CN115769862A - 一种混合梨汁及其生产加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种混合梨汁及其生产加工工艺，属果汁加工技术领域。所述的梨汁原料采用两种不同种类的梨果：新梨7号和南果梨，其加工工艺包括清洗、去皮去核、切块、护色、榨汁、粗虑、复配、添加稳定剂、混匀、杀菌、灌装、冷却、成品。产品颜色呈淡黄色，酸甜可口，风味较好，具有梨汁特有的香气，与单一的新梨7号梨汁相比，其抗氧化性、活性成分以及糖酸含量都有所增加，且经GC‑IMS测定，风味物质的种类和含量也有所提高。本混合梨汁在加工过程中选用了复合稳定剂，相较于单一的稳定剂，稳定效果更佳。本发明的提出有利于梨果资源的合理加工利用，为推动我国混合梨汁加工关键技术研究及产业发展提供了理论指导和实践借鉴。
Description
技术领域
本发明涉及一种混合梨汁及其生产加工工艺，属于一种果汁加工技术领域。
背景技术
梨在全世界范围内都有种植，我国的梨的种植面积在果树中仅次于苹果和柑橘，位于第三位。传统医学认为，梨具有解酒、润嗓、清心润肺、治咳嗽等功效，且含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、矿物质等营养成分。但是我国梨果在深加工方面利用率较低，大部分以鲜食为主，货架期短且容易造成浪费，因此有必要对梨果资源进行合理开发与利用，提高经济效益。在现有技术中，或者是单一品种的梨汁，或者是梨果和其他种类的果蔬混合榨汁，其缺点是梨汁风味不突出，香气不充足等。
中国专利申请公布号CN114343100公开了一种香梨汁的制备方法，属于食品加工技术领域，其技术方案要点是，一种静高压与HPP杀菌相结合制备的香梨果汁及其制备方法，该香梨汁经Vc和柠檬酸护色处理结冰冻存常温解冻后，采用静高压与超高压均质相结合杀菌，降温后灌装最终获得香梨果汁。但是，这种果汁加工工艺存在以下问题：单一品种的梨汁本来香气就不突出，再加上先冻存再解冻处理以及杀菌处理后，所剩的香气成分又会大大降低，从而导致产品香气单薄、口感清淡。
中国专利申请公布号CN114431367公布了一种减糖苹果复合果汁的制备方法，属于果汁生产加工技术领域，其技术方案要点是，将苹果浓缩汁、椰子水和水混合，经过调配、脱气、均质、杀菌，最终得到减糖苹果复合果汁，比市售苹果汁减糖25.1％～35％。但是，这种苹果复合果汁用的是浓缩苹果汁，通过与椰子水和水混合，来制得料液，大大降低了果汁原有的香气和口感，且椰子水添加量为40%-50%，其香气和口感可能会覆盖住苹果汁的香气和口感，造成主要原料及口感不突出等问题。
综上所述，果汁的种类多种多样，但如何增加果汁特有的香气及口感，是目前重点关注的问题之一。
发明内容
为了解决梨汁香气不突出，口感清淡的问题，本发明所要解决的技术问题一是研究一种酸甜可口，风味较好的混合梨汁，且提高混合梨汁的活性成分、抗氧化性及稳定性；二是提出一种混合梨汁的加工方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种混合梨汁，其特点是，以两种不同种类的梨果为原料，产品颜色呈淡黄色，酸甜可口，风味较好，具有梨汁特有的香气，且活性成分、抗氧化性及稳定性增加。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种混合梨汁的加工工艺，该加工工艺的具体步骤如下：
S1：原料选择
选择无病害、无机械损伤以及成熟的新梨7号和南果梨为原料，经清洗、去皮去核后，切块；
S2：护色
将梨块放入Vc水溶液中，确保梨块完全浸入，在隔绝氧气的前提下，浸泡护色10min，榨汁；
S3：粗滤
将榨好的梨原汁，过80目筛，将梨原汁内部的一些果核、残渣等过滤出来，从而得到口感更好的梨汁；
S4：复配
将粗滤后的新梨7号梨原汁和南果梨原汁以特定比例混合，制成混合梨汁；
S5：添加稳定剂
梨果经压榨后产生的细胞碎片进入了果汁，除此之外，还有一些难溶于水的物质，如多酚类物质、果胶、纤维素、蛋白质等，它们相互作用后形成不溶性的絮凝物，在果汁贮藏过程中常出现絮凝、聚结、分层及沉淀现象，严重影响果汁的品质及保质期，使产品失去商品价值，因此，需要添加稳定剂来解决这一问题。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；当pH=5.2时，羧甲基纤维素钠开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且羧甲基纤维素钠具有增稠作用，可降低蛋白质颗粒的沉降速率；而海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。在混合梨汁中，添加由3种稳定剂筛选出的最佳复合稳定剂；
S6：混匀
添加稳定剂后的混合梨汁，经超声波超声混匀10min；
S7：杀菌
将混匀后的混合梨汁在95℃下，进行5min灭菌处理，确保混合梨汁中的细菌全部杀灭；
S8：灌装
提前将包装瓶放入沸水中，煮沸灭菌10min，将灭菌后的混合梨汁进行热灌装，倒扣15s，杀灭瓶盖上的微生物，之后放入冷水中进行冷却处理，得到成品。
优选的，所述步骤S2中Vc水溶液的浓度为0.6%。
优选的，所述步骤S4中新梨7号梨汁与南果梨汁的配比范围为5:5、6:4、7:3、8:2、9:1、10:0。
优选的，所述步骤S5中，复合稳定剂最佳配比为黄原胶添加量0.05%，羧甲基纤维素钠添加量0.15%，海藻酸钠添加量0.25%。
优选的，所述混合梨汁中新梨7号梨汁与南果梨汁的最佳配比由以下方法获得：
首先选择新梨7号与南果梨的配比分别为5:5；6:4；7:3；8:2；9:1；10:0，选取10名符合标准的感官评定人员，分别从色泽、滋味、气味、组织状态四个方面进行感官评定，最后采用模糊感官评定法进行评定。
优选的，复合稳定剂的配制方法如下：
首先确定黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠的添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，用20mL65℃的去离子水溶解，通过单因素试验选出黄原胶添加量为0.05%、0.10%、0.15%；羧甲基纤维素钠添加量为0.05%、0.10%、0.15%；海藻酸钠添加量为0.20%、0.25%、0.30%，进行正交试验，最后得出复合稳定剂的添加量为黄原胶0.05%，羧甲基纤维素钠0.15%，海藻酸钠0.25%。
本发明的有益效果是：1.本发明以新梨7号、南果梨两种梨果为原料，无其他成分，制成混合梨汁，综合了不同品种梨果的风味，香气物质的种类和含量增多，从而使梨汁特有的香气更突出，口感更丰富。2.混合梨汁相较于单一的新梨7号梨汁，总酚总黄酮等活性成分及抗氧化性增加。长期饮用可以起到抗氧化、预防心血管疾病、延年益寿、美容等功效。3.本发明在加工过程中选用了复合稳定剂，相较于单一的稳定剂，稳定效果更佳。本发明的提出有利于梨果资源的合理加工利用，为推动我国混合梨汁加工关键技术研究及产业发展提供了理论指导和实践借鉴。
具体实施方式
实施例1：
S1：原料选择
选择无病害、无机械损伤以及成熟的新梨7号和南果梨为原料，经清洗、去皮去核后，切块；
S2：护色
将梨块放入0.6%的Vc水溶液中，确保梨块完全浸入，在隔绝氧气的前提下，浸泡护色10min，榨汁；
S3：粗滤
将榨好的梨原汁，过80目筛，将梨原汁内部的一些果核、残渣等过滤出来，从而得到口感更好的梨汁；
S4：复配
将粗滤后的新梨7号梨原汁和南果梨原汁以5:5的比例混合，制成混合梨汁；
S5：添加稳定剂
果经压榨后产生的细胞碎片进入了果汁，除此之外，还有一些难溶于水的物质，如多酚类物质、果胶、纤维素、蛋白质等，它们相互作用后形成不溶性的絮凝物，在果汁贮藏过程中常出现絮凝、聚结、分层及沉淀现象，严重影响果汁的品质及保质期，使产品失去商品价值，因此，需要添加稳定剂来解决这一问题。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；当pH=5.2时，羧甲基纤维素钠开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且羧甲基纤维素钠具有增稠作用，可降低蛋白质颗粒的沉降速率；而海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。在混合梨汁中，添加由3种稳定剂筛选出的最佳复合稳定剂；
S6：混匀
添加稳定剂后的混合梨汁，经超声波超声混匀10min；
S7：杀菌
将混匀后的混合梨汁在95℃下，进行5min灭菌处理，确保混合梨汁中的细菌全部杀灭；
S8：灌装
提前将包装瓶放入沸水中，煮沸灭菌10min，将灭菌后的混合梨汁进行热灌装，倒扣15s，杀灭瓶盖上的微生物，之后放入冷水中进行冷却处理，得到成品。
实施例2：
S1：原料选择
选择无病害、无机械损伤以及成熟的新梨7号和南果梨为原料，经清洗、去皮去核后，切块；
S2：护色
将梨块放入0.6%的Vc水溶液中，确保梨块完全浸入，在隔绝氧气的前提下，浸泡护色10min，榨汁；
S3：粗滤
将榨好的梨原汁，过80目筛，将梨原汁内部的一些果核、残渣等过滤出来，从而得到口感更好的梨汁；
S4：复配
将粗滤后的新梨7号梨原汁和南果梨原汁以6:4的比例混合，制成混合梨汁；
S5：添加稳定剂
梨果经压榨后产生的细胞碎片进入了果汁，除此之外，还有一些难溶于水的物质，如多酚类物质、果胶、纤维素、蛋白质等，它们相互作用后形成不溶性的絮凝物，在果汁贮藏过程中常出现絮凝、聚结、分层及沉淀现象，严重影响果汁的品质及保质期，使产品失去商品价值，因此，需要添加稳定剂来解决这一问题。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；当pH=5.2时，羧甲基纤维素钠开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且羧甲基纤维素钠具有增稠作用，可降低蛋白质颗粒的沉降速率；而海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。在混合梨汁中，添加由3种稳定剂筛选出的最佳复合稳定剂；
S6：混匀
添加稳定剂后的混合梨汁，经超声波超声混匀10min；
S7：杀菌
将混匀后的混合梨汁在95℃下，进行5min灭菌处理，确保混合梨汁中的细菌全部杀灭；
S8：灌装
提前将包装瓶放入沸水中，煮沸灭菌10min，将灭菌后的混合梨汁进行热灌装，倒扣15s，杀灭瓶盖上的微生物，之后放入冷水中进行冷却处理，得到成品。
实施例3：
S1：原料选择
选择无病害、无机械损伤以及成熟的新梨7号和南果梨为原料，经清洗、去皮去核后，切块；
S2：护色
将梨块放入0.6%的Vc水溶液中，确保梨块完全浸入，在隔绝氧气的前提下，浸泡护色10min，榨汁；
S3：粗滤
将榨好的梨原汁，过80目筛，将梨原汁内部的一些果核、残渣等过滤出来，从而得到口感更好的梨汁；
S4：复配
将粗滤后的新梨7号梨原汁和南果梨原汁以7:3的比例混合，制成混合梨汁；
S5：添加稳定剂
梨果经压榨后产生的细胞碎片进入了果汁，除此之外，还有一些难溶于水的物质，如多酚类物质、果胶、纤维素、蛋白质等，它们相互作用后形成不溶性的絮凝物，在果汁贮藏过程中常出现絮凝、聚结、分层及沉淀现象，严重影响果汁的品质及保质期，使产品失去商品价值，因此，需要添加稳定剂来解决这一问题。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；当pH=5.2时，羧甲基纤维素钠开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且羧甲基纤维素钠具有增稠作用，可降低蛋白质颗粒的沉降速率；而海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。在混合梨汁中，添加由3种稳定剂筛选出的最佳复合稳定剂；
S6：混匀
添加稳定剂后的混合梨汁，经超声波超声混匀10min；
S7：杀菌
将混匀后的混合梨汁在95℃下，进行5min灭菌处理，确保混合梨汁中的细菌全部杀灭；
S8：灌装
提前将包装瓶放入沸水中，煮沸灭菌10min，将灭菌后的混合梨汁进行热灌装，倒扣15s，杀灭瓶盖上的微生物，之后放入冷水中进行冷却处理，得到成品。
实施例4：
S1：原料选择
选择无病害、无机械损伤以及成熟的新梨7号和南果梨为原料，经清洗、去皮去核后，切块；
S2：护色
将梨块放入0.6%的Vc水溶液中，确保梨块完全浸入，在隔绝氧气的前提下，浸泡护色10min，榨汁；
S3：粗滤
将榨好的梨原汁，过80目筛，将梨原汁内部的一些果核、残渣等过滤出来，从而得到口感更好的梨汁；
S4：复配
将粗滤后的新梨7号梨原汁和南果梨原汁以8:2的比例混合，制成混合梨汁；
S5：添加稳定剂
梨果经压榨后产生的细胞碎片进入了果汁，除此之外，还有一些难溶于水的物质，如多酚类物质、果胶、纤维素、蛋白质等，它们相互作用后形成不溶性的絮凝物，在果汁贮藏过程中常出现絮凝、聚结、分层及沉淀现象，严重影响果汁的品质及保质期，使产品失去商品价值，因此，需要添加稳定剂来解决这一问题。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；当pH=5.2时，羧甲基纤维素钠开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且羧甲基纤维素钠具有增稠作用，可降低蛋白质颗粒的沉降速率；而海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。在混合梨汁中，添加由3种稳定剂筛选出的最佳复合稳定剂；
S6：混匀
添加稳定剂后的混合梨汁，经超声波超声混匀10min；
S7：杀菌
将混匀后的混合梨汁在95℃下，进行5min灭菌处理，确保混合梨汁中的细菌全部杀灭；
S8：灌装
提前将包装瓶放入沸水中，煮沸灭菌10min，将灭菌后的混合梨汁进行热灌装，倒扣15s，杀灭瓶盖上的微生物，之后放入冷水中进行冷却处理，得到成品。
实施例5：
S1：原料选择
选择无病害、无机械损伤以及成熟的新梨7号和南果梨为原料，经清洗、去皮去核后，切块；
S2：护色
将梨块放入0.6%的Vc水溶液中，确保梨块完全浸入，在隔绝氧气的前提下，浸泡护色10min，榨汁；
S3：粗滤
将榨好的梨原汁，过80目筛，将梨原汁内部的一些果核、残渣等过滤出来，从而得到口感更好的梨汁；
S4：复配
将粗滤后的新梨7号梨原汁和南果梨原汁以9:1的比例混合，制成混合梨汁；
S5：添加稳定剂
梨果经压榨后产生的细胞碎片进入了果汁，除此之外，还有一些难溶于水的物质，如多酚类物质、果胶、纤维素、蛋白质等，它们相互作用后形成不溶性的絮凝物，在果汁贮藏过程中常出现絮凝、聚结、分层及沉淀现象，严重影响果汁的品质及保质期，使产品失去商品价值，因此，需要添加稳定剂来解决这一问题。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；当pH=5.2时，羧甲基纤维素钠开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且羧甲基纤维素钠具有增稠作用，可降低蛋白质颗粒的沉降速率；而海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。在混合梨汁中，添加由3种稳定剂筛选出的最佳复合稳定剂；
S6：混匀
添加稳定剂后的混合梨汁，经超声波超声混匀10min；
S7：杀菌
将混匀后的混合梨汁在95℃下，进行5min灭菌处理，确保混合梨汁中的细菌全部杀灭；
S8：灌装
提前将包装瓶放入沸水中，煮沸灭菌10min，将灭菌后的混合梨汁进行热灌装，倒扣15s，杀灭瓶盖上的微生物，之后放入冷水中进行冷却处理，得到成品。
实施例6：
S1：原料选择
选择无病害、无机械损伤以及成熟的新梨7号和南果梨为原料，经清洗、去皮去核后，切块；
S2：护色
将梨块放入0.6%的Vc水溶液中，确保梨块完全浸入，在隔绝氧气的前提下，浸泡护色10min，榨汁；
S3：粗滤
将榨好的梨原汁，过80目筛，将梨原汁内部的一些果核、残渣等过滤出来，从而得到口感更好的梨汁；
S4：复配
将粗滤后的新梨7号梨原汁和南果梨原汁以10:0的比例混合，制成混合梨汁；
S5：添加稳定剂
梨果经压榨后产生的细胞碎片进入了果汁，除此之外，还有一些难溶于水的物质，如多酚类物质、果胶、纤维素、蛋白质等，它们相互作用后形成不溶性的絮凝物，在果汁贮藏过程中常出现絮凝、聚结、分层及沉淀现象，严重影响果汁的品质及保质期，使产品失去商品价值，因此，需要添加稳定剂来解决这一问题。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；当pH=5.2时，羧甲基纤维素钠开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且羧甲基纤维素钠具有增稠作用，可降低蛋白质颗粒的沉降速率；而海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。在混合梨汁中，添加由3种稳定剂筛选出的最佳复合稳定剂；
S6：混匀
添加稳定剂后的混合梨汁，经超声波超声混匀10min；
S7：杀菌
将混匀后的混合梨汁在95℃下，进行5min灭菌处理，确保混合梨汁中的细菌全部杀灭；
S8：灌装
提前将包装瓶放入沸水中，煮沸灭菌10min，将灭菌后的混合梨汁进行热灌装，倒扣15s，杀灭瓶盖上的微生物，之后放入冷水中进行冷却处理，得到成品。
实施例7：
本实施例对本发明实施例1-6提供的制备方法获得的混合梨汁进行感官和理化性能测试及挥发性物质检测，具体结果参见下文：
选取10名食品专业的人员，根据0-4评分法，确定各因素的权重分别为：色泽（0.20）、滋味（0.32）、气味（0.28）、组织状态（0.20）。结果见表1。
10名感官评价员按照指定的感官评定方法以表2中的感官评价标准对不同比例的混合梨汁进行感官评定，评定结果见表3。
由表3可知，6个样品的模糊矩阵分别为R1，R2，R3，R4，R5，R6。
已知权重集为W={ 0.20，0.32，0.28，0.20}，按照 Y=W×R得到其各个样品的评价结果：
同理可得，Y2=（0.03，0.50，0.47，0.00） Y3=（0.00，0.78，0.20，0.02）
Y4=（0.00，0.75，0.25，0.00） Y5=（0.09，0.54，0.37，0.00）
Y6=（0.03，0.56，0.41，0.00）
模糊综合评价总分 T=Y×K ，评价等级集 K={ 9、7、4、1}，Y1=（0.06，0.41，0.51，0.02），因此实施例1的模糊综合评价总分为：
同理可得，T2=5.65 T3=6.28 T4=6.25 T5=6.07 T6=5.83
因此， T3>T4>T5>T6>T2>T1
综上，由模糊感官评定可得，实施例3（新梨7号梨汁：南果梨汁=7:3）最优。得出这一结果的原因可能是南果梨较酸，而新梨7号较甜，所以，随着南果梨添加量由多到少，口感由偏酸、酸甜可口，再转为偏甜，但各实施例间感官评分差异较小。
由表4和表5可得，实施例1-实施例6随着南果梨汁添加量的减少，可溶性糖含量、总酸含量、TSS、总酚含量、总黄酮含量、DPPH清除率、ABTS清除率均呈现逐渐降低的趋势，糖酸比和固酸比逐渐增高，经查阅文献可得，糖酸比的适宜范围为20-60，实施例1-实施例6的糖酸比均在适宜范围内。
GC-IMS分析得出，混合梨汁中共检测出77种物质（包含二聚体和多聚体），其中酯类有16种，醛类有18种，醇类有16种，酮类有10种，机有酸类有5种，烯烃类有3种，芳香烃类有3种，醚类有两种，呋喃类有两种，噻吩类有1种，烷烃类有1种。通过对比可以看出，随着南果梨汁添加量的减少，挥发性物质的含量以及种类也在减少，实施例6挥发性物质的种类和含量最少。
实施例8：
本实施例在实施例3的基础上，采用正交试验设计，以离心沉淀率为指标，探究黄原胶（A）、羧甲基纤维素钠（B）、海藻酸钠（C）的添加量，对混合梨汁（新梨7号梨汁：南果梨汁=7:3）稳定性的影响，正交试验因素水平表见表1，正交试验结果见表2。
由极差分析结果可知，各稳定剂对混合梨汁稳定性的影响程度从大到小次序为A＞C＞B，即黄原胶对混合梨汁稳定性的影响最大，海藻酸钠次之，CMC-Na影响最小，最优配比为黄原胶添加量0.05%，CMC-Na添加量0.15%，海藻酸钠添加量0.25%，对此进行3次验证性试验，得到混合梨汁的离心沉淀率为0.20%，明显小于单一稳定剂作用条件下的离心沉淀率。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式，而并非对实施方式的限定，本发明实施例1-实施例6同样也适用于其他混合果汁的制备，对于所属领域的技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所延伸出的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (7)
1.一种混合梨汁，其特征在于，原料采用两种不同种类的梨果，丰富了混合梨汁的风味及口感，活性物质及抗氧化性增加，且本发明在加工工艺中选用复合稳定剂，相较于单一的稳定剂，其稳定效果更佳。
2.根据权利要求1所述的混合梨汁的生产加工工艺，其特征在于具体步骤如下：
S1：原料选择
选择无病害、无机械损伤以及成熟的新梨7号和南果梨为原料，经清洗、去皮去核后，切块；
S2：护色
将梨块放入Vc水溶液中，确保梨块完全浸入，在隔绝氧气的前提下，浸泡护色10min，榨汁；
S3：粗滤
将榨好的梨原汁，过80目筛，将梨原汁内部的一些果核、残渣等过滤出来，从而得到口感更好的梨汁；
S4：复配
将粗滤后的新梨7号梨原汁和南果梨原汁以特定比例混合，制成混合梨汁；
S5：添加稳定剂
梨果经压榨后产生的细胞碎片进入了果汁，除此之外，还有一些难溶于水的物质，如多酚类物质、果胶、纤维素、蛋白质等，它们相互作用后形成不溶性的絮凝物，在果汁贮藏过程中常出现絮凝、聚结、分层及沉淀现象，严重影响果汁的品质及保质期，使产品失去商品价值，因此，需要添加稳定剂来解决这一问题；黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；当pH=5.2时，羧甲基纤维素钠开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且羧甲基纤维素钠具有增稠作用，可降低蛋白质颗粒的沉降速率；而海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶；在混合梨汁中，添加由3种稳定剂筛选出的最佳复合稳定剂；
S6：混匀
添加稳定剂后的混合梨汁，经超声波超声混匀10min；
S7：杀菌
将混匀后的混合梨汁在95℃下，进行5min灭菌处理，确保混合梨汁中的细菌全部杀灭；
S8：灌装
提前将包装瓶放入沸水中，煮沸灭菌10min，将灭菌后的混合梨汁进行热灌装，倒扣15s，杀灭瓶盖上的微生物，之后放入冷水中进行冷却处理，得到成品。
3.根据权利要求2所述的生产加工工艺，其特征在于，所述步骤S2中Vc水溶液的浓度为0.6%。
4.根据权利要求2所述的生产加工工艺，其特征在于，所述步骤S4中新梨7号与南果梨的配比范围为5:5、6:4、7:3、8:2、9:1、10:0。
5.根据权利要求2所述的生产加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中，复合稳定剂最佳配比为黄原胶添加量0.05%，羧甲基纤维素钠添加量0.15%，海藻酸钠添加量0.25%。
6.根据权利要求4所述的生产加工工艺，其特征在于，所述混合梨汁中新梨7号梨汁与南果梨汁的最佳配比由以下方法获得：
首先选择新梨7号与南果梨的配比分别为5:5；6:4；7:3；8:2；9:1；10:0，选取10名符合标准的感官评定人员，分别从色泽、滋味、气味、组织状态四个方面进行感官评定，最后采用模糊感官评定法进行评定。
7.根据权利要求5所述的生产加工工艺，其特征在于,复合稳定剂的配制方法如下：
首先确定黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠的添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，用20mL65℃的去离子水溶解，通过单因素试验选出黄原胶添加量为0.05%、0.10%、0.15%；羧甲基纤维素钠添加量为0.05%、0.10%、0.15%；海藻酸钠添加量为0.20%、0.25%、0.30%，进行正交试验，最后得出复合稳定剂的添加量为黄原胶0.05%，羧甲基纤维素钠0.15%，海藻酸钠0.25%。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20230310 |