CN103651912A - 一种功能性契达奶酪的加工工艺 - Google Patents

一种功能性契达奶酪的加工工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN103651912A
CN103651912A CN201310703685.1A CN201310703685A CN103651912A CN 103651912 A CN103651912 A CN 103651912A CN 201310703685 A CN201310703685 A CN 201310703685A CN 103651912 A CN103651912 A CN 103651912A
Authority
CN
China
Prior art keywords
milk
weight
cheese
add
siritch
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201310703685.1A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103651912B (zh
Inventor
张润厚
敖长金
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201310703685.1A priority Critical patent/CN103651912B/zh
Publication of CN103651912A publication Critical patent/CN103651912A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103651912B publication Critical patent/CN103651912B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种功能性契达奶酪的加工工艺，它通过在在胡麻油中加入5％(重量)的硬酯酰乳酸钠充分搅匀后，即可制得一种乳化胡麻油；在新鲜牛奶中加入制得的乳化胡麻油1％(重量)，然后再使用低温长时间巴氏杀菌法，在65℃下杀菌30min，水浴冷却至30℃，即可制得一种含有胡麻油的牛奶；将制得的一种含有胡麻油的牛奶中添加发酵剂2％(重量)。本发明加工工艺简单，可操作性强，便于工业化生产，且制作出的奶酪质地柔软而富有弹性口感较佳，富含ω-3脂肪酸的契达奶酪，具有一定的抗癌、促进心血管系统健康以及预防糖尿病等保健功能，利于奶酪在我国的进一步推广。

Description

一种功能性契达奶酪的加工工艺
技术领域
本发明属营养学与乳制品加工学交叉领域。
背景技术
奶酪含有27.5％的蛋白质，23.5％的脂肪及丰富的钙磷等矿物质元素及维生素，而且基本不含有糖类，是具有极高营养价值的食品，适合于各类人群特别是老人、儿童及不宜食用含糖食品但又需要补充丰富营养分的人群。每10kg牛奶才能制作1kg奶酪，因此，奶酪又被称为“牛奶中的牛奶”“牛奶中的白金”，在西方发达国家被消费者所广泛接受。据统计，全球40％的液态奶用于奶酪的加工，奶酪加工业的副产品乳清及乳清粉广泛应用于婴儿奶粉及食品行业。2011年，美国人均消费奶酪15.2kg，希腊、法国、德国人均奶酪消费量分别达37.3kg、23.6kg及20.5kg。在亚洲，日本的奶酪消费量最高，为年人均2kg。而我国年人均消费量仅为13克，发展潜力巨大。目前，我国奶酪加工业还处于起步阶段，技术尚不成熟，存在着品种少、保质期较短、品质较差等问题，是造成奶酪在我国推广困难的主要原因。
发明内容
本发明目的是提供一种保质期较长，品质较高，便于工业化生产的功能性契达奶酪的加工工艺，它能有效地解决背景技术中所存在的问题。
一种功能性契达奶酪的加工工艺，包括以下步骤：
1.在纯净水水中加入12.5％(重量)的脱脂高蛋白奶粉，然后再将其搅拌均匀，即可制得一种奶液；
2.将制得的奶液在90-95℃的环境中持续灭菌30分钟，然后将经过灭菌的奶液在室温下冷却至25-30℃；
3.接着在冷却后的奶液中添加适量的乳酸菌，并在室温中培养12-18小时，即可制得一种发酵剂；
4.将1∶50000单位活力的小牛皱胃酶与2％的氯化钠溶液按1-4∶100(重量)的比例混合并搅拌均匀，即可制得一种酶溶液；
5.在胡麻油中加入5％(重量)的硬酯酰乳酸钠充分搅匀后，即可制得一种乳化胡麻油；
6.在新鲜牛奶中加入按步骤5制得的乳化胡麻油1％(重量)，然后再使用低温长时间巴氏杀菌法，在65℃下杀菌30min，水浴冷却至30℃，即可制得一种含有胡麻油的牛奶；
7.在按照步骤6制得的一种含有胡麻油的牛奶中添加按照步骤1-3制得的发酵剂2％(重量)，并在27-33℃的环境下培养1小时，接着加入0.1-0.2％按照步骤4制得的的酶溶液，并充分搅拌均匀，并凝固30分钟，然后用刀将凝结的牛奶块进行分切；
8.分切后在25-35分钟内将温度从27-33℃提升至39℃，然后再降低并保持在38℃继续培养凝结30分钟，然后分离出22-24％的乳清，再继续培养凝固40分钟，使乳清持续分离，当乳清的pH值降至5.2时，分离出所有的乳清，即可得到一种奶酪块；
9.最后在奶酪块中添加1.5％的盐，并搅拌均匀，然后放入模具中用重物挤压22-26个小时后，即可得到一种富含ω-3等功能性不饱和脂肪酸的契达奶酪。
由于采用了以上技术方案，本发明具有以下有益效果：加工工艺简单，可操作性强，便于工业化生产，且制作出的奶酪质地柔软而富有弹性口感较佳，富含ω-3脂肪酸的契达奶酪，具有一定的抗癌、促进心血管系统健康以及预防糖尿病等保健功能，利于奶酪在我国的进一步推广。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
试验分为1个对照组(不加乳化胡麻油)及3个实验组(分别加入0.5％，0.75％和1％的胡麻油)，使用硬脂酰乳酸钠作为乳化剂，乳化剂占胡麻油的5％。乳化完成后，对照组和试验组均用新鲜牛奶稀释至相同重量。至此，试验添加物制作完成。
1.取37.5g脱脂高蛋白奶粉，放入装有300ml水的三角瓶中，用玻璃棒搅匀，90℃灭菌20分钟，冷却至28℃，按说明量加入乳酸菌，在室温下进行培养12-18小时；
2.酶溶液制作：将1克1∶50000单位活力的小牛皱胃酶溶解于装有50ml2％的氯化钠溶液中；
3.取12kg新鲜牛奶，分成4等份，每份3kg，分别放入4个不锈钢容器中，充分混匀，每个容器各采样50ml，冰冻保存供以后实验室分析。使用低温长时间巴氏杀菌法65℃杀菌30min，水浴冷却至30℃。
4.每个容器中加入60ml培养液，30℃培养1小时。每个容器中加入4ml酶溶液，充分混匀，凝固30分钟。用奶酪刀将凝结的牛奶块切成1cm见方的方块。在30分钟内缓慢将温度提升至39℃，之后降低并维持在38℃继续培养凝结30分钟，分离出约700ml乳清。继续培养凝固40分钟，乳清液持续分离。当乳清的pH值降至5.2时，分离出所有的乳清。在奶酪块中加入1.5％的盐，充分混匀，放入模具中用重物挤压24小时后，取出奶酪，真空塑封包装，冷藏供功能性脂肪酸分析。
表1.不同处理条件下奶酪脂肪中多不饱和脂肪酸及ω-3脂肪酸等功能性脂肪的含量(g/100g脂肪酸)的对比表
Figure BSA0000099241540000041
Figure BSA0000099241540000051
表1中a-d同一行中不同字母间差异显著(P＜0.05)；
短链脂肪酸：(C4:0to C12:1)，中链脂肪酸：(C14:0to C16:1)，，长链脂肪酸：(≥C18:0)。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (1)

1.一种功能性契达奶酪的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)在纯净水水中加入12.5％(重量)的脱脂高蛋白奶粉，然后再将其搅拌均匀，即可制得一种奶液；
(2)将制得的奶液在90-95℃的环境中持续灭菌30分钟，然后将经过灭菌的奶液在室温下冷却至25-30℃；
(3)接着在冷却后的奶液中添加适量的乳酸菌，并在室温中培养12-18小时，即可制得一种发酵剂；
(4)将1∶50000单位活力的小牛皱胃酶与2％的氯化钠溶液按1-4∶100(重量)的比例混合并搅拌均匀，即可制得一种酶溶液；
(5)在胡麻油中加入5％(重量)的硬酯酰乳酸钠充分搅匀后，即可制得一种乳化胡麻油；
(6)在新鲜牛奶中加入按步骤5制得的乳化胡麻油1％(重量)，然后再使用低温长时间巴氏杀菌法，在65℃下杀菌30min，水浴冷却至30℃，即可制得一种含有胡麻油的牛奶；
(7)在按照步骤6制得的一种含有胡麻油的牛奶中添加按照步骤1-3制得的发酵剂2％(重量)，并在27-33℃的环境下培养1小时，接着加入0.1-0.2％按照步骤4制得的的酶溶液，并充分搅拌均匀，并凝固30分钟，然后用刀将凝结的牛奶块进行分切；
(8)分切后在25-35分钟内将温度从27-33℃提升至39℃，然后再降低并保持在38℃继续培养凝结30分钟，然后分离出22-24％的乳清，再继续培养凝固40分钟，使乳清持续分离，当乳清的pH值降至5.2时，分离出所有的乳清，即可得到一种奶酪块；
(9)最后在奶酪块中添加1.5％的盐，并搅拌均匀，然后放入模具中用重物挤压22-26个小时后，即可得到一种富含ω-3等功能性不饱和脂肪酸的契达奶酪。
CN201310703685.1A 2013-12-10 2013-12-10 一种功能性契达奶酪的加工工艺 Expired - Fee Related CN103651912B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310703685.1A CN103651912B (zh) 2013-12-10 2013-12-10 一种功能性契达奶酪的加工工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310703685.1A CN103651912B (zh) 2013-12-10 2013-12-10 一种功能性契达奶酪的加工工艺

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103651912A true CN103651912A (zh) 2014-03-26
CN103651912B CN103651912B (zh) 2016-02-10

Family

ID=50291629

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310703685.1A Expired - Fee Related CN103651912B (zh) 2013-12-10 2013-12-10 一种功能性契达奶酪的加工工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103651912B (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104255937A (zh) * 2014-09-23 2015-01-07 甘肃农业大学 一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法
CN106359636A (zh) * 2016-08-31 2017-02-01 青海金祁连乳业有限责任公司 一种亚麻油奶酪及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1088736A (zh) * 1992-09-25 1994-07-06 卡夫通用食品有限公司 脱脂奶干酪的制备方法
WO2005120241A1 (en) * 2004-06-14 2005-12-22 Hee-Jae Kim Method for preparing of processing-cheese
CN101108000A (zh) * 2007-08-20 2008-01-23 杨林伟 一种功能性植脂食品配料的添加应用方法
CN101189986A (zh) * 2006-11-23 2008-06-04 张碧坚 切达干酪制造系统及制造切达干酪的方法
CN103098909A (zh) * 2012-12-11 2013-05-15 王志良 一种天然仿奶酪食品的制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1088736A (zh) * 1992-09-25 1994-07-06 卡夫通用食品有限公司 脱脂奶干酪的制备方法
WO2005120241A1 (en) * 2004-06-14 2005-12-22 Hee-Jae Kim Method for preparing of processing-cheese
CN101189986A (zh) * 2006-11-23 2008-06-04 张碧坚 切达干酪制造系统及制造切达干酪的方法
CN101108000A (zh) * 2007-08-20 2008-01-23 杨林伟 一种功能性植脂食品配料的添加应用方法
CN103098909A (zh) * 2012-12-11 2013-05-15 王志良 一种天然仿奶酪食品的制作方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
刘娟: "规模化切达奶酪生产过程中质量控制点的研究", 《中国乳品工业》 *
武建新: "《乳品生产技术》", 31 July 2010, 科学出版社 *
翁连海: "《食品微生物基础与应用》", 30 April 2005, 高等教育出版社 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104255937A (zh) * 2014-09-23 2015-01-07 甘肃农业大学 一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法
CN106359636A (zh) * 2016-08-31 2017-02-01 青海金祁连乳业有限责任公司 一种亚麻油奶酪及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103651912B (zh) 2016-02-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103168858B (zh) 一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法
CN104082413A (zh) 一种无糖型紫薯酸奶的制备方法
CN103082018A (zh) 一种杏仁羊奶酪及其制备方法
CN102726523B (zh) 一种零添加益生菌酸奶加工方法
CN114009504A (zh) 一种发酵型再制干酪及其制备方法
CN110250280A (zh) 一种未成熟干酪及其制备方法
CN103120209A (zh) 奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法
CN103583688B (zh) 一种低脂搅拌型益生菌发酵乳的制备方法
CN104273219A (zh) 一种冷冻酸奶及其制备方法
CN103651912B (zh) 一种功能性契达奶酪的加工工艺
CN105360334A (zh) 一种发酵椰子奶油及其制备工艺
CN104957442A (zh) 一种宠物专用零乳糖牛奶及其制备方法
CN103053990A (zh) 一种麦芽奶油粉香料及其制备方法
CN101171942B (zh) 一种牦牛奶酪制备方法
CN113439786B (zh) 一种椰浆发酵乳及其制备方法
CN104799200A (zh) 一种红茶菌酸性牛奶布丁及其制备方法
CN108185306A (zh) 一种红茶菌奶茶布丁及其制备方法
CN104996563A (zh) 一种含无花果乳清多肽发酵奶及其制备方法
EP2769624B1 (en) Composition comprising a soy extract
IES20080472A2 (en) A natural low fat cheese and process for preparation thereof
CN105875832A (zh) 一种含海藻油的酸奶及其制作方法
CN105543041A (zh) 一种花青素乳清酒及其制备方法
CN105454443A (zh) 一种芒果乌梅奶酪
JPH07327593A (ja) 乳製品乳酸菌飲料及びその製造方法
CN102210345B (zh) 一种凝冻型酸奶及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20160210

Termination date: 20161210

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee