CN103525627A - 一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺,该方法首先制取新鲜块菌浆料,然后将糯米粉调浆,加入高温α-淀粉酶进行糊化并液化,冷却,加入糖化酶进行糖化、过滤,将滤液与新鲜块菌浆料混合,调整糖度,再添加亚硫酸,加热进行杀菌,冷却至常温得发酵基质,基质中加入活性干酵母进行密闭发酵、降温,再发酵过滤得到发酵酒液;对发酵过程中产生的气体冷凝回收得到香气回收液,将香气回收液与发酵酒液混合进行陈酿,过滤包装,即得块菌糯米复合发酵酒,该产品无色透明、酒味醇和、香味浓厚,具有块菌和糯米的营养价值和保健作用,是一种风味独特,比较适合大众饮用的块菌糯米发酵保健酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺,属于酿造工业领域。
背景技术
块菌是一类地下真菌,隶属于子囊菌门(Ascomycota),盘菌纲(Pezizomycetes)块菌目(Tuberales)、块菌科(Tuberaceae)、块菌属(Tu ber)。常见的块菌有黑孢块菌(T.melanosporum Vittad)、印度块菌(T.indicum)。块菌外部形态子囊果呈不规则球形,椭圆形,表面有明显的如桑椹状的突疣,疣突多圆钝,由深网状沟缝分隔,果直径2.5~5.5cm×2.1~4cm或更大,外观呈黑褐色、深咖啡色、黄褐色、白色等色泽,生于华山松、杉、麻栎、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。中国是天然商业块菌的最大出产国,是世界商业块菌的第二个分布中心,主要分布于西南地区的云南省和四川省,云南产的印度块菌和四川产的中国块菌在外形上与黑孢块菌相似,在品质上尤以黑块菌及白块菌为佳。
在营养成分上,块菌富含18种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及脂肪酸、微量元素等,而块菌的最大价值还在于其含有的活性功能成分,这些活性成分有α-雄烷醇、神经酰胺、块菌多糖等。α-雄烷醇是一种类固醇化合物,具有调节女性月经周期、引起女性性兴奋的功能;神经酰胺具有保湿(可以作为皮肤屏障)、诱导细胞凋亡、抗肿瘤、免疫调节等功能;块菌多糖具有抗肿瘤并参与免疫调节等功能。块菌的种种功能显示了其潜在的巨大市场和重要的营养保健价值。国外的研究表明,在新鲜块菌所发出的独特香味中,还含有某种性激素。由于块菌具有这些一般食品所没有的特点,其商业价值为世人所瞩目。
由于块菌具有这么高的营养价值,一部分供直接食用,加工产品主要制成饮食调料、泡酒或提取所需功能成分等。国内块菌泡酒也被相继报道出来,且已经在部分地区实现生产销售,但块菌发酵酒并未见报道。用本方法生产的块菌发酵酒,类似于果酒,酒度较低,色泽纯正,且营养丰富,符合国家酒类产业发展方针,即“普通酒向优质酒转变,高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变”,因此发展前景广阔,可以进行大规模的工业生产,并且利用低温冷凝技术来回收发酵过程中的香气成分,有效地减少了香气成分的散失。
发明内容
本发明的目的是提供一种酒味醇和、香味浓厚、具有块菌和糯米的营养价值和保健作用,风味独特,比较适合大众饮用的块菌糯米发酵酒的生产工艺。
首先制取新鲜块菌浆料;将糯米粉碎成面粉并加水调浆,加入高温α-淀粉酶,在搅拌下加热至80~90℃进行糊化并液化,冷却至60~70℃,按每公斤糯米粉加入100~300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20~30分钟进行糖化,糖化后过滤得糖化液,将糖化液与制取的新鲜白块菌浆料按比例混合,调整糖度,使糖的浓度达到180~240g/L,再添加50~70mg/L的亚硫酸,加热至75~85℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%~0.5%的活性干酵母,在20℃~30℃下进行密闭发酵5~7天后,降低温度至15~20℃,再发酵15~21天后过滤,得到发酵酒液;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液,将香气回收液与发酵酒液混合,在12~15℃下进行陈酿,50~60天后倒酒1次以除去酒脚,再经过4~6个月陈酿,取出澄清酒液,过滤,灌装密封,即得块菌糯米复合发酵酒。
本发明的目的是通过如下步骤实现的:
(1)原料处理:将新鲜的块菌进行清洗、除杂,沥干后进行粉碎,研磨制得新鲜块菌浆料;将糯米粉碎成面粉;
(2)发酵酒液的配制:按糯米粉与水的重量比为1:3~4的比例,将糯米粉与冷水混合并搅拌均匀,按每公斤糯米粉加入200~500U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶,在搅拌下加热至80~90℃进保持10~20分钟进行糊化并液化,冷却至60~70℃,按照每kg糯米粉加入100~300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20~30分钟进行糖化,糖化后过滤得糖化液,按1重量份块菌浆料与8~14重量份糖化液混合的比例,将新鲜块菌浆料和糖化液混合,用蔗糖调整糖度,使糖的浓度达到180~240g/L,再添加50~70mg/L的亚硫酸,加热至75~85℃保持30~60秒进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;
(3)发酵与香气回收:在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%~0.5%的活性干酵母,在20℃~30℃进行密闭发酵5~7天后,降低温度至15~20℃,再发酵15~21天后过滤,得到发酵酒液;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液;
(4)陈酿:将香气回收液与发酵酒液混合,在12~15℃下进行陈酿,50~60天后倒酒1次以除去酒脚,再经过4~6个月陈酿;
(5)灌装:取出澄清酒液,用消毒的膜过滤器过滤,用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封,即得块菌糯米复合发酵酒。
本发明的有益效果:利用糯米与块菌进行复合发酵,酒体无色、清澈透明,并且增加低温冷凝来回收发酵过程中的香气成分的工艺,有效地减少了香气成分的散失;所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚,具有块菌和糯米的营养价值和保健作用,是一种风味独特,比较适合大众饮用的块菌糯米发酵保健酒。
具体实施方式
下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明,但本发明的保护范围不限于所述内容。
实施例1
(1)原料处理:将新鲜的白块菌进行清洗、除杂,沥干后进行粉碎,研磨制得新鲜白块菌浆料;将白糯米粉碎成面粉;
(2)发酵酒液的配制:按白糯米粉与水的重量比为1:3的比例,将白糯米粉与冷水混合并搅拌均匀,按每公斤糯米粉加入200U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶,在搅拌下加热至80℃进保持10分钟进行糊化并液化,冷却至60℃,按照每公斤糯米粉加入100U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20分钟进行糖化,糖化后过滤得糖化液,按1重量份新鲜块菌浆料与8重量份糖化液混合的比例,将新鲜块菌浆料和糖化液混合,用蔗糖调整糖度,使糖的浓度达到180g/L,再添加50mg/L的亚硫酸,加热至75℃保持30秒进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;
(3)发酵与香气回收:在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%的活性干酵母,在20℃进行密闭发酵5后,降低温度至15℃,再发酵15天后过滤,得到发酵酒液;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液;
(4)陈酿:将香气回收液与发酵酒液混合,在12℃下进行陈酿,50天后倒酒1次以除去酒脚,再经过4个月陈酿;
(5)灌装:取出澄清酒液,用消毒的膜过滤器过滤,测得酒度为8.2%vol,用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封,即得白块菌白糯米复合发酵酒。
实施例2
(1)原料处理:将新鲜的白块菌进行清洗、除杂,沥干后进行粉碎,研磨制得新鲜白块菌浆料;将紫糯米粉碎成面粉;
(2)发酵酒液的配制:按紫糯米粉与水的重量比为1:3.5的比例,将紫糯米粉与冷水混合并搅拌均匀,按每公斤糯米粉加入350U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶,在搅拌下加热至85℃进保持15分钟进行糊化并液化,冷却至65℃,按照每kg糯米粉加入200U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持25分钟进行糖化,糖化后过滤得糖化液,按1重量份新鲜块菌浆料与12重量份糖化液混合的比例,将新鲜块菌浆料和糖化液混合,,用蔗糖调整糖度,使糖的浓度达到210g/L,再添加60mg/L的亚硫酸,加热至80℃保持45秒进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;
(3)发酵与香气回收:在发酵基质中加入发酵基质质量0.3%的活性干酵母,在25℃进行密闭发酵6天后,降低温度至17.5℃,再发酵18天后过滤,得到发酵酒液;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液;
(4)陈酿:将香气回收液与发酵酒液混合,在13.5℃下进行陈酿,55天后倒酒1次以除去酒脚,再经过5个月陈酿;
(5)灌装:取出澄清酒液,用消毒的膜过滤器过滤,用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封,即得白块菌紫糯米复合发酵酒,酒度为9.3%vol。
实施例3
(1)原料处理:将新鲜的黑块菌进行清洗、除杂,沥干后进行粉碎,研磨制得新鲜黑块菌浆料;将白糯米粉碎成面粉;
(2)发酵酒液的配制:按糯米粉与水的重量比为1:4的比例,将白糯米粉与冷水混合并搅拌均匀,按每公斤糯米粉加入500U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶,在搅拌下加热至90℃进保持20分钟进行糊化并液化,冷却至70℃,按照每kg白糯米粉加入300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持30分钟进行糖化,糖化后过滤得糖化液,按1重量份新鲜块菌浆料与14重量份糖化液混合的比例,将新鲜块菌浆料和糖化液混合,用蔗糖调整糖度,使糖的浓度达到240g/L,再添加70mg/L的亚硫酸,加热至85℃保持60秒进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;
(3)发酵与香气回收:在发酵基质中加入发酵基质质量0.5%的活性干酵母,在30℃进行密闭发酵7天后,降低温度至20℃,再发酵21天后过滤,得到发酵酒液;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液;
(4)陈酿:将香气回收液与发酵酒液混合,在15℃下进行陈酿, 60天后倒酒1次以除去酒脚,再经过6个月陈酿;
(5)灌装:取出澄清酒液,用消毒的膜过滤器过滤,用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封,即得黑块菌白糯米复合发酵酒,酒度为10.7%vol。
Claims (2)
1.一种块菌糯米复合发酵酒的生产方法,其特征在于:将糯米粉碎成面粉并加水调浆,加入高温α-淀粉酶,在搅拌下加热至80~90℃进行糊化并液化,冷却至60~70℃,按每公斤糯米粉加入100~300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20~30分钟进行糖化,糖化后过滤得糖化液,将糖化液与制取的新鲜块菌浆料按比例混合,调整糖度,使糖的浓度达到180~240g/L,再添加50~70mg/L的亚硫酸,加热至75~85℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%~0.5%的活性干酵母,在20℃~30℃下进行密闭发酵5~7天后,降低温度至15~20℃,再发酵15~21天后过滤,得到发酵酒液;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液,将香气回收液与发酵酒液混合,在12~15℃下进行陈酿,50~60天后倒酒1次以除去酒脚,再经过4~6个月陈酿,取出澄清酒液,过滤,灌装密封,即得块菌糯米复合发酵酒。
2.根据权利要求1所述块菌糯米复合发酵酒的生产方法,其特征在于具体按如下步骤进行:
(1)原料处理:将新鲜的块菌进行清洗、除杂,沥干后进行粉碎,研磨制得新鲜块菌浆料;将糯米粉碎成面粉;
(2)发酵酒液的配制:按糯米粉与水的重量比为1:3~4的比例,将糯米粉与冷水混合并搅拌均匀,按每公斤糯米粉加入200~500U的高温α-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温α-淀粉酶,在搅拌下加热至80~90℃保持10~20分钟进行糊化并液化,冷却至60~70℃,按照每公斤糯米粉加入100~300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20~30分钟进行糖化,糖化后过滤得糖化液,按1重量份新鲜块菌浆料与8~14重量份糖化液混合的比例,将新鲜块菌浆料和糖化液混合,用蔗糖调整糖度,使糖的浓度达到180~240g/L,再添加50~70mg/L的亚硫酸,加热至75~85℃保持30~60秒进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;
(3)发酵与香气回收:在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%~0.5%的活性干酵母,在20℃~30℃进行密闭发酵5~7天后,降低温度至15~20℃,再发酵15~21天后过滤,得到发酵酒液;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液;
(4)陈酿:将香气回收液与发酵酒液混合,在12~15℃下进行陈酿,50~60天后倒酒1次以除去酒脚,再经过4~6个月陈酿;
(5)灌装:取出澄清酒液,用消毒的膜过滤器过滤,用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封,即得块菌糯米复合发酵酒。
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