CN103859302A - 一种添加退火玉米淀粉生产方便米线的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种添加退火玉米淀粉生产方便米线的方法，是以早籼米为主要原料，添加退火玉米淀粉，通过非油炸熟化工艺，配以不同风味调料包得到的方便米线，用开水冲泡3-5min即可食用。本发明生产的方便米线添加了退火玉米淀粉，对玉米淀粉进行退火处理可以增加玉米淀粉的糊化温度，降低其糊化温度范围，使其抗剪切性、热稳定性和冻融稳定性得到改善和提高，使米线断条率下降，色泽更洁白。

Description

一种添加退火玉米淀粉生产方便米线的方法
一、技术领域
本发明涉及一种方便食品的制备方法，具体地说是一种添加退火玉米淀粉生产方便米线的方法。
二、背景技术
淀粉属良好的天然可再生资源，由于其来源广泛、价格低廉，且具有良好的增稠、凝胶、黏合、成膜等功能特性，被广泛应用于各种工业生产中。天然淀粉由于抗剪切性、热稳定性和冻融稳定性不足、糊透明度低、易老化等缺点使其在很多情况下不能满足现代工艺和设备需要，变性淀粉应运而生。目前常用的变性淀粉多为化学改性和生物技术改性的产物，虽然加工品质优异，但因引入一些化学试剂或发生原料基因改变，可能存在安全性问题或对环境产生不良影响。
退火是淀粉在水热作用下的一种物理变性方式，是指将淀粉在过量水分(＞60%W/W)或适量水分(40-55%W/W)含量和低于淀粉糊化初始温度的条件下保持一段时间所引起的淀粉结构及性质改变。退火处理可以不同程度的改变淀粉的结构和功能特性，且这种处理方式不会产生有害化学物质及基因改变，因此退火技术的研究与发展对于淀粉在食品及化学工业中的广泛应用起到非常重要的作用。
目前市场上的方便米线在品质上普遍存在易糊汤、不耐泡或泡不透、易断条、缺乏韧性、不易入味、复水时间长等缺点，直接影响了消费者对方便米线的接受程度。
三、发明内容
本发明旨在提供一种添加退火玉米淀粉生产方便米线的方法，所要解决的技术问题是提高方便米线的抗剪切性、热稳定性和冻融稳定性，并具有口感好、便于携带、食用方便等特点。
本发明添加退火玉米淀粉生产方便米线的方法包括以下步骤：
1）退火
向玉米淀粉中加入纯水，玉米淀粉和纯水的质量体积比为1g:3-5mL，密封后于50℃退火3天，过滤分离并于24℃干燥，研磨过100目筛后得到退火玉米淀粉；
2）熟化挤丝
将70-80质量份的早籼米在20-25℃水中浸泡8-12h，取出沥干后粉碎（粉碎目数＞60目），将粉碎后的早籼米和20-30质量份的退火玉米淀粉混合得到混合料，向混合料中加入混合料质量30%的水，混合均匀后于75-85℃熟化挤丝，然后于35-45℃干燥至含水率≤14.5%后得到半成品米线；
3）灭菌、包装
将所述半成品米线在20-25℃水中浸泡4-8小时，取出并沥水后用耐高温蒸煮袋真空包装密封，在110℃下处理10min，与调料包密封包装即得成品。
本发明方便米线常温保存即可。开袋后用开水冲泡3-5min即可食用。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
本发明方便米线通过非油炸熟化工艺，配以不同风味调料包，制作成袋装、桶装、杯装，用开水冲泡3-5min即可食用的米线，改变原来方便食品品种单一、营养不均的缺陷，丰富大众选择。
对玉米淀粉进行退火处理可以提高玉米淀粉的糊化温度4℃-7℃，降低其糊化温度范围3℃左右，使其抗剪切性、热稳定性和冻融稳定性得到改善和提高。添加部分经退火处理的玉米淀粉生产的米线，其凝胶质构和感官品质相比于原大米粉生产的米线均有明显的改善，其咀嚼性和抗老化性更佳。
四、附图说明
图1是本发明方便米线剪切特性曲线示意图。从图1可以看出，添加玉米淀粉可明显提高方便米线的拉伸强度。
图2是本发明方便米线拉伸特性曲线示意图。从图2可以看出，添加玉米淀粉可明显提高方便米线的剪切力。
五、具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明技术方案作进一步说明。
实施例中的玉米淀粉和早籼米均为市售常规产品。
物性测试仪的生产厂家及型号：英国SMS公司，TA.XT Plus；电热恒温鼓风干燥箱的生产厂家及型号：上海一恒科学仪器有限公司，DHG-9140A；超纯水器的生产厂家及型号：上海和泰仪器设备有限公司，Millipore RM-220；气浴恒温振荡器的生产厂家及型号：江苏金城国胜实验仪器厂，CHA-S；单室真空包装机的生产厂家及型号：上海阿凡佬机械有限公司，DZ-400。
1、退火
向玉米淀粉中加入纯水，玉米淀粉和纯水的质量体积比为1g:4mL，密封后于50℃退火3天，过滤分离并于24℃干燥，研磨过100目筛后得到退火玉米淀粉。
2、熟化挤丝
将70-80质量份的早籼米在20℃水中浸泡10h，取出沥干后粉碎（粉碎目数＞60目），将粉碎后的早籼米和20-30质量份的退火玉米淀粉混合得到混合料，向混合料中加入混合料质量30%的水，混合均匀后于80℃熟化挤丝，然后于40℃干燥至含水率≤14.5%后得到半成品米线；
3、灭菌、包装
将所述半成品米线在20℃水中浸泡6小时，取出并沥水后用耐高温蒸煮袋真空包装密封，在110℃下处理10min，与调料包密封包装即得成品。
4、方便米线质构特性的测定
将不添加退火玉米淀粉制备的米线和添加了退火玉米淀粉制备的米线各选取100g，在1500mL蒸馏水中煮沸6min，网筛捞出，立即放入1500mL盛有冰块的水中冷却，沥干后用TA-XT Plus物性测试仪测定。
（1）剪切特性测定：在Measure Force in Compression模式下进行测试。测试探头：A/LKB-F；压缩比：90%；测前速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，测试后速度1mm/s；起点感应力：Auto-3g；数据采集速率：200pps。
（2）拉伸特性测定：在Measure Force in Tension模式下进行测试。测试探头：A/SPR；测试前、中速度1mm/s，测试后速度10mm/s；初始距离：40mm；测试距离：80mm；数据采集速率：25pps。

Claims (5)

1.一种添加退火玉米淀粉生产方便米线的方法，其特征在于按以下步骤操作：
1）退火
向玉米淀粉中加入纯水，密封后于50℃退火3天，过滤分离并于24℃干燥，研磨过100目筛后得到退火玉米淀粉；
2）熟化挤丝
将早籼米在20-25℃水中浸泡8-12h，取出沥干后粉碎，将粉碎后的早籼米和步骤1）制备的退火玉米淀粉混合得到混合料，向混合料中加入混合料质量25-35%的水，混合均匀后熟化挤丝，干燥后得到半成品米线；
3）灭菌、包装
将所述半成品米线在20-25℃水中浸泡4-8小时，取出并沥水后用耐高温蒸煮袋真空包装密封，在110℃下处理10min，与调料包密封包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤1）中玉米淀粉和纯水的质量体积比为1g:3-5mL。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤2）中熟化挤丝的温度为75-85℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤2）中所述干燥是在35-45℃干燥至含水率≤14.5%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤2）中早籼米与退火玉米淀粉按质量份数配比为：早籼米70-80质量份，退火玉米淀粉20-30质量份。
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