CN102775522B - 一种壳聚糖肌苷酸盐增味剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种壳聚糖肌苷酸盐增味剂，是将壳聚糖与5′-肌苷酸在水中反应制备而成。本发明的增味剂还可包括有壳聚糖肌苷酸盐衍生物，是将壳聚糖、5′-鸟苷酸、5′-肌苷酸加入到水中反应制备而成的。本发明的壳聚糖肌苷酸增味剂，既具有与常规味精协同增鲜的特性，又增加了增甜等功能。同时，在增味时又保留了壳聚糖的性质。而且，本发明的具有鲜味的壳聚糖肌苷酸增味剂及其衍生物不含有钠离子，当其用于增味剂时，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子的技术难题。这样对于不能食用高钠调味品的人群，既可以满足口感上的要求，又不会对身体产生伤害。

Description

一种壳聚糖肌苷酸盐增味剂

技术领域

本发明属于增味剂制备技术领域，具体涉及一种壳聚糖肌苷酸盐增味剂，同时包括壳聚糖肌苷酸盐衍生物的制备及其应用。

背景技术

我国允许使用的增味剂，常见有谷氨酸钠、5′—肌苷酸二钠、5′—鸟苷酸二钠、5′—呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠等。一般都是氨基酸和核苷酸的钠盐，即除了氨基酸和核苷酸的成分以外，与之匹配的阳离子都为无机钠离子。而现代人的饮食中最不需要补充的就是钠离子。众所周知，高钠摄入会增加高血压、糖尿病、肾病等疾病的发病风险。因此，在人们追求科学、低盐饮食的时代，人们选择含钠增味剂是无奈之举。而当今世界调味品工业发展趋势是向营养保健型发展，因此，扩展增味剂的种类，满足不同人群的需要就具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种壳聚糖肌苷酸盐增味剂，以解决在食品增味时摄入额外的钠离子而对消费者健康产生潜在的威胁，并新增一些对人体健康有益的作用。

本发明一个方面提供一种增味剂，为壳聚糖肌苷酸盐，是将壳聚糖与5′-肌苷酸在水溶液中反应制备而成。

其中壳聚糖中游离的氨基与5′-肌苷酸的摩尔比优选为2：1。

上述的增味剂中还加入有壳聚糖肌苷酸盐衍生物，是将壳聚糖、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸加入到水溶液中反应制备而成。

其中壳聚糖游离氨基与5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸的摩尔比优选为4：1：1。

本发明的增味剂可以是固态，也可以是液态。

本发明的壳聚糖肌苷酸增味剂，既具有常规含钠增味剂的特性，在增味的同时又保留了壳聚糖的性质。而且，本发明的具有鲜味的壳聚糖肌苷酸增味剂及其衍生物不含有钠离子，当其用作增鲜剂时，解决了现有增鲜剂中含无机钠离子的技术难题。这样对于不能食用含钠或高钠调味品的人群，既可以满足口感上的要求，又不会对身体产生伤害。而且还同时具有壳聚糖的抗菌、调节免疫、成膜和增稠等作用。因此本发明的产品具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为1.4－2－氨基-2脱氧-β-D-葡聚糖学名：β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量：(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制胆固醇、抑制细菌活性、预防和控制高血压、吸附和排泄重金属、调节免疫等作用。但未经改性的壳聚糖不溶于水。

5′-肌苷酸，英文名称：5′-Inosinic acid，分子式C₁₀H₁₃N₄O₈P，分子量348.21，壳聚糖上的游离氨基可与5′-肌苷酸中的磷酸基团上的氢反应生成壳聚糖5′-肌苷酸盐，从而增大了壳聚糖在水中的溶解度。

对于壳聚糖的聚合度和分子量，本领域的普通技术人员可以根据需要选定，而不限于本说明书的记载。但在制备的时候优选脱乙酰度高和分子量低的壳聚糖作为制备时的起始物质。因为壳聚糖脱乙酰度越高，壳聚糖中的游离氨基数目越多，则与5′-肌苷酸的反应位点越多，单位质量产物的增味效果越好。而壳聚糖的分子量越低，则壳聚糖与5′-肌苷酸所形成的产物的口感越好。

所述的水溶液，可以是纯水；也可以是食品领域中可以应用的溶液，例如适当浓度的盐水或添加有现有食品调味剂的水溶液。

对于下面实施例中出现的术语解释如下：壳聚糖肌苷酸盐，是指壳聚糖上的游离氨基与肌苷酸发生反应后形成的产物；壳聚糖鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基与鸟苷酸发生反应后形成的产物；壳聚糖肌苷酸、鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基部分与肌苷酸发生反应，部分与鸟苷酸发生反应后形成的产物。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1低粘度壳聚糖5′-肌苷酸盐的制备

于100ml温度为室温的水中加入分子量小于1000（聚合度n<5）、脱乙酰度（与游离氨基的数目相关）为90%的壳聚糖3.58g（折合脱乙酰度为100%的壳聚糖3.22g，或0.02mol）、5′-肌苷酸3.48g（0.01mol），搅拌至溶解，静置半小时，产品经干燥灭菌后得壳聚糖5′-肌苷酸盐成品。也可以直接对溶液进行灭菌获得液体产品。本实施例的壳聚糖中游离氨基的摩尔浓度与5′-肌苷酸的摩尔比为2：1。

将上述制备的壳聚糖5′-肌苷酸盐与谷氨酸钠按照质量比1：19的比例混合，可将谷氨酸钠的鲜味增加4倍。上述结果表明：壳聚糖5′-肌苷酸盐与传统味精MSG具有明显的协同效应，两者按一定比例混合使用可使鲜味倍增，从而可以减少味精的使用量。

在酱油中加入上述制备的壳聚糖5′-肌苷酸盐，无论从内在品质或外观方面产品质量都有了显著的是高，并且增加了可口浑厚的味道。

在食醋中加入0.01%的上述壳聚糖5′-肌苷酸盐，不仅不影响食醋原有风味，且可使醋味更圆润、浓郁、鲜香。对一般兑制醋、合成醋，有消除强烈刺激性酸味的效果，表明壳聚糖′-肌苷酸盐对食醋有增味作用。

在蔬菜、鱼肉汤料、鸡汤面料中加入0.01%的上述壳聚糖5′-肌苷酸盐，可明显改善汤料的风味。

在榨菜中加入0.03%的上述壳聚糖5'-肌苷酸盐和0.8%的味精，能够明显提升榨菜的鲜味并能降低使用成本。

实施例2高粘度壳聚糖5′-肌苷酸盐的制备

于100ml温度为80℃的水中加入分子量大于40000、脱乙酰度为95%的壳聚糖1.69g、5′-鸟苷酸3.48g，搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得壳聚糖5′-鸟苷酸盐成品。本实施例中壳聚糖中的游离氨基与5′-鸟苷酸的摩尔比为1：1。

将上述制备的壳聚糖5′-肌苷酸盐与谷氨酸钠以1：19的比例混合，可将谷氨酸钠的鲜味增加4倍。上述结果表明：壳聚糖5′-肌苷酸盐与传统味精MSG具有明显的协同效应，两者按一定比例混合使用可使鲜味倍增。

实施例3：壳聚糖肌苷酸盐衍生物

将0.4mol脱乙酰度为100%、分子量小于1000（聚合度n<5）的壳聚糖、0.1mol5′-肌苷酸和0.1mol5′-鸟苷酸加入到50ml水中，其中壳聚糖中游离氨基与5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸的摩尔比约为4：1：1。

由于在制备中加入了5′-鸟苷酸，使的制备的增味剂中包含有壳聚糖肌苷酸、鸟苷酸盐，从而使产品的效果比单独的壳聚糖肌苷酸盐增味风味有明显的提高，而且增味效果更好。

本发明的增味剂可以是固态，就是将水溶液烘干后制备成的粉状；也可以是液态水溶液,就是直接以水溶液的形式存在。但不论是粉状还是水溶液，其都可以加入调味剂领域常用的配料；也可以加入已有的味精等组份中。

实施例4：壳聚糖肌苷酸盐衍生物

将壳聚糖、5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸加入到水中，其中壳聚糖中游离氨基与5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸的摩尔比为2：1：1。

对于上述实施例中壳聚糖、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸在制备时的使用量，本领域的普通技术人员按照常规的技术方法可以调节，而不仅限于说明书实施例记载的限制。

实施例5壳聚糖肌苷酸盐衍生物

于100ml温度为80℃的水中加入分子量大于40000、脱乙酰度为95%的壳聚糖5.07g、5′-肌苷酸3.48g、5′-鸟苷酸3.63g，搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得到成品。本实施例中壳聚糖中游离氨基的摩尔浓度与5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸的摩尔比为3：1：1。

将上述制备的壳聚糖5′-鸟苷酸盐与谷氨酸钠以1：19的比例混合，可将谷氨酸钠的鲜味增加4倍。上述结果表明：壳聚糖5′-鸟苷酸盐与传统味精MSG具有明显的协同效应，两者按一定比例混合使用可使鲜味倍增。

实施例6低粘度壳聚糖5′-肌苷酸盐的制备

于1000ml温度为50℃、浓度为0.8%的味精（含谷氨酸一钠8g）水溶液中加入分子量小于1000（聚合度n<5）、脱乙酰度为90%的壳聚糖0.179g（0.001mol）、5′-肌苷酸0.174g（0.0005mol），搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得壳聚糖5′-肌苷酸盐成品。本实施例中壳聚糖的游离氨基与5′-肌苷酸的摩尔比为2：1。

上述制备的壳聚糖5′-肌苷酸盐与味精的混合物溶液稀释4倍后，其鲜味与原来的0.8%的味精的鲜味相同，可见，5′-鸟苷酸盐将谷氨酸钠的鲜味增加了4倍。上述结果表明：壳聚糖5′-肌苷酸盐与传统味精MSG具有明显的协同效应，两者按一定比例混合使用可使鲜味倍增。从而可以减少味精的使用量。

上述壳聚糖5′-鸟苷酸盐及其衍生物的制备也可在各种酸性或中性氨基酸溶液、生理盐水、或其它食品工业上可接受的水溶液中进行。

Claims (6)

1.壳聚糖肌苷酸盐衍生物，其特征在于，壳聚糖肌苷酸盐的水溶液中加入5′-鸟苷酸制备而成；所述的壳聚糖肌苷酸盐是将壳聚糖与5′-肌苷酸在水溶液中反应制备而成的。

2.如权利要求1所述的壳聚糖肌苷酸盐衍生物，其特征在于所述的水溶液为纯水或食品领域中应用的水溶液。

3.如权利要求1所述的壳聚糖肌苷酸盐衍生物，其特征在于所述的壳聚糖为带有游离氨基的壳聚糖。

4.权利要求1所述的壳聚糖肌苷酸盐衍生物作为增味剂的应用。

5.一种增味剂，其特征在于，所述的增味剂为权利要求1所述的壳聚糖肌苷酸盐衍生物，或者权利要求1中所述的壳聚糖肌苷酸盐和壳聚糖肌苷酸盐衍生物。

6.权利要求5所述的增味剂为固态或液态制品。