CN103262717B

CN103262717B - 一种土藏牛蒡的保鲜方法

Info

Publication number: CN103262717B
Application number: CN201310194163.3A
Authority: CN
Inventors: 刘飞; 胡传银; 赵林; 张爱民; 胡海清; 武超
Original assignee: Xuzhou Ja Tianma Food Co Ltd
Current assignee: Xuzhou Ja Tianma Food Co Ltd
Priority date: 2013-05-23
Filing date: 2013-05-23
Publication date: 2016-05-11
Anticipated expiration: 2033-05-23
Also published as: CN103262717A

Abstract

本发明公开了一种土藏牛蒡的保鲜方法，以牛蒡为原料、通过挖沟、土壤消毒处理，切除牛蒡生长点、储藏等、其技术的特点是方法简单、易行，储藏的牛蒡保鲜期达到90天，糠心率小于9%，糖化率小于5.5%，好菜率大于90%，保持了新鲜牛蒡原有的品质。

Description

一种土藏牛蒡的保鲜方法

技术领域

本发明为一种牛蒡保鲜方法，特别适用于土藏牛蒡的保鲜方法。

背景技术

牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值。每100克鲜菜中含水分约87克，蛋白质4.1-4.7克，碳水化合物3.0-3.5克，脂肪0.1克，纤维素1.3-1.5克。胡萝卜素高达390毫克，比胡萝卜高280倍。维生素C1.9毫克。在矿物质元素中含钙240毫克，磷106毫克，铁7.6毫克，并含有其它多种营养素。牛蒡肉质根细嫩香脆。可炒食、煮食、生食或加工成饮料。牛蒡为中国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。牛蒡不耐储藏，采收后如不及时处理48小时就会失水变质失去食用价值，牛蒡在储藏过程中主要存在糖化与糠心现象影响到牛蒡质构，微生物生长繁殖引起牛蒡腐

败变质。糖化是牛蒡在储藏过程中由于呼吸作用使自身的淀粉向多糖转化的过程，呼吸强度越高糖化速率越快，糖化严重时肉眼可以看到，具体表现为牛蒡木质部与韧皮部结合部分变色----变成咖啡色严重时为黑圈又名糖化环，糖化环的厚度根据糖化严重程度为0.1到2mm，糖化环超过0.3mm时牛蒡则不能出口，数值越大糖化越严重。没有糖化的牛蒡木质部与韧皮部很容易剥离，糖化的牛蒡木质部与韧皮部粘连很难剥离，正常的牛蒡剥离后色泽无变化，糖化的牛蒡剥离后为咖啡色。糠心是牛蒡储藏过程中严重的质量问题，糠心与空心不同，空心是牛蒡本来的固有的，牛蒡直径越大空心的直径也越大，空心的周围牛蒡质地无变化，糠心则是空心周围牛蒡质地软化向内辐射侵润呈絮状。糠心形成的机理一是牛蒡在呼吸过程中自身养分消耗的表现，二是储藏过程中物理风耗造成。牛蒡糖化、糠心与储藏环境密切相关，环境温度、湿度、氧气的浓度、二氧化碳的浓度、储藏时间等均可影响牛蒡糖化、糠心，牛蒡传统的储藏方法是在-1至1℃条件下储藏，温度是储藏牛蒡的重要条件之一，一方面低温可带走牛蒡呼吸散发的热量，同时低温牛蒡储藏环境温度可降低牛蒡呼吸强度，-1至1℃温度确实可抑制牛蒡呼吸达到对牛蒡保鲜的目的，但是由于-1至1℃温度范围条件较为苛刻生产上比较难予控制而且控制成本也较高。2012年公开了一种保鲜牛蒡的制作方法，专利号：2012100892739，将牛蒡在杀菌护色浸泡时间为20-25分钟消毒然后装入纳米保鲜袋，在5-10℃温度下气调冷藏，从已有技术来看储藏牛蒡都需要人工制冷，并人为控制储藏环境的气体成分，有一定的复杂性、储藏成本较高。

发明内容

本发明的目的是克服已有技术的缺点提供一种土藏牛蒡的保鲜方法，按如下步

骤进行：

（1）牛蒡采收前一周停施肥水，牛蒡停施肥水后生长缓慢，以减少牛蒡的含水量，有利

于储藏；

（2）铲除牛蒡茎叶，用起牛蒡的专用机器采收牛蒡，也可用人工采收，人工采收不如机

械采收集中好管理；

（3）牛蒡采收后不要在日光下暴晒，6小时之内进行储藏，牛蒡采收以后肌体受伤，呼

吸旺盛，温度又高超过6个小时不宜进行土藏；

（4）挖沟储藏牛蒡，沟深1.1米，沟宽1.2米，沟的长度根据要储藏牛蒡的量来决定；

（5）沟底撒一层消毒土，消毒土层的厚度为0.5—1.0厘米，消毒土以晒干的颗粒细的

底层土、45%辛硫磷按重量比：土：45%辛硫磷=100:0.22—0.24配制而成，消毒土的目的是防止地下害虫损害牛蒡；

（6）牛蒡储藏前切除保鲜头，切除保鲜头的方法是把牛蒡发芽的顶点全部切除，切到

牛蒡看起来不空心为止，使牛蒡不再发芽，牛蒡的保鲜头又叫生长点，如生长点不切除牛蒡

还会发芽、长不定根、长出叶子这个过程会消耗大量的养分，如果切除过多，切到了空心出

也不利于牛蒡储藏；

（7）将步骤（6）所得到的牛蒡放入步骤（5）所得到的牛蒡沟内，方法是把牛蒡平放在

沟里，每30厘米牛蒡放一层土，土层厚度以能全部盖住牛蒡为宜，四周再撒一层消毒土，牛蒡总共放三层，最后一层牛蒡上面放8—10厘米厚的土，土上面撒一层消毒土，然后把沟填满踩实，沟的地上部分土堆高出地平面20—30厘米；

用上述方法储藏的牛蒡保鲜期可达90天，糠心率小于10%，糖化率小于5%，好菜率大于

90%。

实例1牛蒡长期生长在土中，与土壤形成了共生关系，采收以后还是一个有生

命的有机体还要进行有氧呼吸，如环境条件适宜还会生根发芽继续生长，因为牛蒡采收以

后已经没有枝叶进行光合作用，不再积累养分，呼吸的过程就是消耗的过程，消耗的结果体

现为、糠心、糖化，降低呼吸强度就可以减少消耗，达到储藏保鲜的目的，在冷库储藏牛蒡糠心、糖化与储藏温度密切相关，通过实验，见表1

表1冷库储藏牛蒡糠心、糖化与储藏温度的关系

从表1可知在冷库中储藏牛蒡在储藏温度高于2℃的情况下，均有不同程度的糠心、糖

化；除此之外糠心、糖化还与环境中的湿度、气体浓度有关，见表2、表3、表4；

表2储藏湿度对牛蒡糖化、糠心的影响

表3储藏环境CO2浓度对牛蒡糖化、糠心的影响

表4储藏环境O2浓度对牛蒡糖化、糠心的影响

从表1至表4可以看出温度、湿度、CO2浓度、O2浓度均可影响牛蒡糖化、糠心的程度；

30至1.1米深的土壤中温度变化很小，牛蒡生长在这个土层中，适应了这个环境，在这个环境下为牛蒡提供了天然气调场所，土壤中氧气浓度本来就比大气要低，牛蒡呼吸还要消耗

一部分，二氧化碳浓度本来比大气要高，牛蒡呼吸还要释放一部分，环境中的氧气、二氧化

碳浓度达到了动态平衡，牛蒡处于半休眠状态，呼吸强度很低有利于长期储藏；

（1）牛蒡8月10采收，8月2日停施肥水；

（2）用起牛蒡的专用机器采收牛蒡；

（3）牛蒡采收后5小时之内进行储藏；

（4）挖沟储藏牛蒡，沟深1.2米，沟宽1.2米；

（5）沟底撒一层消毒土，消毒土层的厚度为0.5厘米，消毒土以晒干的颗粒细的底层

土、45%辛硫磷按重量比：土：45%辛硫磷=100:0.22配制而成放毒土；

牛蒡看起来不空心为止（从定点向下2.5厘米左右）；

沟里，每放30厘米深牛蒡放一层土，土层厚度以能全部盖住牛蒡为宜，四周再撒一层消毒

土，牛蒡总共放三层，最后一层牛蒡上面放8厘米厚的土，土上面撒一层消毒土（消毒土的配制同上），然后把沟填满踩实，沟的地上部分土堆高出地平面20厘米以上，以防下雨积水；

用上述方法储藏的牛蒡保鲜期可达90天，糠心率小于10%，糖化率小于5%，好菜率大于90%。

实例2

（1）8月15日采收牛蒡，8月7日停施肥水；

（2）铲除牛蒡茎叶用人工采收牛蒡；

（3）牛蒡采收后4小时之内进行储藏；

（4）挖沟储藏牛蒡，沟深1.1米，沟宽1.2米，沟的长度5米；

（5）沟底撒一层消毒土，消毒土层的厚度为1.0厘米，消毒土以晒干的颗粒细的底层

土、45%辛硫磷按重量比：土：45%辛硫磷=100:0.24配制而成；

牛蒡看起来不空心为止，使牛蒡不再发芽；

沟里，每30厘米牛蒡放一层土，土层厚度以能全部盖住牛蒡为宜，四周再撒一层消毒土，牛蒡总共放三层，最后一层牛蒡上面放10厘米厚的土，土上面撒一层消毒土，然后把沟填满踩实，沟的地上部分土堆高出地平面30厘米；

用上述方法储藏的牛蒡保鲜期90天，糠心率小于9%，糖化率小于5.5%，好菜率大于90%。

实例3

（1）8月20日采收牛蒡，8月12日以后停施肥水；

（2）铲除牛蒡茎叶用人工采收牛蒡；

（3）牛蒡采收后3小时之内进行储藏；

（4）挖沟储藏牛蒡，沟深1.1米，沟宽1.2米，沟的长度3米；

土、45%辛硫磷按重量比：土：45%辛硫磷=100:0.23配制而成；

牛蒡看起来不空心为止，使牛蒡不再发芽；

Claims

1.一种土藏牛蒡的保鲜方法，按如下步骤进行：

（1）8月中旬牛蒡采收前一周停施肥水；

（2）铲除牛蒡茎叶，用起牛蒡的专用机器采收牛蒡；

（3）牛蒡采收后不要在日光下暴晒，6小时之内进行储藏；

底层土、45%辛硫磷按重量比：土：45%辛硫磷=100:0.22—0.24配制而成；

牛蒡看起来不空心为止，使牛蒡不再发芽；

土，牛蒡总共放三层，最后一层牛蒡上面放8—10厘米厚的土，土上面撒一层消毒土，然后

把沟填满踩实，沟的地上部分土堆高出地平面20—30厘米即得土藏保鲜牛蒡。