CN103355723A

CN103355723A - 一种雪梨果肉果汁饮料及其制备方法

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Publication number: CN103355723A
Application number: CN2013102967503A
Authority: CN
Inventors: 何国庆; 李云; 方万富; 巴美容; 吴凯宾; 余秋文
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2013-07-12
Filing date: 2013-07-12
Publication date: 2013-10-23
Anticipated expiration: 2033-07-12
Also published as: CN103355723B

Abstract

本发明公开了一种雪梨果肉果汁饮料及其制备方法。以1L计，所述雪梨果肉果汁包括：雪梨原汁40～90g，甜味剂60～130g，酸味剂1.0～2.5g，稳定剂0.15～0.6g；所述稳定剂由0.05～0.2g的黄原胶、0.05～0.2g的海藻酸钠和0.05～0.2g的藻酸丙二醇酯组成。所述制备方法包括调配、均质、真空脱气、一次灭菌、灌装密封以及二次灭菌，均质压力为10～30MPa。本发明以黄原胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯构成复配稳定剂，获得的雪梨果肉果汁饮料均一稳定，沉淀率低；本发明的制备方法生产工艺简单，产品质量易于控制。

Description

一种雪梨果肉果汁饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种雪梨果肉果汁饮料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高和保健意识的不断增强，各种果汁类非碳酸饮品的增长速度已经大大地超过了碳酸饮料，发展至今果汁饮料已成为人们生活中必备的饮品之一。果汁加工业连续多年被国家列入《产业结构调整指导目录》鼓励类项目，我国着重调整饮料产品结构，果汁饮料将成为未来饮料行业发展的趋势。

果汁具有天然果实的风味，不但能解渴，还内含多种对人体健康有益的维生素、矿物质、微量元素及生物活性物质等，具有极高的营养价值和保健功能。果汁饮料因其原汁原味而备受大众的青睐。

果汁按形态可分为澄清果汁和混浊果汁。混浊型果汁是由果实可食部分经破碎打浆加工而成，果肉颗粒以悬浮状态存在于果汁中，保留天然果实的风味和营养成分，从营养、风味和色泽上均优于澄清果汁产品，已成为果汁加工的热门种类和重点方向。国际市场上混浊果汁饮料品种越来越多，发达国家对果汁的需求越来越大，年均增长10%左右，在我国人均果汁消费量不足1L，市场潜力巨大。

目前已经有一些生产不同水果的混浊果汁和带果肉果汁饮料的报道。如公告号为CN102763871A的中国专利文献公开了一种雪莲果果粒混合悬浮饮料及其生产方法，该饮料包括以下原料：雪莲果果粒果汁，苹果果粒，苹果果汁，果粒悬浮剂，白砂糖，清甜素，柠檬酸，山梨酸钾，柠檬黄以及苹果香精。上述原料经过原料预处理、调配定容、脱气、均质、杀菌、灌装、杀菌、迅速冷却静止、摇匀、贴标、装箱获得成品。

如公开号为CN100525653C的中国专利文献公开了一种天然柚子纤维果汁饮料及其生产方法，其饮料的配方为（按重量份计）：果皮浆10～30、果肉浆10～30、糖5～15、水25～75、调理剂0.1～0.5、柚子香精油、增稠稳定剂适量。其生产方法：柚子剥皮、调配、均质、脱气、罐装成品。

我国梨资源丰富，产量居世界首位，原料来源丰富，但梨的加工比例相对较低，不到总产量的10%。梨果汁液丰富，口味甘甜，梨汁还具有润肺止咳等保健功效，梨汁饮料有很大的市场潜力。

如公告号为CN102972814A的中国专利文献公开了一种刺梨果汁饮料，该饮料的配方为：刺梨汁30%，浓缩苹果汁5%，木糖醇2%，安赛蜜0.01375%，纽甜0.01375%，柠檬酸适量，余量为水。配料完成后经均质和超高温瞬时灭菌并充分冷却后，进行包装即可。

该刺梨果汁饮料采用的原料为刺梨汁，为澄清果汁，与混浊果汁相比，澄清果汁在压榨过程中丢失了很多营养物质如膳食纤维等，不仅制作成本提高，而且营养以及风味都有所欠缺。

发明内容

本发明提供了一种雪梨果肉果汁饮料，该饮料为混浊果汁饮料，不仅富含雪梨果肉，保留了天然果实的风味和营养成分，而且性状均一稳定，不会出现分层现象。

一种雪梨果肉果汁饮料，以1L计，原料包括：

雪梨原汁40～90g，甜味剂60～130g，酸味剂1.0～2.5g，稳定剂0.15～0.6g；

所述稳定剂由0.05～0.2g的黄原胶、0.05～0.2g的海藻酸钠和0.05～0.2g的藻酸丙二醇酯组成。

作为优选，所述稳定剂由0.05～0.15g的黄原胶，0.05～0.15g的海藻酸钠，0.05～0.15g的藻酸丙二醇酯组成。作为进一步优选，所述稳定剂由0.1g的黄原胶，0.05g的海藻酸钠，0.1g的藻酸丙二醇酯组成。

本发明利用黄原胶、海藻酸钠和藻酸丙二醇酯复配成稳定剂，与单一稳定剂或其他组合的复配稳定剂相比，含有本发明稳定剂的雪梨果肉果汁饮料沉淀率小，贮藏稳定性极佳，贮藏60天后仍未见分层。

作为优选，所述甜味剂包括：白砂糖30～70g，果葡糖浆30～60g。白砂糖的加入可以增加体系的密度和粘度，提高果肉颗粒与分散介质的亲和性，防治果肉沉淀。

采用白砂糖与果葡糖浆的混合物作为甜味剂，在保证雪梨果肉果汁饮料甜度的基础上，果葡糖浆中的果糖能赋予雪梨果肉果汁饮料清香、爽口的特性。

所述酸味剂可选用为柠檬酸、酒石酸或苹果酸，优选为柠檬酸。

由于本发明的雪梨果肉果汁饮料不添加人工香精，因此为了维持饮料的天然风味，雪梨原汁的含量较高。作为优选，以1L计，所述雪梨果肉果汁饮料包括：雪梨原汁70～80g，白砂糖45～60g，果葡糖浆45～50g，柠檬酸1.8～2.4g，黄原胶0.05～0.15g，海藻酸钠0.05～0.15g，藻酸丙二醇酯0.05～0.15g，其余为水。70～80g雪梨原浆制成的雪梨果肉果汁饮料风味好，有浓郁的天然梨香，果肉丰富适中。甜味剂的含量过高，会降低饮料的感官评价；加入适宜的柠檬酸可保证饮料可口舒适。

作为进一步优选，以1L计，所述雪梨果肉果汁饮料包括：雪梨原汁70g，白砂糖55g，果葡糖浆50g，柠檬酸2.2g，黄原胶0.1g，海藻酸钠0.05g，藻酸丙二醇酯0.1g，其余为水。

本发明还提供了一种所述雪梨果肉果汁饮料的制备方法，包括调配、均质、真空脱气、一次灭菌、灌装密封以及二次灭菌，均质压力优选为10～30MPa。

具体地，所述雪梨果肉果汁饮料的制备方法，包括：

（1）调配

按照设定的配比将各成分加入水中混匀，所述雪梨原汁可直接由食品原料雪梨原浆过滤获得。所述雪梨原浆是对雪梨破碎加工获得的浓缩原汁，本发明采用80目纱网对雪梨原浆进行过滤获得雪梨原汁，以去除雪梨原浆中果核破碎后的小颗粒，避免影响雪梨果肉果汁饮料的口感。

（2）均质

均质能将雪梨原浆中不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并分散均匀，防止果胶分层及沉淀产生，使获得的雪梨果肉果汁饮料保持均一稳定。本发明中，均质压力优选为10～30MPa，更优选为20～25MPa，超出这个范围，所述雪梨果肉果汁饮料的沉淀率均较大。均质压力最优选为25MKa。

（3）真空脱气

均质后对雪梨果肉果汁进行真空脱气，排出存在于果肉细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用排出的二氧化碳等气体，既可避免或减轻加热杀菌过程对雪梨果肉果汁中色素、维生素和香气成分的氧化，还能去除附着在果肉颗粒上的气体，减少或避免果肉颗粒上浮，保持良好外观。作为优选，真空脱气的压力为85～95KPa。

（4）一次灭菌

真空脱气完成后，利用UHT杀菌器对雪梨果肉果汁进行瞬时高温杀菌。作为优选，所述果汁杀菌的温度为80～98℃，时间为10～40s；作为进一步优选，温度为93～97℃，时间为15～20s。

（5）灌装密封

果汁杀菌后利用灌装机进行灌装。灌装时雪梨果肉果汁温度控制在70-95℃，满量装罐后立即密封，密封时容器中心温度应控制在65-85℃以上。

（6）二次灭菌

灌装完成后进行带瓶二次灭菌，作为优选，所述二次灭菌的温度为65～95℃，时间为10～40min。作为进一步优选，所述二次灭菌的温度为80～90℃，时间为15～20min。

二次灭菌完成后迅速冷却，由于是满量灌装，冷却后雪梨果肉果汁容积缩小，使得容器内形成一定真空度，有利于所述雪梨果肉果汁饮料的长期保存。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明以利用黄原胶、海藻酸钠和藻酸丙二醇酯构建复配稳定剂，获得的雪梨果肉果汁饮料均一稳定，沉淀率低；

（2）本发明的雪梨果肉果汁饮料中不添加任何香精和防腐剂，具备雪梨的天然成分和浓郁香味，色泽好，口感风味佳；

（3）本发明针对雪梨果肉果汁饮料优化制备参数，获得的制备方法生产工艺简单，产品质量易于控制，促进了雪梨的深加工与雪梨制品的开发，提高产品的附加值，对地方中小饮料加工企业而言，在原有基础上不用增加大的投入就可创造可观的经济效益。

附图说明

图1为本发明雪梨果肉果汁饮料的制备方法的流程图；

图2为不同均质压力下获得的雪梨果肉果汁饮料的沉淀率比较图。

具体实施方式

一种雪梨果肉果汁饮料的制备方法，其工艺流程如图1所示，包括：

（1）调配

利用80目纱网对雪梨原浆进行过滤，得到雪梨原汁；并在原设定配比的基础上，以果肉果汁感官评价为指标，确定各成分的最佳配比，原设定配比为：以1L计，雪梨果肉果汁饮料包括：雪梨原汁40-90g、白砂糖30-70g、果葡糖浆30-60g、柠檬酸1.0-2.5g、黄原胶0.05～0.2g、海藻酸钠0.05～0.2g、藻酸丙二醇酯0.05～0.2g，其余为水。

1）雪梨原汁

由于本发明的雪梨果肉果汁饮料为纯天然果肉果汁饮料，不添加任何人工香精，为了维持雪梨果肉果汁饮料的天然风味，选择较高的雪梨原汁含量进行感官评价，评定结果如表1所示。

表1雪梨原汁含量对饮料感官评价的影响

由表1可见，雪梨原汁含量低于60g/L时，感官评定分数较低，果肉量较少，饮料外观稀疏；雪梨原汁含量在70～80g/L时，感官评定分数较高，风味浓，具有天然浓郁梨香，果肉丰富。从生产成本考虑，选用含量为70g/L的雪梨原汁。

2）白砂糖和柠檬酸

选用50g/L果葡糖浆（42%果糖），白砂糖45～60g/L，柠檬酸1.8～2.4g/L进行感官评价，评定结果如表2所示。

表2白砂糖和柠檬酸含量对果汁感官评价的影响

白砂糖（g/L）	感官评定	柠檬酸（g/L）	感官评定
				45	81	1.8	78
50	88	2.0	83
				55	87	2.2	86
60	80	2.4	83

由表2可见，当白砂糖含量为55g/L、柠檬酸含量为2.2g/L时，饮料的感官评定分数最高，此时果汁酸甜可口。

3）稳定剂

①选取适合弱酸性果汁饮料的黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、果胶、海藻酸钠、卡拉胶和藻酸丙二醇酯（PGA）作为实验筛选稳定剂，添加量为0.15g/L，分别测定离心沉淀率并观察贮藏稳定性，结果如表3所示。

表3不同稳定剂筛选实验

稳定剂	沉淀率（%）	贮藏稳定性
			黄原胶	2.81	3d内出现沉淀
羧甲基纤维素钠	11.23	1d内出现沉淀
			果胶	8.15	1d内出现沉淀
海藻酸钠	5.72	5d内出现沉淀
			卡拉胶	5.51	1d内出现沉淀，有液体析出
藻酸丙二醇酯	3.70	6d内出现沉淀

由表3可见，以羧甲基纤维素钠作为稳定剂时，饮料的贮藏稳定性差，沉淀率高；以果胶和卡拉胶作为稳定剂时，饮料的贮藏稳定性均不明显，以卡拉胶作为稳定剂时，饮料贮藏5天后还有液体析出；而以黄原胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯作为稳定剂时，饮料的贮藏稳定性好，沉淀率较低。

②为了进一步提高产品的稳定性，考虑到利用各种单体稳定剂之间的协同交互作用，本实验选择单一稳定性效果较好的黄原胶、海藻酸钠和藻酸丙二醇酯进行复配，分别选择0.05g/L、0.1g/L、0.15g/L设计三因素三水平正交实验（表4），确定复配稳定剂的配方，结果见表5。

表4稳定剂正交试验因素水平表

水平	A黄原胶（g/L）	B海藻酸钠（g/L）	C藻酸丙二醇酯（g/L）
				1	0.05	0.05	0.05
2	0.1	0.1	0.1
				3	0.15	0.15	0.15

表5稳定剂正交试验结果

试验号	A	B	C	沉淀率（%）	贮藏稳定性
						1	1	1	1	2.98	10d后分层
2	1	2	2	2.05	60d未见分层
						3	1	3	3	3.54	15d之后分层
4	2	1	2	1.89	60d未见分层
						5	2	2	3	3.93	30d之后分层
6	2	3	1	3.45	30d之后分层
						7	3	1	3	2.98	60d未见分层
8	3	2	1	3.98	5d后上下分层
						9	3	3	2	4.02	15d之后分层
k₁	2.86	2.62	3.47
						k₂	3.09	3.32	2.65
k₃	3.66	3.67	3.48
						R	0.80	1.05	0.83

注：k₁、k₂、k₃分别表示该列对应的因素在不同水平下的试验指标均值；R为极差。

由表5可见，黄原胶、海藻酸钠和藻酸丙二醇酯三种稳定剂的极差（R）分别为0.80、1.05、0.83，说明海藻酸钠对果汁稳定性的影响最大，黄原胶和藻酸丙二醇酯对果汁稳定性的影响较为接近。当稳定剂的配比为A2B1C2，即黄原胶的添加量为0.1g/L、海藻酸钠为0.05g/L、藻酸丙二醇酯为0.1g/L时沉淀率最小，说明各成分混合均匀，产品的稳定性好。以此配比作为复配稳定剂，果汁静置贮藏60d后未发现有沉淀或分层现象，说明具备了较好的稳定性。

由此获得最佳配比为：

1L雪梨果肉果汁饮料中含有：雪梨原汁70g，白砂糖55g，果葡糖浆50g，柠檬酸2.2g，黄原胶0.1g，海藻酸钠0.05g，藻酸丙二醇酯0.1g，其余为水。

（3）均质

调配好后，将雪梨果肉果汁通过均质机均质，在10MPa-30MPa范围内，筛选最佳的均质压力，筛选结果见图2。

由图2可见，均质压力为0MPa时，沉淀率最大，说明采用均质工序能降低颗粒粒径，提高饮料稳定性。随着均质压力的增加，饮料沉淀率不断下降，在20-25MPa时沉淀率最低，压力超过25MPa，沉淀率反而增加，因此均质工艺压力选择20-25MPa。

（4）真空脱气

将均质后的雪梨果肉果汁放入真空脱气器进行脱气，压力为95KPa。

（5）一次灭菌

将真空脱气后的果汁通过UHT杀菌器进行瞬时高温杀菌，温度为98℃，时间40s。

（6）灌装密封

杀菌后的果汁通过灌装机热灌装，灌装时果汁温度控制在95℃，满量装罐后立即密封，密封时容器中心温度应控制在65-85℃以上；

（7）二次灭菌

对装有果汁的容器再进行喷淋隧道灭菌，温度为90℃，时间为20min，杀菌后迅速冷却；

经感官评定和饮料稳定性实验，灭菌后饮料风味变化不大，保留了雪梨果肉果汁原有的风味口感，饮料稳定性好，经贮藏后未出现分层沉淀现象。

（8）贴标装箱

二次灭菌完成后，将雪梨果肉果汁饮料迅速冷却，由于是满量灌装，冷却后雪梨果肉果汁容积缩小，使得容器内形成一定真空度，有利于所述雪梨果肉果汁饮料的长期保存。贴标装箱后即可送往销售。

Claims

1.一种雪梨果肉果汁饮料，以1L计，包括：

2.如权利要求1所述的雪梨果肉果汁饮料，其特征在于，所述甜味剂包括：白砂糖30～70g，果葡糖浆30～60g。

3.如权利要求1所述的雪梨果肉果汁饮料，其特征在于，所述酸味剂为柠檬酸、酒石酸或苹果酸。

4.如权利要求1所述的雪梨果肉果汁饮料，其特征在于，以1L计，包括：雪梨原汁70g，白砂糖55g，果葡糖浆50g，柠檬酸2.2g，黄原胶0.1g，海藻酸钠0.05g，藻酸丙二醇酯0.1g，其余为水。

5.如权利要求1～4任一所述雪梨果肉果汁饮料的制备方法，包括调配、均质、真空脱气、一次灭菌、灌装密封以及二次灭菌，其特征在于，均质压力为10～30MPa。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，均质压力为20～25MPa。

7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，真空脱气的压力为85～95KPa。

8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述一次灭菌的温度为80～98℃，时间为10～40s。

9.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述二次灭菌的温度为65～95℃，时间为10～40min。