CN103004988B - 一种紫薯发酵产品的制备方法 - Google Patents

一种紫薯发酵产品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种紫薯发酵产品的制备方法，其作法是：以紫薯、鲜牛奶或牛乳为主要原料；通过微波熟化制备紫薯全粉，以有益乳酸菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1体积比的混合菌作为混合发酵剂制备发酵乳；将微波熟化的紫薯全粉与发酵乳混合发酵；然后灭菌灌装得到成品。该方法调配简单，以微波熟化的紫薯全粉为紫薯发酵原料能有效促进紫薯花青素、硒等营养元素的释放，通过发酵有效结合了动物蛋白营养与植物膳食纤维的作用，产品营养全面、附加值高、口感好，更有利于人体接收和消化，而且对紫薯进行了全面利用，避免了废弃物排放和对环境的污染。

Description

一种紫薯发酵产品的制备方法
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及一种紫薯发酵产品的制备方法。
背景技术
随着食品行业的快速发展，以及消费者对于食品质量安全和保健功效的关注度逐步提高，人们对食品的要求也越来越高。人们的饮食观念早已发生了转变，不仅要吃饱吃好，更要吃得安全健康。一方面，人们追求更健康的具有保健功效的食品，另一方面，又担心食品的质量安全。特别是近几年来，食品行业层出不穷的食品安全问题，更是令人们“谈食色变”。紫薯不仅含有普通甘薯的营养成分,而且富含花青素和硒元素等成分，集食用、药用于一体，具有较高的营养和保健作用，紫薯（紫色甘薯）独特的营养保健功能已日益受到人们的重视。
紫薯全粉富含膳食纤维，营养丰富，能有效保持紫薯营养保健成分，是当前国内外薯类加工研究与开发最重要的领域之一。但目前紫薯加工食品的品种少，均不含动物蛋白成分，营养成分不全，附加值低，且口感差；而且在加工过程中易产生废弃物排放和导致环境污染。
发明内容
本发明的目的是提供一种紫薯发酵产品的制备方法，该方法制备的紫薯发酵产品营养全面、附加值高、口感好；对紫薯进行了全面利用，没有废弃物排放。
本发明解决其技术问题，所采用的技术方案是，一种紫薯发酵产品的制备方法,其作法是：
A、制备紫薯全粉
将紫薯洗净、切丁、微波熟化干燥、粉碎、过80~300目筛，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的参数为：微波功率5～12Kw、处理时间为2～5分钟、薯丁量为4~8kg；
B、制备发酵乳
将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的体积比制得混合发酵剂；再将牛奶或牛乳经净化、130~140℃的高温杀菌3s~5s后，在35℃~40℃下接种所述的混合发酵剂，混合发酵剂的接种量占牛奶或牛乳体积的1~3%，接种后以25~28℃的温度保温发酵3~5小时,制得发酵乳；
C、混合发酵
取1份体积的A步得到的紫薯全粉、5份体积的B步得到的发酵乳混匀后,用柠檬酸调节pH值到3.0~5.0，在25℃~28℃下发酵5~10小时，然后进行3~5s的130~140℃高温杀菌，再灌装即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
一、本发明使用微波熟化的紫薯全粉为紫薯发酵原料，能有效促进紫薯花青素、硒等营养元素的释放，充分保留紫薯中的膳食纤维、维生素、多种微量元素。同时，本发明将紫薯中的营养元素与牛奶中动物蛋白脂肪、乳糖和矿物质等多种营养成分相结合，实现了两者的营养互补，营养成分全，也使其口感好。通过发酵作用既能有效发挥紫薯花青素等营养保健成分的功效，也能够充分利用牛奶或牛乳中的活性物质，有利于人体接收和消化，食用方便，产品附加值高。
二、现有加工产品对紫薯的利用不全面，如油炸薯条、薯片以追求口感而忽视了营养价值的保留；紫薯淀粉则只利用了淀粉成分，而含有丰富的蛋白质、膳食纤维、多酚类、β-淀粉酶和糖等具有多种营养和保健功能的成分则成了废弃物被随意排放和丢弃，既造成资源严重浪费同时也对环境造成污染。而本发明以微波熟化的紫薯全粉结合发酵的方式实现了对紫薯的全部利用，既保留高营养价值、有利于人体接收和消化，又使其口感好、同时对环境无任何污染。
三、本发明调配简单，通过调配熟化紫薯全粉和发酵乳不同比例，可以配制不同口味、适合不同人群的紫薯发酵产品，能有效避免鲜食紫薯，因花青素含量过高或过低而引起的食用口感不佳的难题（一般认为花青素含量超30mg/100g的鲜薯,鲜食口感会明显下降）。
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的详细说明。
具体实施方式
实施例一
本例的一种紫薯发酵产品以鲜紫薯和牛奶为原料制得，其制备方法的步骤是：
A、制备紫薯全粉
将紫薯洗净、切丁(切出的薯丁大小通常为1-3cm)、微波熟化干燥、粉碎、过300目筛，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的参数为：微波功率8Kw、处理时间为5分钟、薯丁量为4kg；
B、制备发酵乳
将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的体积比制得混合发酵剂；再将牛奶经净化、140℃的高温杀菌4s后，在35℃下接种所述的混合发酵剂，混合发酵剂的接种量占牛奶或牛乳体积的3％，接种后以25℃的温度保温发酵5小时,制得发酵乳；
C、混合发酵
取1份体积的A步得到的紫薯全粉、5份体积的B步得到的发酵乳混匀后,用柠檬酸调节pH值到3.0，在25℃下发酵10小时，然后进行5s的130℃高温杀菌，再灌装即得。
实施例二
本例的一种紫薯发酵产品以鲜紫薯和牛乳为原料制得，其制备方法的步骤是：
A、制备紫薯全粉
将紫薯洗净、切丁、微波熟化干燥、粉碎、过80目筛，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的参数为：微波功率12Kw、处理时间为2分钟、薯丁量为6kg；
B、制备发酵乳
将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的体积比制得混合发酵剂；再将牛乳经净化、130℃的高温杀菌5s后，在40℃下接种所述的混合发酵剂，混合发酵剂的接种量占牛奶或牛乳体积的1%，接种后以28℃的温度保温发酵3小时,制得发酵乳；
C、混合发酵
取1份体积的A步得到的紫薯全粉、5份体积的B步得到的发酵乳混匀后,用柠檬酸调节pH值到5.0，在28℃下发酵5小时，然后进行3s的140℃高温杀菌，再灌装即得。
实施例三
本例的一种紫薯发酵产品以鲜紫薯和牛奶为原料制得，其制备方法的步骤是：
A、制备紫薯全粉
将紫薯洗净、切丁、微波熟化干燥、粉碎、过150目筛，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的参数为：微波功率10Kw、处理时间为3分钟、薯丁量为8kg；
B、制备发酵乳
将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的体积比制得混合发酵剂；再将牛奶或牛乳经净化、135℃的高温杀菌3s后，在37℃下接种所述的混合发酵剂，混合发酵剂的接种量占牛奶或牛乳体积的2%，接种后以27℃的温度保温发酵4小时,制得发酵乳；
C、混合发酵
取1份体积的A步得到的紫薯全粉、5份体积的B步得到的发酵乳混匀后,用柠檬酸调节pH值到4.0，在26℃下发酵7小时，然后进行4s的137℃高温杀菌，再灌装即得。
本发明A步骤中，切出的薯丁大小通常为1-3cm。

Claims (1)

1.一种紫薯发酵产品的制备方法,其作法是：
A、制备紫薯全粉
将紫薯洗净、切丁、微波熟化干燥、粉碎、过80~300目筛，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的参数为：微波功率5～12Kw、处理时间为2～5分钟、薯丁量为4~8kg；
B、制备发酵乳
将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的体积比制得混合发酵剂；再将牛奶或牛乳经净化、130~140℃的高温杀菌3~5s后，在35℃~40℃下接种所述的混合发酵剂，混合发酵剂的接种量占牛奶或牛乳体积的1~3%，接种后以25~28℃的温度保温发酵3~5小时,制得发酵乳；
C、混合发酵
取1份体积的A步得到的紫薯全粉、5份体积的B步得到的发酵乳混匀后,用柠檬酸调节pH值到3.0~5.0，在25℃~28℃下发酵5~10小时，然后进行3s~5s的130~140℃高温杀菌，再灌装即得。
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