CN102940039A - 一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，包括：1.取新鲜龙眼肉打成果浆，并加入脱脂乳，作为发酵用原料；2.另取龙眼肉果浆、脱脂乳、水按不同质量百分比混合制备四份培养基，将乳酸菌种依次从低浓度往高浓度的龙眼果浆培养基中接种驯化，得具有良好发酵能力的乳酸菌种；3.将步骤2中驯化好的乳酸菌种，接入到步骤1所制得的龙眼果浆中进行发酵；4.往步骤3所制得的发酵品中加入添加剂进行调配、磨浆、高压均质处理；再灌装和封口。本发明丰富了我国保健饮料的种类，符合功能食品发展的潮流，提高了龙眼的利用率和附加值，对推动龙眼产业的健康持续发展具有重要意义。

Description

一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法

技术领域

本发明涉及一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

龙眼(Dimocarpus longan Lour.)俗称桂圆，为无患子科龙眼属常绿果树，是国家卫生部公布的药食两用植物。我国的龙眼主产于广东、福建、广西和台湾等省，其栽培面积和产量均居世界首位，对华南地区的农业和经济社会发展起重要作用。然而，龙眼果实采收季节性强，保鲜难度大，使得龙眼采后损耗严重。因而发展龙眼的精深加工技术，对提高其利用率和附加值，提升市场竞争力，开拓国内外市场及确保我国龙眼产业健康发展显得尤为迫切。

龙眼果肉含有多糖、多酚、有机酸、蛋白质、维生素及钙、磷、铁等营养成分。在传统中医中龙眼果肉常用于滋补身体，增强免疫，治疗失眠健忘，改善心血不足等症状。龙眼果肉中含糖量较高，约30%左右，针对目前市场上的龙眼饮料不适合肥胖症、糖尿病等特殊病人饮用的现状，采用益生菌研发低糖型的发酵龙眼保健饮料对丰富我国保健饮料的种类，以适合各种人群饮用。

发明内容

本发明的目的是提供一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，提高龙眼利用率和附加值。

为实现上述目的，本发明一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法包括以下步骤：

（1）取新鲜龙眼肉打成果浆，并加入脱脂乳，搅拌，灭菌，冷却作为发酵用原料；

（2）另取龙眼肉果浆、脱脂乳、水按不同质量百分比混合制备四份培养基，四份培养基的原料比例分别是：龙眼果浆60%、脱脂乳10%、水30%；龙眼果浆70%、脱脂乳10%、水20%；龙眼果浆80%、脱脂乳10%、水10%；龙眼果浆90%、脱脂乳10%；将乳酸菌种依次从低浓度往高浓度的龙眼果浆培养基中接种驯化，在45°C下培养约4-6h，即得在高浓度的龙眼果浆中具有良好发酵能力的乳酸菌种；

（3）将步骤2中驯化好的乳酸菌种，接入到步骤1所制得的龙眼果浆中进行发酵；发酵条件：接种量2-5％，发酵温度45°C±2°C，pH6.5-7.0，时间10-12h。

（4）往步骤3所制得的发酵品中加入水、有机酸、复合甜味剂、复合稳定剂进行调配；

（5）对步骤4的调配品进行胶体磨磨浆，高压均质处理；

（6）对步骤5制得的龙眼液进行灌装和封口，然后高温杀菌，冷却即成品。

本发明步骤1中加入的脱脂乳占龙眼果浆总重量的8—10%。

本发明步骤2中的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1:1，接种量是2%。

本发明步骤4中，发酵龙眼果浆与添加水的比例约为1:4或1:5。

本发明步骤4中有机酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸，添加量是0.1—0.2%；复合甜味剂为木糖醇3—5%与甜菊糖0.01—0.02%的混合物；复合稳定剂为羟甲基纤维素钠0.05—0.1%，黄原胶0.05—0.1%与藻酸丙二醇酯0.01—0.02%的混合物；上述的用量均为发酵龙眼果浆添加水后总重量的百分比含量。

本发明步骤5中，对步骤5的调配品进行胶体磨磨浆2次，20—40MPa下均质2—3次。

本发明步骤6中，高温杀菌条件是：温度120—130°C，杀菌时间2—5min。

本发明具有如下优点：本发明龙眼饮料经过具有高发酵能力的乳酸菌发酵，使得龙眼中的大部分糖分被转化利用，糖含量较低，爽口开胃，能改善糖尿病等特殊病人的营养状况，适合各种人群饮用。本发明丰富了我国保健饮料的种类，符合功能食品发展的潮流，提高了龙眼的利用率和附加值，对推动龙眼产业的健康持续发展具有重要意义。

具体实施方式

实施例一

1.选用新鲜“储良”龙眼，去皮，去核，称取龙眼果肉920g，打浆；

2.往龙眼果浆中加入脱脂乳80g，搅拌，121°C下灭菌15min，然后冷却至45°C；

3.另取龙眼肉果浆、脱脂乳、水按不同质量百分比混合制备四份培养基，四份培养基的原料比例分别是：龙眼果浆60%、脱脂乳10%、水30%；龙眼果浆70%、脱脂乳10%、水20%；龙眼果浆80%、脱脂乳10%、水10%；龙眼果浆90%、脱脂乳10%；将乳酸菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1:1）依次接入到四份混合物中，接种量2%，45°C下培养约4h进行驯化，即得在高浓度的龙眼果浆中具有良好发酵能力的乳酸菌种；

4.将步骤3所制得的乳酸菌种发酵剂接入到步骤2所制得的1000g龙眼果浆中进行发酵，发酵条件是：接种量3%，发酵温度45°C，pH6.8，发酵时间12h；

5.往步骤4所制得的发酵品中加入水5000g，柠檬酸6g，复合甜味剂（木糖醇180g，甜菊糖1.2g）、复合稳定剂（羟甲基纤维素钠6.0g，黄原胶3.0g，藻酸丙二醇酯1.0g），柠檬酸、复合甜味剂及复合稳定剂先用水溶解再加入搅拌，混合均匀；

6.对步骤5的调配品过胶体磨磨浆2次，20MPa下均质3次；

7.对步骤6制得的龙眼液进行灌装和封口，121°C杀菌5min，冷却即成品。

实施例二

1.选用新鲜“储良”龙眼，去皮，去核，称取龙眼果肉900g，打浆；

2.往龙眼果浆中加入脱脂乳100g，搅拌，121°C下灭菌15min，然后冷却至43°C；

3.另取龙眼肉果浆、脱脂乳、水按不同质量百分比混合制备四份培养基，四份培养基的原料比例分别是：龙眼果浆60%、脱脂乳10%、水30%；龙眼果浆70%、脱脂乳10%、水20%；龙眼果浆80%、脱脂乳10%、水10%；龙眼果浆90%、脱脂乳10%；将乳酸菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1:1）依次接入到四份混合物中，接种量2%，45°C下培养约4h进行驯化，即得在高浓度的龙眼果浆中具有良好发酵能力的乳酸菌种；

4.将步骤3所制得的乳酸菌种发酵剂接入到步骤2所制得的1000g龙眼果浆中进行发酵，发酵条件是：接种量5%，发酵温度43°C，pH6.5，发酵时间10h；

5.往步骤,4所制得的发酵品中加入水5000g，苹果酸10g，复合甜味剂（木糖醇220g，甜菊糖，0.9g）、复合稳定剂（羟甲基纤维素钠4.8g，黄原胶4.8g，藻酸丙二醇酯1.2g），柠檬酸、复合甜味剂及复合稳定剂先用水溶解再加入搅拌，混合均匀；

6.对步骤5的调配品过胶体磨磨浆2次，30MPa下均质2次；

7.对步骤6制得的龙眼液进行灌装和封口，121°C杀菌5min，冷却即成品。

实施例三

1.选用新鲜“储良”龙眼，去皮，去核，称取龙眼果肉910g，打浆；

2.往龙眼果浆中加入脱脂乳90g，搅拌，121°C下灭菌15min，然后冷却至47°C；

3.另取龙眼肉果浆、脱脂乳、水按不同质量百分比混合制备四份培养基，四份培养基的原料比例分别是：龙眼果浆60%、脱脂乳10%、水30%；龙眼果浆70%、脱脂乳10%、水20%；龙眼果浆80%、脱脂乳10%、水10%；龙眼果浆90%、脱脂乳10%；将乳酸菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1:1）依次接入到四份混合物中，接种量2%，45°C下培养约4h进行驯化，即得在高浓度的龙眼果浆中具有良好发酵能力的乳酸菌种；

4.将步骤3所制得的乳酸菌种发酵剂接入到步骤2所制得的1000g龙眼果浆中进行发酵，发酵条件是：接种量4%，发酵温度47°C，pH6.8，发酵时间12h；

5.往步骤4所制得的发酵品中加入水4000g，酒石酸9g，复合甜味剂（木糖醇250g，甜菊糖1.0g）、复合稳定剂（羟甲基纤维素钠，5.0g，黄原胶5.0g，藻酸丙二醇酯1.2g），柠檬酸、复合甜味剂及复合稳定剂先用水溶解再加入搅拌，混合均匀；

6.对步骤5的调配品过胶体磨磨浆2次，30MPa下均质3次；

7.对步骤6制得的龙眼液进行灌装和封口，125°C杀菌3min，冷却即成品。

以上实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。

Claims (9)

1.一种龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）取新鲜龙眼肉打成果浆，并加入脱脂乳，搅拌，灭菌，冷却作为发酵用原料；

（2）另取龙眼肉果浆、脱脂乳、水按不同质量百分比混合制备四份培养基，四份培养基的原料比例分别是：龙眼果浆60%、脱脂乳10%、水30%；龙眼果浆70%、脱脂乳10%、水20%；龙眼果浆80%、脱脂乳10%、水10%；龙眼果浆90%、脱脂乳10%；将乳酸菌种依次从低浓度往高浓度的龙眼果浆培养基中接种驯化，在45°C下培养约4—6h，即得在高浓度的龙眼果浆中具有良好发酵能力的乳酸菌种；

（3）将步骤2中驯化好的乳酸菌种，接入到步骤1所制得的龙眼果浆中进行发酵；发酵条件：接种量2—5%，发酵温度45°C±2°C，pH6.5—7.0，时间10—12h。

（4）往步骤3所制得的发酵品中加入水、有机酸、复合甜味剂、复合稳定剂进行调配；

（5）对步骤4的调配品进行胶体磨磨浆，高压均质处理；

（6）对步骤5制得的龙眼液进行灌装和封口，然后高温杀菌，冷却即成品。

2.根据权利要求1所述的龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于所述的步骤1中加入的脱脂乳占龙眼果浆总重量的8-10%。

3.根据权利要求1所述的龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于步骤2中的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1:1，接种量是2%。

4.根据权利要求1所述的龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于步骤4中，发酵龙眼果浆与添加水的比例约为1:4或1:5。

5.根据权利要求1所述的龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于步骤4中有机酸为柠檬酸、苹果酸或酒石酸，添加量是0.1-0.2%；上述的用量均为发酵龙眼果浆添加水后总重量的百分比含量。

6.根据权利要求1所述的龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于步骤4中复合甜味剂为木糖醇3-5%与甜菊糖0.01-0.02%的混合物；上述的用量均为发酵龙眼果浆添加水后总重量的百分比含量。

7.根据权利要求1所述的龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于步骤4中复合稳定剂为羟甲基纤维素钠0.05—0.1%，黄原胶0.05—0.1%与藻酸丙二醇酯0.01—0.02%的混合物；上述的用量均为发酵龙眼果浆添加水后总重量的百分比含量。

8.根据权利要求1所述的龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于步骤5中，对步骤5的调配品进行胶体磨磨浆2次，20—40MPa下均质2—3次。

9.根据权利要求1所述的龙眼乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于步骤6中，高温杀菌条件是：温度120—130°C，杀菌时间2—5min。