CN103596438B - 保存蘑菇的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种保存双孢菇蘑菇、其他伞菌属蘑菇或其他在漂白时损失大于15wt%的蘑菇的方法，其中任选地使用相对少量（相对于新鲜蘑菇的量）的额外成分，该方法包括以下连续步骤：（a）将洁净的新鲜蘑菇插入到塑料层压袋子中；（b）在大约300mbar或更低的压力下对具有蘑菇的袋子进行抽真空；（c）在保持真空的同时将袋子密封；（d）释放真空；（e）在大约60℃或更高的温度下对具有蘑菇的袋子进行处理。以这种方式，排除了常用的在包装之前应用的漂白步骤，由此节约了能源，而且味道和营养价值得以提高。因此，蘑菇具有味道和风味良好且保存良好的优异品质。
Description
背景技术
双孢菇（Agaricusbisporus）物种的常见蘑菇是在欧洲、美洲和许多亚洲国家最常用的用于人消费的蘑菇。因此，描述了许多在销售之前保存蘑菇新鲜度的方法。同样地，描述了许多制备即食（ready-to-use）蘑菇即以一种或另一种包括烹制步骤的方式处理过的蘑菇的方法，或者用于将这些蘑菇保持数月的保存方法。
已知的方法包括：（1）将空气气氛用减慢蘑菇变色和成熟的气态混合物取代，该方法用于新鲜蘑菇的销售（参见，例如US2006/159809）；（2）将蘑菇漂白，之后包装并消毒（参见，例如EP0564026或EP2191728）；（3）将蘑菇洗涤并深冻；（4）将蘑菇洗涤并干燥；（5）将蘑菇（或其部分）捣碎或磨碎，并处理捣碎的材料。这些方法的几个变化方式描述于，例如，JP-A-6062729、JP-A-6284857和FR-A-2717989。
尽管有大量处理蘑菇的可能方式，对于品质更好的产品以及对于具有充足（冷藏或环境）保质期的产品、特别是对于烹制过的即食蘑菇仍有着持续需求。即食蘑菇具体用于商业操作比如食品服务和食品制造，还由私人的消费者家庭使用。使用较少能量的方法也将是优选的。
蘑菇，尤其是那些在漂白时重量损失可观的蘑菇，在其制备时具有特别的问题，因为重量损失造成实质的经济损失。
蘑菇通常需要加以洗涤。用冷水水洗通常被认为不太有效。因此，通常处理蘑菇的方式是用热水或蒸汽处理大约10分钟，以实现洗涤和漂白，使得蘑菇收缩并具有小于5vol%的自由（空气）体积，在进一步热处理例如巴氏灭菌或消毒（sterilization）时，收缩小于15wt%，优选小于10wt%，再更优选小于5wt%。之后，通常将漂白过的蘑菇与主要成分是水的盐水溶液一起包装，并对具有蘑菇的包装进行巴氏灭菌或消毒。使用热水的漂白和洗涤步骤导致相对于新鲜蘑菇而言的风味成分损失、营养价值损失，导致味道损失，并导致重量大大损失。特别是由于重量损失问题，常见的是在漂白之前真空处理蘑菇，通常同时提供水（或有添加剂的水）以取代蘑菇中的空气（参见，例如EP0564026或EP2191728）。该处理确实降低了漂白过程中的重量损失，但在味道方面没有正面影响。
发明内容
本发明提供制造具有改善的味道和风味、营养价值提高和/或能量利用提高中的一种或多种的即用、烹制、保存的蘑菇的方法。
本发明的保存双孢菇（Agaricusbisporus）蘑菇、其他伞菌属（Agaricusspp.）蘑菇或其他在漂白时损失大于15wt%重量的蘑菇的方法，其中任选地使用相对少量（相对于新鲜蘑菇的量）的额外成分，包括以下的连续步骤：
a.将洁净的新鲜蘑菇插入到塑料层压袋子中；
b.在低于约300mbar的压力下对袋子和蘑菇进行抽真空；
c.在保持真空的同时将袋子密封；
d.释放真空；
e.在大约60℃或更高的温度下对具有蘑菇的密封袋子进行处理。
通过该真空处理，空气从蘑菇中除去而不予加热且不用液体取代该空间。保存方法中的漂白步骤被免除，这意味着节省了能量。通常在漂白过程中消失的蘑菇汁和风味以及营养价值在产品中得以保存。
根据本发明，袋子在真空下密封。因此，与现有技术的进一步区别之一在于，通常在进一步处理之前蘑菇中的自由空间被液体取代。在本发明中，不加入取代，也不需要有。而且，标准大气压环境中的袋子将蘑菇压至更小的体积，增加了后续步骤中热转移的有效性。而且，传导性得以增加，因为由于蘑菇周围不存在空气而在蘑菇和热源之间不存在隔离层。
可以加入，并且在有些时候优选地加入添加剂，如液体风味产品、盐、香料、酸或抗氧化剂。固体可以作为水中的浓缩溶液或分散液加入。额外成分的量相对于蘑菇的量来说较少，例如，小于20ml/蘑菇，和/或小于相对于蘑菇的30wt%，再优选低很多的量。量（重量或体积）相对于新鲜蘑菇定义。
将袋子密封之后，对具有蘑菇的袋子加热处理，以烹制蘑菇。例如，这可以在相对较低的温度下进行，使得袋子内容物得以巴氏灭菌，或者例如，其可以在高温下进行，使内容物得以商业消毒。从蘑菇中释放出的汁水和芳香（这在传统方法中在漂白过程中导致重量损失）在烹制过程中不会从包装中消失，并保存在包装中。这样的汁水对于调味料、汤和其他的菜来说是有价值的成分。
与通过在包装之前包括漂白步骤的传统方式处理的蘑菇相比，产生的蘑菇具有更好的味道。制备蘑菇所使用的能量也相对于通常应用的方法有所降低。
XP-0022664408（FS-1977-11-J-1596）描述了对磨碎的新鲜蘑菇的分析，其中蘑菇被真空密封在玻璃安瓿中，用于测定含氮物质的变化。该文献没有涉及适合人消费的蘑菇的储存。
附图说明
图1显示了本发明方法的步骤。
具体实施方式
本发明的方法最适合于在漂白时有重量损失的蘑菇。最常见的是物种双孢菇的蘑菇，优选使用该蘑菇，因为其在根据本发明的方法中得以良好地处理。双孢菇以外的其他合适的伞菌属包括，例如，大肥菇（AgaricusBitorquis）、洋蘑菇（Agaricuscampestris）、姬松茸（Agaricusblazei）和野蘑菇（Agaricusarvensis）。在漂白时损失大于15wt%的蘑菇的合适例子包括平菇（Pleurotusostreatus）、草菇（VolvariaVolvcea）和金针菇（Flammulinavelutipes）。
在优选的实施方式中，以及本发明的方法中使用的伞菌属、更具体地为双孢菇在漂白时损失相当大的重量，优选在漂白处理时损失至少15wt%。该定义下的漂白理解为用95℃的热水在10分钟内热处理。相当大的损失是大约10wt%或更多，优选大约15wt%或更多。
蘑菇可以完整地使用，但也可以切片或切块，例如切成薄片、小条或立方体。因此，在本发明进一步的实施方式中，在应用本发明的步骤（a）之前，将蘑菇切片切成2-15mm、优选2-10mm、或优选5-9mm、或优选3-6mm的薄片。另外，茎可以与盖（cap）分开，在本发明的方法中仅使用盖。在本说明书的剩余部分中，词语“蘑菇”用来不仅仅指整个蘑菇，也用来指如本发明方法所用的切片或切块的蘑菇或者蘑菇的一部分。
在本发明的方法中，优选蘑菇在插入到袋子中之前是洁净的。
蘑菇不应该预先以会损失显著风味或营养价值的方式加热，如漂白的效果那样。
包装之前最重要的处理是清洁。因此，有必要以如常规用清洁和漂白处理组合进行的用热水或蒸汽处理例如10分钟以外的其他方式清洁蘑菇。
在本发明的一个实施方式中，用冷水手洗、刷洗或洗涤均是可行的。但是，也可以用温水或热水清洗，如果在足够短的时间内进行。例如，可以使用60℃的水来洗涤蘑菇，如果洗涤步骤在例如1分钟内进行。另外可选地，将传送带上的蘑菇用80℃或95℃的水喷射20秒或10秒来进行洗涤，也同样可以产生洁净的蘑菇，同时风味和营养价值仍包含在蘑菇中。
在本发明的另一实施方式中，优选地，使用以蘑菇上不连接有碎片（debris）的方式培育的蘑菇。因此，根据本发明的优选方法，蘑菇的培育使得收获之后蘑菇不含有碎片。
在本发明再一个优选的实施方式中，蘑菇用冷水洗涤。在本发明的优选实施方式中，蘑菇用温度低于40℃、优选低于20℃的水洗涤。
总之，关于包装之前的处理，在将蘑菇装入袋子之前基本上不对蘑菇进行热处理，意味着通过在将蘑菇装入袋子之前的处理，蘑菇相对于未经处理的蘑菇已经损失小于3wt%，优选小于1wt%。优选地，蘑菇不经过在高于40℃的温度下处理、优选不高于30℃的温度下处理，在步骤（a）中使用。
在另一实施方式中，该方法包括在对袋子施加真空之前将添加剂加入到蘑菇中，或者在施加真空之前或者在真空处理的过程中将添加剂加入到袋子中。添加剂可以是调味产品，例如盐、盐溶液、蘑菇浓缩物液体、香料和其他已知的风味成分例如酸或者其他成分。其他合适的添加剂为抗氧化剂。
这样的添加剂（额外成分）优选地以相对少的量（相对于未经处理的蘑菇定义）加入。在一个优选的实施方式中，加入的量为小于20vol%，更优选地，以小于10vol%的量。另外可选地，添加剂的量相对于蘑菇为大约20wt%或更少，优选为大约10wt%或更少。
优选不加入稀释剂例如水。但是，如果加入一定量少量的水，这也可以不是不利的。可接受的量可以是大约10wt%或更少，优选为大约5wt%或更少。例如，当将蘑菇用冷水洗涤时，一定量的水可以保持粘附在蘑菇上。相反地，大量水的存在，例如，大于30wt%——这在听装或玻璃罐装蘑菇的保存中很常见，会大幅增加用于消毒的热需求。而且，这种量的水会稀释蘑菇的味道。因此，在本发明中，优选不加入其量相对于（未经处理）蘑菇大于20wt%的水。
在本发明的一个实施方式中，包装仅仅含有蘑菇以及任选地一定少量的其他风味成分。
在本发明的另一实施方式中，包装进一步含有固体成分。在该实施方式中，源自蘑菇的液体和风味成分优选至少部分地被固体成分吸收。适当的固体成分是（部分）烹制的谷粒或谷粒产品，例如大米、意式调味饭、意大利面和其他吸水食品，例如干制蔬菜。固体成分的量可以是2wt%或更多，优选10wt%或更多。通常，该量将为100wt%或更少，优选大约20wt%或更少。
塑料层压袋子优选具有良好的氧和水蒸气阻挡特性。例如，在氧阻挡性太低的情况下，氧可以进入包装，这会导致内容物的氧化。对于袋子的要求取决于既定的用途，以及既定的蘑菇保存时间。在预计蘑菇在数周内使用的情况下，对于层压袋子的要求便不同于产品需要能够保存例如3个月或12个月的情况。巴氏灭菌的袋子通常冷藏保质期为1-6周至1-12个月。消毒的袋子的常温保质期（ambientshelflife）通常取决于袋子的质量为大于3个月。对于常温或更高温度下12个月的保质期来说，优选铝层压袋子或可比物。
袋子的大小并不关键，可以是0.2L或更大，对于机构使用，优选为1L或更大，可以是，例如，2、3、5或10L。通常，袋子将会小于50L，优选小于30L，例如，30L或20L。在30L的袋子中，可以适当地处理10kg蘑菇（双孢菇）。
通常，可以使用其中至少两层塑料膜彼此粘附的层压袋子。层压品可以包括多于两层。而且，层压袋子可以加以印刷。塑料层的例子包括PET膜（聚酯-对苯二甲酸酯）、BOPP膜（双轴取向聚丙烯）、CPP膜（浇铸聚丙烯）、PE膜（聚乙烯）、NY（尼龙，聚酰胺）和类似物。两层或更多层膜可以直接彼此挤出，或者可以用粘合剂或粘合剂膜层压。实际中使用具有四层、五层或更多层的层压品。优选地，层压袋子包括增加氧阻挡特性的阻挡层。
合适的塑料层压袋子的优选例子包括具有至少一层PET膜的袋子，其优选地具有氧和任选的水蒸汽阻挡层，以及用于密封的PE或CPP膜。PET是优选的塑料，因为其耐受（消毒过程中）蒸煮中所使用的温度。层压袋子中塑料上的合适阻挡层的例子包括由铝、氧化铝或氧化硅、三嗪或其组合制成的阻挡层。
在一个优选的实施方式中，阻挡层包括铝，因为其相对廉价，且具有非常优异的氧和水蒸气阻挡特性。
在另一优选的实施方式中，阻挡层包括氧化铝或氧化硅，因为其为透明的阻挡层。透明阻挡层具有消费者可以实际看到包装内容物的优势，而且这样的包装可以在磁控管中加热。
优选地，层压袋子是可蒸煮的（retortable），即，其能够耐受消毒条件。在蒸煮之后，层压袋子仍应当具备比塑料层自身的特性（即没有额外的阻挡层）要好的阻挡特性。可蒸煮层压品是可获得的。这种层压品通常在层压品的塑料层之间具有特殊的粘合剂。
在根据本发明的方法中，在大约300mbar或更低的压力下、优选在大约200mbar或更低的压力下、更优选在大约100mbar的压力下施加真空。压力定义为绝对压力。较低压力的优势在于，将包装密封之前从蘑菇中除去更多的空气，并且可以向消费者呈送更多可用的产品。通常，压力将为高于大约5mbar（绝对压力），优选高于10mbar。非常低的（绝对）压力，即高真空会增加成本，而不增加很多价值。
真空处理之后，将袋子密封，优选地，通过向袋子顶部的带料（strip）施加热，使用层压袋子中包括的可熔融密封层进行密封。在另外可选的实施方式中，袋子使用粘合剂密封，或者替代地使用热密封，袋子的密封可以通过使用超声密封或脉冲密封进行。无论如何，应当在袋子内部保持真空。
在释放真空（袋子外部）之后，蘑菇被袋子外部的大气压压缩。这具有以下的进一步优势：在后续的热处理中，热有效地传给蘑菇，因为没有空气层导致蘑菇与加热隔绝。由于实际上不存在空气，消毒过程中的蘑菇变色和烧焦得以避免。
在本发明的优选实施方式中，在释放真空之后应用第二密封，以增加封闭（closure）的安全性。
用于实施本发明方法的装置是已知的，例如，如同用于包装咖啡的那样。
在另外可选的方式中，可以将具有蘑菇的袋子放置在真空室的外部，仅仅袋子顶部在真空室内部。通过袋子特殊的压花内部层将真空施加于袋子内部。例如，该方法可以在来自GKSPackaging的竖式流动包装机上应用。
在以上述方式包装之后，对包装的蘑菇进行充分长时间的充分高温处理，以对蘑菇巴氏灭菌。优选地，对包装的蘑菇进行充分长时间的充分高温处理，以对蘑菇消毒。用这两种处理，蘑菇可以充分长时间地处理以被“烹制”，并即用于消费。
对于巴氏灭菌和烹制蘑菇，合适的是应用60-100℃的温度40-10分钟，例如在80℃下20分钟，或者在100℃下10分钟。以该温度范围，没有必要使用加压设备。
对于消毒，优选地应用100-150℃、优选120-140℃的温度，持续约30-5分钟。例如，可以使用125℃的温度，持续15分钟。该方法也可以包括两个或更多个步骤，例如，其中在第一步骤中，应用10分钟80℃的温度（以使蘑菇收缩），之后应用10分钟127℃的温度，以实现完全消毒。
在处理之后，袋子可以冷却并储存用于销售。通常，包装将会预先印刷。包装也可以具有标签，提示内容物、包装日期和/或最终使用日期等等。
技术人员将会理解到，根据说明书，以上公开的若干步骤的优选实施方式的组合也得以公开，因为将优选实施方式组合起来是优选的。
图1显示了可以用于实施本发明方法的装置的真空室的示意图。在图1A中，显示了真空室（1），其具有能够施加真空的出口（2）；在图1B中，真空室已经提供有具有蘑菇（4）的袋子（3）。在图1C中，真空室（1）用盖子（5）关闭，通过出口（2）施加真空，如箭头所示。之后，如图1D中所示，通过在仍施加真空的同时在袋子顶部（6）处应用加热元件（7、7’），将袋子（2）密封。之后，可以通过（2）释放真空，如图1E中以箭头表示。这导致袋子（3）和蘑菇（4）被压缩。之后，可以将袋子从真空室中取出用以进一步的处理，例如，加以额外的密封，之后进行热处理。
本发明将以如下非限定性实施例进行阐明。
实施例1
在Henkovac真空包装机中，插入2.5L体积的袋子（基本结构：PET-Alu-NY-CPP，具有可蒸煮性，并可热密封），其具有1000克用手刷洗清洁的双孢菇物种的蘑菇。关闭腔室之后，施加真空，直至120-80mbar（绝对压力）的压力。通过向袋子顶部位置处压制加热带料6秒，将袋子密封。释放真空之后，将袋子从真空室中取出。将袋子放入消毒装置（可以加热至150℃、可以耐受8bar的压力并且其中可以加入高达5bar蒸汽的腔室）中。袋子用蒸汽在125℃下处理15分钟。产生的烹制蘑菇占据比烹制之前少25%的体积，在烹制过程中液体被释放出。该液体源自蘑菇。消毒过的袋子中的蘑菇具有至少12个月的储存稳定性。袋子内容物由一组实验对象品尝，并与根据现有技术的包装烹制蘑菇、以及新鲜烹制的蘑菇进行比较。品尝小组由5人组成，给出如下评价：
| 处理 | 打分（1-10级；10最好） | 评价 |
| 新鲜烹制 | 9.0 | |
| 根据本发明的方法 | 9.0 | 味道非常均匀 |
| 根据现有技术的方法 | 6.5 | 味道不太强烈 |
实验小组明显地对于根据本发明处理的蘑菇给予比根据现有技术方法处理的蘑菇更高的评级。
实施例2
使用实施例1中所述的方法，但将蘑菇切片，切成5mm厚的薄片。通过将袋子在90℃下加热20分钟，对其进行巴氏灭菌，该时间内蘑菇收缩28%，并得以完全烹制。
实施例3
使用实施例1中所述的方法，但额外地加入添加剂，如下表所示。
| 蘑菇的量 | 添加剂 | 添加剂的量 |
| 1.0kg | 酱 | 10ml |
| 1.0kg | Scelta蘑菇的浓缩蘑菇风味液 | 10ml |
| 1.0kg | 精制食盐和干制大蒜 | 10克和5克 |
蘑菇由一组实验对象品尝，被认为至少与用相同添加剂新鲜烹制的蘑菇一样好。
Claims (20)
1.一种保存物种双孢菇(Agaricusbisporus)蘑菇的方法，其中任选地使用相对少量(相对于新鲜蘑菇的量)的额外成分，所述方法包括以下的连续步骤：
a.将洁净的新鲜蘑菇插入到塑料层压袋子中；
b.在300mbar或更低的压力下对具有蘑菇的所述袋子进行抽真空；
c.在保持真空的同时将所述袋子密封；
d.释放袋子外的真空；
e.在60℃或更高的温度下对具有蘑菇的所述袋子进行处理，
其中在将所述蘑菇装入所述袋子之前所述蘑菇不经热处理，意味着通过在将所述蘑菇装入所述袋子之前的任何处理，蘑菇相对于未经处理的蘑菇已经损失小于3wt％。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述蘑菇被培育为使得收获之后所述蘑菇不含有碎片。
3.根据权利要求1所述的方法，其中在将所述蘑菇装入所述袋子之前所述蘑菇不经热处理，意味着通过在将所述蘑菇装入所述袋子之前的任何处理，蘑菇相对于未经处理的蘑菇已经损失小于1wt％。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述蘑菇用温度低于40℃的水洗涤。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述蘑菇用温度低于20℃的水洗涤。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所述蘑菇是切片或切块的形式。
7.根据权利要求1所述的方法，其中将添加剂加入到所述蘑菇中，或者在对所述袋子进行抽真空之前加入到所述袋子中，或者在抽真空的过程中加入到所述袋子中。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述添加剂是调味产品、抗氧化剂或其他成分。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述添加剂是盐、香料或酸。
10.根据权利要求7所述的方法，其中所述添加剂在所述袋子中以相对于所述蘑菇为30wt％或更少的量存在。
11.根据权利要求7所述的方法，其中所述添加剂在所述袋子中以相对于所述蘑菇为10wt％或更少的量存在。
12.根据权利要求1所述的方法，其中不加入其量相对于所述蘑菇大于20wt％的水。
13.根据权利要求1所述的方法，其中所述包装还以相对于新鲜蘑菇的重量为2-100wt％的量含有固体成分。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述固体成分是谷粒和/或干制蔬菜。
15.根据权利要求1所述的方法，其中所述塑料层压袋子包括具有氧和水蒸汽阻挡层的PET层，以及用于密封的PE、CPP或其他塑料层，并且其中所述层压袋子包括由铝、氧化铝或氧化硅、三嗪或其组合制成的阻挡层。
16.根据权利要求15所述的方法，其中所述层压袋子包括由铝制成的阻挡层。
17.根据权利要求1所述的方法，其中所述层压袋子是可蒸煮的。
18.根据权利要求1所述的方法，其中通过向所述袋子的带料应用热密封、超声密封或脉冲密封，使用所述层压袋子中包括的可熔融密封层将所述袋子密封。
19.根据权利要求1所述的方法，其中在密封之后，对具有蘑菇的所述袋子进行充分长时间的充分高温处理，以对所述蘑菇巴氏灭菌。
20.根据权利要求1所述的方法，其中在密封之后，对具有蘑菇的所述袋子进行充分长时间的充分高温处理，以对所述蘑菇消毒。
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