CN103349099B - 一种含有辛伐他汀的普洱茶及其发酵方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有辛伐他汀的普洱茶及其发酵方法和应用，属于食品加工领域。本发明的一种含有辛伐他汀的普洱茶是以大叶种晒青毛茶为基本原料制成茶坯，然后通过人工接种红曲霉（Monascus purpureus Went.）进行普洱茶渥堆发酵后得到。将本发明制备得到普洱茶（包括茶叶、茶末和茶膏）通过高效液相色谱法对有效物质的含量进行检测，结果表明本发明的普洱茶中含有高含量的辛伐他汀，而目前尚无研究发现普通发酵的普洱茶中含有高含量的此物质。因此，通过本发明的方法制备得到的普洱茶相较于现有技术来说，具有更高的保健效果，在防治心脑血管疾病方面将具有潜在的使用价值。

Description

一种含有辛伐他汀的普洱茶及其发酵方法和应用

技术领域

本发明涉及一种普洱茶的发酵方法及由该方法制备得到普洱茶，特别涉及一种通过微生物发酵法制备得到的普洱茶。本发明属于食品加工领域。

背景技术

普洱茶是以云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。其中包括历史上经自然发酵而成的普洱茶（存放也是一种加工方式），也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。云南大叶钟茶属性物质重，加工的晒青毛茶苦涩浓烈，发酵陈化后，其浓烈性味得以收敛，杂味散失。普洱茶品性温和，不像茶那么清寒，也不像红茶那么浓烈，独具陈香、醇厚、甘滑的风韵。

现代普洱茶渥堆技术形成，是云南省茶叶进出口公司在20世纪50年代末至60年代末期，吸取广东省与香港茶商人工加温加湿、快速陈化的湿仓观念，加上原先内地炒青后、干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法，不断加以改进，利用微生物促进茶叶人工发酵的工序。

普洱茶发酵有两个途径，一是自然陈化，成型时俗称生茶生饼（或青茶青饼），自然陈熟后称"原旧普洱茶"或"生普"。二是人为加湿加温渥堆，成型时俗称熟茶熟饼。渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。

国内外临床验证表明普洱茶对人体确有保健功能。如法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶作临床证明：“云南普洱茶对减少类脂化合物，胆固醇含量有良好的作用”。日本学者I.Tomita等，王旭华等，法国国立健康和医学研究所，巴黎亨利伦多教授等均对云南普洱茶临床试验表明，普洱茶可降血脂。中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高血脂病的疗效用了55例临床试验，并与降脂较好的药物安妥明治疗的31例作比较，普洱茶的疗效高于安妥明。在国外，云南普洱被冠予“减肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益寿茶”的美称。是公认的最佳保健饮品。

研究表明，普洱茶中含有他汀类物质，如络伐他汀、辛伐他汀等，而这些都属于降血脂的药用成分。L.S.Hwang等（L.S.Hwang,L.C.Lin,N.T.Chen,et al.Hypolipidemic efectand antiatherogenic potential of Pu-Erh tea[J].ACS Symp,Ser,2003,(859):87-103）首先在普洱茶中发现有洛伐他汀（lovastatin）的存在；随后，DengJye Yang等（Deng-Jye Yang,Lucy Sun Hwang.Study on the conversionof three natural statins from lactone forms to their corresponding hydroxy acid formsand their determination in Pu-Erh tea[J].J Chromatography A,2006,(1119):277-284.）研究指出洛伐他汀是在普洱茶中发现的唯一的他汀类化合物。本发明人委托江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室利用高效液相色谱仪（HITACHI-Chromaster系列）对各地收集的部分普洱茶中的洛伐他汀及辛伐他汀含量进行检测，结果发现：在普洱熟茶迷你沱中洛伐他汀含量20.74mg/kg，而辛伐他汀含量检测为0；在普洱熟茶中洛伐他汀含量为0，而辛伐他汀含量为71.04mg/kg；在普洱生茶中洛伐他汀、辛伐他汀的含量均为0；在普洱熟茶73枣香砖（10年）中洛伐他汀含量为0，而辛伐他汀含量为6.65mg/kg；90年代普洱樟香青饼中洛伐他汀含量40.86mg/kg，辛伐他汀含量为7.78mg/kg；1958年陈年生普洱中，洛伐他汀含量12.28mg/kg，而辛伐他汀含量检测为0。由于目前的普洱茶发酵通常采用的是自然发酵，因此受环境的影响其发酵产物中含有的有效物质以及含量也有所不同，而目前尚无研究发现采用何种发酵条件能够稳定获得含有高含量辛伐他丁的普洱茶的方法。

辛伐他汀（Simvastatin，商品名:舒降之）是羟甲基戊二酰辅酶A(HMG-COA)还原酶抑制剂，具有降脂作用显著、安全、副作用少等优点，是治疗高脂血症的首选药物之一。近年来国外大量临床试验发现其不仅能延缓和逆转动脉粥样硬化，还能降低严重心血管事件的发生，使心血管病死亡的危险性以及心肌血管再通手术的需求下降，表明辛伐他汀是一个很有前途的药物。

高国静等（辛伐他丁与洛伐他丁调节血脂作用的比较，首都医科大学学报1998，19（1））分别用辛伐他丁(5mg)、洛伐他丁(20mg)治疗经饮食控制无效的高胆固醇血症患者各20例。研究发现辛伐他丁与洛伐他丁均能显著降低血清总胆固醇(TC)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)。辛伐他丁与洛伐他丁降低TC的作用接近，而降低LDL-C与升高HDL-C的作用前者优于后者。此研究结果显示了在调节血脂方面辛伐他丁比洛伐他丁具有更大的优势。

本发明以大叶种晒青毛茶为基本原料制成茶坯，然后人工接种红曲霉进行普洱茶渥堆发酵，发酵结束后对得到的普洱茶进行有效物质的检测，结果发现由本发明制备得到的普洱茶中含有较高含量的辛伐他丁，而对于洛伐他汀却没有检测到，本发明的一种含有高含量辛伐他丁的普洱茶是采用传统发酵得到的普洱茶所不具备的。由此可见，通过本发明的方法制备得到的普洱茶作为一种保健饮品在防治心脑血管疾病方面将具有较高的使用价值。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种制备含有辛伐他汀的普洱茶的发酵方法；

本发明的目的之二是提供由该方法制备得到含有辛伐他汀的普洱茶。

本发明的目的之三是提供所述的普洱茶在制备防治心脑血管疾病保健品中的应用。

为了达到上述目的，本发明采用的技术手段为：

本发明的一种制备含有辛伐他汀的普洱茶的发酵方法，其特征在于以大叶种晒青毛茶为基本原料制成茶坯，然后人工接种红曲霉（Monascus purpureus Went.）进行普洱茶渥堆发酵。

红曲霉（Monascus purpureus Went.）中文别名：红曲、红糟、红大米，属于散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌，为发酵领域常用菌株。在本发明的一个具体实施例中，所述的红曲霉购买自北京利康绿色医药生物技术研究所，本领域技术人员也可通过其他途径购买得到。

在本发明中，优选的，红曲霉的接种可按照以下三种方式的任一种进行接种：

人工接种红曲霉是在普洱茶渥堆发酵的第15天、第25天或第35天中任选一天进行1次红曲霉接种，或

在普洱茶渥堆发酵的第15天，第25天和第35天中任选两天分别各进行1次红曲霉接种，或

在普洱茶渥堆发酵的第15天，第25天和第35天分别各进行1次红曲霉接种。

在本发明中，更优选的，所述的人工接种红曲霉是在普洱茶渥堆发酵的第15天，第25天和第35天分别各进行1次红曲霉接种。

在本发明中，优选的，人工接种红曲霉是将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后按照菌液与干茶叶重量比为1:500-1500的比例喷洒在茶坯上。

更优选的，人工接种红曲霉是将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后按照菌液与干茶叶重量比为1:1000的比例喷洒在茶坯上。

茶堆内部温度对渥堆发酵有着很大影响，应视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化，若温度太低则使发酵效率降低或停止发酵。

在本发明中，优选的，控制发酵堆温在30℃-60℃，进行适时翻堆。所述的“适时翻堆”是指当堆温（中心温度）低于30℃或高于60℃时均需要进行翻堆。

在本发明中，优选的，在接种红曲霉之前，应控制茶坯的含水量为55%-65%。

翻堆次数与晒青毛茶的老嫩程度有关，采摘的茶叶生长时间越短，即茶叶越嫩，则需要翻堆的次数越少。经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉风干。

再进一步的，本发明还提供了由所述的方法制备得到的含有辛伐他汀的普洱茶。

将本发明制备得到普洱茶（包括茶叶、茶末和茶膏）送交江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室通过高效液相色谱法对有效物质的含量进行检测，结果表明本发明的送检样品中含有较高含量的辛伐他汀，而目前尚无研究发现普通发酵的普洱茶中含有较高含量的辛伐他汀。因此，通过本发明的方法制备得到的普洱茶相较于现有技术来说，具有突出的实质性特点和显著的进步，而其作为一种保健饮品在防治心脑血管疾病方面将具有较高的使用价值。

因此，更进一步的，本发明提出了所述的普洱茶在制备防治心脑血管疾病保健品中的应用。

附图说明

图1为辛伐他汀标样的高效液相色谱图；

图2为茶叶-60-1的高效液相色谱图；

图3为茶叶-60-2的高效液相色谱图；

图4为茶末-2的高效液相色谱图；

图5为茶膏-1的高效液相色谱图；

图6为茶膏-2的高效液相色谱图；

图7为普洱茶膏的制备流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实施例1含有辛伐他汀的普洱茶叶的制备

1、选择干净清洁的渥堆场所，无异味，无日光直射，室温保持在25℃左右，相对湿度在70％左右。

2、大叶种晒青毛茶1000kg，初揉后解散团块，堆在篾垫上，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，控制茶坯的含水量为55%左右，控制发酵堆温在30℃左右，促进化学变化。

3、第一次人工接种

在普洱茶渥堆发酵的第15天，将红曲霉冻干菌粉（购买自北京利康绿色医药生物技术研究所）用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后，按照菌液与干茶叶重量比为1:1000的比例取出1kg稀释后的菌液均匀喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物。

4、第二次人工接种

在普洱茶渥堆发酵的第25天，将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后，按照菌液与干茶叶重量比为1:1000的比例取出1kg稀释后的菌液均匀喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物。

5、翻堆

在渥堆进行中，控制发酵堆温在30℃-60℃之间，进行适时翻堆，当堆温（中心温度）低于30℃或高于60℃时均需要进行翻堆，一般每隔6天翻堆一次。

6、风干

经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉风干。

实施例2含有辛伐他汀的普洱茶叶的制备

1、选择干净清洁的渥堆场所，无异味，无日光直射，室温保持在28℃左右，相对湿度在80％左右。

2、大叶种晒青毛茶1000kg，初揉后解散团块，堆在篾垫上，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，控制茶坯的含水量为65%左右，控制发酵堆温在55℃左右，促进化学变化。

3、人工接种

在普洱茶渥堆发酵的第15天，将红曲霉冻干菌粉（购买自北京利康绿色医药生物技术研究所）用蒸馏水稀释100倍后，按照菌液与干茶叶重量比为1:500的比例取出2kg稀释后的菌液均匀喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物。

4、翻堆

在渥堆进行中，控制发酵堆温在30℃-60℃之间，进行适时翻堆，当堆温（中心温度）低于30℃或高于60℃时均需要进行翻堆，一般每隔6天翻堆一次。

5、风干

经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉风干。

实施例3含有辛伐他汀的普洱茶叶的制备

1、选择干净清洁的渥堆场所，无异味，无日光直射，室温保持在25℃左右，相对湿度在85％左右。

2、大叶种晒青毛茶1000kg，初揉后解散团块，堆在篾垫上，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，控制茶坯的含水量为55%左右，控制发酵堆温在60℃左右，促进化学变化。

3、第一次人工接种

在普洱茶渥堆发酵的第15天，将红曲霉冻干菌粉（购买自北京利康绿色医药生物技术研究所）用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后，按照菌液与干茶叶重量比约为1:1430的比例取出稀释后的菌液约0.7kg喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物。

4、第二次人工接种

在普洱茶渥堆发酵的第25天，将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后按照菌液与干茶叶重量比为1:1000的比例取出稀释后的菌液1kg均匀喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物。

5、第三次人工接种

在普洱茶渥堆发酵的第35天，将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后按照菌液与干茶叶重量比为1:1000的比例取出稀释后的菌液1kg均匀喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物。

6、翻堆

在渥堆进行中，控制发酵堆温在30℃-60℃之间，进行适时翻堆，当堆温（中心温度）低于30℃或高于60℃时均需要进行翻堆，一般每隔6天翻堆一次。

7、风干

经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉风干。

实施例4含有辛伐他汀的普洱茶膏的制备

按照实施例1或2所述的方法制备得到普洱茶叶，然后按照茶膏的常规制备方法制备而成，普洱茶膏的制备流程可参见图7所示。

实验例1本发明的普洱茶中辛伐他汀含量的测定（检测编号：12-07-03）

1、送检样品

表1送检样品

样品编号	样品名称
		普洱茶叶60-1	实施例2制备得到，出堆60天
普洱茶叶60-2	实施例2制备得到，出堆60小时
		普洱茶叶10	实施例1制备得到，出堆10天
普洱茶末-1	实施例3制备得到
		普洱茶末-2	实施例3制备得到
普洱茶膏-1	实施例4制备得到
		普洱茶膏-2	实施例4制备得到

2、送检部门

江南大学生物工程学院

工业生物技术教育部重点实验室

3、测试仪器及编号

高效液相色谱仪HITACHI-Chromaster系列

4、检测项目及要求

洛伐他丁&辛伐他丁

5、环境条件

温度：28℃，相对湿度：96%

6、检测结果：

洛伐他汀：所有样品均未检测到洛伐他汀。

辛伐他汀的检测结果如下表2所示：

表2辛伐他汀含量的测定

样品编号	辛伐他汀含量（mg/kg）
		普洱茶叶60-1	48.06
普洱茶叶60-2	46.81
		普洱茶叶10	104.96
普洱茶末-1	129.58
		普洱茶末-2	147.98
普洱茶膏-1	95.89
		普洱茶膏-2	102.89

茶叶-60-1、茶叶-60-2、茶末-2、茶膏-1以及茶膏-2的高效液相色谱图如图2-6所示，辛伐他汀标样的高效液相色谱图如图1所示。

从以上检测结果，证实了本发明以红曲霉接种普洱茶进行渥堆发酵的方法，使普洱茶中辛伐他汀含量明显提高，而以该方法获得的本发明普洱茶产品，大大提升了其作为保健饮品的价值。而且从研究发现，对其进行二次红曲霉接种，其辛伐他汀含量比一次接种进一步提高，而进行三次接种，其结果又优于二次接种。

Claims (4)

1.一种制备含有辛伐他汀的普洱茶的发酵方法，其特征在于以大叶种晒青毛茶为基本原料制成茶坯，控制茶坯的含水量为55%-65%，然后人工接种红曲霉（Monascus purpureus Went.）进行普洱茶渥堆发酵，控制发酵堆温在30℃-60℃，进行适时翻堆；

其中，所述的人工接种红曲霉是在普洱茶渥堆发酵的第15天、第25天和第35天分别各进行1次红曲霉接种，所述的接种是将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后按照菌液与干茶叶重量比为1:500-1500的比例喷洒在茶坯上。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的人工接种是将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后按照菌液与干茶叶重量比为1:1000的比例喷洒在茶坯上。

3.由权利要求1或2所述的方法制备得到的含有辛伐他汀的普洱茶。

4.权利要求3所述的普洱茶在制备防治心脑血管疾病保健品中的应用。

Images