CN103355697B - 一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及海产品加工领域，特别涉及一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺。该工艺通过盐水浸泡、酵母发酵和离心脱水的步骤，能够有效去除海产鱼中的腥味物质，提高海产鱼食品的口感和风味。由于该工艺不添加任何香辛料和化学成分，适于婴幼儿食用，安全、健康。

Description

一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别涉及一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺。

背景技术

现代医学研究证明，海产鱼类食品是健康饮食中不可或缺的重要部分，可以降低冠心病发病率并预防癌症的发生。在对格林兰岛上爱斯基摩人的人群实验表明，大量食用海产品可以将冠心病和癌症的发生率降至最低水平。不仅是爱斯基摩人，在随后的研究中发现，以鱼类为主要食物的人群心脏病的风险明显低于食肉人群。此外，海产鱼对于婴幼儿时期的作用更加受到人们的重视。研究发现，婴幼儿时期的营养状况为成年后的体格、智力奠定基础，婴幼儿阶段属性生的营养缺失无法追加和弥补，婴幼儿需要安全卫生、营养全面且均衡的食物。但由于地域、自然条件和加工条件的限制，婴幼儿并不能吃到各种对其生长发育有益的健康食品，尤其是海产品。因此，食用一些海产品加工品来补充均衡营养显得尤为重要。

海产鱼类食品对心脏病和癌症的预防作用，与在某些冷水鱼类中发现的鱼油有着密不可分的关系。与蔬菜中的omega-6不饱和脂肪酸不同，海产鱼类食品的鱼油所含的omega-3不饱和脂肪酸可以改变一些廿碳酸酯的合成与产生，帮助人体产生可以减少心脏病、炎症和某些癌症的廿碳酸酯。另外，鱼油还可以降低血脂、减少动脉斑块，并且可以增加大动脉和血管的松弛度，因此多吃含有鱼油的鱼类产品可以起到预防冠心病的效果。

除了鱼油，海产鱼类食品还含有比较丰富的维生素E，具有比较有效的抗氧化作用。人体代谢会产生自由基，当自由基不平衡时，多余的自由基就会破坏基因物质和细胞壁，增加心脏病和癌症等疾病的发病机会。海产鱼类食品中的维生素E能在分子水平上降低自由基的活性，减少心脏病危险并且能够增强免疫系统。因此，海产鱼加工的食品日渐受到大众的欢迎和喜爱。但是，海产鱼加工工业起步较晚，其加工水平无法满足消费者的需求。其中，海产鱼大都有强烈的腥味，影响了产品的品质，已成为限制其发展的瓶颈，因此，脱除海产鱼的腥臭味对水产品加工具有重要意义。

目前，脱除鱼腥味的方法很多，从作用机理来看，可分为以下几种类型：物理祛腥法、化学祛腥法、生物祛腥法、感官屏蔽祛腥法等。

物理脱腥法包括包埋法、吸附法、加热祛腥、真空脱腥、活性炭吸附法脱腥等；发酵法属于生物脱腥；掩蔽法属于感官屏蔽祛腥。化学祛腥法主要分为中和祛腥、酒类祛腥和香料祛腥。我国香料种类繁多，如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

但是在海产鱼加工的过程中，为了掩盖或是去除人们所不喜欢或较难接受的口味的时候添加的香料或是化学物质并不适合婴幼儿食用。2010年3月26日，卫生部批准公布了GB 10770-2010 15《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》中明确规定“不应使用香辛料”，这个法规的明确规定，使得原有依赖添加香辛料来祛除腥臭味的海产品加工品被迫退出市场，迫切需要提供一种祛除海产鱼腥味的方法，获得既能符合法规要求，口味又能被消费者接受的安全、健康、适于婴幼儿食用的海产鱼加工产品。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺。该工艺通过盐水浸泡、酵母发酵和离心脱水的步骤，能够有效去除海产鱼中的腥味物质，提高海产鱼食品的口感和风味。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺，包括如下步骤：

步骤1：取海产鱼预处理后，经盐水浸没，浸泡温度为4～20℃，浸泡时间为15～20min，收集获得第一产品；盐水的波美度为10～13°；

步骤2：取第一产品经蒸煮、去骨、去皮后，获得第二产品，添加酵母，发酵温度为45～65℃，发酵时间为15～30min，获得第三产品；酵母与第二产品的质量比为1～2∶100；

步骤3：取第三产品在800～1000rpm的条件下离心脱水3～5min，获得第四产品；

步骤4：取第四产品经调味、炒制、粉碎后获得第五产品，经油酥、分装后即得。

海产鱼腥味物质成分复杂，从形成机理来看，主要有以下几个方面：新鲜海产鱼由于不适当的处理和储藏而导致的微生物、酶作用或自动氧化；海产鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；来自海产鱼的饮食或环境中的物质在生物体内蓄积。

海产鱼体内本来含有的无臭氧化三甲胺在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味，当三甲胺与δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶化合物结合会增强鱼的腥臭味。研究表明，关于氧化三甲胺的含量，海水硬骨鱼是40～100mg％，海水软骨鱼是700～900mg％。由于海水鱼中含有大量的氧化三甲胺，因此，比淡水鱼性臭气更强烈。鱼脂质中的多不饱和脂肪酸通过特定的脂肪氧合酶的作用产生挥发性的羰基化合物和醇，多为醛类、醇类、烯醇类。存在于鱼皮粘液及血液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类等行为特征化合物的前提物质，在酶的催化转化作用下形成鱼腥味。另外，由酶引起的脂质降解和类胡萝卜素的转化也会产生腥味物质。

本发明采用盐水浸泡海产鱼的方式，利用海产品体内细胞的盐水浓度和外界溶液的浓度差，使海产品体内的水分渗出，伴随着血水渗出，带出其中含有的腥味物质。

作为优选，本发明提供的婴幼儿海产鱼食品的加工工艺中，步骤1中盐水的波美度为11～12°，能够通过浸泡，更有效地祛除海产鱼中的腥味，同时保留较好的口感。

为了在整个加工工艺中保证海产鱼的质量和口感，还需要控制浸泡的温度。作为优选，本发明提供的婴幼儿海产鱼食品的加工工艺中，步骤1中所述浸泡温度为8～18℃，更优选为10～16℃。

盐水浸泡海产鱼的时间长短，对浸泡除腥具有重要的作用。浸泡时间太长，虽然能够更彻底地利用浓度差是海产鱼中的腥味随着血水渗出，但是容易影响海产鱼产品的口感；浸泡时间太短，则无法起到有效去除腥味的目的。作为优选，步骤1中所述浸泡时间为16～18min。

本发明提供的婴幼儿海产鱼食品的加工工艺中，采用酵母发酵分解海产品内的腥味物质，如醛类物质、三甲胺等。酵母与第二产品的质量比为1～2∶100，作为优选，酵母与第二产品的质量比为1.2～1.8∶100。酵母发酵的pH值为6.0～6.8，作为优选，发酵的pH值为6.3～6.7。酵母的发酵温度为45～65℃，作为优选，发酵温度为48～60℃。酵母的发酵时间为15～30min，作为优选，发酵时间为18～25min。

离心脱水能够通过离心力的作用，有效脱除海产鱼中的腥味、酸味物质，提高海产鱼的风味和口感。本发明提供的婴幼儿海产鱼食品的加工工艺中，采用在800～1000rpm的条件下离心脱水3～5min，获得第四产品；第四产品的含水量为63～67％，作为优选，第四产品的含水量为64～66％。

离心脱水后的产品通过调味、炒制，获得良好的风味和口感后，通过油酥的步骤，获得更可口、蓬松、组织状态更为均匀的产品。本发明提供的婴幼儿海产鱼食品的加工工艺中，取植物油喷洒于第五产品；作为优选，喷洒采用喷雾的形式。植物油与第五产品的质量比为13～20∶100，能够将植物油通过喷洒工艺，均匀的分布到鱼酥里面，避免油块等影响产品组织状态、品质、口感的物质的产生。

本发明还通过快速旋转挤压粉碎工艺粉碎可能存在的细小的鱼骨、鱼刺等，防止婴幼儿食用时发生危险。作为优选，粉碎时间为60～90s，更优选的，粉碎时间为60s。

为了提高海产鱼产品品质，本发明提供的婴幼儿海产鱼食品的加工工艺中，预处理包括去内脏、去头尾、漂洗的步骤。

本发明提供一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺。该工艺通过盐水浸泡、酵母发酵和离心脱水的步骤，能够有效去除海产鱼中的腥味物质，提高海产鱼食品的口感和风味；辅助粉碎以及油酥过程中的喷雾加油工艺，避免结块，能够获得口感松软的海产鱼食品，利于婴幼儿消化吸收。由于该工艺不添加任何香辛料和化学成分，适于婴幼儿食用，安全、健康。

具体实施方式

本发明公开了一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的婴幼儿海产鱼食品的加工工艺中所用材料均可由市场购得。其中，酵母购自安琪酵母股份有限公司的高活性鲜酵母颗粒，产品型号为F50，生产批次为20111115。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

称取海产鱼10kg去内脏、去头尾、漂洗后，经盐水浸没，浸泡温度为4℃，浸泡时间为20min，收集获得第一产品7kg；盐水的波美度为13°；

取第一产品经蒸煮、去骨、去皮后，获得第二产品4.4kg，调整pH值为6.0，添加酵母，发酵温度为45℃，发酵时间为30min，获得第三产品7kg；酵母与第二产品的质量比为1∶100；

取第三产品在1000rpm的条件下离心脱水4.5min，获得第四产品3.43kg；所述第四产品的含水量为63％；

取第四产品经调味、炒制、粉碎后获得第五产品，经取植物油喷洒于第五产品3.1kg；植物油与第五产品的质量比为13∶100，分装后即得。

实施例2

称取海产鱼10kg去内脏、去头尾、漂洗后，经盐水浸没，浸泡温度为18℃，浸泡时间为15min，收集获得第一产品7kg；盐水的波美度为12°；

取第一产品经蒸煮、去骨、去皮后，获得第二产品4.5kg，调整pH值为6.3，添加酵母，发酵温度为60℃，发酵时间为15min，获得第三产品7kg；酵母与第二产品的质量比为1.2∶100；

取第三产品在800rpm的条件下离心脱水3.5min，获得第四产品3.35kg；所述第四产品的含水量为66％；

取第四产品经调味、炒制、粉碎后获得第五产品3.24kg，经取植物油喷洒于第五产品3.4kg；植物油与第五产品的质量比为20∶100。分装后即得。

实施例3

称取海产鱼10kg去内脏、去头尾、漂洗后，经盐水浸没，浸泡温度为20℃，浸泡时间为16min，收集获得第一产品7kg；盐水的波美度为10°；

取第一产品经蒸煮、去骨、去皮后，获得第二产品4.5kg，调整pH值为6.8，添加酵母，发酵温度为65℃，发酵时间为18min，获得第三产品7.0kg；酵母与第二产品的质量比为2∶100；

取第三产品在900rpm的条件下离心脱水4min，获得第四产品3.1kg；第四产品的含水量为67％；

取第四产品经调味、炒制、粉碎后获得第五产品3.05kg，经取植物油喷洒于第五产品3.0kg；植物油与第五产品的质量比为15∶100，分装后即得。

实施例4

称取海产鱼10kg去内脏、去头尾、漂洗后，经盐水浸没，浸泡温度为8℃，浸泡时间为18min，收集获得第一产品7kg；盐水的波美度为11°；

取第一产品经蒸煮、去骨、去皮后，获得第二产品4.43kg，调整pH值为6.7，添加酵母，发酵温度为48℃，发酵时间为25min，获得第三产品7kg；酵母与第二产品的质量比为1.8∶100；

取第三产品在800rpm的条件下离心脱水5min，获得第四产品3.12kg；第四产品的含水量为64％；

取第四产品经调味、炒制、粉碎后获得第五产品3.20kg，经取植物油喷洒于第五产品3.30kg；植物油与第五产品的质量比为17∶100，分装后即得。

实施例5

称取海产鱼10kg去内脏、去头尾、漂洗后，经盐水浸没，浸泡温度为13℃，浸泡时间为17min，收集获得第一产品7kg；盐水的波美度为13°；

取第一产品经蒸煮、去骨、去皮后，获得第二产品4.5kg，调整pH值为6.5，添加酵母，发酵温度为55℃，发酵时间为22min，获得第三产品7kg；酵母与第二产品的质量比为1.5∶100；

取第三产品在1000rpm的条件下离心脱水3min，获得第四产品3.45kg；所述第四产品的含水量为65％；

取第四产品经调味、炒制、粉碎后获得第五产品3.32kg，经取植物油喷洒于第五产品3.35；植物油与第五产品的质量比为16∶100，分装后即得。

实施例6海产鱼食品官能评价

较大婴儿：指6～12月龄的人。

幼儿：指12～36月龄的人。

在全国西北、西南、东北、华北、华南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例1至5提供的海产鱼食品进行食感及风味进行官能评价，官能评价标准见表1，评价结果见表2、表3。

表1官能评价标准

表2海产鱼食品的食感评价结果

表3海产鱼食品的风味评价结果

由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、华南、华中地区总共1080名被调查者中，对本发明提供的海产鱼食品的食感满意率为95.0％，风味满意率为95.0％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种婴幼儿海产鱼食品的加工工艺，其特征在于，由如下步骤组成：

步骤1：取海产鱼预处理后，经盐水浸没，浸泡温度为4～20℃，浸泡时间为15～20min，收集获得第一产品；所述盐水的波美度为10～13°；

步骤2：取所述第一产品经蒸煮、去骨、去皮后，获得第二产品，调整pH值，添加酵母，发酵温度为45～65℃，发酵时间为15～30min，获得第三产品；所述酵母与所述第二产品的质量比为1～2:100；

步骤3：取所述第三产品在800～1000rpm的条件下离心脱水3～5min，获得第四产品；

步骤4：取所述第四产品经调味、炒制、粉碎后获得第五产品，经油酥、分装后即得。

2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1中所述盐水的波美度为11～12°。

3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1中所述浸泡温度为8～18℃。

4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1中所述浸泡时间为16～18min。

5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤2中所述pH值为6.3～6.7。

6.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤2中所述酵母与所述第二产品的质量比为1.2～1.8:100。

7.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤2中所述发酵温度为48～60℃。

8.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤2中所述发酵时间为18～25min。

9.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤4中所述油酥为取植物油喷洒于所述第五产品；所述植物油与所述第五产品的质量比为13～20:100。

10.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤3中所述第四产品的含水量为63～67％。