CN103555484A

CN103555484A - 一种超高浓麦汁的制备方法

Info

Publication number: CN103555484A
Application number: CN201310511777.XA
Authority: CN
Inventors: 赵海锋; 雷宏杰; 赵谋明; 崔春
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2013-10-25
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2014-02-05
Anticipated expiration: 2033-10-25
Also published as: CN103555484B

Abstract

本发明公开了一种超高浓麦汁的制备方法。该方法是在麦汁糖化过程的不同升温阶段，依次添加复合蛋白酶和中性蛋白酶的混合物、风味蛋白酶，糖化结束后进行过滤，澄清麦汁添加质量比为0.1%的酒花颗粒，煮沸结束后回旋沉淀，澄清麦汁中添加高麦芽糖浆定型至20oP。该方法在不改变现有麦汁糖化工艺的情况下，可显著提高超高浓麦汁5%以上的浸出物和50%以上的氨基酸含量，发酵后啤酒具有较高的发酵度、乙醇产量及风味物质含量，从而大大缩短了超高浓酿造周期，提高了超高浓酿造啤酒质量。

Description

一种超高浓麦汁的制备方法

技术领域

本发明属于啤酒高浓酿造技术领域，具体涉及一种超高浓麦汁的制备方法。

背景技术

在节约生产成本提高生产能力成为关键技术的今天，超高浓酿造技术越来越受到啤酒酿造商的亲睐：利用含有更高浓度糖的麦汁，生产出更高浓度酒精的啤酒，然后稀释至市售啤酒的酒精度。超高浓酿造技术有以下优点：在原有设备基础上可提高生产力达20～30%；减少能耗及劳动力；改善啤酒的口感、风味及非生物稳定性。还可以通过超高浓酿造技术控制不同的糖浓度及酒精度生产出更多类型的啤酒，如：淡色啤酒、无醇啤酒等。但超高浓酿造技术仍会带来一些负面影响：麦汁发酵过程中高浓度的糖及酒精导致酵母受到更大的渗透压，严重限制了酵母的生长，导致酵母活细胞率及活性大大降低；降低了发酵速度，导致啤酒发酵不完全，啤酒残糖升高（主要是麦芽糖和麦芽三糖），乙醇产量降低，风味组成发生改变。

高麦芽糖浆在麦汁制备中的使用是另一种提高糖浓度且节约成本的方法。但是，与麦汁不同的是，糖浆的主要成分是碳水化合物，几乎不含其它营养物质。结果，糖浆的添加改变了原有麦汁的营养物质组成，尤其是显著降低了酵母可利用氮源的含量，最终导致酵母细胞的繁殖速度减慢，比生长速率降低。因此，在应用超高浓酿造技术的同时，如何提高降糖速率，改善麦汁营养物质组成，抵制生产原料成本上涨所带来的压力，在不降低啤酒质量的情况下通过技术创新来提高企业利润率是每个啤酒企业迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是为了解决超高浓麦汁中氮源匮乏、氮源组成不合理等技术问题，而提供的一种在麦汁糖化过程中通过补充多种蛋白酶协同分段糖化，然后加入高麦芽糖浆生产超高浓麦汁的制备方法。该方法可有效提高超高浓麦汁的浸出物和氨基酸含量、优化氨基酸的组成，以利于酵母的吸收利用提高其发酵性能。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现：

取适量麦芽，粗粉碎，将投料水用乳酸调pH至5.2，然后以料水比1:2.5–1:8.5（w/w）混合，醪液中加入复合蛋白酶和中性蛋白酶的混合物于40～45℃保温25～30min，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶的总添加量为0.1–1g/L醪液,复合蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为0.3:1–3:1；然后升温至50～55℃加入风味蛋白酶，加入量为0.15–1g/L醪液，糖化25～30min；升温至60～63℃，再次加入复合蛋白酶，加入量为0.05–0.5g/L醪液，维持25～30min；升温至70～72℃，糖化8～10min；最后升温至76～78℃，灭酶10～15min；所述升温的速度均为1℃/min；再经过滤得澄清麦汁，添加酒花颗粒0.1%（w/w）在煮沸锅里煮沸90min，回旋沉淀，澄清麦汁中添加高麦芽糖浆定型至20°P。

本发明采用以上技术方案，具有如下优点和效果：

（1）本发明仅在糖化过程中分段补充多种蛋白酶，并不改变现有糖化工艺和设备；

（2）本发明制备的超高浓麦汁与现工艺相比，麦汁浸出物含量提高了6%，酵母细胞可利用的游离氨基酸含量提高59%，氨基酸的组成更为合理。

（3）采用本发明制备的超高浓麦汁，经酵母发酵的啤酒具有较高的发酵度、乙醇产量及风味物质含量，质量显著得到改善。

附图说明

图1糖化结束后不添加蛋白酶的对照组与添加蛋白酶组浸出物含量的对比图。

具体实施方式

实施例1：

（1）取适量麦芽，粗粉碎，将投料水用乳酸调pH至5.2，然后以料水比1:5投料混合得醪液，向醪液中加入复合蛋白酶（诺维信公司提供）和中性蛋白酶（诺维信公司提供）的混合物于40℃保温25min，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶的总添加量为0.5g/L醪液,复合蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为1:1；然后升温至50℃加入风味蛋白酶（诺维信公司提供），风味蛋白酶加入量为0.3g/L醪液，糖化25min；升温至60℃，再次加入复合蛋白酶，加入量为0.2g/L醪液，维持25min；升温至70℃，糖化8min；最后升温至76℃，灭酶10min；所述升温的速度均为1℃/min；再经过滤得澄清麦汁，添加酒花颗粒0.1%（w/w）在煮沸锅里煮沸80min，回旋沉淀，澄清麦汁中添加高麦芽糖浆定型至20°P。定型前分析麦汁的浸出物含量（见图1），定型后分析麦汁氨基酸组成和含量（见表1和2）。

（2）酵母泥接种量为6.7g/L，12℃厌氧发酵，7L EBC发酵管发酵。发酵完成后测定啤酒常规理化指标，如表3所示。

由图1、表1和表2可知，糖化过程中补充适量蛋白酶可提高麦汁浸出物含量6%，提高氨基酸含量59%（表1），同时也改善了麦汁中氨基酸的组成，显著提高了A类氨基酸的含量（见表2），表2中，A类氨基酸：苏氨酸，丝氨酸，亮氨酸，甲硫氨酸，赖氨酸，精氨酸；B类氨基酸：异亮氨酸，苯丙氨酸，天冬氨酸，天冬酰胺，组氨酸，缬氨酸；C类氨基酸：酪氨酸，色氨酸，谷氨酸；D类氨基酸：脯氨酸，甘氨酸，丙氨酸。

由表3可知，采用本方法制得的超高浓麦汁，其发酵后稀释啤酒具有更好的发酵度及乙醇产量，风味更协调，且泡沫性能不受影响。

实施例2：

（1）取适量麦芽，粗粉碎，将投料水用乳酸调pH至5.2，然后以料水比1:6投料混合得醪液，向醪液中加入复合蛋白酶（诺维信公司提供）和中性蛋白酶（诺维信公司提供）的混合物于45℃保温30min，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶的总添加量为0.8g/L醪液,复合蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为2:1；然后升温至55℃加入风味蛋白酶（诺维信公司提供），风味蛋白酶加入量为0.6g/L醪液，糖化30min；升温至63℃，再次加入复合蛋白酶，加入量为0.4g/L醪液，维持30min；升温至72℃，糖化10min；最后升温至78℃，灭酶10min；所述升温的速度均为1℃/min；再经过滤得澄清麦汁，添加颗粒酒花0.1%（w/w）在煮沸锅里煮沸90min，回旋沉淀，澄清麦汁中添加高麦芽糖浆定型至20°P。定型前分析麦汁的浸出物含量和定型后麦汁氨基酸组成和含量与实施例1接近。

（2）酵母泥接种量为6.7g/L，12℃厌氧发酵，7L EBC发酵管发酵。发酵完成后测定啤酒常规理化指标与实施例1接近。

采用本方法制得的超高浓麦汁，其发酵后稀释啤酒具有更好的发酵度及乙醇产量，风味更协调，且泡沫性能不受影响。

表1糖化过程中添加蛋白酶对超高浓麦汁氨基酸组成的影响

表2糖化过程中添加蛋白酶对超高浓麦汁中四大类氨基酸比例的影响

表3糖化过程中添加蛋白酶对成品啤酒的风味和品质的影响

Claims

1.一种超高浓麦汁的制备方法，其特征在于取适量麦芽，粗粉碎，将投料水用乳酸调pH至5.2，然后以料水比1:2.5–1:8.5（w/w）将麦芽与水混合得到醪液，所得到的醪液进行多酶协同分段糖化，糖化完成后过滤得澄清麦汁，再添加酒花颗粒进行煮沸，煮沸结束后添加高麦芽糖浆定型至20oP。

2.根据权利要求1所述的超高浓麦汁制备方法，其特征是所述的多酶协同分段糖化工艺为：醪液中加入复合蛋白酶和中性蛋白酶的混合物于40~45℃保温25~30 min，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶的总添加量为0.1–1 g/L醪液, 复合蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为 0.3:1–3:1；然后升温至50~55℃加入风味蛋白酶，加入量为0.15–1 g/L醪液，糖化25~30 min；升温至60~63℃，再次加入复合蛋白酶，加入量为0.05–0.5 g/L醪液，维持25~30 min；升温至70~72℃，糖化8~10 min；最后升温至76~78℃，灭酶10 ~15min；所述升温的速度均为1℃/min；再经过滤得澄清麦汁，添加酒花颗粒0.1%（w/w）在煮沸锅里煮沸80~90 min，回旋沉淀，澄清麦汁中添加高麦芽糖浆定型至20oP。

3.根据权利要求2所述的超高浓麦汁制备方法，其特征是所述的多酶协同分段糖化工艺为：醪液中加入复合蛋白酶和中性蛋白酶的混合物于45℃保温30 min，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶的总添加量为0.1–1 g/L醪液, 复合蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为 0.3:1–3:1；然后升温至55℃加入风味蛋白酶，加入量为0.15–1 g/L醪液，糖化30 min；升温至63℃，再次加入复合蛋白酶，加入量为0.05–0.5 g/L醪液，维持30 min；升温至72℃，糖化10 min；最后升温至78℃，灭酶10 min；所述升温的速度均为1℃/min；再经过滤得澄清麦汁，添加酒花颗粒0.1%（w/w）在煮沸锅里煮沸90 min，回旋沉淀，澄清麦汁中添加高麦芽糖浆定型至20oP。