CN103805404B - 一种干型石榴酒的发酵、酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，该方法包括榨汁、酶解、前发酵、后发酵、酿造和后处理，该方法生产的干型石榴酒含糖量≤4g/L，酒精度≥11.5%？vol，总SO2≤150g/L，总酸≤7.0g/L，挥发酸≤0.7g/L，干浸出物≥20.0g/L，未检出铁离子和铜离子，菌落总数≤100个/L，大肠杆菌≤30个/L，石榴酒得率≥95%，完全符合国家质量标准，而且酒色清亮、色泽红艳、酒香醇厚、营养价值较高。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种干型石榴酒的发酵、酿造方法。
技术背景
石榴味甘酸，性清凉，有生津化食、健脾益胃、降压止泻、抗炎症的功效。无论是榨取后的鲜石榴果汁或是发酵后的石榴酒，其类黄酮的含量均超过葡萄酒的数倍，类黄酮可中和人体内诱发疾病和衰老的氧自由基。研究发现，石榴中含有人体延缓衰老、预防动脉粥样硬化和减缓癌变的高水平抗氧化剂。但是由于石榴保存期很短，在集中成熟采摘时会有相当部分（约占产量的25%左右）的小、残、次果被浪费掉，造成资源的极大浪费。
如果可将石榴制成石榴酒，则不仅可以延长其保存期，避免浪费，还可以保留石榴原有的营养价值，但是现有的制造石榴酒的方法不仅在制造过程中加入许多添加剂，例如加入柠檬酸、偏酒石酸等，不仅影响石榴酒的口感，破坏石榴原有的醇香，添加过量还会对身体产生影响；而且现有制备的石榴酒为了消除其涩味，一般都制成甜型石榴酒，使胃溃疡、胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不易饮用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，该方法生产出的干型石榴酒保存了石榴的原有果香，而且不添加任何添加剂，保存时间长，营养价值较高。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，包括以下具体步骤：
（1）酶解：将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，将石榴原汁加入到温度为-5—0℃的贮罐中，加入果胶酶，搅拌6—10h，然后静置2—3天，使石榴原汁中的果胶酶解，所述果胶酶的用量为15—20mg/升石榴原汁；
（2）前发酵：将步骤（1）已经酶解的石榴原汁移至前发酵罐中，品温维持在28—30℃，按每升石榴原汁0.2—0.3g的量加入酵母，酵母可溶于35—40℃的去离子水中，并在使用前用28—30℃的石榴原汁活化，在25—28℃温度下发酵16—20h，待前发酵罐中酵母启动后，根据要酿制的石榴酒的度数加入白砂糖，再在25—28℃温度下静置发酵8—10天，发酵过程会产生大量气体，因此发酵过程需根据情况倒罐一次或排气若干次，至发酵液中糖分含量小于25g/L时，前发酵完成，分离得到前发酵液，白砂糖的用量一般为80—100g/升石榴原汁，具体用量可根据要酿制的石榴酒的度数确定，例如，要酿制12%vol的石榴酒，每升石榴原汁需加入白砂糖90g左右；
（3）后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，进行后发酵，后发酵温度是常温，后发酵时间为15—20天，当发酵液中糖分含量小于4g/L，酒精度大于11.5%vol时，后发酵完成，得到后发酵液；
（4）酿造：将后发酵液倒入第一酿造罐中，罐温保持在-5—0℃，密闭静置至少3天后，待品温降至0—2℃，加入已膨胀处理过的皂土，然后搅拌8—12h，静置至少5天，使皂土充分吸附残留的菌种，然后用硅藻土过滤机过滤后发酵液中残留的菌种，之后倒入第二酿造罐中，密闭，罐温维持在-5—0℃，为了更好地让后发酵液中的残菌和单宁络合产生颗粒沉淀，每隔20—30天搅拌一次，搅拌次数至少为3次，每次搅拌时间至少8h，然后静置至少6个月，酿造完成，得到石榴原酒，所述第一酿造罐和第二酿造罐使用前都经过硫磺熏蒸杀菌；
（5）后处理：将步骤（4）得到的石榴原酒用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次，最终得到符合国家果酒标准、纯天然、无任何添加剂和防腐剂、酒色清亮、色泽红艳的干型石榴酒，得率为石榴鲜果汁的95%以上，经检测：含糖量≤4g/L，酒精度≥11.5%vol，总SO2≤150g/L，总酸≤7.0g/L，挥发酸≤0.7g/L，干浸出物≥20.0g/L，铁离子和铜离子未检出，菌落总数≤100个/L，大肠杆菌≤30个/L，石榴酒得率≥95%。
干型酒是指含糖量小于或等于4.0g/L的果酒，是将果实中的糖分几乎完全转化成酒精，由于不含糖或含糖量下，可以避免糖分引发的副作用，更加适合特殊人群，如肥胖者、龋齿和糖尿病患者饮用。
本发明能够变废为宝，能解决石榴成熟期小、残、次果的销售出路，增加果农收入，提高农副产品的附加值和综合利用率，本发明制得的干型石榴酒酒色清亮、色泽红艳、酒香醇厚、营养价值较高，而且是纯天然、无任何添加剂和防腐剂，完全符合国家质量标准。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对发明作进一步说明。此处所描述的具体实施方式仅以解释发明，并不用于限定本发明的保护范围。
实施例1
干型石榴酒的发酵、酿造方法，包括以下具体步骤：
（1）酶解：将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，取2000L石榴原汁加入到温度为-5—0℃的贮罐中，取30g果胶酶缓慢地倒入贮罐中，用泵自循环6h，静置3天，使石榴原汁中的果胶充分酶解；
（2）前发酵：将步骤（1）已酶解的石榴原汁移至带夹层的前发酵罐中，用热水循环加热至品温达到28℃—30℃。取500g酵母置于25L容器中，加入5kg温度为35—40℃的去离子水，搅拌15min，静置15min，再搅拌10min左右，在容器中加入10L品温为28℃—30℃的石榴原汁，搅拌均匀，30min后容器内产生大量泡沫，表示菌种已被充分激活，将已活化的菌种缓慢地加入到前发酵罐中，密闭等待发酵，发酵过程品温控制在25℃—28℃，16h后，前发酵罐中酵母启动，取160kg白砂糖置于1000kg容器中，加入300kg已启动的已发酵的果汁，充分搅拌，待白砂糖溶解后再倒入前发酵罐中，在25—28℃温度下静置发酵8天，前发酵的开始三天内，酵母的活动非常剧烈，温度上升很快，可达30℃以上，采用冷水循环降温，当温度上升至28℃时，打开循环泵降温，低于25℃时关闭循环泵，每隔2h测量一次发酵液的温度，第三天开始，测量发酵液中含糖量和酒精含量，分别为：
第三天——糖分含量：148g/L，酒精含量：3.6%vol；
第四天——糖分含量：125g/L，酒精含量：4.8%vol；
第五天——糖分含量：109g/L，酒精含量：5.8%vol；
由于发酵液内产生的二氧化碳浓度过大，将发酵罐内发酵液移至另一发酵罐中，继续前发酵，经测量：
第六天——糖分含量：83g/L，酒精含量：7.3%vol；
第七天——糖分含量：60g/L，酒精含量：8.7%vol；
第八天——糖分含量：38g/L，酒精含量：10.0%vol；
第九天——糖分含量：21g/L，酒精含量：10.9%vol；
第九天时发酵液中糖分含量小于25g/L，前发酵完成，分离得到前发酵液；
（3）后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，在常温下进行后发酵，每隔三天检测一次：
第三天——糖分含量：16g/L，酒精含量：11.2%vol；
第六天——糖分含量：11g/L，酒精含量：11.5%vol；
第九天——糖分含量：7g/L，酒精含量：11.7%vol；
第十二天——糖分含量：5g/L，酒精含量：11.8%vol；
第十五天进行理化指标检测：
糖分含量：2.84g/L；酒精度：12.1%vol；总酸：6.2g/L；挥发酸：0.61g/L；干浸出物：22.8g/L。第十五天时，发酵液中糖分含量小于4g/L，酒精度大于11.5%vol，后发酵完成，得到后发酵液；
（4）酿造：将冷库中的酿造罐进行硫磺熏蒸，硫磺使用量为100g/t（罐容量），硫磺熏蒸后密封备用；将后发酵液倒入第一酿造罐中，倒的过程中初步分离酒泥，并控制罐温在-5—0℃，静置3天，使品温降至0—2℃，加入3kg/t已膨胀处理过的皂土，然后用泵自循环8h，静置5天后，待皂土充分吸附菌种后，用硅藻土过滤机过滤两遍，清除后发酵液中残留的菌种，得到1920L清亮、红艳的石榴原酒，然后再倒入罐温为-5—0℃的第二酿造罐中低温酿造，第二酿造罐也事先经过硫磺熏蒸杀菌，为了更好地让后发酵液中的残菌和单宁络合产生颗粒沉淀，每隔30天用泵自循环8h，自循环次数为3次，然后静置6个月，酿造完成，得到石榴原酒；
（5）后处理：将步骤（4）得到的石榴原酒用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次，这样就完成整个干型石榴酒的发酵、酿造，得到符合国家果酒标准、纯天然、无任何添加剂和防腐剂、酒色清亮、色泽红艳的干型石榴酒，得率为95%，经检测：
含糖量：2.8g/L，酒精度：12.1%vol，总SO2：135g/L，总酸：6.4g/L，挥发酸：0.62g/L，干浸出物：22.1g/L，铁：未检出，铜：未检出，菌落总数：82个/L，大肠杆菌：28个/L，石榴酒体积：1900L；
（6）储存：将完成发酵、酿造的干型石榴酒泵至库温为0℃—5℃的冷库中贮存、灌装。
实施例2
（1）酶解：将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，取2000L石榴原汁加入到温度为-5—0℃的贮罐中，取40g果胶酶缓慢地倒入贮罐中，用泵自循环10h，静置2天，使石榴原汁中的果胶充分酶解；
（2）前发酵：将步骤（1）已经酶解的石榴原汁移至带夹层的前发酵罐中，用热水循环加热至品温达到28℃—30℃，取600g酵母置于25L容器中，加入6kg温度为35—40℃的去离子水，搅拌15min，静置15min，再搅拌10min左右，在容器中加入12L品温为28℃—30℃的石榴原汁，搅拌均匀，30min后容器内产生大量泡沫，表示菌种已被充分激活，将已活化的菌种缓慢地地加入到前发酵罐中，密闭等待发酵，发酵过程品温控制在25℃—28℃，20h后，前发酵罐中酵母启动，取200kg白砂糖置于1000kg容器中，加入350kg已启动的已发酵的果汁，充分搅拌，待白砂糖溶解后再倒入前发酵罐中，在25—28℃温度下静置发酵9天，前发酵的开始三天内，酵母的活动非常剧烈，温度上升很快，可达30℃以上，采用冷水循环降温，当温度上升至28℃时，打开循环泵降温，低于25℃时关闭循环泵，每隔2h测量一次发酵液的温度，第三天开始，测量发酵液中含糖量和酒精含量，分别为：
第三天——糖分含量：157g/L，酒精含量：3.7%vol；
第四天——糖分含量：136g/L，酒精含量：4.8%vol；
第五天——糖分含量：113g/L，酒精含量：5.6%vol；
由于发酵液内产生的二氧化碳浓度过大，将发酵罐内发酵液移至另一发酵罐中，继续前发酵，经测量：
第六天——糖分含量：95g/L，酒精含量：7.8%vol；
第七天——糖分含量：72g/L，酒精含量：8.3%vol；
第八天——糖分含量：48g/L，酒精含量：10.0%vol；
第九天——糖分含量：23g/L，酒精含量：10.7%vol；
第九天时发酵液中糖分含量小于25g/L，前发酵完成，分离得到前发酵液；
（3）后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，在常温下进行后发酵，每隔三天检测一次：
第三天——糖分含量：19g/L，酒精含量：11.3%vol；
第六天——糖分含量：18g/L，酒精含量：11.5%vol；
第九天——糖分含量：10g/L，酒精含量：11.8%vol；
第十二天——糖分含量：6g/L，酒精含量：11.9%vol；
第十五天——糖分含量：4g/L，酒精含量：12.5%vol；
第二十天进行理化指标检测：
糖分含量：3.05g/L；酒精度：13.1%vol；总酸：6.8g/L；挥发酸：0.69g/L；干浸出物：23.8g/L。第二十天时，发酵液中糖分含量小于4g/L，酒精度大于11.5%vol，后发酵完成，得到后发酵液；
（4）酿造：将冷库中的酿造罐进行硫磺熏蒸，硫磺使用量为100g/t（罐容量），硫磺熏蒸后密封备用；将后发酵液倒入第一酿造罐中，倒的过程中初步分离酒泥，并控制罐温在-5—0℃，静置5天，使品温降至0—2℃，加入3kg/t已膨胀处理过的皂土，然后用泵自循环12h，静置5天后，待皂土充分吸附残留的菌种后，用硅藻土过滤机过滤两遍，清除后发酵液中残留的菌种，得到1950L清亮、红艳的石榴原酒，然后再倒入罐温为-5—0℃的第二酿造罐中低温酿造，第二酿造罐也事先经过硫磺熏蒸杀菌，为了更好地让后发酵液中的残菌和单宁络合产生颗粒沉淀，每隔20天用泵自循环8h，自循环次数为4次，然后静置8个月，酿造完成，得到石榴原酒；
（5）后处理：将步骤（4）得到的石榴原酒用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次，这样就完成整个干型石榴酒的发酵、酿造，得到符合国家果酒标准、纯天然、无任何添加剂和防腐剂、酒色清亮、色泽红艳的干型石榴酒，得率为96%，经检测：
含糖量：2.85g/L，酒精度：13.1%vol，总SO2：138g/L，总酸：6.9g/L，挥发酸：0.68g/L，干浸出物：22.5g/L，铁离子：未检出，铜离子：未检出，菌落总数：85个/L，大肠杆菌：28个/L，石榴酒体积：1920L；
（6）储存：将完成发酵、酿造的干型石榴酒泵至库温为0℃—5℃的冷库中贮存、灌装。
实施例3
干型石榴酒的发酵、酿造方法，包括以下具体步骤：
（1）酶解：将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，取2000L石榴原汁加入到温度为-5—0℃的贮罐中，取35g果胶酶缓慢地倒入贮罐中，用泵自循环8h，静置3天，使石榴原汁中的果胶充分酶解；
（2）前发酵：将步骤（1）已经酶解的石榴原汁移至带夹层的前发酵罐中，用热水循环加热至品温达到28℃—30℃，取400g酵母置于25L容器中，加入4kg温度为35℃40℃的去离子水，搅拌15min，静置15min，再搅拌10min左右，在容器中加入10L品温为28℃—30℃的石榴原汁，搅拌均匀，30min后容器内产生大量泡沫，表示菌种已被充分激活，将已活化的菌种缓慢地地加入到前发酵罐中，密闭等待发酵，发酵过程品温控制在25℃—28℃，18h后，前发酵罐中酵母启动，取180kg白砂糖置于1000kg容器中，加入300kg已启动的已发酵的果汁，充分搅拌，待白砂糖溶解后再倒入前发酵罐中，在25—28℃温度下静置发酵10天，前发酵的开始三天内，酵母的活动非常剧烈，温度上升很快，可达30℃以上，采用冷水循环降温，当温度上升至28℃时，打开循环泵降温，低于25℃时关闭循环泵，每隔2h测量一次发酵液的温度，第三天开始，测量发酵液中含糖量和酒精含量，分别为：
第三天——糖分含量：198g/L，酒精含量：3.3%vol；
第四天——糖分含量：108g/L，酒精含量：4.5%vol；
第五天——糖分含量：93g/L，酒精含量：5.3%vol；
由于发酵液内产生的二氧化碳浓度过大，将发酵罐内发酵液移至另一发酵罐中，继续前发酵，经测量：
第六天——糖分含量：76g/L，酒精含量：6.9%vol；
第七天——糖分含量：60g/L，酒精含量：8.3%vol；
第八天——糖分含量：36g/L，酒精含量：9.7%vol；
第九天——糖分含量：19g/L，酒精含量：10.3%vol；
第九天时发酵液中糖分含量小于25g/L，前发酵完成，分离得到前发酵液；
（3）后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，在常温下进行后发酵，每隔三天检测一次：
第三天——糖分含量：16g/L，酒精含量：11.0%vol；
第六天——糖分含量：15g/L，酒精含量：11.2%vol；
第九天——糖分含量：9g/L，酒精含量：11.3%vol；
第十二天——糖分含量：7g/L，酒精含量：11.5%vol；
第十五天进行理化指标检测：
糖分含量：2.69g/L；酒精度：12.8%vol；总酸：6.5g/L；挥发酸：0.59g/L；干浸出物：23.2g/L。第十五天时，发酵液中糖分含量小于4g/L，酒精度大于11.5%vol，后发酵完成，得到后发酵液；
（4）酿造：将冷库中的酿造罐进行硫磺熏蒸，硫磺使用量为100g/t（罐容量），硫磺熏蒸后密封备用；将后发酵液倒入第一酿造罐中，倒的过程中初步分离酒泥，并控制罐温在-5—0℃，静置5天，待品温降至0—2℃，加入3kg/t已膨胀处理过的皂土，然后用泵自循环10h，静置7天后，待皂土充分吸附残留菌种后，用硅藻土过滤机过滤两遍，清除后发酵液中残留的菌种，得到1930L清亮、红艳的石榴原酒，然后再倒入罐温为-5—0℃的第二酿造罐中低温酿造，第二酿造罐也事先经过硫磺熏蒸杀菌，为了更好地让后发酵液中的残菌和单宁络合产生颗粒沉淀，每隔30天用泵自循环10h，自循环次数为3次，然后静置7个月，酿造完成，得到石榴原酒；
（5）后处理：将步骤（4）得到的石榴原酒用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次，这样就完成整个干型石榴酒的发酵、酿造，得到符合国家果酒标准、纯天然、无任何添加剂和防腐剂、酒色清亮、色泽红艳的干型石榴酒，得率为95%，经检测：
含糖量：2.58g/L，酒精度：12.8%vol，总SO2：128g/L，总酸：6.3g/L，挥发酸：0.58g/L，干浸出物：21.9g/L，铁：未检出，铜：未检出，菌落总数：78个/L，大肠杆菌：24个/L，石榴酒体积：1900L；
（6）储存：将完成发酵、酿造的干型石榴酒泵至库温为0℃—5℃的冷库中贮存、灌装。
本发明制得的干型石榴酒酒色清亮、色泽红艳、酒香醇厚、营养价值较高，而且是纯天然、无任何添加剂和防腐剂的干型石榴酒，完全符合国家质量标准。
Claims (1)
1.一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，包括以下步骤：
（1）酶解：将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，将石榴原汁加入到温度为-5—0℃的贮罐中，加入果胶酶，搅拌6—10h，然后静置2—3天，使石榴原汁中的果胶酶解，所述果胶酶的用量为15—20mg/升石榴原汁；
（2）前发酵：将步骤（1）已经酶解的石榴原汁移至前发酵罐中，品温维持在28—30℃，加入酵母，在25—28℃温度下发酵16—20h，待前发酵罐中酵母启动后，加入白砂糖，再在25—28℃温度下静置发酵8—10天，至发酵液中糖分含量小于25g/L时，前发酵完成，分离得到前发酵液，酵母的用量为0.2—0.3g/升石榴原汁，白砂糖的用量为80—100g/升石榴原汁；
（3）后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，进行后发酵，后发酵温度是常温，后发酵时间为15—20天，当发酵液中糖分含量小于4g/L，酒精度大于11.5%vol时，后发酵完成，得到后发酵液；
（4）酿造：将后发酵液倒入第一酿造罐中，罐温保持在-5—0℃，密闭静置至少3天后，待品温降至0—2℃，加入皂土，搅拌8—12h，静置至少5天，使皂土吸附残留的菌种，用硅藻土过滤机过滤后发酵液中残留的菌种，然后倒入第二酿造罐中，密闭，罐温维持在-5—0℃，每隔20—30天搅拌一次，搅拌次数至少为3次，每次搅拌时间至少8h，然后静置至少6个月，酿造完成，得到石榴原酒，所述第一酿造罐和第二酿造罐使用前都经过硫磺熏蒸杀菌；
（5）后处理：将步骤（4）得到的石榴原酒过滤，得到含糖量≤4g/L的干型石榴酒；
步骤（2）中所述酵母溶于35—40℃去离子水中，并在使用前用28—30℃的石榴原汁活化；
步骤（4）所述皂土是膨胀处理过的皂土，所述搅拌方式为自循环；
步骤（5）所述过滤是指用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次。
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