CN102934775A - 基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：（1）将原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；将焙炒后的黑豆浸泡于水中，沸水煮熟；（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入含有β-淀粉酶的水中或含有β-淀粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；（3）将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸，冷却，干燥。本发明方法全程非油炸，符合休闲食品的发展趋势；保持了黑豆的整粒外形，可直接干吃，也可浸泡于热水、牛奶或咖啡中，复水性较好，由于进行酶解处理，对黑豆的结构及其淀粉分子进行修饰，控制淀粉的糊化和回生，产品糊化程度高，糊化度大于80%，营养成分易于吸收。从而提高黑豆产品的食用品质和保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，属休闲食品加工技术领域。
背景技术
黑豆，又名乌豆、橹豆、料豆，为豆科植物大豆的黑色种子。黑豆素有豆中之王的美称，含有优质豆类蛋白质、大量不饱和脂肪、钙、维生素E和雌激素，营养价值非常突出，能抗衰老，防止乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等。黑豆中还含有备受关注的植物固醇，能抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中的含量。中医认为，黑豆性味甘、平、无毒，有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。
黑豆作为一种健康杂粮，多以家庭自主加工，蒸煮和油炸熟化为主，市场上的黑豆加工产品还比较少。但随着人们对黑豆营养价值的关注，油炸黑豆、黑豆豆浆等产品的销售量在不断增加。黑豆的发酵食品，如黑豆酱油、黑豆腐乳、黑豆豆豉、黑豆酸奶、黑豆纳豆等加工技术也较为成熟。还有一种名为醋泡黑豆的保健食品也出现在市面上。但总体来讲，黑豆加工食品市场份额很小，黑豆加工食品的种类有待增加，加工水平有待进一步提升。
发明内容
本发明的目的是提供一种保持了黑豆的整粒外形，可直接干吃，也可浸泡后食用，复水性较好；生产方法全程非油炸，符合休闲食品的发展趋势；显著减轻加热程度，大幅节约能源的基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；将焙炒后的黑豆浸泡于水中，沸水煮熟；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入含有β-淀粉酶的水中或含有β-淀粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；
（3）将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸，冷却，干燥。
步骤（1）优选为将原料黑豆用水淘洗1-3次，用90-98℃文火焙炒3-10min；按原料黑豆和水的重量比为1:2-4比例将焙炒后的黑豆浸泡于水中，在30-60℃下恒温浸泡80-120min，沸水煮8-10min，使其熟化。
步骤（1）最好是将原料黑豆用水淘洗2次，用95℃文火焙炒5min；按原料黑豆和水的重量比为1:3比例将焙炒后的黑豆浸泡于水中，在40-50℃下恒温浸泡100min，沸水煮9min，使其熟化。
步骤（2）优选为将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入3-5倍原料黑豆重的加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每100g原料黑豆加入600-800U的β-淀粉酶，或每100g原料黑豆加入300-500U的β-淀粉酶和1000-1200U的中性蛋白酶，在40-50℃酶解40-60min。
步骤（2）最好是将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入4倍原料黑豆重加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每100g原料黑豆加入700U的β-淀粉酶，或每100g原料黑豆加入400U的β-淀粉酶和1100U的中性蛋白酶，在45℃酶解50min。
步骤（3）优选为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸10-15min，冷却至常温，干燥。
步骤（3）最好将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸13min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1-2h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥2-3h。
本发明的优点：
（1）本发明的方法全程非油炸，符合休闲食品的发展趋势；
（2）保持了黑豆的整粒外形，可直接干吃，也可浸泡于热水、牛奶或咖啡中，复水性较好，成为一种营养丰富且方便食用的休闲食品。
（3）由于加工过程中进行了充分的酶解处理，对黑豆的结构及其淀粉分子进行修饰，控制淀粉的糊化和回生，产品糊化程度高，糊化度大于80%，营养成分易于吸收。从而提高黑豆产品的食用品质和保质期。显著减轻加热程度，大幅节约能源。
（4）本发明的方法获得的产品颗粒基本完整，破碎现象很少，外皮黑色保持较好。直接咀嚼口感硬度适中，具有黑豆天然香味；浸泡食用的复水时间短，复水性良好，无硬心。产品总体质量优良。
（5）产品经过干燥，最终含水量约为3-5%，保质期达1-1.5年。
附图说明
图1为本发明的方法所采用的原料黑豆（乌皮青仁豆）外观图。
图2为本发明的方法加工黑豆（乌皮青仁豆）后的产品的外观图。
图3为本发明的方法所采用的原料黑豆（乌皮黄仁豆）外观图。
图4为本发明的方法加工黑豆（乌皮黄仁豆）后的产品的外观图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆（乌皮青仁豆，见图1）用水淘洗3次，用95℃文火焙炒5min；将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在30℃下恒温浸泡120min，沸水煮10min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是3500U的β-淀粉酶，50℃酶解40min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸12min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥2h，即得速食整粒黑豆。（见图2）
实施例2
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆（乌皮黄仁豆，见图3）用水淘洗3次，用95℃文火焙炒5min；将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在50℃下恒温浸泡90min，沸水煮8min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2000U的β-淀粉酶和5500U的中性蛋白酶；45℃酶解50min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸13min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥2h，即得速食整粒黑豆（见图4）。
实施例3
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆用水淘洗1次，用90℃文火焙炒10min；将焙炒后的黑豆浸泡于1000ml水中，在30℃下恒温浸泡120min，沸水煮8min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入1500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β-淀粉酶，50℃酶解40min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸13min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥3h，即得速食整粒黑豆。
实施例4
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆用水淘洗2次，用95℃文火焙炒5min；将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在40℃下恒温浸泡100min，沸水煮9min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β-淀粉酶，45℃酶解50min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸10min，冷却至常温，在-30℃下冷冻2h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥2h，即得速食整粒黑豆。
实施例5
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆用水淘洗3次，用98℃文火焙炒3min；将焙炒后的黑豆浸泡于2000ml水中，在60℃下恒温浸泡80min，沸水煮10min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入2500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β-淀粉酶，40℃酶解60min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸15min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥3h，即得速食整粒黑豆。
实施例6
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆用水淘洗1次，用90℃文火焙炒10min；将焙炒后的黑豆浸泡于1000ml水中，在30℃下恒温浸泡120min，沸水煮8min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入1500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是1500U的β-淀粉酶和5000U的中性蛋白酶，50℃酶解40min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸10min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥3h，即得速食整粒黑豆。
实施例7
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆用水淘洗2次，用95℃文火焙炒5min；将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在40℃下恒温浸泡100min，沸水煮9min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2000U的β-淀粉酶和5500U的中性蛋白酶，45℃酶解50min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸13min，冷却至常温，在-30℃下冷冻2h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥2h，即得速食整粒黑豆。
实施例8
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆用水淘洗3次，用98℃文火焙炒3min；将焙炒后的黑豆浸泡于2000ml水中，在60℃下恒温浸泡80min，沸水煮10min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入2500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2500U的β-淀粉酶和6000U的中性蛋白酶，40℃酶解60min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸15min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥3h，即得速食整粒黑豆。
实施例9
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆用水淘洗2次，用95℃文火焙炒5min；将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在40℃下恒温浸泡100min，沸水煮9min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是3500U的β-淀粉酶，45℃酶解50min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸13min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥2h，即得速食整粒黑豆。
实施例10
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：
（1）将原料500g黑豆用水淘洗2次，用95℃文火焙炒5min；将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在50℃下恒温浸泡100min，沸水煮9min，使其熟化；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2000U的β-淀粉酶和5500U的中性蛋白酶；45℃酶解50min；
（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸13min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥2h，即得速食整粒黑豆。
本发明的原料黑豆经步骤（1）处理后，其中，采用文火焙炒法可使黑豆的水分含量迅速下降，豆粒表面出现大量龟裂纹和微细的孔道，有利于在后期蒸煮加工中，黑豆迅速吸水糊化，并且保持结构的完整性不被破坏，可形成多孔性结构，复水性良好。
经步骤（1）处理过的黑豆再经过步骤（2）处理后，其中，利用β-淀粉酶，或利用β-淀粉酶和中性蛋白酶对黑豆进行处理，可对黑豆淀粉和蛋白质进行分解，从而抑制黑豆产品在货架期间的淀粉回生现象，改善口感和黑豆浸泡时的复水性。
经过步骤（2）处理后，再经过步骤（3）处理，避免了单纯的热风干燥容易导致黑豆淀粉回生老化，黑豆结构紧缩硬化，复水性差；避免了直接利用冷冻干燥方法，干燥时间太长，成本太高，且冻干强度太大，产品太过疏松，口感欠佳。
本生产方法将热风干燥和冷冻干燥的优势相结合，采用先冷冻后热风的干燥方法，使黑豆较好地保持了干燥前的糊化状态，抑制其淀粉回生现象。
本发明的方法工艺效率高，全程非油炸，符合休闲食品的发展趋势；产品颗粒基本完整，破碎现象很少，外皮黑色保持较好，具有黑豆天然香味。经100人食用，100%的人认为：直接咀嚼口感硬度适中，具有黑豆天然香味。并也可浸泡于热水、牛奶或咖啡中，复水时间短（90℃水，3min），无硬心。产品成为一种营养丰富且方便食用的休闲食品。
利用该工艺生产出来的非油炸速食整粒黑豆，通过对黑豆的结构及其淀粉分子进行修饰，产品糊化程度高，糊化度大于80%，营养成分易于吸收，由于加工过程中得到了充分的酶解处理，显著减轻加热程度，大幅节约能源。产品最终含水量约为3-5%，保质期达1-1.5年。
Claims (7)
1.一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，其特征是包括如下步骤：
（1）将原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；将焙炒后的黑豆浸泡于水中，沸水煮熟；
（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入含有β-淀粉酶的水中或含有β-淀粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；
（3）将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸，冷却，干燥。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是所述步骤（1）为将原料黑豆用水淘洗1-3次，用90-98℃文火焙炒3-10min；按原料黑豆和水的重量比为1:2-4比例将焙炒后的黑豆浸泡于水中，在30-60℃下恒温浸泡80-120min，沸水煮8-10min，使其熟化。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征是所述步骤（1）为将原料黑豆用水淘洗2次，用95℃文火焙炒5min；按原料黑豆和水的重量比为1:3比例将焙炒后的黑豆浸泡于水中，在40-50℃下恒温浸泡100min，沸水煮9min，使其熟化。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是所述步骤（2）为将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入3-5倍原料黑豆重的加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每100g原料黑豆加入600-800U的β-淀粉酶，或每100g原料黑豆加入300-500U的β-淀粉酶和1000-1200U的中性蛋白酶，在40-50℃酶解40-60min。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征是所述步骤（2）为将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入4倍原料黑豆重加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每100g原料黑豆加入700U的β-淀粉酶，或每100g原料黑豆加入400U的β-淀粉酶和1100U的中性蛋白酶，在45℃酶解50min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征是所述步骤（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸10-15min，冷却至常温，干燥。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征是所述步骤（3）为将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸13min，冷却至常温，在-30℃下冷冻1-2h，然后置于160℃热风干燥10min，最后在80℃下干燥2-3h。
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