CN103392803A - 一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳品及其加工制备技术领域，更具体的说涉及一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制作方法技术领域。一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法，由三大步骤组成（1）制备瓜蒌米乳复合液、（2）制备发酵剂、（3）制备瓜蒌米乳复合发酵乳饮料，本发明的瓜蒌米乳复合发酵乳饮料中添加了一种低聚糖，取代部分蔗糖，促进益生菌生长的同时，也提高了饮料的营养价值，工艺操作简单，制成的瓜蒌米乳复合发酵乳饮料营养丰富，口感好。

Description

一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法

技术领域

本发明属于乳品及其加工制备技术领域，更具体的说涉及一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制作方法技术领域。

技术背景

大米性甘味平，具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，称誉为“五谷之首”。大米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，长期以来大米的生产及其综合利用一直受到食品科学家高度关注。大米蛋白含量虽低于小麦粉及大多数粮食品种，但其必需氨基酸构成比较完整，是禾谷类粮食中质量最好的一种蛋白质，能为人体提供较全面的营养，因而具有极高的营养价值。

瓜蒌是葫芦科栝楼属的一种多年生缠绕性藤本植物，化学成分主要有油脂、有机酸类、黄酮类、三萜、甾体类、甾醇及蛋白质等。瓜蒌的药用价值很高：具有润肺止咳、清热化痰之功效,主治咳嗽痰多、胸痹肋痛、大便燥结等症,其中天花粉蛋白在临床上用来引产。其果实、种子和根等都可以入药，常用来治疗糖尿病、咳嗽、癌症等疾病。其果皮含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸等7种必需氨基酸及丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸等10种非必需氨基酸，且含有丰富的钾、钙、镁、等微量元素。

发酵乳饮料因风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。其营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。发酵乳饮料不仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，还含有对人体健康有益的益生菌。在发酵饮料的生产中嗜热链球菌，德氏乳杆菌保加利亚亚种都是常用的菌株。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法，以提高瓜蒌和米乳的利用率，同时提供一种营养丰富的瓜蒌米乳复合发酵乳饮料，该饮料具有米乳和瓜蒌特殊风味，不仅可平衡肠道菌群、提高机体免疫力和促进食欲等优点，还具有抗氧化抗衰老等功能。

为解决上述技术问题，本发明提供一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法，其特征是，按以下步骤进行：

（1）制备瓜蒌米乳复合液

a、取大米，置于微波中加热2～4min至大米为浅黄色，向加热后的大米中加入60～80℃温水浸泡6～10h至组织软化为止；

b、将a步骤中浸泡后的大米放入磨浆机中打磨10～20min左右；

c、将b步骤中磨浆后的大米浆加热至75～80℃，使其达到糊状，糊化过程不断搅拌，以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质；

d、向c步骤中糊化后的大米浆内添加适量淀粉酶，在80℃下液化10h，待碘液检验至无色后，将大米浆加热10min灭酶以中止反应，得米乳；

e、选用色泽金黄、表皮有光泽、无霉变、无腐烂的风干瓜蒌皮，清洗，去尘除杂，置于室温水中浸泡1小时，备用；

f、将e步骤中浸泡后的瓜蒌皮与纯净水以质量单位1:10混合，加热至100℃煎煮1～3h，得瓜蒌皮提取液；

g、将d步骤中的米乳和f步骤中的瓜蒌皮提取液按体积比1:1混匀后，用200目筛子过滤除去不溶物，得到瓜蒌米乳复合液。

（2）制备发酵剂

将上述步骤(1)g中制得的瓜蒌米乳复合液以体积比1:1～4的比例与12%的复原乳混匀，分别接种嗜热链球菌简称St、德氏乳杆菌保加利亚亚种简称Lb、嗜酸乳杆菌简称La和青春双歧杆菌简称Bb，接种量为总体积的10%，接种比例为1：1：1：1，接种后均置于37～42℃环境中静置驯化培养12～36h，静置培养制得四菌混合菌种发酵剂；

（3）制备瓜蒌米乳复合发酵乳饮料

a、按质量百分比分别取以下各原料：

瓜蒌米乳复合液25～45%，蔗糖6～10%，低聚果糖1～2%，酪蛋白酸钠0.5～1.5%，余分为鲜奶或12%复原乳；

b、将步骤（3）a中所有原料混匀，在50℃、25Mpa下均质10min得混合料液，将所述混合料液加热至108℃，保温15min杀菌后，置于冷水中冷却至42℃得混合乳液；

c、向步骤（3）b所得混合乳液中接种混合菌种发酵剂，接种量按体积百分比为4～8%，接种后以40～42℃发酵6～10h，至酸度为65～75°T，再置于4℃冰箱中冷却10～24h，即得瓜蒌米乳复合发酵乳饮料。

优选的，步骤（1）a中大米在微波中加热3min后，置于70℃温水中浸泡8h后打浆。

优选的，步骤（1）a中大米与水按质量单位1：10混合。

优选的，步骤（1）a中微波条件为：微波频率2455MHz、输出功率是500～700W。

优选的，步骤（3）a中所述瓜蒌米乳复合液的体积百分比为25～35%。

本发明技术方案的有益效果是：本发明在制备米乳时，选用优质大米先于微波中加热2～4min再于60～80℃水中浸泡6～10h至组织软化为止，所制得米乳不仅色香味俱全，而且微波处理大米，可以迅速升高大米内部温度，从而使其组织更快软化；将St,Lb,La,Bb四种菌株接种于含有瓜蒌米乳复合液的脱脂乳中，通过逐渐驯化培养，得到最适瓜蒌米乳复合液添加量，然后制备混合发酵剂，进而发酵瓜蒌米乳复合液与鲜奶或复原乳，获得瓜蒌复合米乳发酵饮料以期提高瓜蒌和大米的利用率及发酵饮料的营养价值；瓜蒌复合米乳发酵饮料中添加了一种低聚糖，取代部分蔗糖，促进益生菌生长的同时，也提高了饮料的营养价值，本发明一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法所有步骤均在常温下进行，工艺操作简单，制成的瓜蒌复合米乳发酵饮料营养丰富，口感好。

具体实施方式

下面对本发明的结构和技术方案进行说明，以便于本领域的技术人员理解。

一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法，其特征是，按以下步骤进行：

（1）制备瓜蒌米乳复合液

a、取大米，置于微波中加热2～4min至大米为浅黄色，向加热后的大米中加入60～80℃温水浸泡6～10h至组织软化为止；

b、将a步骤中浸泡后的大米放入磨浆机中打磨10～20min左右；

c、将b步骤中磨浆后的大米浆加热至75～80℃，使其达到糊状，糊化过程不断搅拌，以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质；

d、向c步骤中糊化后的大米浆内添加适量淀粉酶，在80℃下液化10h，待碘液检验至无色后，将大米浆加热10min灭酶以中止反应，得米乳；

e、选用色泽金黄、表皮有光泽、无霉变、无腐烂的风干瓜蒌皮，清洗，去尘除杂，置于室温水中浸泡1小时，备用；

f、将e步骤中浸泡后的瓜蒌皮与纯净水以质量单位1:10混合，加热至100℃煎煮1～3h，得瓜蒌皮提取液；

g、将d步骤中的米乳和f步骤中的瓜蒌皮提取液按体积比1:1混匀后，用200目筛子过滤除去不溶物，得到瓜蒌米乳复合液。

（2）制备发酵剂

将上述步骤(1)g中制得的瓜蒌米乳复合液以体积比1:1～4的比例与复原乳混匀，分别接种嗜热链球菌简称St、德氏乳杆菌保加利亚亚种简称Lb、嗜酸乳杆菌简称La和青春双歧杆菌简称Bb，接种量为总体积的10%，接种比例为1：1：1：1，接种后均置于37～42℃环境中静置驯化培养12～36h，静置培养制得四菌混合菌种发酵剂；

（3）制备瓜蒌米乳复合发酵乳饮料

a、按质量百分比分别取以下各原料：

瓜蒌米乳复合液25～45%，蔗糖6～10%，低聚果糖1～2%，酪蛋白酸钠0.5～1.5%，余分为鲜奶或12%复原乳；

b、将步骤（3）a中所有原料混匀，在50℃、25Mpa下均质10min得混合料液，将所述混合料液加热至108℃，保温15min杀菌后，置于冷水中冷却至42℃得混合乳液；

c、向步骤（3）b所得混合乳液中接种混合菌种发酵剂，接种量按体积百分比为4～8%，接种后以40～42℃发酵6～10h，至酸度为65～75°T，再置于4℃冰箱中冷却10～24h，即得瓜蒌米乳复合发酵乳饮料。

步骤（1）a中大米在微波中加热3min后，置于70℃温水中浸泡8h后打浆，步骤（1）a中大米与水按质量单位1：10混合，步骤（1）a中微波条件为：微波频率2455MHz、输出功率是500～700W，步骤（3）a中所述瓜蒌米乳复合液的体积百分比为25～35%。

实施例一：

1、制备瓜蒌米乳复合液

（1）精选的大米以1：10在微波中加热2min后于80℃温水中浸泡10h再置于打浆机中打浆10～20min，加热米浆至80℃使其糊化，再向其加入淀粉酶使其液化10h待碘液检验至无色后，将大米浆加热10min灭酶以中止反应，得米乳；

（2）将风干瓜蒌皮粉碎后，以质量单位比1:10置于室温水中浸泡1h，再于100℃煎煮1h，得瓜蒌提取液；

（3）将上述制得的米乳与瓜蒌提取液按体积比1:1混匀后过200目筛制得瓜蒌米乳复合液；

2、制备发酵剂

将驯化后的嗜热链球菌简称St、德氏乳杆菌保加利亚亚种简称Lb、嗜酸乳杆菌简称La和青春双歧杆菌简称Bb以体积分数为10%的接种量接种于含有60%复原乳、40%瓜蒌米乳复合液中，接种量为总体积的10%，接种比例为1:1:1:1，在37℃温度环境中静置驯化培养12h制得混合发酵剂。

3、制备瓜蒌米乳复合发酵乳饮料

（1）配料：按质量百分比分别取,25%的瓜蒌米乳复合液、6%的蔗糖、1.5%的低聚果糖、酪蛋白酸钠0.5%，余分为鲜奶或12%复原乳混匀，于50℃、25MPa下均质10min得混合料液；

（2）杀菌：混合料液加热至108℃，保温15min杀菌，于冷水中冷却至42℃得混合乳液；

（3）接种：按体积百分比接种步骤2中制得的发酵剂3%，置于42℃培养箱发酵6h至酸度为65～75°T，然后置于4℃冰箱中后熟24h，即得瓜蒌米乳复合发酵乳饮料。

实施例二：

1、制备瓜蒌米乳复合液

（1）精选的大米以1：10在微波中加热2min后于80℃温水中浸泡10h再置于打浆机中打浆10～20min，加热米浆至70℃使其糊化，再向其加入淀粉酶使其液化10h待碘液检验至无色后，将大米浆加热10min灭酶以中止反应，得米乳；

（2）将风干瓜蒌皮粉碎后，以质量单位比1:10置于室温水中浸泡1h，再于100℃煎煮1h，得瓜蒌提取液；

（3）将上述制得的米乳与瓜蒌提取液按体积比1:1混匀后过200目筛制得瓜蒌米乳复合液；

2、制备发酵剂

将驯化后的嗜热链球菌简称St、德氏乳杆菌保加利亚亚种简称Lb、嗜酸乳杆菌简称La和青春双歧杆菌简称Bb以体积分数为10%的接种量接种于含有60%复原乳、40%瓜蒌米乳复合液中，接种量为总体积的10%，接种比例为1:1:1:1，在37℃温度环境中静置驯化培养12h制得混合发酵剂。

3、制备瓜蒌米乳复合发酵乳饮料

（1）配料：按质量百分比分别取,25%的瓜蒌米乳复合液、6%的蔗糖、1.5%的低聚果糖、酪蛋白酸钠0.5%，余分为鲜奶或12%复原乳混匀，于50℃、25MPa下均质10min得混合料液；

（2）杀菌：混合料液加热至108℃，保温15min杀菌，于冷水中冷却至42℃得混合乳液；

（3）接种：按体积百分比接种步骤2中制得的发酵剂3%，置于42℃培养箱发酵6h至酸度为65～75°T，然后置于4℃冰箱中后熟24h，即得瓜蒌米乳复合发酵乳饮料。

实施案例三：

1、制备瓜蒌米乳复合液

（1）精选的大米以1:10在微波中加热3min后于70℃温水中浸泡8h，再置于打浆机中打浆10～20min，加热米浆至70℃使其糊化，再向其加入淀粉酶使其液化10h待碘液检验至无色后，将大米浆加热10min灭酶以中止反应；

（2）风干瓜蒌皮粉碎后，以1:10于室温水中浸泡1h，于100℃煎煮2h。

（3）将上述制得的米乳与瓜蒌提取液按体积比1:1混匀后过200目筛制得瓜蒌米乳复合液

2、制备发酵剂

将驯化后的嗜热链球菌简称St，德氏乳杆菌保加利亚亚种简称Lb，嗜酸乳杆菌简称La和青春双歧杆菌简称Bb以体积分数为10%的接种量接种于含有50%复原乳和50%瓜蒌米乳复合液中，接种量为总体积的10%，接种比例为1:1:1:1，在37℃静置培养24h制得混合发酵剂。

3、制备瓜蒌米乳复合发酵乳饮料

（1）配料：按质量百分比分别取35%的瓜蒌米乳复合液、8%的蔗糖、2%的低聚果糖、酪蛋白酸钠1%，余分为鲜奶或12%复原乳混匀，在50℃、25Mpa下均质10min得混合料液；

（2）杀菌：将混合料液加热至108℃，保温15min杀菌，冷却至42℃；

（3）接种：按体积百分比接种步骤2中制得的发酵剂7%，置于41℃培养箱发酵7h至酸度为65～75°T，然后置于4℃冰箱中后熟24h，即得瓜蒌米乳复合发酵乳饮料。

实施案例四：

1、制备瓜蒌米乳复合液

（1）精选的大米以1:10在微波中加热4min后于60℃温水中浸泡6h，打浆10～20min，加热米浆至70℃使其糊化，再向其加入淀粉酶使其液化10h待碘液检验至无色后，将大米浆加热10min灭酶以中止反应；

（2）风干瓜蒌皮粉碎后，以1:10于室温水中浸泡1h，100℃煎煮3h；

（3）将米乳与瓜蒌提取液按体积比1:1混匀后过200目筛制得瓜蒌米乳复合液

2、制备发酵剂

将驯化后的嗜热链球菌简称St，德氏乳杆菌保加利亚亚种简称Lb，嗜酸乳杆菌简称La和青春双歧杆菌简称Bb以体积分数为10%的接种量接种于含有40%复原乳，60%瓜蒌米乳复合液中，接种量为总体积的10%，接种比例为1:1:1:1，在37℃静置培养36h制得混合发酵剂。

3、制备瓜蒌米乳复合发酵乳饮料

（1）配料：按质量百分比分别取45%的瓜蒌米乳复合液、10%的蔗糖、1%的低聚果糖、酪蛋白酸钠1.5%，余分为鲜奶或12%复原乳混匀，在50℃、25Mpa下均质10min得混合料液；

（2）杀菌：料液加热至108℃，保温15min杀菌，于冷水中冷却至42℃；

（3）接种：按体积百分比接种步骤2中制得的发酵剂9%，置于42℃培养箱发酵8h至酸度为65～75°T，然后置于4℃冰箱中后熟24h，即得瓜蒌米乳复合发酵乳饮料。

根据比较实施例一、实施例二、实施例三、实施例四，实施例一制备出的瓜蒌米乳复合液质量最多，从而实施例一的技术方案制备出的瓜蒌米乳复合发酵乳饮料质量最多，所以本发明一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法为最佳瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法。

上述对发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的这种非实质改进，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法，其特征是，按以下步骤进行：

（1）制备瓜蒌米乳复合液

a、取大米，置于微波中加热2～4min至大米为浅黄色，向加热后的大米中加入60～80℃温水浸泡6～10h至组织软化为止；

b、将a步骤中浸泡后的大米放入磨浆机中打磨10～20min左右；

c、将b步骤中磨浆后的大米浆加热至75～80℃，使其达到糊状，糊化过程不断搅拌，以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质；

d、向c步骤中糊化后的大米浆内添加适量淀粉酶，在80℃下液化10h，待碘液检验至无色后，将大米浆加热10min灭酶以中止反应，得米乳；

e、选用色泽金黄、表皮有光泽、无霉变、无腐烂的风干瓜蒌皮，清洗，去尘除杂，置于室温水中浸泡1小时，备用；

f、将e步骤中浸泡后的瓜蒌皮与纯净水以质量单位1:10混合，加热至100℃煎煮1～3h，得瓜蒌皮提取液；

g、将d步骤中的米乳和f步骤中的瓜蒌皮提取液按体积比1:1混匀后，用200目筛子过滤除去不溶物，得到瓜蒌米乳复合液。

（2）制备发酵剂

将上述步骤(1)g中制得的瓜蒌米乳复合液以体积比1:1～4的比例与复原乳混匀，分别接种嗜热链球菌简称St、德氏乳杆菌保加利亚亚种简称Lb、嗜酸乳杆菌简称La和青春双歧杆菌简称Bb，接种量为总体积的10%，接种比例为1：1：1：1，接种后均置于37～42℃环境中静置驯化培养12～36h，静置培养制得四菌混合菌种发酵剂；

（3）制备瓜蒌米乳复合发酵乳饮料

a、按质量百分比分别取以下各原料：

瓜蒌米乳复合液25～45%，蔗糖6～10%，低聚果糖1～2%，酪蛋白酸钠0.5～1.5%，余分为鲜奶或12%复原乳；

b、将步骤（3）a中所有原料混匀，在50℃、25Mpa下均质10min得混合料液，将所述混合料液加热至108℃，保温15min杀菌后，置于冷水中冷却至42℃得混合乳液；

c、向步骤（3）b所得混合乳液中接种混合菌种发酵剂，接种量按体积百分比为4～8%，接种后以40～42℃发酵6～10h，至酸度为65～75°T，再置于4℃冰箱中冷却10～24h，即得瓜蒌米乳复合发酵乳饮料。

2.根据权利要求1所述的一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）a中大米在微波中加热3min后，置于70℃温水中浸泡8h后打浆。

3.根据权利要求1所述的一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）a中大米与水按质量单位1：10混合。

4.根据权利要求1所述的一种瓜蒌米乳复合发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）a中微波条件为：微波频率2455MHz、输出功率是500～700W。

5.根据权利要求1所述的一种瓜蒌复合米乳发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）a中所述瓜蒌米乳复合液的体积百分比为25～35%。