CN103639014A - 一种石磨及石磨面粉加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种石磨及石磨面粉加工工艺，所述石磨包括上磨盘和下磨盘，在所述上磨盘上开有下料孔眼，所述上磨盘的底面和所述下磨盘的顶面为磨削面，在所述磨削面上沿磨盘圆周等分的扇区，在每个所述扇区上刻制有若干并行且等高的斜齿状磨削棱。本发明可以对小麦的皮层与胚芽实施快速顺畅的剥离，对小麦的籽粒实施有效的粉碎，使小麦的细胞壁得到完整的保护，营养物质不氧化，减少了磨粉过程中营养物质的流失，可使磨粉效率提高，有利于降低磨盘转速，降低磨粉温度，减少营养物质和微量元素的损失。利用本发明石磨和加工工艺加工出的面粉，品质优良，口味纯正，麦香味浓郁。

Description

一种石磨及石磨面粉加工工艺

技术领域

本发明涉及一种面粉加工装置及面粉加工技术，具体地说是一种石磨及石磨面粉加工工艺。 

背景技术

现代面粉加工企业，由于机械化和规模化的发展，目前均是采用机械化的磨粉设备进行面粉加工。磨粉设备主要包括磨粉机、高方筛、清粉机、打麸机和送粉机等。磨粉机是采用离心浇铸的钢磨辊进行精研细磨，皮磨采用排列有序的钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高，速度为500～800转/分钟，温度可达120°左右。由于磨粉机的钢辊研磨过于强烈、磨温太高，因此，造成面粉中的蛋白质等营养物质的大量损失，麦胚中的自然香味失去较多，淀粉链分子结构受到严重损破坏，突出表现就是面团的稳定时间较低，难以和拢，这种结果导致面粉生产加工企业不得不以各种添加剂的添加来改善面粉的物理性能，而这种添加也迎合了人们“吃面越白越好”的错误认知。目前生产企业加入的添加剂包括作为增白剂和强筋剂的过氧苯甲酰和溴酸钾等化工原料。由于面粉中大量添加剂的存在，不仅使得面粉中胡萝卜素等营养物质受到破坏，而且面粉显得过于白皙，在和面时，面粉吃水少，面团色泽无变化，在溴酸钾添加过多时，虽然显得更为“筋道”，但和好的面团很难被擀开，面制品煮熟后，是看着好看，吃起来也筋道，但就是没有麦香味，而且营养成分大打折扣。在2011年4月于新和胡林子编著出版的《谷物加工技术》一书中就曾指出，“据统计，面粉在加工过程中，维生素B1、维生素B2、维生素B3和Zn（锌）均有70%以上的损失，叶酸也有40%的损失”。另外，通过检测发现，机制面粉中的蛋白质受损比较严重（损失量一般可达总含量的30—50%），微量元素的含量也是降低很多。 

我国传统的粮食加工装置是石磨，用人力或畜力带动，通过石磨把粮食去皮或研磨成粉末。石磨通常是由两个圆石做成，分为上磨盘和下磨盘。两扇磨盘之间有磨脐子（铁轴），以使上磨盘可在下磨盘上转动，形成磨削运动，同时还可防止上磨盘在转动时从下磨盘上脱落。在上磨盘和下磨盘上都凿制有磨齿，粮食通过上磨盘上的下料孔眼进入两层磨盘之间形成的磨膛中，沿着磨齿向外运移，经过上、下磨齿的磨削被磨碎，逐步形成粉末。 

传统石磨上的磨齿一般是以放射状从盘中向外发散分布（图1），每条磨齿的里段有圆弧状的棱面，从磨齿的中部到外端，棱面逐渐降低到与盘面平齐。这种石磨的工作原理主要是靠上、下磨齿的齿顶圆弧棱面间在磨盘旋转过程中的相对刮蹭来进行磨削操作的，形成的是一种直刮直蹭的工作模式，存在的问题是：这种直刮直蹭的工作模式，使磨齿顶部的棱沿磨损较快，一般连续使用3个月左右，磨齿上的棱沿就会磨去很多而无法继续进行正常的粮食研磨，只有在重新凿齿修磨之后才能继续使用，这样就必然会影响到石磨磨粉的工作效率，也会影响磨粉效果，使得小麦磨粉的遍数增加，通常加工小麦面粉，要磨9遍才能达到等级面粉的标准要求，为了提高工作效率，就要加快磨盘转速，而磨盘转速的提高，对面粉营养成分的保留又会带来不利影响。 

发明内容

本发明的目的之一就是提供一种研磨小麦面粉的专用石磨，以解决机制面粉添加剂多、营养成分低和传统石磨磨损快、工效低的问题。 

本发明的目的之二就是提供一种石磨面粉加工工艺，以使用本发明准用石磨生产出蛋白质损失少、矿物质不流失和口味纯正的小麦面粉。 

本发明的目的之一是这样实现的：一种石磨，包括用石头凿制的上磨盘和下磨盘，在所述下磨盘的中心固定一根立轴，在所述上磨盘的中心设有轴套，所述轴套套接在所述立轴上，使所述上磨盘可在所述下磨盘上转动并防止脱出；在所述上磨盘上开有通向磨膛的下料孔眼，所述上磨盘的底面和所述下磨盘的顶面为磨削面，在所述磨削面上沿磨盘圆周分为6—10个均等的扇区，在每个所述扇区上刻制有若干并行且等高的磨削棱，每个所述扇区上的所述磨削棱为斜向一致的斜齿棱，均与所在扇区的右沿相平行，所述磨削棱的起棱角为20°—30°，倒棱角为74°—78°。 

本发明石磨通过在磨盘上划分扇区、在扇区内凿制斜棱磨齿，这样在上、下磨盘的相对转动过程中包括两种磨削作用力，一是上、下磨齿的起棱面之间对小麦麦粒的挫削作用力，二是转过不同扇区时上、下扇区内的磨削棱产生一种剪切和刮削作用力。前者可以对小麦的皮层与胚芽实施快速顺畅的剥离，使小麦的细胞壁得到完整的保护，营养物质不氧化，不流失，由此最大限度地减少了磨粉过程中营养物质的流失，保证了面粉的品质；后者可对小麦的籽粒实施有效的粉碎作用，既可使粉碎后的麸片与胚乳的颗粒粒度产生差异，从而可将麸片上的胚乳部分很好地刮下，达到除去麸皮、保留面粉的目的，又可使磨粉效率提高，有利于降低磨盘转速，降低磨粉温度，减少营养物质和微量元素的损失。 

而且，尽管上、下磨盘上的磨齿在粉磨过程中也存在有磨损现象，但斜齿状的磨削棱结构和起棱面挫削为主的作用机理，使得磨齿的齿顶始终能够保持斜尖状态，这样既可使磨齿对小麦的磨削作用及粉碎效果保持不变，同时还将磨齿的使用周期（即两次修磨之间的时间）延长至少一倍以上，从而有效地解决了传统石磨的磨齿磨损快、影响工效和机制面粉营养成分缺失严重的问题。 

本发明由于磨粉形式的改变，也就不需在原有的磨削压力下工作，因此，本发明通过降低上磨盘的高度来降低磨削压力，经反复试验，所述上磨盘的高度调整为22—26cm为宜，比原来28—32cm高的石磨，降低高度15%左右。由于上磨盘的质量减轻，牵引电机的功率随之降低，由此还实现了节能降耗，有利于企业提高经济效益。 

本发明的目的之二是这样实现的：一种石磨面粉加工工艺，按以下步骤进行： 

a、清洗去杂：对原粮进行清洗，除去各种杂质；

b、润麦：根据原粮品种不同，对于硬质麦，润麦水分13—20%，润麦时间17—25小时；对于软质麦，润麦水分13—16.5%，润麦时间13—17小时；

c、研磨制粉：利用本发明上述石磨进行研磨加工，研磨速度为15—18转/分，面粉中含水量控制在12.5—13.5，面粉细度控制在70—160目。

本发明面粉加工工艺中，由于使用上述改制的石磨，使得小麦粉碎粉磨的机理改变，因此磨粉工作效率大为提高，一方面，石磨转速可由常规的28—36转/分，降至20转/分以下，使营养成分的损失进一步降低；另一方面，研磨制粉的遍数可降为6遍，即可达到甚至超过原有传统石磨9遍的研磨效果。由于磨粉遍数的缩短，使得工作效率进一步提高。 

为了保证小麦品质，面粉经检验后包装。包装物采用食品级高密度包材，包装后的面粉放在通风避光、防鼠、防虫、防水、防潮的仓库内。 

在本发明的小麦磨粉加工过程中，润麦的目的是使麦粒壳（麸）变硬有弹性，使麦胚乳变得柔软，达到所需的面粉湿度要求，使之在磨粉过程中能有正常的碾磨条件。小麦的水分调节，可利用加水和润麦时间进行综合调节，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。 

本发明的有益效果体现在以下三个方面： 

1、面粉加工过程中，适合的速度，使小麦在加工过程中不产生高温，很好地保护了面粉中的蛋白质、脂肪酸和纤维的新鲜度，杜绝了金属机械高温加工所导致的蛋白质、脂肪的陈化，使面粉品质新鲜，营养指标健全，麦香味浓郁。

2、合适的界面压力，使面粉加工过程中，小麦细胞壁得到完整保护，营养物质不氧化，不流失，克服了金属机械在面粉加工过程中的高剪切力对小麦细胞壁的破坏。 

3、合适的碾压方位，专用石磨上的特殊的磨齿结构及角度设置，其界面角度、深度、结构方面的创新设计，把速度、界面、压力、摩擦力等有机结合起来，一方面，可使面粉加工过程中的皮层与胚芽快速顺利地剥离，缩短了面粉加工时间，防止了面粉加工过程中营养物质的流失，保证了面粉的品质。 

利用本发明石磨和加工工艺加工出的面粉，品质优良，口味纯正，麦香味浓郁，在国家食品质量安全监督检验中心进行了面粉检验，检测指标见表1。 

        表1：国家食品质量安全监督检验中心的面粉检验结果

上述检测结果显示，本发明所加工出的面粉的多项指标均优于机制面粉，并且矿物质和微量元素的含量也普遍优于传统的石磨面粉，属于优质面粉。

附图说明

图1是传统石磨磨盘上的磨齿结构示意图。 

图2是本发明石磨的结构示意图。 

图3是本发明石磨上、下磨盘上的磨齿分布图。 

图４是上、下磨盘上的磨齿齿形结构及相对运动示意图。 

具体实施方式

实施例1： 

如图2所示，本发明石磨包括用石头刻制的上磨盘1和下磨盘2，在下磨盘2的中心固定有短立轴3，在上磨盘1的中心开有轴套4，上磨盘1上的轴套4向下套接在下磨盘2上的短立轴3上，使上磨盘1可在下磨盘2上转动，并可防止上磨盘1在转动过程中脱出下磨盘2。下磨盘2的顶面为凹面，上磨盘1的底面为凸面，二者相合后的夹缝空间形成磨膛。在上磨盘1上开有下料孔眼5，下料孔眼5的下口通向石磨的磨膛，在磨膛中容纳从下料孔眼5落下的小麦，并向上、下磨盘的磨削面传输小麦。

上磨盘的高度控制在22—26cm之间，以磨盘外延的高度计（不包括磨齿高度）。 

上磨盘1的底面和下磨盘2的顶面为磨削面，如图3所示，在磨削面上沿磨盘圆周分为8个均等的扇区（数量可有增减），在每个扇区上刻制有若干并行且等高的磨削棱6（即磨齿），每个扇区上的磨削棱6为斜向一致的斜齿棱（图４），每个扇区内的各斜齿棱均与所在扇区的右沿相平行（图3），并从磨盘的中部延伸到磨盘的边沿。磨削棱6的起棱α角为20°—30°，倒棱角β为74°—78°（图４）。 

实施例2： 

一种石磨面粉加工工艺，按以下步骤进行：

a、清洗去杂：对原粮进行清洗，除去各种杂质；

b、润麦：根据原粮品种不同，对于硬质麦，润麦水分13—20%，润麦时间17—25小时；对于软质麦，润麦水分13—16.5%，润麦时间13—17小时；

c、研磨制粉：利用本发明所述石磨进行研磨加工，研磨速度为15转/分，面粉中含水量控制在12.5—13.5，面粉细度控制在70—160目。研磨制粉到6遍即可达到等级面粉的标准要求。

本发明通过使用特制石磨加工面粉，低速研磨，低温加工，避免了磨粉机高速、高温的强烈磨粉导致的淀粉链被损、面粉中营养物质被破坏的情况发生，因此本发明不会破坏小麦中的营养物质，营养成分不被损害，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、钙、铁、锌、硒、维生素B1、B2、膳食纤维等各种营养物质，特别是面粉中的微量元素是其它面粉的十几倍，面粉中不需要任何添加剂，使面粉的质量得到保证。 

本发明的低速研磨特点保持了面粉的分子结构，因而无需任何添加剂，在煮面的时候，面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此，所制面粉保留了小麦的原汁原味，用面粉制作的各种面食，口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品，对人体健康十分有利。 

本发明在面粉加工过程中，有效地保护面粉中的蛋白质不损耗，矿物质和微量元素不流失，保证了面粉的高品质，克服了现有小麦面粉加工过程中的重大缺陷。 

为了保证小麦品质，面粉经检验后包装。包装物采用食品级高密度包材，包装后的面粉放在通风避光、防鼠、防虫、防水、防潮的仓库内。

Claims (4)

1.一种石磨，包括用石头凿制的上磨盘和下磨盘，在所述下磨盘的中心固定一根立轴，在所述上磨盘的中心设有轴套，所述轴套套接在所述立轴上，使所述上磨盘可在所述下磨盘上转动并防止脱出；在所述上磨盘上开有通向磨膛的下料孔眼，其特征是，所述上磨盘的底面和所述下磨盘的顶面为磨削面，在所述磨削面上沿磨盘圆周分为6—10个均等的扇区，在每个所述扇区上刻制有若干并行且等高的磨削棱，每个所述扇区上的所述磨削棱为斜向一致的斜齿棱，均与所在扇区的右沿相平行，所述磨削棱的起棱角为20°—30°，倒棱角为74°—78°。

2.根据权利要求1所述的石磨，其特征是，所述上磨盘的高度为22—26cm。

3.一种石磨面粉加工工艺，其特征是，按以下步骤进行：

a、清洗去杂：对原粮进行清洗，除去各种杂质；

b、润麦：根据原粮品种不同，对于硬质麦，润麦水分13—20%，润麦时间17—25小时；对于软质麦，润麦水分13—16.5%，润麦时间13—17小时；

c、研磨制粉：利用权利要求1所述石磨进行研磨加工，研磨速度为15—18转/分，面粉中含水量控制在12.5—13.5，面粉细度控制在70—160目。

4.根据权利要求1所述的石磨面粉加工工艺，其特征是，研磨制粉的遍数为6遍。

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