CN102835630A - 一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含γ-氨基丁酸（GABA）发芽糙米生产方法，主要包括选料、灭菌、浸泡、发芽、出料和烘干等工序，生产富含有GABA、六磷酸肌醇（IP～6）、谷胱甘肽（GSH）、膳食纤维和抗氧化物质等功能性成分的发芽糙米。本发明灭菌阶段使用臭氧灭菌，安全无残留；浸泡阶段使用经过臭氧灭菌的水，保证了产品的安全、无毒。本发明所涉及的糙米发芽生产方法具有成本低、操作简单、易于大规模生产等优点，并且将色泽棕黄、口感不佳的糙米生产成富集GABA的发芽糙米，秉承健康食品的理念，产品市场前景广阔。

Description

一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法

技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米的生产方法，属于农产品深加工领域。

背景技术

γ-氨基丁酸（GABA）是一种存在于哺乳动物脑与脊髓中的抑制性神经传递物质，在人或动物体内参与脑循环生理活动，广泛分布于动植物中，可由谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸脱羧基生成。糙米发芽可以使GABA积累，其积累的速率和积累量与发芽条件有较大的关系。糙米在发芽过程中，谷氨酸脱羧酶被激活，使谷氨酸脱羧生成GABA。发芽糙米中GABA的生成量除了与谷氨酸脱羧酶活力和谷氨酸含量有关外，还与发芽温度、发芽时间、浸泡液等条件有关。

专利申请号为ZL03272874.3的中国专利提供了一种臭氧供给系统的电子加热式发芽器，供一般的家庭发芽使用。该专利通过加热器对糙米及水加热，同时用送气泵将臭氧送入水中，用臭氧进行灭菌、除臭、缩短发芽时间。专利申请号为200610156160.0的中国专利公开了一种发芽糙米的制作方法及装置，其主要方法是:将糙米摊成薄层，加水进行浸泡；浸泡后将糙米原状取出，对糙米所处的空间进行恒湿处理，使该空间湿度保持在65%~100%之间，促进糙米发芽；糙米发芽结束后再原状取出，往发芽糙米中加入70℃~100℃的热水，进行钝化处理，终止其胚芽的继续生长。专利申请号为200820033049.7的中国专利提供了一种新型旋转式制麦芽设备，是对旋转式麦芽炉、发芽箱的技术改进，提供了一种旋转式承料台、固定位置的一体化制麦主机，使承料台上的物料既能翻动又能围绕箱体中心转动，使物料均匀加工。

与上述专利不同，本专利提供了一种集臭氧灭菌、糙米浸泡和发芽于一体的罐式发芽方法。在发芽期间，对糙米臭氧灭菌的同时通过气流、水流的带动对物料进行翻拌；在发芽过程中，定时换气，并用臭氧水清洗，同时使发芽罐内相对湿度维持在88%左右。采用本发明技术可缩短发芽糙米生产周期，利于工业化生产、并降低生产成本。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供了一种工艺简单、产量大、周期短、发芽率高、生产成本低的发芽糙米生产方法。

技术方案：本发明所述的富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法，包括以下生产步骤：

（1）选料：将稻谷，包括粳稻、或籼稻、或糯稻等，进行砻谷得到糙米，除去杂质、霉变粒和碎粒，保证糙米的纯度和颗粒的饱满度；

（2）灭菌：将糙米置于发芽罐内，通入臭氧30~60min进行密闭灭菌，在对糙米臭氧灭菌的同时进行翻料，通过气流、水流带动物料进行翻动。灭菌完成后用清水清洗、排水并沥干；

（3）浸泡：将经过臭氧灭菌后的水按体积比为1:2.5~4（水/糙米）的比例注入发芽罐内，进入浸泡阶段，浸泡温度维持在22~30℃，浸泡时间为3~6h，每隔1.5~2.5h换一次水，并通气1~3min，翻料一次；

（4）发芽：浸泡阶段结束后将水排掉并沥干，进入无水发芽阶段，发芽时间18~26h，发芽温度30~35℃，发芽过程中每隔25~30min换一次气，换气时间1~3min，每隔1~3h加入经臭氧灭菌后的水，待水覆盖物料，进行翻料，然后把水排掉，同时使发芽罐内的相对湿度维持在85~90%；

（5）出料：糙米发芽至18h，出芽0.5~1mm时，即可出料；

（6）烘干：采用烘干机烘干，烘干温度65~75℃，烘干至发芽糙米含水率低于15%即可。

为保证灭菌效果，以上步骤（2）中，在对糙米臭氧灭菌的同时进行翻料，通过气流、水流带动物料翻动，所述发芽罐可以旋转，但翻料转速不宜过快，避免破坏糙米组织。

作为优选：所述步骤（3）中，物料与经过臭氧灭菌后的水的最佳体积比为3.5:1，最佳浸泡温度为25℃，浸泡时间为4h，每隔2h换一次水，通一次气。

作为优选：所述步骤（4）中，糙米最佳发芽温度为32℃，发芽过程中每隔30min换一次气，换气时间2min，每隔2h加入经臭氧水，待水覆盖物料后翻料，然后把水排掉，同时使发芽罐内相对湿度维持在88%。

有益效果：

（1）本发明灭菌阶段使用臭氧灭菌，安全无残留，而浸泡阶段使用的水也是经过臭氧灭菌的，保证了产品的安全、无毒；

（2）本发明所涉及的糙米发芽生产方法具有成本低、操作简单、易于大规模生产等优点；

（3）本发明将色泽棕黄、口感不佳的糙米经过加工生产成富集GABA营养的发芽糙米，秉承健康食品的理念，具有广阔的市场前景。

具体实施方式：

为加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例1~4以实现糙米发芽为例，其主要生产步骤及其具体参数如下：

实施例1

1.选料：将1000kg普通稻谷进行砻谷得到糙米，除去杂质、霉变粒和碎粒保证糙米的纯度和颗粒的饱满度，要求谷粒饱满、干净无杂物；

2.灭菌：将糙米放置于发芽罐内，通入臭氧30min进行密闭灭菌，同时完成翻料，灭菌完成后用清水清洗并滤干；

3.浸泡：将经过臭氧灭菌后的水与物料按体积比为1:4投到发芽罐内，进入浸泡阶段，浸泡温度维持在22℃，浸泡时间为3h，每隔2.5h换一次水、并通气1min；

4.发芽：浸泡阶段结束后将水排掉并沥干，进入无水发芽阶段，发芽时间18~26h，发芽温度30℃，发芽过程中每隔35min换一次气，换气时间1min，每隔3h用加入经臭氧灭菌后的水，待水覆盖物料，进行翻料，然后把水排掉，同时使发芽罐内的相对湿度维持在85%左右；

5.出料：发芽阶段进入到第18h的时候注意观察糙米出芽情况，大概在20h左右，糙米出芽0.5~1mm，此时即可出料；

6.烘干：采用烘干机烘干，烘干温度65~75℃，烘干至发芽糙米含水率低于15%，制得。

实施例2

1.选料：将2000kg普通稻谷进行砻谷得到糙米，除去杂质、霉变粒和碎粒保证糙米的纯度和颗粒的饱满度，要求谷粒饱满、干净无杂物；

2.灭菌：将糙米放置于发芽罐内，通入臭氧40min进行密闭灭菌，同时完成翻料，灭菌完成后用清水清洗并滤干；

3.浸泡：将经过臭氧灭菌后的水和物料按体积比为1:3.5投到发芽罐内，进入浸泡阶段，浸泡温度维持在25℃，浸泡时间为4h，每隔2h换一次水、并通气2min，翻料一次；

4.发芽：浸泡阶段结束后将水排掉并沥干，进入无水发芽阶段，发芽时间18~26h，发芽温度32℃，发芽过程中每隔30min换一次气，换气时间2min，每隔2h加入经臭氧灭菌后的水，待水覆盖物料，进行翻料，然后把水排掉，同时使发芽罐内的相对湿度维持在88%左右；

5.出料：发芽阶段进入到第18h的时候注意观察糙米出芽情况，大概在23h左右，糙米出芽0.5~1mm，此时即可出料；

6.烘干，采用烘干机烘干，烘干温度65~75℃，烘干至发芽糙米含水率在11~13%，制得。

实施例3

1.选料：将3000kg普通稻谷进行砻谷得到糙米，除去杂质、霉变粒和碎粒保证糙米的纯度和颗粒的饱满度，要求谷粒饱满、干净无杂物；

2.灭菌：将糙米放置于发芽罐内，通入臭氧60min进行密闭灭菌，同时完成翻料，灭菌完成后用清水清洗并滤干；

3.浸泡：将经过臭氧灭菌后的水和物料按体积比为1:2.5投到发芽罐内，进入浸泡阶段，浸泡温度维持在30℃，浸泡时间为6h，每隔1.5h换一次水、并通气3min；

4.发芽：浸泡阶段结束后将水排掉并沥干，进入无水发芽阶段，发芽时间18~26h，发芽温度35℃，发芽过程中每隔25min换一次气，换气时间3min，每隔1h用加入经臭氧灭菌后的水，待水覆盖物料，进行翻料，然后把水排掉，同时使发芽罐内的相对湿度维持在90%左右；

5.出料：发芽阶段进入到第18h的时候注意观察糙米出牙情况，大概在25h左右，糙米出芽0.5~1mm，此时即可出料；

6.烘干：采用烘干机烘干，烘干温度65~75℃，烘干至发芽糙米含水率在11~13%，制得。

实施例4

1.选料：将1500kg黑米稻谷进行砻谷得到糙米，除去杂质、霉变粒和碎粒保证糙米的纯度和颗粒的饱满度，要求谷粒饱满、干净无杂物；

2.灭菌：将糙米放置于发芽罐内，通入臭氧40min进行密闭灭菌，同时完成翻料，灭菌完成后用清水清洗并滤干；

3.浸泡：将经过臭氧灭菌后的水和物料按体积比为1:3.5投到发芽罐内，进入浸泡阶段，浸泡温度维持在25℃，浸泡时间为4h，每隔2h换一次水、并通气2min，翻料一次；

4.发芽：浸泡阶段结束后将水排掉并沥干，进入无水发芽阶段，发芽时间18~26h，发芽温度30℃，发芽过程中每隔30min换一次气，换气时间2min，每隔2h加入经臭氧灭菌后的水，待水覆盖物料，进行翻料，然后把水排掉，同时使发芽罐内的相对湿度维持在88%左右；

5.出料：发芽阶段进入到第18h的时候注意观察糙米出芽情况，大概在25h左右，糙米出芽0.5~1mm，此时即可出料；

6.烘干：采用烘干机烘干，烘干温度65~75℃，烘干至发芽糙米含水率在11~13%，制得。

以上实施例中各工艺过程中的参数及发芽率参见附表1。

附表1：发芽工艺参数

Claims (6)

1.一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法，其特征在于，稻谷经砻谷、选料、灭菌、浸泡、发芽、出料和烘干等工序，生产富含有γ-氨基丁酸（GABA）等功能性成分的发芽糙米。

2.根据权利要求1所述的一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法，包括以下生产步骤：

（1）选料：稻谷进行砻谷，得到糙米，并除去杂质、霉变粒和碎粒；

（2）灭菌：将糙米置于发芽罐中，通入臭氧密闭灭菌30~60min后，用清水洗净并排去明水；

（3）浸泡：将经过臭氧灭菌后的水按水与糙米的体积比为1:2.5~4的比例注入发芽罐浸泡，浸泡温度为22~30℃，时间3~6h，期间每隔1.5~2.5h换一次水，并通气1~3min，翻料一次；

（4）发芽：排掉发芽罐中水，进入无水发芽阶段，发芽时间18~26h，发芽温度30~35℃，发芽过程中每隔25~30min换气一次，换气时间1~3min，每隔1~3h加入经臭氧灭菌后的水，待水覆盖物料，进行翻料，然后把水排掉，同时使发芽罐内的相对湿度维持在85~90%；

（5）出料：糙米发芽至18h，芽长为0.5~1mm时，即可出料；

（6）烘干：按公知的方法对发芽糙米进行烘干处理，温度65~75℃，干燥至含水率15%以下即可。

3.根据权利要求1~2所述一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法，其特征在于：所述灭菌过程中，在对糙米臭氧灭菌的同时进行翻料，通过气流、水流带动物料翻动。

4.根据权利要求1~2所述的一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法，其特征在于：所述浸泡过程中，物料与经过臭氧灭菌后的水的体积比为3.5:1，浸泡温度为25℃，浸泡时间为4h，每隔2h换一次水，通一次气。

5.根据权利要求1~2所述的一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法，其特征在于：所述发芽过程中，糙米发芽温度为32℃，发芽过程中每隔30min换一次气，换气时间2min，每隔2h加入经臭氧水，待水覆盖物料后翻料，然后把水排掉，同时使发芽罐内相对湿度维持在88%。

6.根据权利要求1~2所述一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米生产方法，其特征在于：稻谷可以是粳稻，或籼稻或糯稻。