CN103734846B - 一种复合米乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合米乳饮料及其制备方法，通过选料、花生烤制、磨浆、大米清洗浸泡后打浆、糊化、轻度酶解、调配、均质、灌装、封口、杀菌、冷却、包装，得到复合米乳饮料产品。本发明应用生物酶解技术结合高压均质技术处理制得大米花生复合米乳，水解部分淀粉，使花生中的油脂和大米淀粉形成一种稳定的半油包水半水包油的乳化状态，有效阻止大米淀粉在米乳饮料贮藏过程中形成重结晶，从而防止米乳饮料的返生，延长米乳饮料的货架期。本发明生产的米乳饮料融合了大米和花生的营养成分，提升了产品的口感、风味和营养价值，且其制备方法简单易行，设备普遍，可操作性强，能有效解决米乳的返生沉淀问题，适用于米乳饮料的工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复合米乳饮料及其制备方法。
背景技术
淀粉是食品的重要组成部分，在糊化后于室温或更低的温度下，原本呈无序状态的淀粉分子通过氢键作用重新有序排列，形成高度结晶体，这个过程即为淀粉的返生。淀粉的返生将严重破坏食品的食用品质，大米属高淀粉含量的原料，因利用其生产的饮料极易发生淀粉的返生而失去食用价值。通常米乳饮料出产一周后即出现不同程度的返生现象，货架期极短。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合米乳饮料及其制备方法，应用生物酶解技术结合高压均质技术处理制得大米花生复合米乳，水解部分淀粉，使花生中的油脂和大米淀粉形成一种稳定的半油包水半水包油的乳化状态，有效阻止大米淀粉在米乳饮料贮藏过程中形成重结晶，从而防止米乳饮料的返生，延长米乳饮料的货架期，并提升米乳产品的口感和风味。本发明的制备方法简单易行，可操作性强，有利于大规模工业化生产，推动大米深加工产业化的发展。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种复合米乳饮料的制备方法，其步骤包括：选料、花生烤制、磨浆、大米清洗浸泡后打浆、糊化、轻度酶解、调配、均质、灌装、封口、杀菌、冷却、包装，得到复合米乳饮料产品。
所述制备方法的具体步骤如下：
（1）挑选无霉变、无虫蛀、未脱油的去壳花生仁及无霉变、无虫蛀的大米；
（2）将花生仁在180～220℃下烤制30-45分钟，至花生熟透并有花生香味散出，且外表无烤焦或呈浅咖啡色，备用；
（3）将烤制的花生仁加入花生仁重量3-5倍的洁净水浸泡0.5-1小时，水温65~85℃，再进行高速打浆并经两道胶体磨，得烤花生原浆；
（4）将大米以洁净水清洗并浸泡1小时，加大米重量4-6倍的洁净水进行高速打浆并过两道胶体磨，然后以过滤后的洁净蒸汽加热到96~100℃糊化5-10分钟；
（5）待米浆冷却至88-95℃，添加淀粉酶恒温轻度酶解10-20分钟，再加热至100℃保持5-8分钟以钝化酶活性，经120目过滤得到含可溶性固形物的质量分数为4~8%的浑浊状米浆原液；
（6）将米浆原液和烤花生原浆注入高速乳化罐，加入糖、卡拉胶、结冷胶、海藻糖、单甘脂、蔗糖酯，注入85~90℃的纯净水进行高速乳化调配，定容，于85~90℃以40-60MPa均质压力反复高压均质1-3次；
（7）于85~90℃进行热灌装封口、杀菌、冷却，杀菌温度110~118℃，恒温15-20min，后经20min冷却至20~40℃，包装即得。
所加各原料的质量占饮料总质量的百分数如下：
烤制花生仁2~5%；
大米8~10%；
淀粉酶0.002~0.005%；
糖6~10%；
卡拉胶0.04%；
结冷胶0.01%；
海藻糖0.02%；
单甘脂0.1%；
蔗糖酯0.03%；
余量为纯净水。
所述的米为普通粳米、糯米或籼米中的一种或几种。
所述的糖为白砂糖或果葡糖浆。
所制得的复合米乳饮料中蛋白质含量为0.8g/100mL-2.0g/100mL，多糖含量达420mg/L-720mg/L。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明生产的米乳饮料融合了大米和花生的营养成分，提升了产品的口感、风味和营养价值，每100mL产品中含蛋白质0.8g/100mL-2.0g/100mL，多糖含量达420mg/L-720mg/L，这是普通大米乳饮料中所达不到的。
（2）采用生物酶解技术结合高压均质技术处理制得大米花生复合米乳，水解部分淀粉，使花生中的油脂和大米淀粉形成一种稳定的半油包水半水包油的乳化状态，有效阻止大米淀粉在米乳饮料贮藏过程中形成重结晶，从而防止米乳饮料的返生，减少产品沉淀，延长米乳饮料的货架期。
（3）本发明对设备的要求不高，可全部采用国产化设备，易于控制，可操作性强，且耗能少，能有效解决米乳等高淀粉质饮料的返生问题，不仅适用于米乳饮料的工业化大规模生产，还可推动大米深加工产业化的发展。
具体实施方式
实施例1
一种复合米乳饮料，其具体制备方法的步骤如下：
（1）挑选无霉变、无虫蛀、未脱油的去壳花生仁及无霉变、无虫蛀的大米；
（2）将花生仁在180℃下烤制30分钟，至花生熟透并有花生香味散出，且外表无烤焦或呈浅咖啡色，备用；
（3）将300g烤制的花生仁加入1.5kg的洁净水浸泡1小时，水温85℃，再进行高速打浆并经两道胶体磨，得烤花生原浆；
（4）将800g普通粳米以洁净水清洗并浸泡1小时，4.8kg洁净水进行高速打浆并过两道胶体磨，然后以过滤后的洁净蒸汽加热到96℃糊化5分钟；
（5）待米浆冷却至88℃，添加0.2g淀粉酶恒温轻度酶解10分钟，再加热至100℃保持5分钟以钝化酶活性，经120目过滤得到含可溶性固形物的质量分数为4%的浑浊状米浆原液；
（6）将米浆原液和烤花生原浆注入高速乳化罐，加入600g白砂糖、4g卡拉胶、1g结冷胶、2g海藻糖、10g单甘脂、3g蔗糖酯，注入85℃的纯净水进行高速乳化调配，定容至10kg，于85℃以40MPa均质压力反复高压均质2次；
（7）于85℃进行热灌装封口、杀菌、冷却，杀菌温度112℃，恒温15min，后经20min冷却至40℃，包装即得。
所制得的复合米乳饮料中蛋白质含量为1.0g/100mL，多糖含量达510mg/L。
实施例2
一种复合米乳饮料，其具体制备方法的步骤如下：
（1）挑选无霉变、无虫蛀、未脱油的去壳花生仁及无霉变、无虫蛀的大米；
（2）将花生仁在200℃下烤制40分钟，至花生熟透并有花生香味散出，且外表无烤焦或呈浅咖啡色，备用；
（3）将500g烤制的花生仁加入1.5kg洁净水浸泡0.5小时，水温75℃，再进行高速打浆并经两道胶体磨，得烤花生原浆；
（4）将900g粳米和100g糯米以洁净水清洗并浸泡1小时，加4kg洁净水进行高速打浆并过两道胶体磨，然后以过滤后的洁净蒸汽加热到98℃糊化10分钟；
（5）待米浆冷却至92℃，添加0.4g淀粉酶恒温轻度酶解20分钟，再加热至100℃保持6分钟以钝化酶活性，经120目过滤得到含可溶性固形物的质量分数为7%的浑浊状米浆原液；
（6）将米浆原液和烤花生原浆注入高速乳化罐，加入800g果葡糖浆、4g卡拉胶、1g结冷胶、2g海藻糖、10g单甘脂、3g蔗糖酯，注入87℃的纯净水进行高速乳化调配，定容至10kg，于87℃以60MPa均质压力反复高压均质3次；
（7）于87℃进行热灌装封口、杀菌、冷却，杀菌温度118℃，恒温18min，后经20min冷却至30℃，包装即得。
所制得的复合米乳饮料中蛋白质含量为：2.0g/100mL，多糖含量为720mg/L。
实施例3
一种复合米乳饮料，其具体制备方法的步骤如下：
（1）挑选无霉变、无虫蛀、未脱油的去壳花生仁及无霉变、无虫蛀的大米；
（2）将花生仁在220℃下烤制45分钟，至花生熟透并有花生香味散出，且外表无烤焦或呈浅咖啡色，备用；
（3）将200g烤制的花生仁加入800g洁净水浸泡0.5小时，水温65℃，再进行高速打浆并经两道胶体磨，得烤花生原浆；
（4）将200g糯米和700g籼米以洁净水清洗并浸泡1小时，加4.5kg洁净水进行高速打浆并过两道胶体磨，然后以过滤后的洁净蒸汽加热到100℃糊化8分钟；
（5）待米浆冷却至95℃，添加0.5g淀粉酶恒温轻度酶解15分钟，再加热至100℃保持8分钟以钝化酶活性，经120目过滤得到含可溶性固形物的质量分数为8%的浑浊状米浆原液；
（6）将米浆原液和烤花生原浆注入高速乳化罐，加入1kg果葡糖浆、4g卡拉胶、1g结冷胶、2g海藻糖、10g单甘脂、3g蔗糖酯，注入90℃的纯净水进行高速乳化调配，定容至10kg，于90℃以50MPa均质压力反复高压均质1次；
（7）于90℃进行热灌装封口、杀菌、冷却，杀菌温度110℃，恒温20min，后经20min冷却至20℃，包装即得。
所制得的复合米乳饮料中蛋白质含量为：0.8g/100mL，多糖含量为420mg/L。
本发明采用生物酶解技术结合高压均质技术处理制得大米花生复合米乳饮料是一种含淀粉质和植物蛋白的复合饮料，融合了大米和花生的营养成分，提升了产品的口感、风味和营养价值。产品具有天然的大米及烤花生的滋气味，色泽呈淡牙黄色至浅灰白色，气味香甜，口感爽滑，甜而不腻，每100mL产品中含蛋白质0.8g/100mL-2.0g/100mL，多糖含量达420mg/L-720mg/L。这是普通大米乳饮料中所达不到的。同时本发明的制备方法简单，易于控制，可操作性强，且耗能少，能有效解决米乳等高淀粉质饮料的返生沉淀问题，不仅适用于米乳饮料的工业化大规模生产，还可推动大米深加工产业化的发展。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种复合米乳饮料的制备方法，其特征在于：所述制备方法的步骤包括：选料、花生烤制、磨浆、大米清洗浸泡后打浆、糊化、轻度酶解、调配、均质、灌装、封口、杀菌、冷却、包装，得到复合米乳饮料产品；
所述制备方法的具体步骤如下：
（1）挑选无霉变、无虫蛀、未脱油的去壳花生仁及无霉变、无虫蛀的大米；
（2）将花生仁在180～220℃下烤制30-45分钟，至花生熟透并有花生香味散出，且外表无烤焦或呈浅咖啡色，备用；
（3）将烤制的花生仁加入花生仁重量3-5倍的洁净水浸泡0.5-1小时，水温65~85℃，再进行高速打浆并经两道胶体磨，得烤花生原浆；
（4）将大米以洁净水清洗并浸泡1小时，加大米重量4-6倍的洁净水进行高速打浆并过两道胶体磨，然后以过滤后的洁净蒸汽加热到96~100℃糊化5-10分钟；
（5）待米浆冷却至88-95℃，添加淀粉酶恒温轻度酶解10-20分钟，再加热至100℃保持5-8分钟以钝化酶活性，经120目过滤得到含可溶性固形物的质量分数为4~8%的浑浊状米浆原液；
（6）将米浆原液和烤花生原浆注入高速乳化罐，加入糖、卡拉胶、结冷胶、海藻糖、单甘脂、蔗糖酯，注入85~90℃的纯净水进行高速乳化调配，定容，于85~90℃以40-60MPa均质压力反复高压均质1-3次；
（7）于85~90℃进行热灌装封口、杀菌、冷却，杀菌温度110~118℃，恒温15-20min，后经20min冷却至20~40℃，包装即得；
所加各原料的质量百分数如下：
烤制花生仁2~5%；
大米8~10%；
淀粉酶0.002~0.005%；
糖6~10%；
卡拉胶0.04%；
结冷胶0.01%；
海藻糖0.02%；
单甘脂0.1%；
蔗糖酯0.03%；
余量为纯净水；
所述复合米乳饮料中蛋白质含量为：0.8g/100mL-2.0g/100mL，多糖含量达420mg/L-720mg/L。
2.根据权利要求1所述的复合米乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的米为普通粳米、糯米或籼米中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的复合米乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的糖为白砂糖或果葡糖浆。
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