CN1034116A

CN1034116A - 利用芝麻渣生产芝麻蛋白粉的工艺

Info

Publication number: CN1034116A
Application number: CN 88100165
Authority: CN
Inventors: 靖群; 黄钢; 许剑秋; 李德学; 李凤兰; 高秋秋; 周运和
Original assignee: WUHAN FOOD INDUSTRY ASSOCIATION
Current assignee: WUHAN FOOD INDUSTRY ASSOCIATION
Priority date: 1988-01-14
Filing date: 1988-01-14
Publication date: 1989-07-26

Abstract

一种利用芝麻渣生产芝麻蛋白粉的工艺，是利用香麻油生产中的废渣——麻渣为原料，采用麻渣保鲜 →水溶处理→精磨→灭菌→喷雾→干燥→碾磨的工艺流程。按照本发明所述方法生产的芝麻蛋白粉，营养价值高，必须的氨基酸含量全面，生产价值为71，芝麻粉特殊香味浓，近似咖啡天然颜色。适合应用于糕点、饼干、糖果等食品。

Description

本发明涉及制取植物蛋白的方法，特别是一种利用芝麻渣生产芝麻蛋白粉的工艺。

目前，国内外从植物中提取蛋白质的方法，主要是根据植物蛋白最明显的性质：

1.依照品种和取油加工方式的不同，其自然状态中的水溶性蛋白，盐溶性蛋白，碱溶性蛋白，醇溶性蛋白的含量也有不同;

2.都有自己的等电点;

3.不溶或低溶组分，在接触酸、碱或酶而被水解后，或在特殊条件下，可复溶或提高溶解点。

据此，人们创造出提取植物蛋白的不同工艺方法。然而，从饼粕（渣）中制取分离蛋白产品通用的方法，主要是碱溶等电法，杭州食品科技杂志1986年第3期第44页刊登了一篇《一种新蛋白质的开发》的文章，该文章介绍了一种利用芝麻渣提取芝麻蛋白质分离物的方法，其方法同碱溶等电法的方法相同。此方法最大特点是制取的产品不但能除去不溶性的糖类，同时还能除去可溶性的糖类，一般纯度可高达90%左右，但它也是一种较粗糙的方法，因为在浸提时，尤其在使用强碱溶剂浸提时，不仅会提出蛋白质，而且还会提出不良物质，这会使分离蛋白制品具有不良气味和色泽。另外，在使用强碱溶剂时，还会使蛋白质产生碱性诱变，由于先后受到碱和酸的作用，会使一部分蛋白质产生不可逆沉淀，出现少量蛋白质水解，破坏或至少改变氨基酸，影响营养价值，降低蛋白回收率，增加灰分含量。

本发明的目的就是为了解决上述提取芝麻蛋白质分离物方法不足，而提出一种将香麻油生产中氧化墩分工序后产生的麻渣原料，经过保鲜、灭菌、水溶处理、精磨、灭菌、干燥等工艺技术处理方法。制成一种即能够保持天然色素（浅咖啡色），同时又富含蛋白质，必要氨基酸含量全面、营养价值较高的芝麻蛋白粉。

本发明是利用香麻油生产中的氧化墩分工序产生的废渣-麻渣为原料，采用麻渣保鲜→水溶处理→精磨→灭菌→喷雾干燥→碾磨的工艺流程进行处理。

麻渣从香麻油生产中的氧化墩分工序出来后，水份含量很高，温度在50～60℃之间，在其温度和湿度的促使下，它的呼吸强度及微生物活动很旺盛，极易酸败。酸败、发热、霉变后的营养品质及工艺品质显著下降，这种劣变是各种破坏的综合结果，还具有特殊的臭味。因此，对氧化墩分出来的麻渣必须进行保鲜处理。保鲜处理的特点是：1.装贮麻渣的设备及输送设备要当班清洗。因为，在装贮麻渣的设备及输送设备上的麻渣残存物，如不得到及时清除，它受车间内温度、湿度的影响，残存的渣垢将会呼吸强烈及微生物活动旺盛，各种菌毒能附庸繁殖，从而影响麻渣的质量。2.麻渣从氧化墩分工序出来到进入水溶处理的时间要控制在4小时以内。否则要将麻渣放入1～5℃的容器内保鲜。麻渣在容器内，其温度从50～60℃急剧下降到1～5℃，把呼吸和微生活动限制在最弱的程度，酸败现象得以短期压抑，此时，保鲜期可延长到12小时左右。

经保鲜处理后的麻渣浆液，含水量一般为65～69%，为促使麻渣浆液中固体粒子的固定表面分子能对水产生强力的吸引作用，形成完全的水表面，为其进行精磨处理达到最佳工艺效果奠定基础，本发明采用了水溶处理工序，水溶处理是将麻渣同经巴氏杀菌的水混和，使麻渣浆液的含水量达到75～85%，并不断搅拌，使浆液浓度保持均匀，进而均匀地进入精磨设备进行精磨。

由于芝麻含油高，子粒小，皮薄质嫩，极易吸收水份，易引起酸败变质，芝麻蛋白粉不允许存在病源菌，而一般腐败性细菌是引起蛋白粉变质，对保存性不利的重要因素，必须实施杀菌将其纯化。为此，本发明采用85～95℃的高温，10～15秒的时间，对精磨后的麻渣浆液进行瞬时高温灭菌处理。这样，一方面即可将微生物杀死，还可以防止或推迟芝麻蛋白粉的氧化，对脂肪还能表现出一定的抗氧体特性，使产品的营养成分破坏小、耐保藏。另一方面对麻渣浆液进行瞬时高温灭菌，还可以为下一道工序喷雾干燥进行预热。这样，即可保证喷雾干燥时高温进希垢稍锕涛榷ǎ岣哒舴⑺俣取Ｓ挚煞乐孤樵旱臀陆肱缥硭冢孤樵褐枞皇苋龋贾轮ヂ榈鞍追劭帕１砻娴募尤让嫔辖够浦杞峁竿牛跋齑扔胫破分柿俊?

本发明采用的喷雾干燥工序，是将经前述工序精制处理后的原料浆液放入喷雾塔内进行喷雾干燥处理，处理后芝麻蛋白粉的含水量控制在3%以下。在喷雾塔内，原料浆液在机械的作用下，分散成很细的雾状微粒，它与热空气接触后，瞬时将绝大部分水分除去，使胶质原料溶液中的固体物质干燥成粉末。

经喷雾干燥后所得的芝麻蛋白粉，冷却后粉末疏散。为得到不同细度的芝麻蛋白粉，本发明在喷雾干燥工序后，安排了一道干燥碾磨工序，以进一步促其得到最大极限的微粒。

利用本发明所述的方法生产的芝麻蛋白粉，营养价值较高，必须的氨基酸含量全面，生理价值为71，芝麻粉特殊香味〔C₇H₆O₃〕浓，近似咖啡天然颜色。经武汉产品质量监督检验所检测，符合国家食品卫生标准

检测结果

检测项目实测值

酸价（mgkoH/g） 2.05

过氧化值（%） 0.03

蛋白质（%） 38.60

脂肪（%） 20.13

灰粉（%） 10.14

水分及挥发物（%） 3.50

干物质（%） 96.50

粗细度（100目筛上物%） 18.30

钙（mg/kg） 452

铁（mg/kg） 300

砷（mg/kg） 0.0

汞（mg/kg） 0.0

杂质（%） 0.33

纤维素（%） 37.77

有关指标，参照GB2716-81与国家专业标准，ZBX14009-85对油料作物主要指标的规定。

芝麻蛋白粉应用于糕点、饼干、糖果等食品具有以下优点：

1.添加强化后，即提高了制品质量，又增加了特殊风味。

2.具有热量的基本稳定性。

3.很少分解或损失。

4.无毒，无其它副作用。

5.价格低廉并取材容易。

实施例：

本发明的生产工艺流程为：麻渣保鲜→水溶处理→精磨→灭菌→喷雾干燥→碾磨→筛理分级→检验→包装。

麻渣保鲜：麻渣最好在封闭的输送管道内输送，对装贮麻渣的设备及输送设备至少应当班清洗一次，从麻渣出来到进入水溶处理工序的时间要控制在4小时以内，否则要将麻渣放入1～5℃的密封容器内保藏，保藏期为12小时。

水溶处理：将经巴氏杀菌的自来水与麻渣混和，使麻渣浆液含水量达到75～85%，浓度为7B_e，并不断翻滚搅拌，使浆液均匀进入精磨设备。

精磨：将水溶处理后的麻渣原料浆液在精磨设备里进行精磨，麻渣原料浆液精磨后的浓度为2B_e。

灭菌：对精磨后的麻渣原料浆液进行瞬时高温杀菌处理，灭菌时间10～15秒，温度85～95℃，灭菌后浓度为5B_e。

喷雾干燥：将原料浆液放入循环式喷雾塔内进行喷雾干燥处理。

喷雾塔内进风温度 145～150℃

喷雾塔内底部温度 80～85℃

料液进入温度 85～95℃

塔内压力 30mmH₂O

塔内气速 0.2～0.5m/s

碾磨：对经喷雾于燥后产生的芝麻蛋白粉进行干燥碾磨，进一步磨细。

筛理分级：按不同粒经细度进行筛理分级。

超细芝麻蛋白粉：150目筛理之筛下物。

细芝麻蛋白粉：100目筛理之筛下物。

一般芝麻蛋白粉：100目筛理之筛上物。

包装：包装材料可选择铝箔，聚乙烯，聚丙烯等，也可用金属与塑料复合的薄膜材料。包装室温控制在20～25℃，相对温度不超过50%。

Claims

1、一种利用芝麻渣生产芝麻蛋白粉的工艺，是利用香麻油生产中的废渣--麻渣为原料，采用精磨、干燥、碾磨工序，其特征在于：工艺流程如下，麻渣保鲜→水溶处理→精磨→灭菌→喷雾干燥-碾磨。

2、按照权利要求1所述的工艺，其特征在于：麻渣保鲜工序是在香麻油生产中的氧化墩分工序产生麻渣后进行，装贮麻渣原料的设备及输送设备要当班清洗，麻渣原料从氧化墩分工序出来到进入水溶处理的时间要控制在4小时以内，否则要将麻渣放入1～5℃的容器内保鲜。

3、按照权利要求1所述的工艺，其特征在于：水溶处理工序是将麻渣原料同经巴氏杀菌的水混和并搅拌均匀，使麻渣原料的含水量为75～85%。

4、按照权利要求1所述的工艺，其特征在于：灭菌工序是对麻渣原料浆液进行85～95%的高温，10～15秒的时间瞬时灭菌。

5、按照权利要求1所述的工艺，其特征在于：喷雾干燥工序是将麻渣原料浆液放入喷雾塔内进行喷雾干燥，其喷雾干燥后芝麻蛋白粉的含水量在3%以下。