CN1029790C - 玉米秆粉酿醋新方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是用于酿造工业上的一种新的制醋方法,改变了以往用淀粉质原料和谷糖配制作主料酿醋的工艺,采有不霉变的玉米杆粉作主料生产出色、香、味俱佳的优质食醋,从而解决了原料来源,节约粮食,大幅度降低成本,提高食醋的质量和产量。
Description
本发明是用于酿造工业上的一种制醋新方法,该方法经河北省科学技术情报研究所检索,共查找了世界八个数据库(其中包括“世界专利索引、化工、食品、调味品、农业和美国政府报告”等),结果未发现有玉米杆粉制醋的文献记载。
目前国内外生产食醋大都采用以玉米面或其它淀粉质原料作主料,以谷糖或其它原料作辅料的方法如:《调味副食品科技》编辑部一九八一年出版的“食醋生产技术讲义”中所介绍的全国名醋的制造工艺均是如此,其工艺过程是:采用玉米面或其它淀粉质原料作主料配以谷糖或麸皮(作辅料)经蒸料、加麸曲、发酵加盐、过淋成醋。
由于饲养业的迅速发展和其它种种原因,已有方法生产食醋的困难和问题日渐尖锐,首先用玉米面或其它淀粉质原料作主料需要大量粮食,同时与辅料谷糖、麸皮等配比含糖量太低,满足不了制醋发酵所需要的糖份,往往影响发酵和出品率,尤其影响食醋的色、香、味。其次浪费粮食、成本高,原料来源也不充足。
本发明的目的是:1.保证酿醋的原料来源;2.提高食醋的质量;3.提高产量大幅度地降低成本,提高经济效益。
本发明的任务是:用玉米杆粉作主料,生产出色、香、味俱佳的优质食醋。
其工艺过程是:
1.选料及粉碎:选择绿色或金黄色干透的不变质的玉米杆,粉碎成40%的粉状和60%的颗粒状(颗粒大小如谷壳即1.5mm3左右)。
2.配料比例(重量比%:玉米杆粉40~50%;玉米面30~25%;水是玉米杆粉的4倍,麸曲是玉米杆粉的70~80%,盐是总料的5%(不包括水)。
3.蒸料:将主料玉米杆粉、辅料玉米面、麸皮混合加水(总用水量的25%),搅拌均匀后装入常压锅蒸一小时,然后停汽焖一小时。
4.发酵:将蒸熟的混合料出锅冷却至35℃左右下麸曲拌匀入缸,然后加足水,室温保持在20℃(±2℃)进行发酵。入缸第2天翻醅一次,压实维持糖化期,品温升至33℃时再倒缸翻醅一次压实封严。四天后揭封,每天倒缸两次,品温控制在35℃~37℃,20天以后品温降至33℃时加入碎盐。
采用玉米杆粉生产食醋优点是:
1.由于玉米杆粉含糖量比玉米面等淀粉质原料的高,因而用玉米杆粉作主料大大提高了食醋的出品率(产量提高一倍左右)。(检验结果表明:玉米面的还原糖为1.002%,而玉米杆粉的还原糖竞高达5.78~7%)。
2.玉米杆乃废物利用,用玉米杆粉作主料生产食醋大大降低生产成本,且原料来源充足,节约了大量粮食。
3.原制醋方法成醅中含氨基酸仅0.25%左右,用玉米杆粉制醋则成醅中含氨基酸达0.47%以上,更为突出的是成品醋绵甜,如再加少量熏醅淋醋则产品的色、香、味更佳。
4.大幅度提高经济效益,以一个年产食醋600吨的小型厂为例,采用玉米杆粉酿醋每年可为企业纯增利润11万元。
Claims (3)
1、玉米秆粉酿醋新方法,主要工艺是:主料、辅料加水经过蒸料加麸曲,发酵加盐过淋成醋,其特征在于:主料为玉米秆粉,主料与辅料的重量比为:玉米秆粉40-50%,玉米面30-25%,麸皮30-25%,水是玉米秆粉的四倍,麸曲是玉米秆粉的70-80%,盐量为总混合料的5%;蒸料;将玉米秆粉、玉米面、麸皮混合后加入(总用水量的25%)搅拌均匀后装入常压锅蒸一小时,然后停汽焖两小时;发酵;将蒸熟的混合料出锅冷却至35℃左右,下麸曲拌匀入缸,然后加足水,室温保持在20℃±2℃,入缸第二天翻醋一次,然后压实维持糖化期,品温升至33℃时再倒缸翻醅一次,之后压实封严,四天后揭封,每天倒缸两次,品温控制在35℃-37℃,二十天以后品温降至33℃时加入碎盐。
2、如权利要求1所说的酿醋新方法,其特征在于:玉米秆是绿色或金黄色干透不变质的。
3、如权利要求1或2所说的酿醋新方法,其特征在于:玉米秆要粉碎成40%的粉状60%的颗粒状,颗粒大小如谷壳,即1.5mm3。
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