CN103396915A - 一种酿酒用香泥的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酿酒用香泥的制作方法。该方法包括：将窖面泥清蒸后冷却；以重量份数计，将冷却后的所述窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后进行第一次发酵，得到发酵泥；以重量份数计，将发酵泥9-11份、黄浆水4-6份、大曲0.3-0.7份和香糟0.3-0.7份混合，得到混合料，在混合料中加入己酸菌种子液并将混合料调配成稀泥状的混合料；将稀泥状的混合料进行第二次发酵，得到香泥。本发明提供的酿酒用香泥的制作方法，可以增大己酸菌产生己酸的量，进而间接的增加己酸乙酯的含量以提高浓香型白酒的品质。

Description

一种酿酒用香泥的制作方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种酿酒用香泥的制作方法。

背景技术

浓香型白酒是我国曲酒产量之冠，在全国名优酒中占有极重要的地位，深受消费者的喜爱。在浓香型白酒酿造的过程中，窖泥是浓香白酒必不可少的部分，窖泥的优劣决定了浓香型白酒质量的优劣。窖泥是微生物生长繁殖的场所，其中包含大量的己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物，尤其是己酸菌，它是己酸的产生菌，己酸与发酵过程中产生的酒精发生酯化反应生成己酸乙酯，己酸乙酯是浓香白酒风味的主体风味物质，己酸乙酯含量的高低直接决定了浓香型白酒的质量。

但是，在相关技术中，随着发酵的不断进行，常会出现窖泥老化的现象。窖泥老化之后，其营养不充足、成分不均衡，进而会影响其所含微生物的生长繁殖，并导致菌群之间不协调，进而会降低生产出来的白酒的品质。

综上，如何通过防止窖泥老化提高浓香型白酒的品质是人们亟待解决的一个技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酿酒用香泥的制作方法，以解决上述的问题。

本发明的实施例中提供了一种酿酒用香泥的制作方法，包括将窖面泥清蒸后冷却；以重量份数计，将冷却后的所述窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后进行第一次发酵，得到发酵泥；以重量份数计，将所述发酵泥9-11份、黄浆水4-6份、大曲0.3-0.7份和香糟0.3-0.7份混合，得到混合料，在所述混合料中加入所述己酸菌种子液并将所述混合料调配成稀泥状的混合料；将稀泥状的所述混合料进行第二次发酵，得到香泥。

本发明上述实施例的一种酿酒用香泥的制作方法，以窖面泥、黄浆水、香糟、大曲、己酸菌种子液以及高粱碎瓣以特定的重量比例混合之后进行第一次发酵，得到发酵泥，然后在发酵泥中在继续添加既定重量份数的黄浆水、大曲和香糟，得到混合料，再将得到的混合料用己酸菌种子液调配成稀泥状的混合料，最后将稀泥状的混合料进行第二次发酵，即得到香泥。得到的香泥在使用的过程中可涂抹到窖池底部，即可增加和丰富原有窖泥的营养，可供己酸产生菌己酸菌以及其他窖泥微生物更好的生长繁殖，进而提高己酸的产量，而大量的己酸可与发酵过程中产生的乙醇发生酯化反应生成大量的己酸乙酯；己酸乙酯是浓香白酒风味的主体风味物质，其含量的高低直接决定了浓香型白酒的品质，而本发明提供的这种香泥可以增大己酸菌产生己酸的量，进而间接的增加己酸乙酯的含量以提高浓香型白酒的品质。

附图说明

图1示出了本发明实施例一提供的酿酒用香泥的制作方法的流程图；

图2示出了本发明实施例二提供的酿酒用香泥的制作方法的流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

请参考图1，本发明的实施例中提供了一种酿酒用香泥的制作方法，包括以下步骤：

步骤101：将窖面泥清蒸后冷却；

步骤102：以重量份数计，将冷却后的窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后进行第一次发酵，得到发酵泥；

步骤103：以重量份数计，将发酵泥9-11份、黄浆水4-6份、大曲0.3-0.7份和香糟0.3-0.7份混合，得到混合料，在混合料中加入己酸菌种子液并将混合料调配成稀泥状的混合料；

步骤104：将稀泥状的混合料进行第二次发酵，得到香泥。

本发明上述实施例的提供的一种酿酒用香泥的制作方法，以窖面泥、黄浆水、香糟、大曲、己酸菌种子液以及高粱碎瓣以特定的重量比例混合之后进行第一次发酵，得到发酵泥，然后在发酵泥中在继续添加既定重量份数的黄浆水、大曲和香糟，得到混合料，再将得到的混合料用己酸菌种子液调配成稀泥状的混合料，最后将稀泥状的混合料进行第二次发酵，即得到香泥。得到的香泥在使用的过程中可涂抹到窖池底部，即可增加和丰富原有窖泥的营养，可供己酸产生菌己酸菌以及其他窖泥微生物更好的生长繁殖，进而提高己酸的产量，而大量的己酸可与发酵过程中产生的乙醇发生酯化反应生成大量的己酸乙酯；己酸乙酯是浓香白酒风味的主体风味物质，其含量的高低直接决定了浓香型白酒的品质，而本发明提供的这种香泥可以增大己酸菌产生己酸的量，进而间接的增加己酸乙酯的含量以提高浓香型白酒的品质。

请参考图2，为了使得本发明实施例一的酿酒用香泥的制作方法得到更好的应用，更加有效的应用于浓香型白酒的酿造中，本发明还在上述实施例一的基础之上提供了实施例二，实施例二是对实施例一的基础上做出的进一步的限定和增加，现做详细的阐述和解释，具体包括以下步骤：

步骤201：将窖面泥清蒸后冷却；

具体的，在步骤201中，所使用的窖面泥为优质老熟的窖面泥，清蒸的压力为0.1-0.15兆帕，清蒸的时间为40分钟-45分钟；清蒸窖面泥能杀死窖面泥中大量的杂菌，清蒸的压力和时间分别为0.1-0.15兆帕和40分钟-45分钟是因为在上述压力条件下清蒸温度即可以达到120℃，持续清蒸40分钟-45分钟即可将窖面泥中的杂菌杀死。

步骤202：将冷却后的窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后堆积成方形，得到方形混合料；

在步骤202中，将窖面泥、黄浆水、香糟、大曲以及己酸菌种子液和高粱碎瓣以既定的重量份数混匀后堆积成方形，一方面通过己酸菌种子液提供菌种，另一方面，窖面泥和高粱碎瓣等会提供类似菌种生存的培养基；而大曲中富含各种生化反应过程中所需的酶类，如糖化酶、液化酶和蛋白水解酶以促进窖面泥中所含的微生物的一系列生化活动。

通过将原料堆积得到方形的混合原料，这样便于形成无氧条件，利于微生物的厌氧发酵。

步骤203：在方形混合料的表面覆盖糟醅并进行第一次发酵，得到发酵泥。

具体的，在第一次发酵的过程中，在方形混合原料的表面覆盖一层糟醅，以利于发酵过程的舒畅进行，且在第一次发酵的过程中，优选的需要密封发酵，而且在发酵的过程中，需要在每一轮烤酒结束之后将方形混合原料进行翻搅整理，以便充分发酵；第一次发酵的时间为6-12个月，优选的，可以为10个月，第一次发酵完成之后就可以得到发酵泥。

步骤204：以重量份数计，将发酵泥9-11份、黄浆水4-6份、大曲0.3-0.7份和香糟0.3-0.7份混合，得到混合料。在混合料中加入己酸菌种子液并将混合料调配成稀泥状的混合料；

得到发酵泥之后，发酵泥中已经产生了大量的己酸，而此时，而菌种在繁殖的过程中也可能出现老化的现象，因此，在步骤204中，继续补充原料和发酵曲，本实施例以重量份数计，将发酵泥9-11份、黄浆水4-6份、大曲0.3-0.7份和香糟0.3-0.7份混合得到混合料，并且通过己酸菌种子液将混合料调配成稀泥状的混合料，这样菌种和发酵原料得到补充之后即可再次进行发酵，而优选的，在本实施例中，所选用的己酸菌为三级种子液，三级种子液的制备具体可通过以下方式得以实现：

1、制备培养基并接种：自来水1000ml、酵母膏0.1％、乙酸钠0.5％、硫酸按0.05％、硫酸镁0.02％、磷酸氢二钾0.04％并将调节PH值为6.0～7.0，在0.1MPa(121℃）压力下灭菌30分钟，接种前加入0.5％碳酸钙，2％乙醇（95%v/v)，按20％接种量接种己酸菌，35℃恒温培养5天，得到二级种子液。

2、己酸菌扩大培养操作方法：20％糟醅加水煮沸2-3小时后制取滤液，加入乙酸钠0.5％、硫酸铵0.05％、硫酸镁0.02％、磷酸氢二钾0.04%，调PH值6.0-7.0，冷却后加入0.5％碳酸钙、2％乙醇（95%v/v），按20%接种量接入二级种子液，35℃恒温培养5天，得到三级种子液，其中，上述百分比为体积比。

步骤205：将稀泥状的混合料转入陶坛中并在30℃-40℃下进行第二次发酵，得到香泥；

稀泥状的混合料优选转入陶坛中进行第二次发酵，一方面，陶坛便于装置稀泥状的混合料；另一方面，陶坛还便于密封，形成很好的无氧环境。具体的，在步骤205中，第二次发酵的温度为35℃，第二次发酵的时间为40天。

在本实施例中，为了使得高粱碎瓣中的营养物质得到很好的释放，优选的，高粱碎瓣可以采用将高粱颗粒粉碎成4-6瓣并过40目筛后的余下的碎瓣。

本发明实施例提供的这种香泥可以增大己酸菌产生己酸的量，进而间接的增加己酸乙酯的含量以提高浓香型白酒的品质。

此外，在上述实施例中，需要说明的是：窖面泥是将用于封窖的粘土制成的泥；黄浆水是在发酵期间，逐渐渗于窖底的棕黄色液体；香糟是经过特殊工艺处理的糟醅。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将窖面泥清蒸后冷却；

以重量份数计，将冷却后的所述窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后进行第一次发酵，得到发酵泥；

以重量份数计，将所述发酵泥9-11份、所述黄浆水4-6份、所述大曲0.3-0.7份和所述香糟0.3-0.7份混合，得到混合料，在所述混合料中加入所述己酸菌种子液并将所述混合料调配成稀泥状的混合料；

将所述稀泥状的混合料进行第二次发酵，得到香泥。

2.根据权利要求1所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，在将窖面泥清蒸后冷却的步骤中：

所述清蒸的压力为0.1兆帕-0.15兆帕，所述清蒸的时间为40分钟-45分钟。

3.根据权利要求2所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，在所述以重量份数计，将冷却后的所述窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后进行第一次发酵，得到发酵泥的步骤中，具体包括：

将冷却后的所述窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后堆积成方形并进行第一次发酵，得到所述发酵泥；

其中，所述第一次发酵的时间为6-12个月。

4.根据权利要求3所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，在所述将冷却后的所述窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后堆积成方形并进行第一次发酵，得到所述发酵泥的步骤中，具体包括：

将冷却后的所述窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后堆积成方形，得到方形混合料；

在所述方形混合料的表面覆盖糟醅并进行第一次发酵，得到所述发酵泥。

5.根据权利要求4所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，在所述将所述稀泥状的混合料进行第二次发酵，得到香泥的步骤中具体包括：

将所述稀泥状的混合料转入陶坛中进行第二次发酵，得到所述香泥。

6.根据权利要求5所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，在所述将所述稀泥状的混合料转入陶坛中进行第二次发酵，得到香泥的步骤中：

所述第二次发酵的温度为30℃-40℃；所述第二次发酵的时间为35天-45天。

7.根据权利要求6所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，在所述将冷却后的所述窖面泥9-11份、黄浆水2-4份、香糟0.3-0.7份、大曲0.3-0.7份、己酸菌种子液0.8-1.2份和高粱碎瓣0.3-0.7份混匀后堆积成方形并进行第一次发酵，得到所述发酵泥的步骤中，

所述高粱碎瓣为将高粱颗粒粉碎成4-6瓣并过40目筛后的余下的碎瓣。

8.根据权利要求1-7任一项所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，所述第一次发酵的时间为10个月。

9.根据权利要求8所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，所述第二次发酵的时间为40天。

10.根据权利要求9所述的酿酒用香泥的制作方法，其特征在于，所述第二次发酵的温度为35℃。

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