CN103181448B - 可可豆仁的去皮工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种可可豆仁的去皮工艺，特征是，包括以下工艺步骤：（1）清洗可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为120～130℃，加入可可豆，大豆油与可可豆的质量比为1:5～15，炒制5～6min后，冷却3～4min；（2）将冷却后的可可豆的表皮剥去；（3）用镊子去除可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺。本发明的去皮工艺具有良好的可操作性，能够保证可可豆仁的完整性和品质的稳定性，实现工业化的大规模生产。

Description

可可豆仁的去皮工艺
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种食品加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
可可豆，是梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，按品种及产地分类，主要分为克里奥罗（criollo）、佛拉斯特罗（forastero）、特立尼达（trinitario）、印尼可可豆等，是制造可可粉、可可脂、可可液块和巧克力的原料，还可以用于制作饮料，被称为“世界三大无酒精饮料”之一。可可中富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中可可脂由油酸（约34%）、硬脂酸（约34%）、软脂酸（约25%）以及亚麻酸（约2%~7%）组成，赋予了产品独特的口感和很高的营养价值，除此之外，可可豆中还含有丰富的具有重要生物活性的植物性化合物，如甲基黄嘌呤、多酚、表儿茶素、单宁等，使可可产品具有控制食欲和体重、美容美肤、增情助性、赏心悦口、聚精提神、降脂护心、清口固齿及抗氧化益寿八大功能。因此，大力开发富含可可成分的功能性、保健型产品市场广阔。
在可可豆加工过程中，去皮一般是将可可豆焙炒、通过脱壳机粉碎后，分离所得，但是产品为碎仁状，只能用于产品的装饰上，而市面上较少出现整粒去皮的可可豆，随着可可产品研发力度的加大，在涂层产品、夹心产品上，市面上对去皮、去胚乳的完整的可可豆需求也越来越大，因此，亟待研究一套适合可可豆仁去皮的工艺，既可保证可可豆仁完整、品质不受影响又易于去皮，实现工业化生产。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种可可豆仁的去皮工艺，提高了可可豆仁去皮的加工效率及加工品质。
按照本发明提供的技术方案，一种可可豆仁的去皮工艺，特征是，包括以下工艺步骤：
（1）清洗可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为120～130℃，加入可可豆，大豆油与可可豆的质量比为1:5～15，炒制5～6min后，冷却3～4min；
（2）将冷却后的可可豆的表皮剥去；
（3）用镊子去除可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺。
在一个具体实施方式中，所述可可豆为科特迪瓦可可豆、加纳可可豆、印尼可可豆或厄瓜多尔可可豆。
在一个具体实施方式中，所述科特迪瓦可可豆与大豆油的质量比为5～10:1，大豆油的温度为120～122℃。
在一个具体实施方式中，所述加纳可可豆与大豆油的质量比为12～15:1，大豆油的温度为122～125℃。
在一个具体实施方式中，所述印尼可可豆与大豆油的质量比为10～12:1，大豆油的温度为124～130℃。
在一个具体实施方式中，所述厄瓜多尔可可豆与大豆油的质量比为13～14:1，大豆油的温度为128～130℃。
本发明选用印尼、加纳、厄瓜多尔及科特迪瓦四国生产的可可豆，筛选发酵好的、未霉变、没有异味的可可作为原料，先用清水洗去豆子表面的灰尘等脏物，沥去表面水分后，放入油锅中炒熟，待冷却后手工剥可可豆仁，去除其外壳和胚乳，其中豆子的炒制温度和时间及冷却温度豆和时间是关键工艺，对于后续去除可可豆皮及胚乳具有重要影响，将剥好后的豆子真空封口，入库储存。本发明的去皮工艺具有良好的可操作性，能够保证可可豆仁的完整性和品质的稳定性，实现工业化的大规模生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例一：一种可可豆仁的去皮工艺，包括以下工艺步骤：
（1）清洗科特迪瓦可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为120℃，加入科特迪瓦可可豆，大豆油与科特迪瓦可可豆的质量比为1:5，炒制5min后，冷却3min；
（2）将冷却后的科特迪瓦可可豆的表皮剥去；
（3）用型号为242BCPR.SA的镊子（长度为130mm，宽度为1mm，厚度为1.2mm）去除科特迪瓦可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺。
实施例二：一种可可豆仁的去皮工艺，包括以下工艺步骤：
（1）清洗科特迪瓦可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为130℃，加入科特迪瓦可可豆，大豆油与科特迪瓦可可豆的质量比为1:10，炒制6min后，冷却4min；
（2）将冷却后的科特迪瓦可可豆的表皮剥去；
（3）用型号为242BCPR.SA的镊子（长度为130mm，宽度为1mm，厚度为1.2mm）去除科特迪瓦可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺。
实施例三：一种可可豆仁的去皮工艺，包括以下工艺步骤：
（1）清洗加纳可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为122℃，加入加纳可可豆，大豆油与加纳可可豆的质量比为1:12，炒制5.5min后，冷却3.5min；
（2）将冷却后的加纳可可豆的表皮剥去；
（3）用型号为242BCPR.SA的镊子（长度为130mm，宽度为1mm，厚度为1.2mm）去除加纳可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺。
实施例四：一种可可豆仁的去皮工艺，包括以下工艺步骤：
（1）清洗加纳可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为125℃，加入加纳可可豆，大豆油与加纳可可豆的质量比为1:15，炒制6min后，冷却4min；
（2）将冷却后的加纳可可豆的表皮剥去；
（3）用型号为242BCPR.SA的镊子（长度为130mm，宽度为1mm，厚度为1.2mm）去除加纳可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺。
实施例五：一种可可豆仁的去皮工艺，包括以下工艺步骤：
（1）清洗印尼可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为124℃，加入印尼可可豆，大豆油与印尼可可豆的质量比为1:10，炒制5min后，冷却3min；
（2）将冷却后的印尼可可豆的表皮剥去；
（3）用型号为242BCPR.SA的镊子（长度为130mm，宽度为1mm，厚度为1.2mm）去除印尼可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺。
实施例六：一种可可豆仁的去皮工艺，包括以下工艺步骤：
（1）清洗印尼可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为130℃，加入印尼可可豆，大豆油与印尼可可豆的质量比为1:12，炒制6min后，冷却4min；
（2）将冷却后的印尼可可豆的表皮剥去；
（3）用型号为242BCPR.SA的镊子（长度为130mm，宽度为1mm，厚度为1.2mm）去除印尼可可豆的胚芽，即完成印尼可可豆仁的去皮工艺。
实施例七：一种可可豆仁的去皮工艺，包括以下工艺步骤：
（1）清洗厄瓜多尔可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为128℃，加入厄瓜多尔可可豆，大豆油与厄瓜多尔可可豆的质量比为1:13，炒制5min后，冷却3min；
（2）将冷却后的厄瓜多尔可可豆的表皮剥去；
（3）用型号为242BCPR.SA的镊子（长度为130mm，宽度为1mm，厚度为1.2mm）去除厄瓜多尔可可豆的胚芽，即完成厄瓜多尔可可豆仁的去皮工艺。
实施例八：一种可可豆仁的去皮工艺，包括以下工艺步骤：
（1）清洗厄瓜多尔可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为130℃，加入厄瓜多尔可可豆，大豆油与厄瓜多尔可可豆的质量比为1:14，炒制6min后，冷却4min；
（2）将冷却后的厄瓜多尔可可豆的表皮剥去；
（3）用型号为242BCPR.SA的镊子（长度为130mm，宽度为1mm，厚度为1.2mm）去除厄瓜多尔可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺。

Claims (1)

1. 一种可可豆仁的去皮工艺，其特征是，包括以下工艺步骤：
（1）清洗可可豆以去除表面的浮尘；将大豆油加入到自控温电热炒药机中，控制大豆油的温度为120～130℃，加入可可豆，大豆油与可可豆的质量比为1:5～15，炒制5～6min后，冷却3～4min；
（2）将冷却后的可可豆的表皮剥去；
（3）用镊子去除可可豆的胚芽，即完成可可豆仁的去皮工艺；
所述可可豆为科特迪瓦可可豆、加纳可可豆、印尼可可豆或厄瓜多尔可可豆；
所述科特迪瓦可可豆与大豆油的质量比为5～10:1，大豆油的温度为120～122℃；
所述加纳可可豆与大豆油的质量比为12～15:1，大豆油的温度为122～125℃；
所述印尼可可豆与大豆油的质量比为10～12:1，大豆油的温度为124～130℃；
所述厄瓜多尔可可豆与大豆油的质量比为13～14:1，大豆油的温度为128～130℃。
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