，深海游鱼具有很重的鱼腥味，上述方法生产出来的保健炼乳中鱼腥味到很重，儿童根本不能接受；二是变色，该方法生产出来的炼乳，由于鱼油和炼乳的氧化，炼乳在存放一段时期后发黄，影响炼乳的品质和口味。
发明内容
本发明的目的是提供一种保健炼乳炼乳的生产方法，该方法生产出来的含有鱼油的炼乳克服了现有技术中鱼腥味重和鱼油和炼乳混合后发黄变黑的问题。
为了达到上述目的，本发明采用如下的技术方案：
1、一种保健炼乳的生产方法，其特征在于包括如下的步骤：
1）选用100重量份的牛鲜乳；
2）用海洋中下层鱼类制造鱼油；
3）将牛鲜乳在65℃的水浴锅中加热，使牛鲜乳的整体温度达到65℃并保持20-25分钟；在加热牛鲜乳的同时将0.6-0.8重量份的鱼油在65℃的水浴锅中加热，使鱼油的温度达到65℃并保持20-25分钟；
4）将65℃的牛鲜乳和鱼油混合，同时将加入菠萝蛋白酶酶解，菠萝蛋白酶的加入量为3750U/g，酶解时间135分钟；
5）酶解后将上述混合物进行杀菌，杀菌条件为115℃，3-5分钟；
6）将杀菌后的牛鲜乳和鱼油混合物降温至75℃；
7）降温后的混合物放入匀质机中匀质，匀质的条件为75℃，12MPa；
8）将匀质后的牛鲜乳和鱼油混合物进行第一次真空浓缩，真空浓缩的温度是95℃，浓缩时间为10-20分钟，使混合物中乳固体含量达到28-35%；
9）将第一次真空浓缩后的牛鲜乳和鱼油混合物进行第二次真空浓缩，第二次真空浓缩的温度是55℃，浓缩时间为50-60分钟，使混合物中乳固体含量达到60-65%，形成炼乳；
10)将步骤9)中生成的炼乳加入占炼乳重量12-14%的蔗糖，搅拌均匀后即得保健炼乳。
所述步骤2）中制造鱼油采用的鱼为新鲜鱼类。
本方法所述的步骤是一个整体步骤，其通过特殊设计的工艺步骤，有效的解决了鱼油和炼乳混合后的腥臭味，及鱼油和炼乳结合后易变色的问题。鱼油添加到炼乳后鱼腥味道不好去除，主要原因在于蛋白质在细菌的作用腐败分解，鱼油和鲜乳结合后生成的酯化物在空气中氧化，生成具有刺激性气味的物质并且使炼乳变色，本发明所述的方法解决鱼腥味道及变色主要通过如下的技术手段：
（1）对牛鲜乳和鱼油进行预加热，预加热可以对牛鲜乳和鱼油进行初步杀菌，能够初步灭掉导致鱼油腥味的菌；65℃是一个通过多次试验后得到的合适温度，在这个温度下，预加热可以有效的灭掉一定的细菌，同时最大程度的保持了牛鲜乳和鱼油中的营养物质不被破坏。同时65℃也是菠萝蛋白酶的最佳酶解温度，该在温度下，菠萝蛋白酶具有最佳的酶解效力；
（2）加入菠萝蛋白酶能够有效阻止鱼油和鲜乳结合后生成的酯化物在空气中氧化，从而避免生成刺激性的气味和变色。
（3）将杀菌步骤提前进行，现有技术中的炼乳及保健乳品的杀菌都在生产工艺步骤的最后，本发明将该步骤提前，取得了意料不到的技术效果，由于炼乳的真空浓缩是一个时间很长的步骤，同时温度也不能很高，这样鱼油中的蛋白质会在细菌作用腐败，导致鱼腥味加重，因此，本发明将杀菌提前进行，通过115℃的杀菌，大部分的细菌被去除，由此之后再进行真空浓缩，则细菌分解蛋白质的过程大大减少，鱼腥味也会大大减少；
（4）加入蔗糖，加入蔗糖的作用一个是通过甜味来掩盖整鱼腥味，另外一个作用是，由于蔗糖的加入，使整个炼乳的保持一定的蔗糖浓度，而具有一定浓度的蔗糖，有效的抑制了炼乳中微生物的繁殖，从而可以进一步抑制由此产生的腥臭味。
（5）采用新鲜鱼类生产鱼油，通过物理的方法最大限度保持了生成的鱼油具有最小的腥臭味。
阻止炼乳的变色主要是通过两次真空浓缩来完成，炼乳变色主要是由于发生了非酶促褐变和氧化还原褐变，生成了黑色素，黑色素分散在炼乳中造成了炼乳的变色。研究发现温度越高，炼乳越容易发生变色，因此，采用二次真空浓缩，第一次采用稍微高的温度，短时间内实现炼乳的初步浓缩，第二次采用交底温度，通过长时间来实现炼乳达到要求浓度，如果单纯采用高温度浓缩，则极其容易发生变色，若单纯采用低温度浓缩，则浓缩的过程大大加长，微生物会有一定的繁殖，反过来促进氧化还原的进行。二次真空浓缩，是申请人通过多次试验确定的最佳技术手段。
本发明采用独特的生产工艺，有效的解决了鱼油炼乳的腥味及变色的问题，生产出来一种营养价值高、味道口感俱佳的保健品。
具体实施方式
实施例1
一种保健炼乳的生产方法，包括如下的步骤：
1）选用100重量份的牛鲜乳；
2）用海洋中下层鱼类制造鱼油；
3）将牛鲜乳在65℃的水浴锅中加热，使牛鲜乳的整体温度达到65℃并保持20-25分钟；在加热牛鲜乳的同时将0.6-0.8重量份的鱼油在65℃的水浴锅中加热，使鱼油的温度达到65℃并保持20-25分钟；
4）将65℃的牛鲜乳和鱼油混合，同时将加入菠萝蛋白酶酶解，菠萝蛋白酶的加入量为3750U/g，酶解时间135分钟；
5）酶解后将上述混合物进行杀菌，杀菌条件为115℃，3-5分钟；
6）将杀菌后的牛鲜乳和鱼油混合物降温至75℃；
7）降温后的混合物放入匀质机中匀质，匀质的条件为75℃，12MPa；
8）将匀质后的牛鲜乳和鱼油混合物进行第一次真空浓缩，真空浓缩的温度是95℃，浓缩时间为10-20分钟，使混合物中乳固体含量达到28-35%；
9）将第一次真空浓缩后的牛鲜乳和鱼油混合物进行第二次真空浓缩，第二次真空浓缩的温度是55℃，浓缩时间为50-60分钟，使混合物中乳固体含量达到60-65%，形成炼乳；
10)将步骤9)中生成的炼乳加入占炼乳重量12-14%的蔗糖，搅拌均匀后即得保健炼乳。
由该方法制造的保健炼乳(试样1)和利用聊城大学刘桂芹等研制的深海鱼油保健炼乳的方法生成的炼乳（试样2）进行对比试验，试验方法是志愿者100人，每人先后品尝试样1和试样2（志愿者对试验对应的方法不知情），然后挑出自己品尝的试样1和试样2中的腥味较重的那个，最后试验的结果是有84人认为试样2腥味重，10人认为分不出来，6人认为试样1腥味重。
由此试验结果可以表明，本发明所述的方法相对现有技术中的方法，有效的解决了鱼油鱼腥味的影响。
同时对本发明所述方法生产的炼乳进行了变色试验，选取二次不同生产批次的炼乳，每批次炼乳试样3件，分别保存30天，60天，90天，观察试验。经试验，所有的试样均未发生明显的变色。
本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。
Claims (2)
1.一种保健炼乳的生产方法，其特征在于包括如下的步骤：
1）选用100重量份的牛鲜乳；
2）用海洋中下层鱼类制造鱼油；
3）将牛鲜乳在65℃的水浴锅中加热，使牛鲜乳的整体温度达到65℃并保持20-25分钟；在加热牛鲜乳的同时将0.6-0.8重量份的鱼油在65℃的水浴锅中加热，使鱼油的温度达到65℃并保持20-25分钟；
4）将65℃的牛鲜乳和鱼油混合，同时将加入菠萝蛋白酶酶解，菠萝蛋白酶的加入量为3750U/g，酶解时间135分钟；
5）酶解后将上述混合物进行杀菌，杀菌条件为115℃，3-5分钟；
6）将杀菌后的牛鲜乳和鱼油混合物降温至75℃；
7）降温后的混合物放入匀质机中匀质，匀质的条件为75℃，12MPa；
8）将匀质后的牛鲜乳和鱼油混合物进行第一次真空浓缩，真空浓缩的温度是95℃，浓缩时间为10-20分钟，使混合物中乳固体含量达到28-35%；
9）将第一次真空浓缩后的牛鲜乳和鱼油混合物进行第二次真空浓缩，第二次真空浓缩的温度是55℃，浓缩时间为50-60分钟，使混合物中乳固体含量达到60-65%，形成炼乳；
10)将步骤9)中生成的炼乳加入占炼乳重量12-14%的蔗糖，搅拌均匀后即得保健炼乳。
2.如权利要求1所述的一种保健炼乳的生产方法，其特征在于，所述步骤2）制造鱼油采用的鱼为新鲜鱼类。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: RUI QIUTING Free format text: FORMER OWNER: YU FAZHOU Effective date: 20150302 |
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Rui Qiuting Inventor before: Yu Fazhou |
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| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: ADDRESS; FROM: 235000 HUAIBEI, ANHUI PROVINCE TO: 230601 HEFEI, ANHUI PROVINCE Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: YU FAZHOU TO: RUI QIUTING |
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| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20150302 Address after: 230601 Anhui, Hefei, Hong Kong and Macao through the open road, Hong Kong and Macao Plaza A block, 1002 Applicant after: Rui Qiuting Address before: 235000 Anhui Province Economic Development Zone Huaibei City Duji District Tengfei Road No. 7 Applicant before: Yu Fazhou |
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Zhou Xuan Inventor after: Shen Wenyi Inventor after: Liu Yudong Inventor after: Zhang Xiaoming Inventor after: Liu Liangshuai Inventor before: Rui Qiuting |
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| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20170419 Address after: 414012 Hunan Province, Yueyang city Yunxi District Town Industrial Park, the long chain Patentee after: HUNAN ZHONGCHUANG CHEMICAL CO., LTD. Address before: 230601 Anhui, Hefei, Hong Kong and Macao through the open road, Hong Kong and Macao Plaza A block, 1002 Patentee before: Rui Qiuting |
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| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20181128 Address after: 313000 room 1020, science and Technology Pioneer Park, 666 Chaoyang Road, Nanxun Town, Nanxun District, Huzhou, Zhejiang. Patentee after: Huzhou You Yan Intellectual Property Service Co., Ltd. Address before: 414012 Changlian Industrial Park, Wenqiao Town, Yunxi District, Yueyang City, Hunan Province Patentee before: HUNAN ZHONGCHUANG CHEMICAL CO., LTD. |
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| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20190521 Address after: 224300 No. 168 East North Ring Road, Sheyang County, Yancheng City, Jiangsu Province Patentee after: Yancheng City Jianqiao Dairy Industry Co., Ltd. Address before: 313000 room 1020, science and Technology Pioneer Park, 666 Chaoyang Road, Nanxun Town, Nanxun District, Huzhou, Zhejiang. Patentee before: Huzhou You Yan Intellectual Property Service Co., Ltd. |