CN102960633A

CN102960633A - 一种重组果蔬杂粮方便食品及其加工方法

Info

Publication number: CN102960633A
Application number: CN2012105492821A
Authority: CN
Inventors: 唐善虎; 王柳
Original assignee: Southwest Minzu University
Current assignee: Southwest Minzu University
Priority date: 2012-12-18
Filing date: 2012-12-18
Publication date: 2013-03-13
Anticipated expiration: 2032-12-18
Also published as: CN102960633B

Abstract

本发明一种重组果蔬杂粮方便食品及其加工方法涉及一种营养全面的速食食品加工方法，特别是果蔬和肉类采用真空冷冻干燥的方法进行脱水，杂粮采用膨化的方法熟化，冷冻干燥的果蔬和冷冻干燥的肉与膨化的杂粮、糊精和奶粉混合后进行超微粉碎、并添加有复合益生菌的重组果蔬杂粮方便食品及加工方法，该方法最大限度地保留了配料中的营养成分，并提供了对人体健康有益的益生菌。其配方的原料纯天然，不添加任何防腐剂，该发明天然健康、营养全面均衡，易消化吸收，老少皆宜，特别适合学生或旅游者营养补充、加餐或替代餐。

Description

一种重组果蔬杂粮方便食品及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种方便食品，特别是对动植食物原料进行重组成营养平衡、易消化、食用方便的食品和加工方法。

背景技术

杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦、苦荞、燕麦（莜麦）、青稞、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆、蕨麻、圆根粉等。维生素Bl的含量高，同时含有较多的膳食纤维，可降糖、降脂、减肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力。杂粮食物偏碱性，可中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。但由于杂粮口感粗糙，且不易被人体消化消化，因此不易被消费者接受。

中国是世界果蔬生产大，但人均水果占有量仅为发达国家的七分之一，且水果以鲜食为主，蔬菜也多以直接烹调为主，加工量不大。新鲜果蔬含有大量水分又富有营养，因此，很适宜微生物生长，造成腐烂。果蔬干制，即将果蔬中的大量水分排除，使微生物的繁殖和酶的活性受到抑制，有利于长期保存。果蔬中的营养素在干制过程中容易流失，因此采用适宜的干燥工艺，使果蔬在脱水的同时，能最大程度地保留其营养成分和感观质量，尽可能减少干制过程对果蔬中营养成分的破坏及对色泽等方面的影响

现代生活的精细化和精致化成为诸多营养疾病的诱因。糖尿病、痛风、高血压、结肠肿瘤、肥胖等正在逐渐威胁人类的健康。将杂粮搭配果蔬和肉类，熟化后经超微粉碎制成的含有苦荞、蕨麻、圆根和益生菌的速食果蔬杂粮方便食品不仅营养全面均衡而且对人体的健康非常有利。　

益生菌是一类对人体健康有益的微生物。世界卫生组织(WHO) 将益生菌定义为“适量的给予宿主，使其能产生健康效应的活菌”，或是应用至人类或其它动物，借由改善肠内微生物相平衡、有益于宿主的活菌。其主要作用包括改善宿主肠内微生物的平衡，调整肠道菌落的组成，进而能帮助人类抵抗各种感染病原及抑制有害菌，并可改善泌尿生殖道菌群，预防感染。益生菌主要包括乳酸菌和双歧杆菌等，在益生元存在情况下，可以在消化道内繁殖、生长和抑制有害菌，调节微生物平衡和消化道功能。

中国专利号200610146183.3公开了改进的制备营养粉的方法、中国专利号200910137550.7 公开了杂粮粉条及其制备方法、中国专利号200610097609.0 公开了一种杂粮粉、中国专利号95115937.2公开了速溶果蔬粉及果蔬奶粉的制作方法、中国专利号02136078.2公开了天然复合果蔬粉剂，中国专利号201210277005.X公开了一种营养平衡素食及其制备方法。这些干燥型方便食品大多数是单品种形式，如黄豆粉、玉米粉、黑豆粉，或多种杂粮粉的混合粉，缺少动物性蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素和其它营养成分，存在营养不均衡和不能单独作为方便替代餐食品的问题。而且，目前的干燥方便食品消化性较差，不含有具备有改善消化道健康的功能益生菌，而食品的快速消化和改善消化道功能是工作和学习紧张人群所必需的。迄今为止，尚未见利用营养平衡原理和益生菌作用将膨化杂粮、冷冻干燥果蔬、冷冻干燥动物肉粉或奶粉及益生菌制作成方便替代餐食品的报道。

发明内容

本发明的目的克服现有方便食品的不足之处，提供有多种动植物食物、水果和益生菌组成的，能较长时间或经常作为替代餐使用，能快速分散在水中进行快速食用的方便食品，及其这种方便食品加工方法。

本发明的内容如下：

一种重组果蔬杂粮方便食品，其配方由下述原料的重量份比例组成：

杂粮膨化粉40.0～60.0份；

脱水干蔬菜粉10.0～20.0份；

脱水干水果粉10.0～20.0份；

糊精 10.0～20.0份；

奶粉10.0～20.0份；

脱水干肉粉 5.0~10.0份；

益生菌添加量为1 x 10⁶ ～6x10⁸CFU/1千克方便食品。

所述的杂粮膨化粉中的杂粮粉是指苦荞粉、青稞粉、薏米粉、燕麦粉、黄豆粉、黑豆粉、圆根粉或蕨麻粉的某一种或其混合物；

所述的杂粮膨化粉中的膨化是指把杂粮放入任何一种膨化机进行高温高压短时处理，然后快速减压到普通空气中，使杂粮外形体积膨大、组织结构松软的食物处理方法；

膨化机可以选用普通的食品膨化熟化机。

所述的益生菌添加量为1 x 10⁶ ～6 x10⁸CFU/1千克方便食品，是配方中除益生菌以外其它原料混合物的1千克重量中，存活的益生菌数量为1 x 10⁶ ～6 x10⁸CFU。益生菌可选用嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两岐杆菌、枯草杆菌中的一种或其混合物。还可以加乳酸片球菌、绿色魏氏菌的一种或其混合物。

脱水干质是指在-40℃低温冷冻状态下干燥到含水量为5%以下的干燥工艺。

以主配方中杂粮膨化粉40.0～60.0份为一个整体，所述杂粮膨化粉的原料组成和重量份比例为：

膨化苦荞粉30份；

膨化青稞粉20份；

膨化薏米粉15份；

膨化燕麦粉10份；

膨化黄豆粉10份；

膨化黑豆粉10份；

膨化圆根粉10份；

膨化蕨麻粉1份。

以主配方中脱水干蔬菜粉10.0～20.0份为一个整体，所述脱水干蔬菜粉的原料组成和重量份比例为：

脱水干芹菜粉、菠菜粉或香菜粉的某一种20份；

脱水干胡萝卜粉、番茄粉、红辣椒粉或南瓜粉的某一种20份；

脱水干莲藕粉、马铃薯粉或白萝卜粉的某一种20份；

脱水干黑木耳、发菜或海带粉的某一种20份；

脱水干甘蓝菜粉20份。

以主配方中脱水干水果粉10.0～20.0份为一个整体，所述脱水干水果粉的原料组成和重量份比例为：

脱水干苹果粉40份；

脱水干香蕉粉40份；

脱水干菠萝粉、芒果粉或哈密瓜粉的某一种20份。

以主配方中脱水干肉粉 5.0~10.0份为一个整体，所述脱水干肉粉的原料组成和重量份比例为：

脱水干猪肉粉、牛肉粉或羊肉粉的某一种45份；

脱水干鸡肉粉、鸭肉粉或鸽肉粉的某一种40份；

脱水干鱼肉粉15份。

所述的益生菌是嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两岐杆菌或枯草杆菌的某一种或其混合物，所述益生菌的原料组成和在方便食品中存活益生菌的数量为：

嗜酸乳杆菌 1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品；

乳双歧杆菌1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品；

两岐杆菌1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品；

枯草杆菌1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品。

所述的益生菌还包括从高原发酵牦牛乳或牦牛肉制品分离获得的乳酸片球菌HM9和绿色魏氏菌HS3；存活乳酸片球菌HM9数量为1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品，或存活绿色魏氏菌HS3数量为1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品。

乳酸片球菌HM9和绿色魏氏菌HS3的分离获得方法相同，具体分离方法是：利用高原环境获得的天然发酵牦牛肉和牦牛酸乳制品，无菌称取样品25g（液体25mL），切碎后加入225mL高压灭菌的生理盐水（0.85%的NaCl溶液），混匀得10^-1稀释液，之后继续稀释成10^-2、10^-3、10^-4、10^-5、10^-6等不同浓度的稀释液。取1mL稀释液，倒入含有0.3%CaCO₃的MRS固体培养基上，37℃培养48h后，挑取有溶钙圈的菌落，采用平板划线法反复划线进行分离纯化。进一步采用不产生物胺选择培养基筛选和耐高温筛选。

上述重组果蔬杂粮方便食品的加工方法，包括以下步骤：

（1）、膨化杂粮：将不同杂粮分别粉碎过40目的筛，再将苦荞和青稞、薏米、燕麦、黄豆、黑豆、圆根或蕨麻的某一种或其混合物用膨化机进行膨化处理；

（2）、制干质蔬菜片：经捡选的蔬菜先整理、清洗后在2％左右盐水中浸泡20 min～30 min再在清水中漂洗干净、切成整形薄片后沸水热烫熟化，再采用0.5mTorr真空条件下-40℃冷冻干燥成含水量为5%以下的脱水干蔬菜片；

（3）、制干质水果片：水果去皮后切成整形薄片，再采用0.5mTorr真空件下冷冻-40℃干燥成含水量为5%以下的脱水干水果片；

（4）、制干质肉片：将腌肉煮熟，切片、5℃预冷2小时后，在0.5mTorr真空条件下-40℃冷冻干燥成含水量为5%以下的脱水干肉片；

（5）、按上述任何一项方便食品产品的方便食品配方，将上述步骤（1）、（2）、（3）、（4）的膨化杂粮、干质蔬菜片、干质水果片、干质肉片，以及糊精和奶粉混匀后，采用超微粉碎机进行粉碎获得混合粉，再添加益生菌到混合粉中混合均匀，即得一种重组果蔬杂粮方便食品粉。

上述的超微粉碎是指用超微粉碎机器把所述物料粉碎后过100目筛的粉，在步骤（5）后，用压缩成形的机器把100目的重组果蔬杂粮方便食品粉压成固定形状。

本发明的优点：

现在的干燥型方便食品是单品种形式，如黄豆粉、玉米粉、黑豆粉，或多种杂粮粉的混合粉，缺少动物性蛋白质、氨基酸、矿物质和微生素，营养物不平衡，不可作为长期食用或经常食用的替代餐。

本发明以杂粮、水果、蔬菜、奶粉和肉类为动植营养配合食物，经过添加益生菌组合制成富含营养和帮助消化方便果蔬杂粮方便食品，成为工作、学习紧张的人群在一定时期内，或可经常性食用的、可作为代用餐的方便食品。

对各种杂粮采用膨化的方法熟化，杂粮经膨化处理改变了其内部的分子结构，使淀粉彻底熟化，内部呈多孔状，水溶性增强，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了营养素的消化吸收率，如大豆直接焙烤后蛋白质消化率为60-63％，而膨化后可提高到85.8％。用膨化杂粮粉目的还在于使杂粮能快速溶在水中，提高其快速方便食用的属性；膨化杂粮还有一个优点是可改善杂粮的快速消化性，使得杂粮能与水果、蔬菜、奶粉和肉类混合使用有其基本相同的消化速度。

冷冻干燥的水果、蔬莱和肉类具有复水性强、营养破坏少、入口即化等优点，也能提高其方便食用性。干燥果蔬和肉与膨化的杂粮混合后进行超微粉碎，该工艺使方便食品有效减少了胃肠道负担，更易消化吸收，复水性更好，且口感也好。

添加的益生菌可以利用奶粉、杂粮中的寡聚糖、蕨麻和圆根中的多糖类物质快速生长，抑制致病菌的繁殖，改善消化道功能，提高肠道免疫能力，减少疾病。

具体实施方式

实施例1、一种重组果蔬杂粮方便食品及其制备方法

一种重组果蔬杂粮方便食品，其主配方由下述原料的重量份比例组成：

杂粮膨化粉60.0份；

脱水干蔬菜粉20.0份；

脱水干水果粉20.0份；

糊精20.0份；

奶粉20.0份；

脱水干肉粉10.0份；

益生菌添加量为1 x10⁸CFU/1千克方便食品。

以主配方中杂粮膨化粉为一个整体，其中杂粮膨化粉的各种原料组成和重量份比例为：膨化苦荞粉30份；膨化青稞粉20份；膨化薏米粉15份；膨化燕麦粉10份；膨化黄豆粉10份；膨化黑豆粉10份；膨化圆根粉10份；膨化蕨麻粉1份。

以主配方中脱水干蔬菜粉为一个整体，其中脱水干蔬菜粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干芹菜粉20份；脱水干胡萝卜粉20份；脱水干莲藕粉20份；脱水干黑木耳20份；脱水干甘蓝菜粉20份。

以主配方中脱水干水果粉为一个整体，其中脱水干水果粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干苹果粉40份；脱水干香蕉粉40份；脱水干菠萝粉20份。

以主配方中脱水干肉粉为一个整体，其中脱水干肉粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干猪肉粉45份；脱水干鸡肉粉40份；脱水干鱼肉粉15份。

以主配方中益生菌为一个整体，其中益生菌的各种原料组成和存活菌数量份比例为：嗜酸乳杆菌可选用NCFM 150B菌株；乳双歧杆菌可选用Bi-07菌株；两岐杆菌可选用Bb02菌株；枯草杆菌可选用BS 139菌株这四种菌的存活菌数量相同，这四种菌的存活菌数量之和为1 x10⁸CFU/1千克方便食品，并且每种的数量相同。

上述重组果蔬杂粮方便食品的加工方法，包括以下步骤：

（1）、膨化杂粮：将不同杂粮分别粉碎过40目的筛，再将苦荞和青稞、薏米、燕麦、黄豆、黑豆、圆根或蕨麻的混合物用膨化机进行膨化处理；

（5）、按上述方便食品配方，将上述步骤（1）、（2）、（3）、（4）的膨化杂粮、干质蔬菜片、干质水果片、干质肉片，以及糊精和奶粉混匀后，采用超微粉碎机进行粉碎成100目获得混合粉，再添加益生菌到混合粉中混合均匀，即得重组果蔬杂粮方便食品，用压缩成形的机器把100目的重组果蔬杂粮方便食品粉压成固定形状。

实施例2、一种重组果蔬杂粮方便食品及其制备方法

重组果蔬杂粮方便食品，其主配方由下述原料的重量份比例组成：

杂粮膨化粉40.0份；

脱水干蔬菜粉10.0份；

脱水干水果粉10.0份；

糊精 10.0份；

奶粉10.0份；

脱水干肉粉 5.0份；

益生菌添加量为6 x 10⁶CFU/1千克方便食品。

以主配方中杂粮膨化粉为一个整体，其中杂粮膨化粉的各种原料组成和重量份比例同于实施例1。

以主配方中脱水干蔬菜粉为一个整体，其中脱水干蔬菜粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干菠菜粉20份；脱水干番茄粉20份；脱水干马铃薯粉20份；脱水干海带粉20份；脱水干甘蓝菜粉20份。

以主配方中脱水干水果粉为一个整体，其中脱水干水果粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干苹果粉40份；脱水干香蕉粉40份；脱水干芒果粉20份。

以主配方中脱水干肉粉为一个整体，其中脱水干肉粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干牛肉粉45份；脱水干鸭肉粉40份；脱水干鱼肉粉15份。

以主配方中益生菌为一个整体，其中益生菌的各种原料组成和存活菌数量份比例为：嗜酸乳杆菌可选用NCFM 150B菌株；乳双歧杆菌可选用Bi-07菌株；两岐杆菌可选用Bb02菌株；枯草杆菌可选用BS 139菌株这四种菌的存活菌数量相同，这四种菌的存活菌数量之和为6 x 10⁶CFU/1千克方便食品，并且每种的数量相同。

上述重组果蔬杂粮方便食品的加工方法的步骤同于实施例1。

实施例3、一种重组果蔬杂粮方便食品及其制备方法

杂粮膨化粉50.0份；

脱水干蔬菜粉15.0份；

脱水干水果粉17.0份；

糊精 14.0份；

奶粉13.0份；

脱水干肉粉 8.0份；

益生菌添加量为6 x 10⁷CFU/1千克方便食品。

以主配方中脱水干蔬菜粉为一个整体，其中脱水干蔬菜粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干菠菜粉和香菜粉各10份；脱水干红辣椒粉和南瓜粉各10份；脱水干马铃薯粉和白萝卜粉各10份；发菜和海带粉各10份；脱水干甘蓝菜粉20份。

以主配方中脱水干水果粉为一个整体，其中脱水干水果粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干苹果粉40份；脱水干香蕉粉40份；脱水干芒果粉和哈密瓜粉各10份。

以主配方中脱水干肉粉为一个整体，其中脱水干肉粉的各种原料组成和重量份比例为：脱水干羊肉粉45份；脱水干鸽肉粉40份；脱水干鱼肉粉15份。

以主配方中益生菌为一个整体，其中益生菌的各种原料组成和存活菌数量份比例为：嗜酸乳杆菌可选用NCFM 150B菌株；乳双歧杆菌可选用Bi-07菌株；两岐杆菌可选用Bb02菌株；枯草杆菌可选用BS 139菌株；乳酸片球菌HM9；绿色魏氏菌HS3这六种菌的存活菌数量相同，这六种菌的存活菌数量之和为6 x 10⁷CFU/1千克方便食品，并且每种的数量相同。

上述重组果蔬杂粮方便食品的加工方法的步骤同于实施例1。

实施例4、一种重组果蔬杂粮方便食品及其制备方法

杂粮膨化粉50.0份；

脱水干蔬菜粉15.0份；

脱水干水果粉17.0份；

糊精 14.0份；

奶粉13.0份；

脱水干肉粉 8.0份；

益生菌添加量为6 x 10⁸CFU/1千克方便食品。

以主配方中益生菌为一个整体，其中益生菌的各种原料组成和存活菌数量份比例为：嗜酸乳杆菌可选用NCFM 150B菌株；乳双歧杆菌可选用Bi-07菌株；两岐杆菌可选用Bb02菌株；枯草杆菌可选用BS 139菌株；乳酸片球菌HM9；绿色魏氏菌HS3这六种菌的存活菌数量相同，这六种菌的存活菌数量之和为6 x 10⁸CFU/1千克方便食品，并且每种的数量相同。

其它同于实施例3。

Claims

1.一种重组果蔬杂粮方便食品，其配方由下述原料的重量份比例组成：

杂粮膨化粉40.0～60.0份；

脱水干蔬菜粉10.0～20.0份；

脱水干水果粉10.0～20.0份；

糊精 10.0～20.0份；

奶粉10.0～20.0份；

脱水干肉粉 5.0~10.0份；

益生菌添加量为1 x 10⁶ ～6x10⁸CFU/1千克方便食品。

2.根据权利要求1所述的一种重组果蔬杂粮方便食品，其特征在于：所述杂粮膨化粉的原料组成和重量份比例为：

膨化苦荞粉30份；

膨化青稞粉20份；

膨化薏米粉15份；

膨化燕麦粉10份；

膨化黄豆粉10份；

膨化黑豆粉10份；

膨化圆根粉10份；

膨化蕨麻粉1份。

3.根据权利要求1所述的一种重组果蔬杂粮方便食品，其特征在于：所述脱水干蔬菜粉的原料组成和重量份比例为：

脱水干芹菜粉、菠菜粉或香菜粉的某一种20份；

脱水干莲藕粉、马铃薯粉或白萝卜粉的某一种20份；

脱水干黑木耳、发菜或海带粉的某一种20份；

脱水干甘蓝菜粉20份。

4.根据权利要求1所述的一种重组果蔬杂粮方便食品，其特征在于：所述脱水干水果粉的原料组成和重量份比例为：

脱水干苹果粉40份；

脱水干香蕉粉40份；

脱水干菠萝粉、芒果粉或哈密瓜粉的某一种20份。

5.根据权利要求1所述的一种重组果蔬杂粮方便食品，其特征在于：所述脱水干肉粉的原料组成和重量份比例为：

脱水干猪肉粉、牛肉粉或羊肉粉的某一种45份；

脱水干鸡肉粉、鸭肉粉或鸽肉粉的某一种40份；

脱水干鱼肉粉15份。

6.根据权利要求1所述的一种重组果蔬杂粮方便食品，其特征在于：所述的益生菌是嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两岐杆菌或枯草杆菌的某一种或其混合物。

7.根据权利要求1所述的一种重组果蔬杂粮方便食品，其特征在于：所述益生菌的原料组成和在方便食品中存活益生菌的数量为：

嗜酸乳杆菌 1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品；

乳双歧杆菌1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品；

两岐杆菌1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品；

枯草杆菌1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品。

8.根据权利要求7所述的一种重组果蔬杂粮方便食品，其特征在于：所述的益生菌还包括从高原发酵牦牛乳或牦牛肉制品分离获得的乳酸片球菌HM9和绿色魏氏菌HS3；存活乳酸片球菌HM9数量为1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品，或存活绿色魏氏菌HS3数量为1 x10⁶ ～1 x10⁸CFU/1千克方便食品。

9.根据权利要求1-8任何一项所述重组果蔬杂粮方便食品的加工方法，包括以下步骤：

（2）、制干质蔬菜片：经捡选的蔬菜先整理、清洗后切成整形薄片后沸水热烫熟化，再采用真空条件下冷冻干燥成含水量为5%以下的脱水干蔬菜片；

（3）、制干质水果片：水果去皮后切成整形薄片，再采用真空件下冷冻干燥成含水量为5%以下的脱水干水果片；

（4）、制干质肉片：将腌肉煮熟，切片、预冷后在真空条件下冷冻干燥成含水量为5%以下的脱水干肉片；

（5）、按权利要求1-8任何一项所述的方便食品配方，将上述步骤（1）、（2）、（3）、（4）的膨化杂粮、干质蔬菜片、干质水果片、干质肉片，以及糊精和奶粉混匀后，采用超微粉碎机进行粉碎获得混合粉，再添加益生菌到混合粉中混合均匀，即得一种重组果蔬杂粮方便食品粉。

10.根据权利要求9所述的重组果蔬杂粮方便食品的加工方法，其特征在于：超微粉碎是把所述物料粉碎成100目的粉，在步骤（5）后，用压缩成形机将100目的动植物和益生菌重组的方便食品粉压成固定形状食品。