CN103037705A - 口咬大小的冷藏酸乳制品 - Google Patents

Abstract

如下制备适合用手指进食的小尺寸冷藏酸乳制品：提供呈单个进食份的冷冻酸乳组合物，用在45oF为固体的基于脂肪的包衣剂包被所述冷冻酸乳份，从而完全包被所述冷冻酸乳份。使被包被的冷冻酸乳份融化以形成冷藏酸乳制品，并在约32oF至约45oF的温度保藏。所述酸乳组合物具有在4℃时约35,000至约150,000cP的最终粘度，且具有至少约22%的总固体含量，和/或在2个冻/融循环后表现出小于10%的在45oF的粘度下降。描述了方法和制品。

Description

口咬大小的冷藏酸乳制品

优先权资料

本申请要求2010年5月20日提交的标题为“BITE SIZED REFRIGERATED YOGURT PRODUCTS”美国临时申请号61/346,585的优先权，其整个内容通过引用整体并入本文。

技术领域

本发明涉及冷藏酸乳制品。更具体地，本发明涉及适合用手指进食的小尺寸冷藏酸乳制品。

背景技术

诸如酸乳等发酵奶制品通常是指，通过用含有产乳酸细菌（诸如保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌）的细菌培养物培养（发酵）一种或更多种奶成分（也有时称作乳基质）而生产的组合物。这样的制品可以呈多种样式和制剂得到。

例如，美国专利号4,971,810（Hoyda等人）公开了纤维增强的酸乳制品；美国专利号4,952,414（Kaufman等人）公开了含有谷物碎片的酸乳；美国专利号6,235,320（Daravingas等人）公开了多层的、有色的酸乳制品；美国专利号7,033,634（Engesser等人）公开了充气的或搅打的酸乳制品，并叙称，可以将水合的乳化剂掺合物加入发酵后的培养的酸乳中；美国公开号2005/0255192（Chaudhry等人）公开了一种以减少的发酵时间来制备培养的奶制品的方法；Ketchmark等人于2006年2月1日提交的标题为“NOVEL AREATED MILK COMPOSITIONS”美国专利申请（具有代理人案卷号6653US和美国系列号11/324,550）公开了充气的奶组合物诸如酸乳。

另外，在市场中可得到可以用手进食的冷冻酸乳制品，诸如Yoplait冰糕嚼食制品和各种冷冻酸乳零食。

消费者喜欢无需使用匙即可进食有益健康的制品（诸如酸乳）的方便的便携方式。这样的制品的一个实例是Go-GURT®便携式低脂酸乳，这是一种用于便携消费的提供在管中的酸乳制品。美国专利申请公开号2008/0089991描述了可手持的凝胶食品（诸如酸乳）或布丁制品。这些制品含有水胶体成分，所述水胶体成分以使胶状奶组合物具有至少100克的凝胶强度值的量存在。参见该公开的申请的权利要求1。

在美国专利申请公开号2008/0050484中描述了包含高水活度组分的糕饼制品（诸如酸乳）。该申请注意到高水活度组分溶出水分敏感的糕饼材料的问题，并叙称，这可以通过使用水分屏障来阻止。在所述的方法中，首先模塑壳，将水分屏障沉积在所述壳上，然后将高水活度材料沉积在模塑的壳中。参见段落[0030] 至[0034]。描述了一种替代性的包裹方法，其中首先将高水活度材料形成希望的形状，随后密封地包裹至少一层低水活度材料。该申请叙称，“高水活度材料的成形可以涉及凝固时间或冷却步骤，以便使所述材料具有适合切割成块、包裹和包衣的稠度”。参见段落[0044]。

专利申请EP1378174A1描述了一种具有可食用外壳的高水分食品，其含有潮湿的填充物，优选地为基于酸乳的填充物。所述制品如下制备：首先形成外壳，然后将液体或粘稠的填充材料倒入所述外壳中，再密封所述外壳。参见段落[0019]。Saintain的美国专利号5,573,793描述了一种曲奇或巧克力壳食品，其具有基于乳制品的填充物。所述填充物经过发酵，且含有活的乳酸菌。所述填充物具有0.75-0.81的水活度。

继续需要提供新的和改良的酸乳制品，特别是具有吸引消费者的特征的酸乳制品。

发明概述

提供了用于制备适合用手指进食的小尺寸冷藏酸乳制品的方法。在所述方法中，将酸乳组合物以冷冻或部分冷冻状态提供在单个进食份中。这些单个进食份包有在45ºF为固体的基于脂肪的包衣剂，由此完全包被冷冻酸乳份。被包被的冷冻酸乳份可以融化以形成冷藏酸乳制品，并在约32ºF至约45ºF的温度保藏。在一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有至少约22%的总固体含量和在4℃时约35,000至约150,000 cP的最终表观粘度。在另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物在2个冻/融循环以后表现出小于10%的在45ºF的粘度下降。

在本发明的一个实施方案中，提供了适合用手指进食的小尺寸冷藏酸乳制品。该冷藏酸乳制品包含一份约2至约12克、更优选约4至约8克的酸乳组合物，所述酸乳组合物已经包有至少一种基于脂肪的包衣剂，由此完全包被酸乳份。所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有在4℃约35,000至约150,000 cP的表观粘度，并在2个冻/融循环以后表现出小于10%的在45ºF的粘度下降。在另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有至少约22%的总固体含量，且具有在4℃约35,000至约150,000 cP的表观粘度。在另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有约22至约30%的总固体含量，且具有在4℃约35,000至约150,000 cP的表观粘度。所述基于脂肪的包衣剂在45ºF为固体；且所述冷藏酸乳制品在约32ºF至约45ºF的温度保藏。

本方法和制品会为消费者提供无需匙即可进食酸乳的方便的便携方式，这会提供独特的酸乳消费体验。在所述冷藏酸乳制品的中心的酸乳组合物是实际的酸乳，这意味着，它满足包含活培养物的酸乳的鉴定标准。另外，在所述冷藏酸乳制品的中心的酸乳组合物可以具有酸乳的预期稠度和口感。所述制品的中心可以是奶油状，并提供目标制品的预期粘度，无论所述目标制品是普通酸乳、希腊式酸乳、含有菌株的（strained）或浓缩的酸乳、搅打的酸乳，诸如此类。在其它实施例中，所述中心可以是其它新鲜的培养的乳制品，诸如清爽干酪、quark或农夫乳酪（farmer’s cheese）。

本发明解决了提供适合用手指进食的小尺寸酸乳制品的生产问题，其中所述制品会提供真实的酸乳进食体验。通过提供以微小粘度损失度过（survive）冷冻循环的酸乳组合物，最终制品会实现独特的希望的器官感觉体验。在本发明的一个实施方案中，所述酸乳制品通过酸乳组合物来实现希望的最终器官感觉性质，所述酸乳组合物具有至少约22%的总固体含量，其中所述固体含量中的至少1/3是来自奶固体（蛋白、乳糖、脂肪、灰分），且优选地超过一半固体是来自奶。在优选的实施方案中，所述固体含量中的至少10%是来自可溶性固体（诸如单糖类），更优选地所述固体含量中的至少14%是来自可溶性固体。已经观察到，具有小于约22%的固体含量的酸乳组合物会表现出水分迁移失效，由此具有比期望更短的贮存期限。

在一个优选的实施方案中，所述酸乳具有1%至6%的脂肪含量。脱脂填充物和更高的脂肪填充物可以用于替代实施方案中。包含至少一些脂肪的酸乳组合物就味道和质感而言是优选的。但是，更低脂肪组合物就更好的营养而言是优选的。

另外，所述冷藏酸乳制品如下提供独特的器官感觉体验：提供建立固体壳消费体验的外侧包被层，具有奶油状物和/或液体的内部。在本发明的一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品如下递送脆性外壳消费体验：在包被层内部或上面掺入微粒包含物，诸如格兰诺拉麦片（granola）。外侧上的微粒包含物与内侧奶油状软填充物一起的组合，会给消费者提供双重质感以及丰盛的使人满足的零食的感觉。在本发明的另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品如下递送破裂外壳消费体验：通过使用耐久的外壳，诸如硬巧克力或脂肪包被层。

本冷藏酸乳制品会提供非常不同于保存稳定的酸乳零食（诸如酸乳包被的葡萄干、酸乳填充的谷物条等）的器官感觉体验，因为本制品会递送酸乳（其否则必须在容器中进食）的质感以及酸乳的健康益处，从而给消费者提供一种新的进食机会（occasion）。

附图简要说明

并入本申请中并构成本申请的一部分的附图，解释了本发明的几个方面，并与所述实施方案的描述一起，用于解释本发明的原理。附图说明如下：

图1是用于生产本发明的冷藏酸乳制品的方法的流程图。

本发明的优选实施方案的详细描述

下面描述的本发明的实施方案无意成为穷尽性的，也无意将本发明限制为在下面的详细描述中公开的精确形式。相反，选择和描述的实施方案的目的是，可以促进本领域技术人员对本发明的原理和实践的领会和理解。

现在转向图1，将用于生产本发明的冷藏酸乳制品的方法的一个实施方案如流程图所示。在第一步10中，制备酸乳组合物。

本文使用的术语“酸乳”包括、但不限于：满足在美国食品和药品管理局联邦管理法规（CFR）标题21第131.200、131.203和131.206部分中阐述的定义的所有那些食物制品。

一般而言，可以从可发酵的乳基质和细菌培养物制备酸乳。另外，酸乳组合物可以包括形成凝胶的水胶体组分和任选的一种或更多种添加剂。

用于制备酸乳的乳基质是众所周知的，且描述在：例如，美国专利号4,971,810（Hoyda等人）；5,820,903（Fleury等人）；6,235,320（Daravingas等人）；6,399,122（Vandeweghe等人）；6,740,344（Murphy等人）；和美国公开号2005/0255192（Chaudhry等人）。一般而言，乳基质包括至少一种可发酵的奶成分。可发酵的奶成分可以包括：生乳，或全脂乳、脱脂乳、炼乳、干乳（例如，脱脂干乳固体或MSNF）的组合。优选地，所述可发酵的奶成分是由牛奶组成。但是，如果需要的话，可以使用其它奶作为牛奶的部分或完全替代物，诸如骆驼奶、山羊奶、绵羊奶或马奶。所述可发酵的奶成分还可以包含A级乳清、奶油和/或其它奶部分成分，诸如酪乳、乳清、乳糖、乳清蛋白、乳球蛋白，或通过部分地或完全地除去乳糖和/或矿物质和/或其它奶成分以增加脱脂固体含量而改良的乳清，它们可以掺合以提供希望的脂肪和固体含量。如果需要的话，所述乳基质可以包括：添加配料的脱脂乳（filled milk）组分，诸如含有非乳成分（例如，油或豆浆）提供一部分的乳成分。

在示例性的实施方案中，基于所述酸乳组合物的总重量，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有在0-12重量%范围内的脂肪含量。就所述冷藏酸乳制品的示例性实施方案而言，基于所述酸乳组合物的总重量，所述脂肪含量是在0.5-10重量%、优选地0.5-5重量%、0.5-3重量%和甚至更优选约1%重量%范围内。

在本发明的实施方案中，所述冷藏酸乳制品具有至少约22%的总固体含量和大于38重量% （基于总固体含量）的乳固体含量，且具有约0.5%至约3%的脂肪含量和约9至约13%的可溶性固体含量（蔗糖和乳糖）。在一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物包含约50%至约80%的乳固体。该配方经过发酵，且不经浓缩步骤地使用。

在本发明的另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品具有约24%至约35%的总固体含量（其中乳固体是总固体的约50-70%）、约7至约11%的可溶性固体含量和约1至约4%的脂肪含量。该配方也经过发酵，且不经浓缩步骤地使用。

在本发明的另一个实施方案中，制备和发酵酸乳，在发酵以后进行随后的浓缩步骤。在一个实施方案中，提供完成的填充物（在浓缩步骤以后），其具有约40至约60%的总固体含量（其中乳固体是总固体的约30至约50%）、约1至约3%的脂肪含量和约10至约14%的可溶性固体。

另外，乳基质通常包括：甜味剂、矫味成分、工艺粘度改进剂、维生素、营养物、这些的组合等等。可以包括的其它成分是：形成凝胶的添加剂、稳定剂、多价螯合剂等。

合适的甜味剂的实例包括一种或更多种有营养的碳水化合物甜味剂。示例性的有营养的甜味剂包括、但不限于：蔗糖、液体蔗糖、高果糖玉米糖浆、葡萄糖、液体葡萄糖、各种DE玉米糖浆、玉米糖浆固体、甜菜糖或蔗糖、转化糖（以糊或糖浆形式）、红糖、精炼厂的糖浆、糖蜜、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、干燥的麦芽糖糖浆、麦芽浸出物、干燥的麦芽浸出物、麦芽糖浆、干燥的麦芽糖浆、蜂蜜、枫糖、及其混合物。在一些实施方案中，特别是在低脂肪和/或低热量变体中，所述乳基质可以包含高效能的没有营养的碳水化合物甜味剂。示例性的高效能甜味剂包括：阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰氨基磺酸钾、糖精、环拉酸盐、索马甜、塔格糖、莱鲍迪苷、蜜叶糖、及其混合物。在示例性的实施方案中，基于所述酸乳组合物的总重量，所述甜味剂通常以0-20重量%、优选12-17重量% 的量存在。

在示例性的实施方案中，基于所述酸乳组合物的总重量，工艺粘度改进剂可以以0.5-3重量%、优选1-2重量%的量存在。一种示例性的工艺粘度改进剂可以在商业名称THERMTEX®下从National Starch (Bridgewater, NJ) 商业得到。在本发明的实施方案中，所述酸乳可以含有0-3% 淀粉、0-1% 明胶和0-0.5% LM果胶。合适的明胶的一个实例是220 bloom。用于本发明中的示例性的非奶的、形成凝胶的水胶体成分可以包括：明胶、琼脂、海藻酸盐、角叉菜胶、果胶、淀粉、黄原胶/槐豆胶掺合物、结冷胶、魔芋胶、这些的组合等等。应当指出，一些形成凝胶的水胶体成分（例如，淀粉）可以具有结构修饰，所述结构修饰可以影响其它水胶体的形成凝胶能力。有用的稳定剂和增稠剂的实例是诸如淀粉、明胶、果胶、琼脂、角叉菜胶、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、及其混合物。在一些实施方案中，所述乳基质可以包含牛、猪或鱼明胶。可以使用在约200至约250 bloom强度范围内的牛明胶；并且，在约220至约230 bloom强度范围内的B型牛明胶是合适的。

当包括稳定剂或增稠剂时，它们可以以足以给酸乳组合物提供所需粘度的量包括在内，使得在本发明的组合物的配制过程中，可以通过设备加工（例如，抽送）所述酸乳组合物。另外，可以提供稳定剂，以辅助给酸乳提供冻/融稳定性。

可用于制备消费用酸乳组合物的任意细菌培养物，可以与所述乳基质组合物一起使用。这样的细菌培养物是活的和有活性的，且是众所周知的。一种示例性的细菌培养物可以包括适用于乳酸发酵的任意微生物，诸如乳杆菌属某些种、链球菌属某些种、这些的组合等等。更具体地，细菌培养物可以包括：德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius ssp thermophilus）、乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、乳糖双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、双岐双岐杆菌（Bifodobacterium bifidus）、乳脂乳球菌（Lactococcus cremoris）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸乳球菌丁二酮亚种（Lactococcus lactis ss diacetylactis）、这些的组合等等。术语“细菌培养物”存在多个同义词。这些同义词包括，例如，活培养物、活性培养物、活的活性培养物、起始培养物等等。

配制酸乳组合物，使得最终冷藏酸乳制品的组合物具有在4℃时约35,000至约150,000 cP的粘度。在本发明的一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物的最终粘度是，在4℃时约60,000至约120,000 cP。在本发明的实施方案中，所述酸乳组合物可以是搅打的或胶凝的酸乳，条件是，所述酸乳充分地稳定化，足以在冷冻和融化以后维持它的质感。

在本发明的实施方案中，所述酸乳组合物具有在约4.35至约4.85、优选约4.5至约4.7，最优选约4.60的pH。

任选地，所述酸乳组合物可以另外包括多种辅料，以改性所述组合物的营养性质、器官感觉性质、风味、颜色或其它性质。例如，所述酸乳组合物可以另外包括，可用于本发明的组合物中的合成的和/或天然的调味剂和/或着色剂。根据本发明的教导，可以使用在酸乳组合物中常用的任何矫味剂。并且，可以根据需要将矫味材料和微粒（诸如水果和水果提取物、坚果、碎片等等）加入所述酸乳组合物中。所述矫味剂可以以在约0.01至约3%范围内的量使用。着色剂可以以在约0.01-0.2% 范围内的量使用（所有百分比都基于所述酸乳组合物的总重量）。

当包括水果和水果提取物（例如，果酱或果泥）时，其可以占所述酸乳组合物的约1%至约40%、优选约5%至15%。所述水果组分可以在加入第一种乳基质中之前与乳化剂混合，或可以作为单独的组分加入，视需要而定。

在冷冻步骤20中冷冻由此得到的酸乳组合物，其中将所述酸乳组合物的温度降低至足以稠化所述酸乳组合物的水平，使得它以无支撑方式保持它的形状持续足以被包被的时间。优选地，将所述酸乳组合物的温度降低至约-10ºF至-15ºF的温度。可以以任意适当方式冷冻所述酸乳组合物，诸如使酸乳批保持在低于32ºF的温度，诸如约-40ºF至约10ºF的温度，优选地从约-35ºF至约-20ºF的温度。任选地，可以如下在连续过程中冷冻所述酸乳组合物：通过泵送穿过冷却阵列，使得酸乳的温度降低至如上所述的足以稠化所述酸乳组合物的水平。在本发明的一个实施方案中，所述冷冻酸乳组合物在包被时具有这样的稠度：非常像软进食冰淇淋，或在另一个实施方案中，非常像常规的“硬包装”冰淇淋。

在份形成步骤30中，将冷冻酸乳组合物分份。优选地，将所述份的大小设定为单次进食，更优选地设定大小为单次“口咬大小的”份。在一个实施方案中，所述冷冻酸乳份是约2至约6克。在另一个实施方案中，将所述份的大小设定为作为“多口”份的单次进食。该实施方案的实施例提供了约6至约25克大小的冷冻酸乳份。

所述冷冻酸乳份可以具有任何适当的形状，诸如通常球形或通常圆柱形。已经发现，圆形是优选的，因为这样的形状会便利包衣组合物的均匀包被，以完全包裹所述酸乳份。因而，尽管预见到例如立方体形状作为本发明的一个实施方案，这样的制品存在的尖锐边缘和角会增加在制备包被的酸乳制品（其在包被时没有会造成酸乳泄漏的缺陷）时的挑战。在本发明的一个实施方案中，所述冷冻酸乳份的直径范围是约1 cm至约4 cm。认为1 cm直径的冷冻酸乳份是非常小的，因此会提供非常小的酸乳体积或“净荷（payload）”。认为4 cm直径的冷冻酸乳份作为单次口咬大小的零食是非常大的，可能需要咬超过一口才能吃掉所述制品。在一个优选的实施方案中，所述冷冻酸乳份具有半球形状，其具有约2.0至约3.0 cm的直径，且具有约1.0至约2.0 cm的高度。一种特别优选的尺寸是，直径为约2.0至约2.5 cm的球形。

在本发明的一个实施方案中，使所述酸乳组合物形成适合多口消费的大小的块。该实施方案的实施例包括：形成长形状（诸如棒或条）的块。这样的一个实施方案具有圆形、椭圆形、八边形、矩形等横截面形状，具有约1至约4 cm的直径或宽度和适合提供总进食大小的长度，诸如约6至约15 cm。在一个实施方案中，所述冷冻酸乳份是约2至约12克。

可以以任意合适的方式形成所述酸乳份，例如通过使冷冻酸乳组合物成形，或通过将冷冻酸乳直接挤出冷冻单元，并将酸乳挤出物分离成单个进食份。

任选地，颠倒冷冻步骤20和份形成步骤30的次序，或同时进行。因而，在本方法的一个实施方案中，可以如下形成所述酸乳份：将未冻的酸乳或部分地冷冻酸乳放置在模具中，并充分地冷冻所述酸乳，以维持它的形状用于包被目的。如果所述酸乳在放入模具中时是未冻的，它将会适应模具的形状。因而，所述模具可以具有例如通常半球形状或通常半圆柱形状，所述形状将反映在酸乳组合物的形状中。在其中部分地冷冻酸乳的实施方案中，可以在进一步冷冻过程中操作所述酸乳组合物份，例如通过放置在移动带上并使其翻滚，以提供希望的形状。通过任意适当的技术，诸如通过直接接触（例如将块放入液氮浴中，或用冷空气吹冰箱）或间接接触（例如通过保存冰箱），可以冷冻酸乳。直接接触是优选的，因为它会更快地冷冻，形成更小的冰晶。

然后，在包被步骤40中，包被形成的酸乳组合物份。

包被性质最佳地导致微小的滴落时间、短固化时间和与酸乳中心的良好附着，在包衣中没有裂缝或其它不连续区域。凝固时间应当足够短以实现有效生产，但是足够长以允许在包被固化物之前在外表上施加格兰诺拉麦片颗粒。所述包衣也需要提供坚固的结构，其会保护融化的中心，并允许用手干净地消费所述制品。最后，所述包衣应当在嘴中提供令人愉悦的味道和不油腻的质感。

用于包被冷冻酸乳份的包衣组合物优选地是基于脂肪的包衣剂，其主要由氢化的脂肪制成，所以它在室温为固体。所述包衣用于包围酸乳填充物。优选地，配制包衣组合物，以保持在包衣中的任何微粒包含物（诸如格兰诺拉麦片）的脆性。为了保持微粒包含物的脆性，所述包衣组合物通常几乎完全由基于脂肪的成分（由于低水活度）制成。所述基于脂肪的包衣剂优选地基于月桂酸脂肪（诸如椰子油、棕榈仁油或分馏的椰子或棕榈仁油）和非月桂酸脂肪（诸如可可脂、部分地氢化的植物油（来自大豆、棕榈、棉籽或油菜籽）或分馏的油）的掺合物。部分地氢化的油具有高反式脂肪酸含量的缺点，因此分馏的油就非月桂酸脂肪组分而言是优选的。最佳掺合物具有由月桂酸组分提供的所需脆性和由非月桂酸组分提供的所需弹性。任选地，在下述情况下可以使用低脂肪包衣剂：如果它对于保持外包衣/微粒的脆性而言不是关键性的，或如果微粒本身是基于脂肪的。所述包衣剂可以由各种成分和水平的脂肪制成，只要它：可以加热以形成液体，在冷藏温度是固体，且可以完全包裹酸乳。典型的包衣组合物是30-35% 脂肪和40-50% 糖。可以任选地将矫味剂加入所述包衣剂中。在本发明的一个实施方案中，所述包衣剂由巧克力制成。一种典型的深色甜味巧克力包衣剂含有35-40% 巧克力液、40-45% 糖和35-40%脂肪，而一种典型的奶巧克力包衣剂含有10%巧克力液、10%乳固体、45-55% 糖和30-40%脂肪。

一种优选的包衣剂包含约60/40至约80/20比例，更优选地约70/30的比例的椰子油和棕榈仁油。由于加工和性能挑战，在该范围之外制备的包衣剂是次优选的。例如，当椰子油与棕榈仁油之比高于80/20时，所述包衣剂对于最佳生产工艺而言固化太慢。当椰子油与棕榈仁油之比低于60/40时，得到的包衣倾向于破裂，以及迅速地固化以致于没有将足够的外部颗粒包含物（诸如格兰诺拉麦片）施加于棒上的时间。

在本发明的一个实施方案中，所述包衣剂由脂肪、糖、矫味剂和乳化剂组成。脂肪内容物是液体和固体脂肪的混合物。固体脂肪内容物可以是，例如，部分地氢化的椰子油、棕榈油、分馏的棕榈油、交酯化的棕榈油、可可脂或其它固体植物脂肪。液体脂肪内容物可以是，例如，椰子油、分馏的椰子油、分馏的棕榈油或其它植物油。优选地，所述包衣组合物包含30-35%脂肪。优选地，所述包衣剂在120ºF以上完全是液体，却在包被到冷冻酸乳份上以后快速地（小于3秒）固化。在本发明的一个实施方案中，所述基于脂肪的包衣剂包含20-80%的在72ºF为液体的脂肪和20-80%的在72ºF为固体的脂肪。所述基于脂肪的包衣剂优选地表现出在4℃时8.5-11.5 kg的初始峰值力（peak force）和9.5-14 kg的最大峰值力。完成的包被的块本身的峰值力优选地是在4℃时1-5 kg的范围内。所述脂肪包衣剂优选地具有下述晶体熔化特征：如DSC所测定，在30-35℃时完全为液体。在含有更多椰子油的实施方案中，熔化起点是在30℃，但是随着棕榈仁油含量的增加而增加至35℃。任选地，所述第一包衣可以包含微粒包含物。优选地，所述第一包衣不包含微粒包含物，因为这样的微粒包含物可以削弱所述包衣的完整性，从而导致酸乳在融化以后从制品中泄漏，或阻止水分穿过包衣组合物的迁移。因而，优选地，所述第一包衣组合物不含有任何肉眼可见的未溶解的微粒包含物，包括、例如格兰诺拉麦片碎片或甚至可可粉。

通过任意适当的技术将所述包衣组合物施用于冷冻酸乳份上，诸如通过将所述份浸入所述包衣组合物中，或将所述包衣组合物喷、刷或以其它方式施用于冷冻酸乳份上。优选地，施加所述包衣剂，以形成约1.0至约1.5 mm厚的层。优选地，所述包衣剂完全密封酸乳份，使得酸乳不会在融化以后泄漏出最终制品。就直径为约2 cm和6 g的酸乳份而言，所述第一包衣会给所述份增加约2 g重量，所述第二包衣会另外添加约5 g，所述格兰诺拉麦片会添加另外1.5 g。

优选地在任选的第二包被步骤50中，对被包被的酸乳组合物进行第二次包被。第二包衣的施加是优选的，以给最终制品提供进一步的完整性和强度，从而阻止酸乳在融化以后从所述制品泄漏。

在一个实施方案中，所述第二包衣组合物包含微粒包含物，诸如格兰诺拉麦片的碎片、坚果、曲奇、基于谷物的微粒（诸如谷类、全麦等）、巧克力、硬糖果、太妃糖芯（seeds toffee）、焦糖、水果等等及其混合物。另外，为了额外的健康益处，可以与所述微粒一起掺杂其它营养物和添加剂。

优选地，施加第二包衣剂，以形成约1至约3 mm厚的层。在本发明的一个实施方案中，所述第二包衣剂包含微粒包含物，且施加以形成约2至约3 mm厚、优选约2至约2.5 mm厚的层。

在一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品包含下述重量百分比的上述组分：35-45% 酸乳组合物、10-20% 第一包衣剂、35-45% 第二包衣剂和5-15% 微粒包含物。

优选地，在所述第一次包衣以后不再冷冻酸乳份（即所述制品的中心），而是冷藏储存它们，或立即施加第二包衣剂。如果在所述第一次包衣以后冷冻所述中心，由冷冻导致的膨胀可能造成非常小的裂缝，所述裂缝可以破坏水分屏障的完整性。

为了在制品表面上更好地附着微粒包含物和提供更多的微粒包含物，在浸入冷冻酸乳份之前，在所述第二包衣剂中搅拌一些微粒包含物。当将冷冻酸乳份浸入所述包衣剂中时，所述包衣剂冷却，并因而开始固化。通常，在酸乳份在微粒包含物中完全包被之时，所述包衣剂大部分是固体。

任选地，可以如下将其它微粒添加在所述酸乳制品的外包衣的外面：通过将如上所述的微粒包含物施加在未硬化的包衣材料上，例如通过把被包被的酸乳份撒在所述微粒包含物中。

在所述冷藏酸乳制品的外表面上的微粒包含物尤其会给所述制品提供独特的双重质感，以及促进所述制品作为“手指食物”的状态（通过保持消费者手指干燥）。可以将更大的微粒加入所述包衣组合物本身中，作为第二或后续包衣组合物的一部分，但是外微粒包衣剂优选地更细地粉碎，以完全覆盖所述制品。任选地，可以将不同的微粒和包衣组合物顺序地施加于所述酸乳制品上，以提供进一步的风味和质感体验。

本发明的优选的冷藏酸乳制品包含约3-7克酸乳，且具有约1至约3克含有脂肪的第一包衣、约3-7克含有脂肪的第二包衣（包括微粒包含物）和约1至约3克的微粒包含物的额外外层。

然后在融化步骤60中融化被包被的酸乳组合物（同时在冷藏温度保藏），并在冷藏温度保藏。

如此制备的制品是用于散装分配的包装，在多次进食包装中，或者作为单个制品。在一个实施方案中，所述酸乳制品维持在冷冻状态，用于与说明书一起运输，所述说明书是关于允许所述制品在购买或消费点处融化，和关于在冷藏温度贮存。在“批发（wholescale）”环境中以冷冻状态运输和贮存，会提供制品稳定性的优点（就操作目的而言）和潜在贮存期限益处（就在消费时最佳的新鲜度体验而言）。

实施例

现在将参考下述实施例来描述本发明的代表性实施方案，所述实施例例证了本发明的原理和实践。

A. 酸乳制备。

按照该一般方法，制备本冷藏酸乳制品的酸乳组合物：

掺合奶和其它成分，以混合并水合任何粉末。然后，将该掺合物加热至160ºF，在1000 psi匀浆化，加热至195ºF，保持9分钟，并冷却至110ºF。加入酸乳培养物（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）以及任何辅助培养物（诸如嗜酸乳杆菌、两岐双岐杆菌等），并发酵制品，直到pH从奶的天然pH（约6.5）下降至约pH 4.5。然后冷却制品。对于含有菌株的酸乳，在发酵以后，通过机械方式（离心式分离器或超滤）分离完成的制品，以浓缩所述制品，然后使它完全冷却。

代表性的酸乳组合物如下：

本冷藏酸乳制品的一个实施方案具有约25%的总固体含量和41重量%（基于总固体含量）的乳固体含量，且具有1%的脂肪含量和11.5%的可溶性固体含量（蔗糖和乳糖）。所述组合物另外包含淀粉（3%）、明胶（0.7%）和低甲氧基果胶（0.3%）。该配方经过发酵，且不经浓缩步骤地使用。

在本发明的一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品具有31.5%的总固体含量（其中乳固体含量为总固体的57% ）和9%的可溶性固体含量、3%的脂肪含量。该配方也经过发酵，且不经浓缩步骤地使用。

在第三个实施方案中，在发酵以后，制备酸乳，然后浓缩。这会产生完成的填充物（在浓缩步骤以后，具有48%的总固体含量）。乳固体是总固体的37%，脂肪含量是2%，且可溶性固体是12%。

B. 样品制备。

将重量为约6克的酸乳球或块放在铝箔上，并冷冻至使得冷冻酸乳份将以无支撑方式保持它们的形状的温度。

将基于脂肪的包衣组合物（由50% 糖、35% 椰子油和15% 棕榈仁油组成）加热至150 F，使得所述包衣组合物处于液体形式。将冷冻酸乳份浸入所述包衣组合物中，以完全包被所述份。使第一包衣固化，并施加如下所述的第二包衣。优选地，在施加所述第一包衣以后几乎立即施加该第二包衣，这在商业规模生产中是特别有益的。可替换地，如下辅助所述第一包衣的固化：冷冻所述包衣剂，诸如通过将被包被的物体放入冰箱中5-10分钟。

通过在食物加工机（Cuisinart^TM型机器）中研磨格兰诺拉麦片组合物（优选地Cascadian FarmsTM Oat & Honey Granola）2次10秒脉冲，制备第二包衣组合物。在8号网筛上分离研磨物（约1/3将被保留在筛上）。如上加热基于脂肪的包衣组合物，并将保留在8号筛上的格兰诺拉麦片碎片掺入所述包衣剂中（22重量%）。

将单个包被的冷冻酸乳份浸入第二包衣组合物中，以完全包被单个包被的冷冻酸乳份。然后快速地取出所述制品，并立即放入装有精细粉碎的格兰诺拉麦片的纸舟皿（paper boat）中，用格兰诺拉麦片完全包被。

将如此包被的制品放在托盘上，并在冰箱中保藏。

C. 试验方案。

粘度

除非另外指出（例如通过指定温度），所有粘度都是使用Brookfield粘度计在25℃测量的表观粘度，其中使用第5号纺锤体在10 rpm持续25秒。

包衣硬度

在4℃进行硬度测量。在平行板之间挤压单块，直到包衣破碎。以kg为单位，记录破碎包衣所需的最大力。

在本文中引用的所有专利、专利申请和出版物都通过引用并入，如同单个地并入。除非另有说明，所有份数和百分比是按重量计算，所有分子量是重量平均分子量。前述的详细描述仅仅为了理解清楚而给出。从前述描述不应理解出无益的限制。本发明不限于显示的和描述的确切细节，因为本领域技术人员显而易见的变体将被包括在权利要求书限定的本发明内。

Claims (15)

1.制备适合用手指进食的小尺寸的冷藏的培养的新鲜乳制品的方法，所述方法包括：

a）提供呈单个进食份的冷冻酸乳组合物；

b）用在45ºF为固体的基于脂肪的包衣剂包被所述冷冻酸乳份，从而完全包被所述冷冻酸乳份；和

c）使被包被的冷冻酸乳份融化以形成冷藏酸乳制品；和

d）在约32ºF至约45ºF的温度，保藏所述冷藏酸乳制品；

其中所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物：

i）具有至少约22%的总固体含量和在4℃时约35,000至约150,000 cP的最终粘度，优选地其中所述冷藏酸乳制品的最终粘度是，在4℃时约60,000至约120,000 cP；或者

ii）具有在4℃时约35,000至约150,000 cP的最终粘度，并且在2个冻/融循环以后，表现出小于10%的在45ºF的粘度下降。

2.根据权利要求1所述的方法，所述方法进一步包括：在使被包被的冷冻酸乳份融化之前，用第二种基于脂肪的包衣剂包被所述被包被的冷冻酸乳份。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述第二种基于脂肪的包衣剂包含微粒包含物，优选地其中所述微粒包含物选自：格兰诺拉麦片的碎片、坚果、曲奇、基于谷物的微粒、巧克力、硬糖果、太妃糖芯、焦糖、水果及其混合物。

4.根据权利要求1所述的方法，其中施加所述基于脂肪的包衣剂，以形成约1.0至约1.5 mm厚的层。

5.根据权利要求1所述的方法，其中所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有约24%至约35%的总固体含量。

6.根据权利要求1所述的方法，其中所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物包含至少约38%乳固体，优选地其中所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物包含约50%至约80%乳固体。

7.根据权利要求1所述的方法，其中所述基于脂肪的包衣剂包含20-80%的在72ºF为液体的脂肪和20-80%的在72ºF为固体的脂肪。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述基于脂肪的包衣剂具有下述晶体熔化特征：如DSC所测定，在30-35℃时完全为液体。

9.根据权利要求1所述的方法，其中所述基于脂肪的包衣剂具有在4℃时约9.5-14 kg峰值力的硬度。

10.根据权利要求1所述的方法，其中所述冷冻酸乳份具有选自下述的形状：通常球形、通常圆柱形、通常半球形和通常半圆柱形。

11.根据权利要求1所述的方法，其中所述冷冻酸乳份是约2至约12克。

12.根据权利要求1所述的方法，其中所述冷冻酸乳份如下形成：

i）冷冻酸乳，挤出酸乳，并将酸乳挤出物分离成单个进食份；或者

ii）将酸乳单个进食份放置在表面上，并冷冻所述酸乳单个进食份。

13.根据权利要求1所述的方法，其中所述使被包被的冷冻酸乳份融化以形成冷藏酸乳制品的步骤是在运输所述制品的过程中进行。

14.通过根据权利要求1-13中的任一项所述的方法制备的制品。

15.适合用手指进食的小尺寸冷藏酸乳制品，其包含

呈约2至约12克份的酸乳组合物，其已经被至少一种基于脂肪的包衣剂包被，由此完全包被酸乳份；

所述基于脂肪的包衣剂在45ºF时为固体；和

所述冷藏酸乳制品在约32ºF至约45ºF的温度保藏；

其中所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物：

i）具有至少约22%的总固体含量和在4℃时约35,000至约150,000 cP的最终粘度；或者

ii）具有在4℃时约35,000至约150,000 cP的最终粘度，并且在2个冻/融循环以后，表现出小于10%的在45ºF的粘度下降。

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