CN103393190B - 一种制备核桃蛋白饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备核桃蛋白饮料的方法，包括如下步骤：S1、核桃仁去皮、去杂质，洗净，得核桃肉；S2、所述核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆12～40min液和沉淀物；S3、按所述浆液质量添加白砂糖或木糖醇4%～8%、黄原胶0.05%～0.1%、羧甲基纤维素钠0.05%～0.1%复配，并调配pH7.0～7.5，105～121℃灭菌，获得所述核桃蛋白饮料。本发明以核桃为主要原料制备饮料的方法，旨在提高核桃产品附加值和市场竞争力，节约生产成品。本发明尤其适用于榨油后的核桃渣，能够减少核桃制品加工过程中废料的丢弃对环境的破坏。
Description
技术领域
本发明涉及食品及其深加工领域，具体是一种以核桃仁制油后的渣料制备方便食品及加工技术。
背景技术
核桃是胡桃科胡桃属植物，是典型的干果类食品，主产于亚洲、欧洲、北美洲。核桃仁富含油脂和蛋白质，其中多不饱和脂肪酸含量占到总脂肪酸的90％以上(Diana Labuckas，et al.2011)，且富含18种氨基酸(包括8种必需脂肪酸)，因此多项研究证明核桃具有抗氧化、抗病毒、降低胆固醇和血压等生理功效(ORHAN，et al.2011；许慧娇等，2009)。
我国核桃栽植历史悠久，资源丰富，核桃作为林业副产品，具有很高的开发利用价值，核桃仁除直接食用外，多被加工成核桃油、核桃粉和核桃乳等产品。但是我国核桃加工主要停留在简单粗加工阶段，对核桃深加工的开发，特别是对核桃加工过程中产生的核桃壳、核桃皮、核桃渣等废料的深加工方面十分欠缺，我们往往将这些废料作为饲料和肥料或直接丢弃，这就大大降低了核桃的附加值。
核桃油生产中的废料核桃渣中蛋白质含量高达43％(最高的有53％)(姜莉等，2006)，有相关研究证明，核桃蛋白是一种很好的植物蛋白，从核桃蛋白中制备出的多肽物质具有抗氧化、降低血压等生理活性，特别是核桃蛋白复合饮料的研发，也成为现今核桃综合加工的热点，如：核桃花生乳、核桃花生蛋白奶、核桃酸奶等蛋白复合型饮料。这种复合饮料的开发符合人们趋向于追求自然保健食品的要求，具有广泛的市场(杨国浩等，2009)。但目前核桃加工过程中多数还是将核桃渣作为废料丢弃，对核桃渣综合利用，特别是其中蛋白研究的报道甚少，因此笔者认为有关核桃蛋白的研究将有广阔的前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种以核桃为主要原料制备饮料的方法，旨在提高核桃产品附加值和市场竞争力，节约生产成本。本发明尤其适用于榨油后的核桃渣，能够减少核桃制品加工过程中废料的丢弃对环境的破坏。
为了达到上述目的，本发明提供一种制备核桃蛋白饮料的方法，包括如下步骤：
S1、核桃仁去皮、去杂质，洗净，得核桃肉；
S2、所述核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆液和沉淀物；
S3、按所述浆液质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％复配，并调配pH7.0～7.5(优选用柠檬酸和碳酸氢钠调节)，105～121℃灭菌12～40min，获得所述核桃蛋白饮料。
为了增强饮料的口感，优选方式下，步骤S2中，获得的沉淀物，添加2～4倍水，并添加沉淀和水混合质量0.05％～0.4％中性蛋白酶(优选酶活力为500万U)，于35～50℃，酶解1～3h，保持pH7.5～8(优选用柠檬酸和碳酸氢钠调节)；然后，酶解液于85～95℃，灭酶15～20min；灭酶后的酶解液采用40～160目筛网过滤，得到沉淀蛋白酶解液。按所述沉淀蛋白酶解液质量添加2％～5％白砂糖或木糖醇、1.5％～3％海藻酸钠、0.1％～0.25％羧甲基纤维素钠、0.05％～0.1％明胶、0.05％～0.2％土豆淀粉、0.05％～0.5％甘薯淀粉，搅拌加热(80～90℃)，使物料混合均匀，制备成蛋白球核液。将蛋白球核液通过孔径4～5mm的滴管缓慢滴加到含0.1％～0.5％植物油的2％～5％氯化钙溶液中，保持8～12min，得到悬浮蛋白球(在氯化钙中固化)，收集后用清水漂洗10～30s。此后，步骤S3，在灭菌前，所述核桃蛋白饮料中添加质量份数5％～10％的所述悬浮蛋白球。
目前榨油后的核桃渣主要是作为废弃物，为了提高利用率，创造价值，本发明方法可适用于榨油后的核桃渣。难点在于，直接以核桃仁制备核桃奶，脱皮工艺相对简单，榨油后核桃粕脱皮较为困难。为此，优选方式下，针对核桃渣，步骤S1中去杂质的方法为：将所述核桃渣平铺在容器中，通过晃动，拣选杂质和硬壳；然后用水冲洗，利用重量差异，分离出夹杂的碎渣子、硬壳及部分浮皮。此外，优选方式下，步骤S1中去皮的方法为：去杂质的核桃渣中加入5～10倍体积0.5～1.5％的碱液(食品级氢氧化钠)，浸泡20～60min，期间搅拌3～5次，控制温度20～80℃；然后，捞出核桃渣漂洗至中性，过程中利用水流将表皮与去皮核桃渣分离。
本发明充分利用低成本的脱脂核桃渣资源，以其为主要原料制备饮料、休闲食品等产品。不仅充分利用了我国的核桃资源，提高了核桃产品附加值和市场竞争力,大大节约了生产成品，并减少了核桃制品加工过程中废料的丢弃对环境的破坏，同时，这类核桃渣休闲食品，方便携带，老少皆宜，充分满足市场对营养食品需求的日益扩张，更为核桃蛋白深加工研究提供了新的方向。与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1.建立榨油后核桃粕的脱皮、酶解等工艺，最大程度获取其中的可用成分，符合我国节能减排的发展方向。
2.将以往榨油后丢弃的副产物制备成系列饮品，实现传统加工废弃物的高值化利用，有利于建立核桃资源的全效综合利用模式。
3.将低值副产物核桃粕加工成高品质饮品，同时，运用食品技术手段，实现同一产品多样化享受的开发模式。
4.产品具有良好的色泽、风味和形态，符合当前追求天然、绿色的消费需求。
5.本发明根据原料特点将核桃粕加工成单纯饮品和带颗粒两种形式，产品较以往核桃饮品，形式更丰富，采用复配的方式提升产品风味和口感。
具体实施方式
本发明制备核桃蛋白饮料的方法，包括如下步骤：
1.预处理
原料为榨油后核桃粕，将其平铺在容器中，通过晃动，拣选杂质和硬壳；然后用水冲洗，利用重量差异，分离出夹杂的碎渣子、硬壳及部分浮皮。
2.去皮
核桃榨油过程中未采用脱皮处理，因而核桃粕上附着大量的核桃皮，如不去除加工后产品色泽深，还存在严重的苦涩味。
采用碱液去皮的方法，在预处理后的核桃粕中加入5～10倍体积0.5～1.5％的碱液，浸泡20～60min，期间搅拌3～5次，控制温度20～80℃。然后，捞出核桃粕漂洗至中性，过程中利用水流将表皮与去皮核桃粕分离。碱液可以留待下次使用，最后集中处理。
3.核桃浆的制备
去皮后的核桃粕中加入5～10倍质量的水，用磨浆机磨浆，过40～160目筛网，分别得到浆液和沉淀部分。
4.核桃蛋白饮品
(1)核桃粕浆磨浆过滤后得到浆液，按其质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％复配，并调配pH7.0～7.5。
(2)悬浮蛋白球的制备
核桃粕浆磨浆得到的沉淀部分，添加2～4倍水，并添加沉淀和水混合质量0.05％～0.4％中性蛋白酶，于35～50℃，酶解1～3h，保持pH7.5～8。然后，酶解液于85～95℃，灭酶15～20min。灭酶后的酶解液采用40～160目筛网过滤去除剩余杂质，得到沉淀蛋白酶解液。
按沉淀蛋白酶解液质量添加2％～5％白砂糖或木糖醇、1.5％～3％海藻酸钠、0.1％～0.25％羧甲基纤维素钠、0.05％～0.1％明胶、0.05％～0.2％土豆淀粉、0.05％～0.5％甘薯淀粉，搅拌加热，使物料混合，均匀制备成蛋白球核液。
然后将蛋白球核液经孔径4～5mm的滴管缓慢滴入添加0.1％～0.5％植物油的2％～5％氯化钙溶液中保持8～12min，得到悬浮蛋白球，收集后用清水漂洗10～30s，待用。
(3)包装
将核桃粕浆磨浆过滤后得到浆液按上述(1)调配后直接灌装。
或在瓶中先添加5％～10％的漂洗后悬浮蛋白球，再注入按上述(1)调配后的浆液。
(4)杀菌
上述产品于105℃～121℃，杀菌12～40min，冷却，得到成品。
实施例1：
S1、核桃仁去皮、去杂质，洗净，得核桃肉；
S2、核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆液和沉淀物；
S3、按浆液质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％复配，并调配pH7.0～7.5，105～121℃灭菌12～40min，获得所述核桃蛋白饮料。
实施例2：
S1、核桃仁去皮、去杂质，洗净，得核桃肉；
S2、核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆液和沉淀物。
沉淀物，添加2～4倍水，并添加沉淀和水混合质量0.05％～0.4％中性蛋白酶，于35～50℃，酶解1～3h，保持pH7.5～8；然后，酶解液于85～95℃，灭酶15～20min；灭酶后的酶解液采用40～160目筛网过滤，得到沉淀蛋白酶解液。按沉淀蛋白酶解液质量添加2％～5％白砂糖或木糖醇、1.5％～3％海藻酸钠、0.1％～0.25％羧甲基纤维素钠、0.05％～0.1％明胶、0.05％～0.2％土豆淀粉、0.05％～0.5％甘薯淀粉，搅拌加热，使物料混合均匀，制备成蛋白球核液。将蛋白球核液通过孔径4～5mm的滴管缓慢滴加到含0.1％～0.5％植物油的2％～5％氯化钙溶液中，保持8～12min，得到悬浮蛋白球，收集后用清水漂洗10～30s。
S3、按S2所得浆液质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％、悬浮蛋白球复配，并调配pH7.0～7.5，105～121℃灭菌12～40min，获得所述核桃蛋白饮料。其中，悬浮蛋白球加入的量为核桃蛋白饮料质量的5％～10％。
实施例3：
S1、榨油后的核桃渣去皮、去杂质，洗净，得核桃肉。
其中，去杂质的方法为：将所述核桃渣平铺在容器中，通过晃动，拣选杂质和硬壳；然后用水冲洗，利用重量差异，分离出夹杂的碎渣子、硬壳及部分浮皮。
去皮的方法为：去杂质的核桃渣中加入5～10倍体积0.5～1.5％的碱液，浸泡20～60min，期间搅拌3～5次，控制温度20～80℃；然后，捞出核桃粕漂洗至中性，过程中利用水流将表皮与去皮核桃粕分离，得到核桃肉。
S2、核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆液和沉淀物；
S3、按浆液质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％复配，并调配pH7.0～7.5，105～121℃灭菌12～40min，获得所述核桃蛋白饮料。
实施例4：
S1、榨油后的核桃渣去皮、去杂质，洗净，得核桃肉。
其中，去杂质的方法为：将所述核桃渣平铺在容器中，通过晃动，拣选杂质和硬壳；然后用水冲洗，利用重量差异，分离出夹杂的碎渣子、硬壳及部分浮皮。去皮的方法为：去杂质的核桃渣中加入5～10倍体积0.5～1.5％的碱液，浸泡20～60min，期间搅拌3～5次，控制温度20～80℃；然后，捞出核桃粕漂洗至中性，过程中利用水流将表皮与去皮核桃粕分离，得到核桃肉。
S2、核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆液和沉淀物。
沉淀物，添加2～4倍水，并添加沉淀和水混合质量0.05％～0.4％中性蛋白酶，于35～50℃，酶解1～3h，保持pH7.5～8；然后，酶解液于85～95℃，灭酶15～20min；灭酶后的酶解液采用40～160目筛网过滤，得到沉淀蛋白酶解液。按沉淀蛋白酶解液质量添加2％～5％白砂糖或木糖醇、1.5％～3％海藻酸钠、0.1％～0.25％羧甲基纤维素钠、0.05％～0.1％明胶、0.05％～0.2％土豆淀粉、0.05％～0.5％甘薯淀粉，搅拌加热，使物料混合均匀，制备成蛋白球核液。将蛋白球核液通过孔径4～5mm的滴管缓慢滴加到含0.1％～0.5％植物油的2％～5％氯化钙溶液中，保持8～12min，得到悬浮蛋白球，收集后用清水漂洗10～30s。
S3、按S2所得浆液质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％、悬浮蛋白球复配，并调配pH7.0～7.5，105～121℃灭菌12～40min，获得所述核桃蛋白饮料。其中，悬浮蛋白球加入的量为核桃蛋白饮料质量的5％～10％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种制备核桃蛋白饮料的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、核桃仁去皮、去杂质，洗净，得核桃肉；
S2、所述核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆液和沉淀物；
获得的沉淀物，添加2～4倍水，并添加沉淀和水混合质量0.05％～0.4％中性蛋白酶，于35～50℃，酶解1～3h，保持pH7.5～8；然后，酶解液于85～95℃，灭酶15～20min；灭酶后的酶解液采用40～160目筛网过滤，得到沉淀蛋白酶解液；
按所述沉淀蛋白酶解液质量添加2％～5％白砂糖或木糖醇、1.5％～3％海藻酸钠、0.1％～0.25％羧甲基纤维素钠、0.05％～0.1％明胶、0.05％～0.2％土豆淀粉、0.05％～0.5％甘薯淀粉，搅拌加热，使物料混合均匀，制备成蛋白球核液；
将蛋白球核液通过孔径4～5mm的滴管缓慢滴加到含0.1％～0.5％植物油的2％～5％氯化钙溶液中，保持8～12min，得到悬浮蛋白球，收集后用清水漂洗10～30s；
S3、按所述浆液质量添加白砂糖或木糖醇4％～8％、黄原胶0.05％～0.1％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.1％复配，并调配pH7.0～7.5，105～121℃灭菌12～40min，获得所述核桃蛋白饮料；此外，在灭菌前，所述核桃蛋白饮料中添加质量份数5％～10％的所述悬浮蛋白球。
2.根据权利要求1所述制备核桃蛋白饮料的方法，其特征在于，S1中核桃仁为榨油后的核桃渣。
3.根据权利要求2所述制备核桃蛋白饮料的方法，其特征在于，S1中去杂质的方法为：将所述核桃渣平铺在容器中，通过晃动，拣选杂质和硬壳；然后用水冲洗，利用重量差异，分离出夹杂的碎渣子、硬壳及部分浮皮。
4.根据权利要求2所述制备核桃蛋白饮料的方法，其特征在于，S1中去皮的方法为：去杂质的核桃渣中加入5～10倍体积0.5～1.5％的碱液，浸泡20～60min，期间搅拌3～5次，控制温度20～80℃；然后，捞出核桃渣漂洗至中性，过程中利用水流将表皮与去皮核桃渣分离。
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