CN103461543A - 食用菌风味调味油及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食用菌风味调味油及其生产方法，属于食品加工领域。将具有芳香风味的食用菌全株清理筛选除去杂质后，经洗涤、微波干燥与杀菌、灌装、微波油浴浸提与稳定化、密封、自然冷却等处理生产带有食用菌天然粒型，并具有浓郁芳香的调味油。本发明拓宽了食用菌的应用范围，增加了调味品种类，产品不含任何人工合成添加剂，是方便、卫生、营养的佐餐及烹饪佳品。

Description

食用菌风味调味油及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域。

背景技术

食用菌 (edible fungi)，广义指一切可以食用的菌物。狭义指具有肥大多肉的繁殖器官或胶质的子实体或菌核组织，可供人类食用的大型真菌，即蕈菌类。中国已知的食用菌有350多种，常见的有香菇、草菇、木耳、银耳、猴头、松茸、口蘑、红菇、牛肝菌、羊肚菌、块菌等。食用菌营养丰富，蛋白质含量较高且是优质蛋白质，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍，被称为“植物肉”。食用菌含人体所需8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。食用菌脂肪含有对人体健康有益的多不饱和脂肪酸。食用菌还含有丰富的维生素，香菇V_D原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。另外，食用菌还含特殊的芳香成分，是其它食物资源不具备的独特优点。例如：香菇含有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、鸟苷酸等重要的鲜味成分以及香菇精Lenthioinne、月桂醛、月桂醇等芳香成分；块菌（truffle)在欧洲被称作“黑色的金刚石”，富含17种氨基酸、8种维生素、蛋白质、雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分，块菌具有迷人的麝香样浓郁芳香，块菌与鱼子酱、鹅肝酱，在欧美被称为三大珍品。中国是商业块菌的天然分布中心，以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。蜜环菌俗称榛蘑，其子实体中含有多元醇、酚、有机酸、酯类化合物、芳香酸酯等风味成分，赋予其特殊的、典型的蘑菇香气。随着栽培技术的进步，我国食用菌的产量逐年递增，目前已成为国民经济中重要的支柱产业之一，食用菌的加工也呈现出产品多样化、技术先进化、食用方便化、应用普及化等多方位快速良性发展势头。

有关研究表明食用菌具有增强人体免疫力、抗病毒、健胃、助消化、通便、保肝、解毒等多种保健功能。但目前我国市场上食用菌只作为烹调菜肴的原料或配料出售，食用方法单一，未能充分发挥食用菌在强身健体、促进经济发展等社会效益及经济效益方面的强大优势。另外，由于香菇、块菌、蜜环菌等具有浓郁的芳香，深受人们喜爱，进而使具有其典型性香气的食品也广受消费者青睐，蘑菇风味面包、饼干、方便面、膨化食品比比皆是。但是目前市场上食用菌风味的食品如某些蘑菇风味膨化食品、薯片等，几乎都是采用添加人工合成蘑菇香精的方法来赋予制品特殊的食用菌风味，给产品的食用安全带来隐患。

发明内容

本发明提供一种食用菌风味调味油及其生产方法,解决目前调味油类产品主要为芝麻油（香油）、较少量芥末油及大蒜油、产品单一、易氧化、风味易衰减等等问题，同时为调味品家族添加新成员，赋予调味油产品新的营养内涵，符合食物多样性科学饮食原则及食用菌产业多方位发展政策。

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：

(一)新鲜食用菌洗涤及食用菌干制品复软清洗、脱水

新鲜食用菌采摘后，清理去除杂草、树叶等不可食用杂质，剪除带有泥土的菌根，以5-10℃流动水泡沫式清洗，进一步去除尘土、砂石等杂质，然后采用振荡沥水、常温风干，脱除食用菌表面水分；如果原料为干燥食用菌则需5-10℃冷水浸泡1-3h复软后，再如上操作进行洗涤、脱水，控制其含水量质量百分比40%以下；然后将其破碎成粒度为长5-15mm、宽3-10mm的食用菌块、片或条状，备用；

（二）食用菌微波干燥与杀菌

微波干燥时，食用菌子实体单层布置，料层温度35-50℃，物料最终含水量0.3-1%，在干燥同时由于微波对极性分子产生的振荡作用，实现对食用菌原料的杀菌；

（三）灌装、微波油浴浸提与稳定化

将经步骤（二）干燥杀菌处理的食用菌块片置于一定容积的耐热玻璃瓶中，加入食用植物油，食用菌占该食用植物油的质量百分比为2-5%，进行微波油浴浸提及稳定化处理，微波处理时间5-15min，温度80-95℃，然后立即封口密闭，置于常温下自然冷却至室内环境温度，使食用菌中风味物质均匀扩散于食用植物油中，形成组织状态及风味都很稳定的调味油，产品卫生标准符合GB2716“食用植物油卫生标准”规定。

本发明所采用的食用菌为香菇、块菌、蜜环菌、松茸中的一种或几种混合物。

本发明所用食用植物油采用无明显特征性滋气味的液态食用植物油。

本发明所用食用植物油是玉米胚芽油、茶籽油、橄榄油。

本发明方法浸提条件温和、浸提时间短，最大限度保留食用菌中芳香风味成分及其他营养成分，不造成任何成分的分解和聚合作用的发生，产品性质稳定，风味纯正。而传统高温油炸法制备食用菌调味油由于处理温度高达120℃、浸提时间超过3h，不但食用菌中热敏性营养成分被破坏殆尽，同时易发生油脂、脂肪酸及食用菌风味物质的分解和聚合，生成有碍健康的有害成分，产生异味及怪味，产品贮存稳定性差，风味易衰减、油脂易氧化酸败。

本发明产品带有食用菌天然块型，在赋予食品特殊的浓郁的食用菌芳香风味同时，还富含食用菌其他所有营养成分如食用菌多糖、食用菌蛋白、食用菌膳食纤维及钙、铁、维生素A、D等营养成分，产品无任何人工合成添加剂，食用方便、安全，是营养健康的食品风味剂，适于饼干、膨化食品、面包等工程食品的赋味，以及拌面、汆汤、菜肴等餐桌食品的调味，既保证食用菌风味食品的食用安全性，同时赋予制品特殊的营养价值；产品常温下保质期18个月。

本发明产品充分利用食用菌资源，生产口味鲜美、营养丰富的食用菌风味调味油，复合现代饮食健康要求。

本发明拓宽食用菌应用领域，提高食用菌利用效率，生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。目前未见市场有该类产品销售，因此本产品投放市场后必将以其独特的风格及较强的市场竞争力获得较高的市场占有率。

具体实施方式

实施例1：香菇风味调味油

(一)新鲜香菇洗涤及香菇干制品复软清洗、脱水

新鲜香菇采摘后，清理去除杂草、树叶等不可食用杂质，剪除带有泥土的菌根，以10℃流动水泡沫式清洗，进一步去除尘土、砂石等杂质，然后采用振荡沥水、常温风干，脱除香菇表面水分；如果原料为干燥香菇则需10℃冷水浸泡1h复软后在如上操作进行洗涤、脱水，控制其含水量质量百分比40%以下，然后将其破碎成粒度为长10-15mm、宽8-10mm的香菇块、片或条状，备用；

（二）香菇微波干燥与杀菌

微波干燥时，香菇子实体单层布置，料层温度50℃，物料最终含水量0.3%，在干燥同时由于微波对极性分子产生的振荡作用，实现对食用菌原料的杀菌；

（三）灌装、微波油浴浸提与稳定化

将经步骤（二）干燥杀菌处理的香菇块、片置于一定容积的耐热玻璃瓶中，加入食用茶籽油、符合GB11765油茶籽油的一级品质量要求，香菇占该茶籽油质量百分比为5%，进行微波油浴浸提及稳定化处理，微波处理时间15min，温度80℃，然后立即封口密闭，置于常温下自然冷却至室内环境温度，使香菇中风味物质均匀扩散于食用植物油中，形成组织状态及风味都很稳定的香菇风味调味油。产品卫生标准符合GB2716“食用植物油卫生标准”规定。

实施例2：松茸风味调味油

(一)新鲜松茸洗涤及松茸干制品复软清洗、脱水

新鲜松茸采摘后，清理去除杂草、树叶等不可食用杂质，剪除带有泥土的菌根，以5℃流动水泡沫式清洗，进一步去除尘土、砂石等杂质，然后采用振荡沥水、常温风干，脱除松茸表面水分；如果原料为干燥松茸则需5℃冷水浸泡3h复软后在如上操作进行洗涤、脱水，控制其含水量质量百分比40%以下，然后将其破碎成粒度为长10-15mm、宽8-10mm的松茸块、片或条状，备用；

（二）松茸微波干燥与杀菌

微波干燥时，松茸子实体单层布置，料层温度35℃，物料最终含水量1%，在干燥同时由于微波对极性分子产生的振荡作用，实现对食用菌原料的杀菌；

（三）灌装、微波油浴浸提与稳定化

将经步骤（二）干燥杀菌处理的松茸块片置于一定容积的耐热玻璃瓶中，加入食用玉米油、符合GB19111玉米油的一级品质量要求，松茸占该玉米油质量百分比为2%，进行微波油浴浸提及稳定化处理，微波处理时间5min，温度95℃，然后立即封口密闭，置于常温下自然冷却至室内环境温度，使松茸中风味物质均匀扩散于食用植物油中，形成组织状态及风味都很稳定的松茸风味调味油。产品卫生标准符合GB2716“食用植物油卫生标准”规定。

实施例3：块菌风味调味油

(一)新鲜食用菌洗涤及块菌干制品复软清洗、脱水

新鲜块菌采摘后，清理去除杂草、树叶等不可食用杂质，以7℃流动水泡沫式清洗，进一步去除尘土等杂质，然后采用振荡沥水、常温风干，脱除块菌表面水分；如果原料为干燥块菌则需7℃冷水浸泡2h复软后在如上操作进行洗涤、脱水，控制其含水量质量百分比40%以下。然后将其破碎成粒度为长5-10mm、宽3-5mm的食用菌块、片或条状，备用；

（二）块菌微波干燥与杀菌

微波干燥时，块菌子实体单层布置，料层温度42℃，物料最终含水量0.6%，在干燥同时由于微波对极性分子产生的振荡作用，实现对食用菌原料的杀菌；

（三）灌装、微波油浴浸提与稳定化

将经步骤（二）干燥杀菌处理的块菌块片置于一定容积的耐热玻璃瓶中，加入食用橄榄油、符合GB23347橄榄油、油橄榄果渣油的精炼橄榄油质量要求，块菌占该橄榄油质量百分比为3.5%，进行微波油浴浸提及稳定化处理，微波处理时间10min，温度87℃，然后立即封口密闭，置于常温下自然冷却至室内环境温度，使块菌中风味物质均匀扩散于食用植物油中，形成组织状态及风味都很稳定的块菌风味调味油。产品卫生标准符合GB2716“食用植物油卫生标准”规定。

实施例4：蜜环菌风味调味油

(一)新鲜蜜环菌洗涤及蜜环菌干制品复软清洗、脱水

新鲜蜜环菌采摘后，清理去除杂草、树叶等不可食用杂质，剪除带有泥土的菌根，以8℃流动水泡沫式清洗，进一步去除尘土、砂石等杂质，然后采用振荡沥水、常温风干，脱除蜜环菌表面水分；如果原料为干燥蜜环菌则需8℃冷水浸泡2h复软后在如上操作进行洗涤、脱水，控制其含水量质量百分比40%以下，然后将其破碎成粒度为长10-12mm、宽5-8mm的蜜环菌块、片或条状，备用；

（二）蜜环菌微波干燥与杀菌

微波干燥时，蜜环菌子实体单层布置，料层温度43℃，物料最终含水量0.7%；

（三）灌装、微波油浴浸提与稳定化

将经步骤（二）干燥杀菌处理的蜜环菌块片置于一定容积的耐热玻璃瓶中，加入食用玉米油，符合GB19111玉米油的一级品质量要求，蜜环菌占油脂质量百分比为4%，进行微波油浴浸提及稳定化处理，微波处理时间 10min，温度90℃，然后立即封口密闭，置于常温下自然冷却至室内环境温度，使蜜环菌中风味物质均匀扩散于食用玉米油中，形成组织状态及风味都很稳定的蜜环菌风味调味油。产品卫生标准符合GB2716“食用植物油卫生标准”规定。

本发明上述各实施例中，采取的食用菌原料可相互替换，采取的食用油也可相互替换，其它步骤不变。

Claims (8)

1.一种食用菌风味调味油，其特征在于它是由下列方法得到的：

(一)新鲜食用菌洗涤及食用菌干制品复软清洗、脱水

新鲜食用菌采摘后，清理去除杂草、树叶等不可食用杂质，剪除带有泥土的菌根，以5-10℃流动水泡沫式清洗，进一步去除尘土、砂石等杂质，然后采用振荡沥水、常温风干，脱除食用菌表面水分；如果原料为干燥食用菌则需5-10℃冷水浸泡1-3h复软后，再如上操作进行洗涤、脱水，控制其含水量质量百分比40%以下；然后将其破碎成粒度为长5-15mm、宽3-10mm的食用菌块、片或条状，备用；

（二）食用菌微波干燥与杀菌

微波干燥时，食用菌子实体单层布置，料层温度35-50℃，物料最终含水量0.3-1%，在干燥同时由于微波对极性分子产生的振荡作用，实现对食用菌原料的杀菌；

（三）灌装、微波油浴浸提与稳定化

将经步骤（二）干燥杀菌处理的食用菌块片置于耐热玻璃瓶中，加入食用植物油，食用菌占该食用植物油的质量百分比为2-5%，进行微波油浴浸提及稳定化处理，微波处理时间5-15min，温度80-95℃，然后立即封口密闭，置于常温下自然冷却至室内环境温度，使食用菌中风味物质均匀扩散于食用植物油中，形成组织状态及风味稳定的调味油。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌风味调味油，其特征在于：所述食用菌为香菇、块菌、蜜环菌、松茸中的一种或几种混合物。

3.根据权利要求1所述的一种食用菌风味调味油，其特征在于：所述食用植物油采用无明显特征性滋气味的液态食用植物油。

4.根据权利要求3所述的一种食用菌风味调味油，其特征在于：所述食用植物油是玉米胚芽油、茶籽油、橄榄油。

5.如权利要求1所述的食用菌风味调味油的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

(一)新鲜食用菌洗涤及食用菌干制品复软清洗、脱水

新鲜食用菌采摘后，清理去除杂草、树叶等不可食用杂质，剪除带有泥土的菌根，以5-10℃流动水泡沫式清洗，进一步去除尘土、砂石等杂质，然后采用振荡沥水、常温风干，脱除食用菌表面水分；如果原料为干燥食用菌则需5-10℃冷水浸泡1-3h复软后，再如上操作进行洗涤、脱水，控制其含水量质量百分比40%以下；然后将其破碎成粒度为长5-15mm、宽3-10mm的食用菌块、片或条状，备用；

（二）食用菌微波干燥与杀菌

微波干燥时，食用菌子实体单层布置，料层温度35-50℃，物料最终含水量0.3-1%，在干燥同时由于微波对极性分子产生的振荡作用，实现对食用菌原料的杀菌；

（三）灌装、微波油浴浸提与稳定化

将经步骤（二）干燥杀菌处理的食用菌块片置于耐热玻璃瓶中，加入食用植物油，食用菌占该食用植物油的质量百分比为2-5%，进行微波油浴浸提及稳定化处理，微波处理时间5-15min，温度80-95℃，然后立即封口密闭，置于常温下自然冷却至室内环境温度，使食用菌中风味物质均匀扩散于食用植物油中，形成组织状态及风味稳定的调味油。

6.根据权利要求5所述的食用菌风味调味油的生产方法，其特征在于：所述食用菌为香菇、块菌、蜜环菌、松茸中的一种或几种混合物。

7.根据权利要求5所述的食用菌风味调味油的生产方法，其特征在于：所述食用植物油采用无明显特征性滋气味的液态食用植物油。

8.根据权利要求7所述的食用菌风味调味油的生产方法，其特征在于：所述食用植物油是玉米胚芽油、茶籽油、橄榄油。