CN102899211A - 一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂。本发明在煮沸锅底部安装的列管式内加热器，可以迅速吸收蓄积在麦汁煮沸过程中多余的热能；在停蒸汽闷的时间段又能缓慢均匀地释放热量，使混合麦汁能够持续保持沸腾状态，实现免能源闷煮。本发明还设定了停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环个数，保证麦汁有足够的煮沸总时间和在闷时有足够的温度保障。在整个煮沸过程中混合麦汁自始至终都能得到较强烈的热作用。啤酒催清剂和快速高效短时闷-煮交替循环煮沸技术的组合应用可以有效地降低麦汁中容易造成啤酒混浊和沉淀的高分子凝固性蛋白质和总多酚的含量，轻松地保证了啤酒品质，同时又快速高效节能。

Description

一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂

技术领域

本发明涉及一种用于啤酒生产的麦汁煮沸方法。

背景技术

在啤酒生产中，麦汁煮沸耗能最多，约占啤酒生产总能耗的42～45％，是啤酒企业节能减排所关注的重点工序。

迄今为止，国内外所有啤酒企业都没有在啤酒生产麦汁煮沸工序中添加啤酒催清剂。最近十几年来，有些啤酒企业在酿造中高档啤酒时在麦汁煮沸过程中添加单宁。绝大部分啤酒企业常压麦汁煮沸既使在麦汁煮沸过程中添加了单宁，一般也都需要开蒸汽麦汁煮沸90min，和传统常压麦汁煮沸90min相比，不能节省能源。而且煮沸后定性麦汁的凝固性氮和总多酚含量也不是最理想，添加成本也不低。

对于低压动态麦汁煮沸工艺，目前大多数啤酒企业采用以下步骤：

1、常压下的预煮沸阶段：为了除去煮沸锅、压力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气；

2、动态煮沸阶段：在煮沸锅中开蒸汽增压，煮沸锅内温度从101℃升高到103℃，锅内的压力从50mbar升高到150mbar，时间约4min；再释放压力时(专业称为“汽提”，是不停蒸汽的)，锅内的压力从150mbar降到50mbar，时间约3min，这个过程重复6～8次；

3、常压下的后煮沸结束阶段：使麦汁达到需要的浓度、添加香酒花。

因此，目前在啤酒企业所用的低压动态麦汁煮沸工艺需要开蒸汽煮沸55～65min，有的要70min，而且工艺步骤比较复杂。

水分蒸发需要消耗大量的能源。因此，只要能缩短麦汁煮沸时间就可以节约能源。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂。为此，本发明采用以下技术方案：

一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其特征在于它采用常压煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；

所述原料总加水比A为：控制在1∶3.0～3.2，并使头号麦汁浓度达16～20°P；

所述啤酒催清剂添加量B为：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在10～500g，定性麦汁浓度每增加1°P，相应增加1～50g；

所述工艺条件C为：煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷5～6min、开蒸汽煮5～6min为一个循环；

所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为：5～7个循环；

所述煮沸用蒸汽总时间E为：开蒸汽煮沸25～35min；

所述工艺条件F为：麦汁煮沸总时间50～70min；

混合麦汁pH值G为：pH＝5.2～5.5；

所述啤酒催清剂是包括以下组分：单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级。

目前国内绝大部分啤酒企业在用的常压麦汁煮沸都需要开蒸汽煮沸90min。采用本发明所提供的添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，常压煮沸混合麦汁达到沸点后停蒸汽闷5min、开蒸汽煮5min为一个循环，以此重复进行5～7个循环，整个过程只需用蒸汽时间25～35min，与原工艺开蒸汽麦汁煮沸90min相比较，节省了用蒸汽时间55～65min，节省了蒸汽消耗。

为解决上述技术问题，本发明还可采用以下技术方案：

一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其特征在于它采用在低压150mbar条件下煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；

所述原料总加水比A为：控制在1∶3.0～3.2，并使头号麦汁浓度达16～20°P；

所述啤酒催清剂添加量B为：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在10～500g，定性麦汁浓度每增加1°P，相应增加1～50g；

所述工艺条件C为：煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷6～7min、开蒸汽煮3～4min为一个循环；

所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为：5～7个循环；

所述煮沸用蒸汽总时间E为：开蒸汽煮沸15～21min；

所述工艺条件F为：麦汁煮沸总时间45～63min；

混合麦汁pH值G为：pH＝5.2～5.5；

所述啤酒催清剂是包括以下组分：单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级。

采用本发明所提供的麦汁煮沸方法，对于目前啤酒企业在用的低压动态麦汁煮沸，本发明免去了原工艺的“第1步骤常压下的预煮沸阶段”和“第3步骤常压下的后煮沸结束阶段”，并且改进了“第2步骤动态煮沸阶段”中“不停蒸汽的释放压力阶段”为“停蒸汽闷”。即煮沸锅内压力达到所述压力条件下的沸点后以停蒸汽闷6～7min、开蒸汽煮3～4min为一个循环；以此重复进行5～7个循环，就可完成整个低压动态麦汁煮沸操作。整个过程只需用蒸汽煮沸时间15～21min，与原工艺开蒸汽麦汁煮沸55min相比较，节省了用蒸汽时间34～40min，节省了蒸汽消耗，并且工艺控制更简单。

本发明另一个所要解决的技术问题是提供一种用于啤酒生产的啤酒催清剂，它能够提高啤酒质量，并进而使应用所述啤酒催清剂的啤酒生产麦汁煮沸方法能够缩短麦汁煮沸时间，降低蒸汽消耗。为此，本发明采用以下技术方案：它包括以下组分：单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级。明胶∶壳聚糖∶单宁∶酪蛋白酸钠的重量比＝1∶1～100∶1～100∶0.1～10。都能取得较好的效果。

本发明所提供的添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其原理是麦汁煮沸锅底部安装的大体积列管式内加热器以及煮沸锅的壳体其实是一个具大的高能聚热器。在对混合麦汁开蒸汽加热的同时，它可以迅速吸收蓄积在麦汁煮沸过程中多余的热能；在停蒸汽闷的时间段里，它又能缓慢均匀地释放热量，使混合麦汁能够持续保持沸腾状态，实现免能源闷煮。同时，在本发明中还设定了一定的停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环个数，保证麦汁有足够的煮沸总时间和在闷时有足够的温度保障。在整个煮沸过程中混合麦汁自始至终都能得到较强烈的热作用。

啤酒的非生物稳定性是关系到啤酒品质的极其重要因素，它受麦汁中高分子蛋白质和多酚含量的多少而影响。在麦汁煮沸过程中添加啤酒催清剂的催清作用，从本质上说并不只是使煮沸后的麦汁清亮，而是要除去麦汁中的一部分高分子蛋白质和多酚物质的含量，使啤酒的非生物稳定性达到高品质啤酒的要求。为此，本发明人特别设计了单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠四种物质的组合。单宁有絮凝蛋白质的作用，能有效地吸附麦汁中的高分子蛋白；壳聚糖有良好的使悬浮物絮凝的作用；明胶有澄清作用；酪蛋白酸钠有降低多酚物质的作用。这四种物质在混合麦汁中有很好的生物相容性，互不干扰，各自发挥其功能，而且有协同和增效作用。根据文献报道和生产实践表明：“复配食品添加剂的协同效应，既有功能互补，协同增效的效应；也有功能相克，相互抑制的效应，但在食品工业中有应用价值的一般情况下会产生协同增效的作用”。最近十几年来，单宁一直在啤酒工业中在酿造优质啤酒时使用，如糖化单宁，一般制造商推荐的用量为30-50g/KL。壳聚糖、明胶和酪蛋白酸钠还未见报道在啤酒工业中用过。本发明人曾经在某啤酒公司，在常压麦汁煮沸情况下，用同样的麦芽原料、同样煮沸锅和同样蒸汽压力情况下，做过添加单宁煮沸90min和使用啤酒催清剂煮沸25min的工业大生产比较试验。其结果是添加啤酒催清剂13g/KL煮沸25min的13°P定性麦汁的凝固性氮只有1.1mg/100ml，而添加单宁30g/KL煮沸90min的13°P定性麦汁的凝固性氮却有1.46mg/100ml，比添加啤酒催清剂的高出32.7％。这可以说明啤酒催清剂中的单宁在增加了壳聚糖、明胶和酪蛋白酸钠后有协同作用，去除高分子蛋白质的能力更强。同时也就有了增效作用，可以减少单宁的用量，从而降低添加剂成本。因此正是由于单宁、壳聚糖、明胶和酪蛋白酸钠的协同和增效作用，所以啤酒催清剂既能去除混合麦汁中的高分子凝固性蛋白质，又能去除多酚物质，获得清亮、稳定的麦汁。最终提高了啤酒的过滤性能，有利于提高啤酒的非生物稳定性。因此，啤酒催清剂和快速高效短时闷-煮交替循环煮沸技术的组合应用，即本发明的添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸技术及啤酒催清剂可以有效地降低麦汁中容易造成啤酒混浊和沉淀的高分子凝固性蛋白质和总多酚的含量，轻松地保证了啤酒品质，同时又快速高效节能。

从2004年以来，在浙江、江苏、安徽某四大啤酒公司的啤酒催清剂大生产试验和应用的实践得到证明：只要在啤酒催清剂包含的单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠的溶解度范围之内，四种物质在混合麦汁中有很好的生物相容性，互不干扰，各自发挥其功能，而且有协同和增效作用，均可起到较好的催清作用。但要综合考虑催清作用的效果和添加成本之间的最佳选择。本发明人认为每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加80～200g啤酒催清剂，其作用的效果比仅添加单宁的好，而添加成本比仅添加单宁的省。

试验证明：将本发明的添加啤酒催清剂的快速高效煮沸方法用于对低压动态麦汁煮沸工艺的改进，可使开蒸汽煮沸时间从原工艺70min缩短到15min，蒸汽消耗降低了78.6％，煮沸后麦汁的凝固性氮含量比对照工艺麦汁降低了0.80mg/100ml。所酿造的成品啤酒达到GB4927-2008国标优级啤酒的要求，非生物稳定性达到了6个月以上；将本发明的添加啤酒催清剂的快速高效煮沸技方法用于常压麦汁煮沸，可使开蒸汽煮沸时间从原工艺90min缩短到25min，蒸汽消耗降低了72.2％。煮沸后麦汁的凝固性氮含量比原工艺麦汁降低了0.73mg/100ml。所酿造的成品啤酒达到GB4927-2008国标优级啤酒的要求，非生物稳定性达到了6个月以上。既降低了蒸汽消耗，又保证了啤酒质量。而且，无论是添加啤酒催清剂的快速高效煮沸方法的常压麦汁煮沸试验工艺，还是低压动态麦汁煮沸试验工艺，在煮沸过程中不必添加卡拉胶和单宁、在冷麦汁中不必添加脯氨酸蛋白酶，发酵液倒罐时不必添加硅胶，在清酒过滤时不必添加PVPP，节省了原工艺所使用的添加剂费用，降低原材料成本。同时，由于煮沸时间的缩短和麦汁煮沸强度的降低，比原工艺还减少了约72～78％锅炉废气和煮沸锅二次蒸汽的排放，既减少了锅炉的燃料和避免了煮沸锅二次蒸汽带走大量热量而造成的能源浪费，又有利于环境保护。

具体实施方式

一、制定添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的工艺条件

本发明添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的工艺条件，它们是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、煮沸总时间F、麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成。它们是决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件。

(一)、制定实例1～3常压添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的工艺条件

实例1～3常压添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的工艺条件，见表1。

表1用于常压添加啤酒催清剂快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的工艺条件

*：煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点时开始计算时间；

**：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在100g，定性麦汁浓度每增加1°P，催清剂相应增加10g；

***：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在110g，定性麦汁浓度每增加1°P，催清剂相应增加11g；

****：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在120g，定性麦汁浓度每增加1°P，催清剂相应增加12g。

所述啤酒催清剂是包括以下组分：单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级，明胶∶壳聚糖∶单宁∶酪蛋白酸钠＝1∶1～100∶1～100∶0.1～10。它是由组分A和组分B混合均匀后形成的乳状混合液；组分A是明胶、单宁、酪蛋白酸钠溶于水形成的粘性液体；组分B是壳聚糖溶于冰醋酸形成的粘性液体。啤酒催清剂可以在麦汁煮沸时加入麦汁煮沸锅混合麦汁中。

(二)、制定实例4～6低压动态添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的工艺条件

实例4～6低压动态煮沸的添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的工艺条件见表2，煮沸锅内压力150mbar。

表2用于低压动态添加啤酒催清剂快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的工艺条件

*：煮沸锅内压力和温度达到工艺设定值时开始计算时间；

**：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在100g，定性麦汁浓度每增加1°P，催清剂相应增加10g；

***：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在110g，定性麦汁浓度每增加1°P，催清剂相应增加11g；

****：每k经过煮沸后的l定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在120g，定性麦汁浓度每增加1°P，催清剂相应增加12g。

所述啤酒催清剂是包括以下组分：单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级，明胶∶壳聚糖∶单宁∶酪蛋白酸钠＝1∶1～100∶1～100∶0.1～10。它是由组分A和组分B混合均匀后形成的乳状混合液；组分A是明胶、单宁、酪蛋白酸钠溶于水形成的粘性液体；组分B是壳聚糖溶于冰醋酸形成的粘性液体。啤酒催清剂可以在麦汁煮沸时加入麦汁煮沸锅混合麦汁中。

二、应用添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的实际效果

(一)实验室小型试验

取同一批糖化的混合麦汁，分成3份，每份6升。在常压下，在相同功率的电炉上煮沸，采用本发明常压添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法。试验样和对照样的混合麦汁的pH都调整至5.5。

对照样麦汁的煮沸时间按原工艺麦汁开蒸汽煮沸90分钟，不添加啤酒催清剂；试验样分别按照上述实例1和2的工艺进行，啤酒催清剂分别添加0.675克和0.743克(按煮沸结束后的定性麦汁体积5升计算)，麦汁开蒸汽煮沸时间分别为煮沸25和30分钟。煮沸结束后，加水调整麦汁浓度使冷却后的麦汁浓度达到要求值，并分别测定冷麦汁的凝固性氮、总多酚、pH和浊度，其结果如表3所示。

表3添加催清剂的小型试验结果

上述小型试验结果表明：采用本发明的添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法能够缩短麦汁煮沸时间，麦汁的凝固性氮含量比对照样低，浊度也比对照样要好，效果明显。

(二)每锅80kl麦汁常压煮沸大生产试验

1试验方法

试验规模为每锅80kl冷却麦汁，采用本发明的添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法的常压麦汁煮沸25分钟试验(实例1)。并进行了麦汁常压开蒸汽煮沸90分钟，混合麦汁不添加啤酒催清剂的对照试验工艺。两种麦汁煮沸工艺的工艺条件比较，如表9所示。

表9常压煮沸试验工艺及对照工艺的工艺条件比较

2试验结果与讨论

2.1两种不同煮沸工艺的冷麦汁理化和特殊指标检测结果

糖化年锅次51-55^#为对照工艺：不添加啤酒催清剂，麦汁煮沸90分钟；年锅次56-60^#为试验工艺：添加啤酒催清剂，麦汁煮沸25分钟。其两种不同煮沸工艺的冷麦汁理化和特殊指标检测结果，如表10所示。

表10两种不同工艺冷麦汁理化和特殊指标检测结果

由表10可见，采用本发明的添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法的常压麦汁开蒸汽煮沸25分钟冷麦汁的凝固性氮、总多酚、浊度等指标均优于对照工艺，而且均符合优质啤酒的麦汁要求，煮沸效果明显比对照工艺要好。

2.2啤酒发酵液降糖及酵母细胞数测定结果

发酵液降糖及酵母细胞数测定结果，如表11所示。

表11发酵液降糖速度及酵母细胞数测定结果

从发酵过程的降糖速度和酵母细胞数来看，对照样发酵液与试验样发酵液的降糖速度和酵母细胞数相当，两者啤酒发酵都正常。

2.3啤酒发酵过程双乙酰含量的变化

发酵过程双乙酰含量的变化，如表12所示。

表12发酵过程发酵液双乙酰含量的变化

从发酵液双乙酰情况看，使用啤酒催清剂与对照样比较，双乙酰还原速度基本相当。

2.4发酵液及成品啤酒风味物质测定结果

发酵液及成品啤酒风味物质测定结果，如表13所示。

表13发酵液及成品啤酒风味物质测定结果

从风味物质测定结果来看，添加啤酒催清剂的发酵液比对照的酯含量略低，醇酯比略高。但最终成品啤酒的风味物质无差异。

2.5后酵液总多酚、花色苷、ΔH测定结果

后酵液总多酚、花色苷、破坏性浊度ΔH测定结果，如表14所示。

表14后酵液总多酚和花色苷及ΔH的测定结果

从表14可见，添加啤酒催清剂试验样与对照样后酵液的总多酚与花色苷含量相当，这说明啤酒催清剂完全可以代替脯氨酸蛋白酶的作用。从ΔH测定结果看，添加啤酒催清剂试验样后酵液ΔH明显低于对照样，说明添加啤酒催清剂试验样后酵液的非生物稳定性明显高于对照样。

2.6后酵液及成品啤酒理化指标的测定结果

后酵液及成品啤酒理化指标的测定结果，如表15所示。

表15后酵液及成品啤酒理化指标的测定结果

从后酵液理化指标可见，因煮沸时间不同，添加啤酒催清剂色度比对照样低0.8EBC，从成品啤酒理化指标来看，添加啤酒催清剂与对照样均符合国家啤酒标准GB4927-2008的要求。

2.7成品啤酒的保质期预测

成品啤酒的保质期预测的结果，如表16所示。

表16成品酒保质期预测的结果

由上可见，添加啤酒催清剂与对照成品啤酒的保质期均大于180天。

2.8成品啤酒品评结果

成品啤酒品评的结果，如表17所示。

表17成品啤酒品评的结果

成品啤酒放置一周和20天后，分别进行品评。从品评结果来看，使用啤酒催清剂的成品啤酒新鲜度明显优于对照成品啤酒，口感淡爽，再饮欲强。

综上所述，在啤酒生产麦汁煮沸中应用本发明添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法常压麦汁煮沸开蒸汽煮沸25min的煮沸效果比不添加啤酒催清剂而添加1.0kg单宁的常压麦汁煮沸开蒸汽煮沸90min对照工艺的煮沸效果还要好。对啤酒生产过程及啤酒整体风味没有影响，更能够保证啤酒质量，特别是提高了啤酒的新鲜度和再饮欲。

(三)每锅60kl麦汁低压动态煮沸大生产试验

1、试验方法

试验规模为每锅60kl冷却麦汁，按照上述实例4的工艺进行。混合麦汁添加啤酒催清剂7.8公斤，麦汁低压动态开蒸汽煮沸总时间15分钟。并进行了麦汁低压动态开蒸汽煮沸70分钟，混合麦汁不添加啤酒催清剂的对照试验。两种麦汁煮沸工艺的工艺条件比较，如表4所示。

表4低压动态煮沸试验工艺及对照工艺的工艺条件比较

2、试验结果与讨

2.1麦汁理化指标

试验工艺和对照工艺冷麦汁的物理和化学指标检验结果如表5所示。其中糖化号490～495为采用实例4工艺试验样品，糖化号496～497为对照工艺样品。

表5低压动态煮沸15分钟和煮沸70分钟的冷麦汁理化指标比较

由表5可见，采用本发明的添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法的低压动态麦汁开蒸汽煮沸15分钟冷麦汁的凝固性氮、总多酚、pH和浊度等指标均优于对照试验，而且均符合优质啤酒的麦汁要求，效果明显。

2.2试验啤酒发酵液及清酒过滤有关数据

啤酒发酵正常，滤酒前试验啤酒发酵液的酵母细胞数为0.6×10⁶个/ml，大罐操作周期20天，清酒过滤时没有添加单宁或硅胶，过滤速度正常。

2.3试验啤酒发酵液理化指标及品评结果

试验啤酒发酵液理化指标及品评结果，见表6。

表6试验啤酒发酵液理化指标及品评结果

2.4成品啤酒理化指标和其他指标测定结果

成品啤酒理化指标及品评，见表7。

表7成品啤酒理化指标和其他指标测定及品评结果

从成品啤酒理化指标看，采用本发明的添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法的低压动态麦汁煮沸试验的成品啤酒理化指标和其他指标与对照工艺的成品啤酒无差异，均达到GB4927-2008国标优级啤酒的要求，口感没有变化。

2.5成品啤酒的保质期预测

成品啤酒的保质期预测，见表8。

表8成品啤酒的保质期预测结果对比

由上可见，采用本发明添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法的低压动态麦汁煮沸试验的成品啤酒与对照工艺成品啤酒的保质期预测均大于180天。

综上所述，在啤酒生产麦汁煮沸中采用本发明添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法低压动态麦汁煮沸开蒸汽煮沸15min的煮沸效果比不添加啤酒催清剂而添加2.5kg单宁麦汁煮沸70mim的对照工艺的煮沸效果还要好。对啤酒生产过程及啤酒整体风味没有影响，更能够保证啤酒质量。

三、应用本发明煮沸技术的经济效益和社会效益

(一)经济效益

应用本发明添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法，无论是常压麦汁煮沸试验工艺，还是低压动态麦汁煮沸试验工艺与对照工艺比较都在麦汁煮沸过程中减少了开蒸汽煮沸的时间，降低了蒸汽消耗；都可在煮沸过程中不必添加卡拉胶和单宁、在冷麦汁中不必添加脯氨酸蛋白酶，发酵液倒罐时不必添加硅胶，在清酒过滤时不必添加PVPP，节省了原工艺所使用的添加剂费用。从而，节省了每kl啤酒的能源消耗和原材料消耗，降低了啤酒生产成本。两种试验工艺与对照工艺比较的净增经济效益计算结果，如表18所示。

表18两种试验工艺与对照工艺的经济效益比较

由表18两种试验工艺与对照工艺的经济效益比较结果可见，应用本发明添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加啤酒催清剂100g的无论是常压麦汁煮沸开蒸汽煮沸25min和不添加啤酒催清剂而添加1.0kg单宁煮沸90min的对照工艺相比较，还是低压动态麦汁煮沸开蒸汽煮沸15min和不添加啤酒催清剂而添加2.5kg单宁麦汁煮沸70min的对照工艺相比较，都有明显的经济效益。因此，采用本发明添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法无论是常压麦汁煮沸还是低压动态麦汁煮沸和对照工艺相比不只是煮沸效果要好。而且，由于缩短了麦汁煮沸时间而达到了节能的要求。因此，应用本发明添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法比添加单宁的对照工艺不仅煮沸效果要好，而且又省钱，经济效益好。

(二)社会效益

应用本发明添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法与对照工艺相比，由于开蒸汽煮沸时间的缩短和麦汁煮沸强度的降低，比对照工艺减少了约72～78％锅炉废气和煮沸锅二次蒸汽的排放。既减少了锅炉的燃料消耗和避免了麦汁煮沸锅二次蒸汽带走大量热量而造成的能源浪费，又有利于环境保护，社会效益显著。

综上所述，这种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂的发明拥有显著改善啤酒生产能耗成本和低碳排放的潜力。使国内啤酒企业可以用更少的能源为消费者生产出与原工艺同样高品质的啤酒产品。

Claims (6)

1.一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法，其特征在于它采用常压煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；

所述原料总加水比A为：控制在1∶3.0～3.2，并使头号麦汁浓度达16～20°P；

所述啤酒催清剂添加量B为：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在10～500g，定性麦汁浓度每增加1°P，相应增加1～50g；

所述工艺条件C为：煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷5～6分钟、开蒸汽煮5～6分钟为一个循环；

所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为：5～7个循环；

所述煮沸用蒸汽总时间E为：开蒸汽煮沸25～35分钟；

所述工艺条件F为：麦汁煮沸总时间50～70分钟；

混合麦汁pH值G为：pH＝5.2～5.5；

所述啤酒催清剂是包括以下组分：壳聚糖、明胶、单宁、酪蛋白酸钠，均为食品级。

2.根据权利要求1所述的用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法，其特征在于所述的原料总加水比A通过控制糖化锅和糊化锅加水比实现。

3.一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其特征在于它采用在低压150mbar条件下煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；

所述原料总加水比A为：控制在1∶3.0～3.2，并使头号麦汁浓度达16～20°P；

所述啤酒催清剂添加量B为：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在10～500g，定性麦汁浓度每增加1°P，相应增加1～50g；

所述工艺条件C为：煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷6～7分钟、开蒸汽煮3～4分钟为一个循环；

所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为：5～7个循环；

所述煮沸用蒸汽总时间E为：开蒸汽煮沸15～21分钟；

所述工艺条件F为：麦汁煮沸总时间45～63分钟；

混合麦汁pH值G为：pH＝5.2～5.5；

所述啤酒催清剂是包括以下组分：明胶、壳聚糖、单宁、酪蛋白酸钠，均为食品级。

4.根据权利要求3所述的用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法，其特征在于所述的原料总加水比A通过控制糖化锅和糊化锅加水比实现。

5.一种用于啤酒生产麦汁煮沸的啤酒催清剂，其特征在于它包括以下组分：单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级。

6.如权利要求1所述的一种用于啤酒生产麦汁煮沸的啤酒催清剂，其特征在于明胶∶壳聚糖∶单宁∶酪蛋白酸钠的重量比＝1∶1～100∶1～100∶0.1～10。