CN1009900B - 复合植物蛋白奶粉的制造方法 - Google Patents
复合植物蛋白奶粉的制造方法Info
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Abstract
一种复合植物蛋白奶粉的制造方法，涉及一种代乳品的制造方法，该制造方法以大豆、花生、芝麻为原料，不使用任何其它有机、无机化合物，采取新工艺精制而成，该方法制造出的产品营养丰富，保持天然风味，能直接冲调食用。
Description
本发明涉及一种代乳品的制造方法。特别是涉及一种用多种蛋白质含量高的植物籽实为原料制造代乳品的方法。
我国六十年代开始出现植物蛋白的粗加工工业，如大豆粉、豆腐粉等，产品比较粗糙，溶解性能差，不易消化，不能直接冲调食用。近几年来，植物蛋白精加工工业已引起人们的重视，一批用豆浆代替牛奶的食品如豆奶、豆奶粉、豆浆粉等出现在市场上，但这些产品均属单一的豆制品，豆奶运输不便，不便保存，且生产工艺中一般用有机溶剂浸出法先制取脱脂豆粕粉后再加酸、碱提取大豆蛋白粉，或使用某些化学试剂作乳化剂、脱腥剂、稳定剂等。由于这些化合物特别是有机溶剂和酸碱对蛋白质、产品风味、冲调性能均有损害，从而影响产品质量，同时造成一定的营养损失。
我国盛产大豆、花生、芝麻，其蛋白质含量高达20-40%，且各有其营养成份之长（详见表一）。最近统计资料得出，我国约百分之九十的大豆是用于榨油。在绝大多数的油厂，只单纯考虑提取油脂成分，而浪费了一大批宝贵的蛋白质资源，将残留在饼粕中的丰富蛋白质用作词料或肥料。
从上表可以比较出，大豆、花生、芝麻的蛋白质所含氨基酸成份均比较接近（FAO）模式值，大豆的赖氨酸含量较高，而花生、芝麻的赖氨酸含量偏低，但芝麻的蛋氨酸含量却比大豆、花生丰富。通过蛋白质氨基酸的互补作用，即大豆、花生、芝麻蛋白质所含氨基酸量能取长补短，使各种氨基酸（特别是必需的氨基酸）成份比较符合联合国粮农组织的模式值，则复合后的植物蛋白的营养价值较原来的大为提高，人体对该食品的消化吸收也比较完全，其蛋白利用率可达百分之九十以上。
本发明的目的便是充分利用丰富的大豆、花生、芝麻资源作原料，并取其它们的营养之长，采用一种新工艺，尽可能减少原料所固有的营养成份的损失并保持其天然风味，为植物蛋白资源的开发利用开辟新途径，为人民生活提供一种营养价值高和食用、运输、保存方便的植物蛋白新产品。
本发明之制造方法的工艺流程为：
原料及其配比为大豆∶花生∶芝麻∶蔗糖＝100∶5-14∶3-6∶40-100。
大豆、花生、芝麻三种原料分别用水浸泡，其中大豆、花生泡料用水量均为原料重量的2.3倍左右，经过浸泡后的原料进行磨浆分离，磨浆分离时将大豆、花生混合后均匀加入浆渣分离磨机，芝麻单独均匀加入、为充分抽提蛋白质，用两台浆渣分
离磨机连续研磨（或一台研磨两遍），即磨浆分离后的粗渣经水洗后进行第二次磨浆分离，第二次磨浆分离出的细渣经水洗后再汇同粗渣一起研磨回收利用，这样可使余渣残留的营养成份降低到最低值。磨浆分离时总加水量应为经浸泡后的原料重量的2-2.7倍。
磨浆分离出来的浆液第一次可用80目筛过滤，除去浆液中的残渣。过滤出的浆液在加热设备中采用瞬时高温加热进行加热处理，加热温度为104-124℃，加热时间4秒-20分钟，目的为消除异味和瞬间高温灭菌。因为原料中含有微量的脂肪族羟基化合物、挥发性脂肪酸、胰阮酶等抗营养因素会给产品带来一些影响风味的异味如豆腥味，采取瞬时高温加热处理，能使酶失去活性，并能使某些异味物质随水份的蒸发而分离，保证了产品的天然风味。
经加热处理后的浆液还需进行第二次过滤，以滤去浆液中的溶物残渣，此次可使用100目筛过滤。
然后对浆液进行灭菌处理，灭菌温度为100-130℃，压力为2.5-3.5kg/cm2，最好采用巴氏灭菌或蒸气灭菌。瞬时高温加热处理和干燥工艺中使至病菌受到温度反复变化的影响也起到了一定的灭菌作用。
经灭菌后的浆液用胶体磨进行均质。对浆液进行均质处理是保证浆液形成的乳状液稳定的重要环节。为达到充分均质和灭菌的目的，均质和灭菌工艺可循环反复进行，以使浆液成为近似牛奶的乳状液。
配料即将按配比量的蔗糖用水溶解、过滤后均匀地加入经上述处理后的乳状液中。配料后乳状液也可不进行浓缩以后的工艺而直接灌装成复合植物蛋白露之类的产品。
对配料后的乳状液再进行低温真空蒸发浓缩，进入浓缩设备中的料温为40-60℃，真空度为650-680mmHg，浓缩时间为40-50分钟。浓缩后的乳状液干物质含量在35-78%之间。
浓缩后的乳状液采用压力喷雾干燥，进风温度为135-150℃，排风温度为75-90℃，料泵压力100-135kg/cm2，排风温度不宜过高，否则它能使雾滴粒子外层迅速干燥，颗粒表面硬化，而排风温度过低又会使颗粒水分含量大，二者都会影响产品质量。
清粉即将粉塔内的奶粉清扫集聚便于过筛。
本制造方法有如下优点：
1.取大豆、花生、芝麻营养成份之长，起到营养互补提高产品营养价值的作用。所生产的复合植物蛋白奶粉含有十八种人体需要的氨基酸和多种微量元素，粗蛋白质含量高达39.51%，且低脂肪，不含胆固醇，尤适合心血管病人饮用。详见表二、三。
2.不使用有机溶剂、酸、碱及其它化合物，产品完全由天然物质组成，采取低温浓缩工艺，不发生蛋白质变性现象，营养损失少，且保持了产品的天然风味。开水冲调后呈乳白色，味脂香，口感细腻无异味。
3.产品能直接冲调食用，易于运输和保存，并可作其它食品的强化剂、增量剂。
4.工艺简单，投资少，见效快，易于推广应用，利用奶粉厂现有设备稍加改造即可进行生产。
5.生产成本较低，价格便宜（为动物奶粉的60%左右）。
实施例一：
取大豆40kg，花生4kg，芝麻1.2kg。经筛选、浸泡后用浆渣分离磨机连续两次磨浆分离，磨浆分离时总加水量为经浸泡后的原料重量的2.5倍。上述浆液先用80目筛过滤，过滤后的浆液在加热槽中加热至115℃，保持5分钟，再用100目筛过滤。过滤出来的浆液在列管消毒器中进行巴氏灭菌，灭菌温度为110℃，压力为3kg/cm2。灭菌后的浆液在胶体磨中进行均质，且使灭菌、均质循环反复进行，使浆液形成的乳状液细度达2μm以下。随后将20kg蔗糖用水溶解并滤去杂质后均匀倒入到经灭菌、均质后的乳状液中，并采用进入浓缩设备的料温为55℃，真空度为670mmHg，浓缩时间为45分钟的低温真空蒸发浓缩方法进行浓缩。浓缩后的乳状液采用压力喷雾干燥，进风温度为140℃，排风温度为80℃，料泵压力为120kg/cm2，干燥后的产品经清粉、过筛，最后分装，可得45kg复合植物蛋白奶粉。
表一大豆、花生、芝麻蛋白质的氨基酸成分与联合国粮农组织（FAO）规定标准比较表：
克/100克蛋白质
FAO标准
氨基酸 大豆 花生 芝麻
（模式值）
赖氨酸 4.2 6.8 3.0 2.7
色氨酸 1.4 1.4 1.0 1.7
苯丙氨酸 2.8 5.3 5.1 7.5
蛋氨酸 2.2 1.7 1.0 3.2
苏氨酸 2.8 3.9 2.6 3.8
亮氨酸 4.8 8.0 6.7 7.4
异亮氨酸 4.2 6.0 4.6 4.6
缬氨酸 4.2 5.3 4.6 5.0
表二营养分析
项 水 灰 钙 磷 粗蛋 粗 碳水 铅 汞 铜 砷 黄曲霉雹
目 份 份白质 脂 化合 （mg/kg以 （mg/kg以 （mg/kg以 素
% % % % % 肪 物% pb计） Hg计） Cu计） As计 B1（ug/kg)
含量 1.97 2.12 0.85 0.79 39.51 13.41 41.43 0.21未检出 未检出
表三氨基酸含量分析（mg/100mg样品
天 异 苯
氨 门 苏 丝 谷 甘 丙 缬 蛋 亮 亮 酪 丙 赖 组 精 脯 色 胱 总
基 冬 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨 氨
酸氨 酸 酸 酸 酸 酸 酸 酸 氨 酸 酸 氨 酸 酸 酸 酸 酸 酸 酸和
酸 酸 酸
含
4.62 2.08 1.68 1.89 1.87 1.53 2.40 1.02 1.94 0.52
量 1.56 8.26 1.72 0.53 3.05 2.02 0.83 3.27 0.58 41.37
注：（1）采用日立835-50型氨基酸分析仪分析。
（2）样品处理：①色氨酸以4.2NNaOH水解测定。
②以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸。
③其余氨基酸以6NHCl水介测定。
（3）样品粗蛋白含量39.51% 干物质含量98.03%
Claims (6)
1、一种复合植物蛋白奶粉的制造方法，其特征在于主要工艺流程为：原料经筛选、浸泡、磨浆分离，分离出的浆液再先后经过过滤、加热、灭菌、均质、配料(加入蔗糖溶解液)、浓缩、干燥、过筛等处理，
a)原料及其配比为大豆∶花生∶芝麻∶蔗糖=100∶5-14∶3-6∶40-100，
b)加热处理温度为104-124℃，时间4秒-20分钟，
c)灭菌、均质可循环反复进行。
2、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于灭菌温度为100-130℃，压力2.5-3.5kg/cm2。
3、根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于采取低温真空蒸发浓缩，进入浓缩设备中的料温为40-60℃，真空度为650-680mmHg，浓缩时间40-50分钟。
4、根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于采用压力喷雾干燥，进风温度135-150℃，排风温度75-90℃，料泵压力100-135kg/cm2。
5、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于磨浆分离出的粗渣经水洗后进行二次磨浆分离，二次磨浆分离出的细渣经水洗后再汇同粗渣一起研磨回收利用。
6、根据权利要求5所述的制造方法，其特征在于磨浆分离时总加水量为经浸泡后的原料重量的2-2.7倍。
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|---|---|---|---|
| CN87105810A CN1009900B (zh) | 1987-08-22 | 1987-08-22 | 复合植物蛋白奶粉的制造方法 |
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