CN102742880A - 一种速溶莲子粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速溶莲子粉的制备方法，该方法主要包括带壳干莲子预处理、莲子粉碎、莲子粉预调制、挤压熟化、烘干、烘烤、粉碎、调制步骤，还可于速溶莲子粉中加入白糖、奶粉、食盐、蛋粉等物质进行调味，开发系列速溶莲子粉产品。本方法生产出来的速溶莲子粉可以在冷开水或热开水中速溶，具有烘烤莲子的特殊风味，营养丰富，是一种老少皆宜的莲子方便食品。

Description

一种速溶莲子粉的制备方法

技术领域：

本发明涉及一种莲子食品的加工方法，具体地说涉及以干莲子为原料，采用挤压熟化技术生产技术，生产速溶莲子粉的方法。

背景技术：

莲子(Semen nelumbinis)为睡莲科水生草本植物莲的成熟的种子，又称莲实、莲米、莲肉、莲蓬子，我国大部分地区均有出产。莲子的营养价值非常高，中医认为，莲子有益心、补肾、健脾、止泻、固精和安神之效，食用后可轻身益气，令人强健，适宜于体质虚弱、慢性腹泻、失眠多梦、遗精滑精、妇女月经过多、白带过多、食欲不振以及癌症病人放化疗前后食用。莲子中所含的莲子多糖可增强人体免疫力，促进淋巴细胞转化，能够延缓衰老。

莲子加工大都停留在去壳、钻心、洗、磨等初加阶段。莲子产品的深加工技术落后，产业链条不长，技术含量不高，产品附加值低，基本上属于食品生产原料，利润微薄。产品多为圆粒莲、钻芯莲、通芯莲、磨皮莲，占莲子产品交易量的60%；加工成莲蓉作食品馅料的占30%；与其他食品混配食用的占10%。由于市场上以鲜莲籽和干莲籽为主要产品，缺乏形式多样的精深加工产品，长期以来，人们食用需经一番浸泡后蒸煮成莲子汤食用，不仅费工费时，而且口味单调。莲子精深加工发展缓慢，至今没有形成较具规模的加工企业，根本不能满足消费者对营养、方便、保健的莲子食品的需求。

文献“莲籽系列食品加工技术”（西部粮油科技，1997年22卷第3期，第28页）介绍了目前常用的速溶莲籽粉的生产工艺，包括下列工序：磨浆、蒸煮、调质、均质、杀菌、浓缩、干燥、成品。本技术的核心是将莲籽磨桨，后进行喷雾干燥。这种方法是典型的速溶产品的湿法加工方法，存在的主要问题是先加入大量的水，然后再进行干燥，这样需要消耗大量的水和热能。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种速溶莲子粉的制备方法，是以干莲子为原料，开发一种在开水（冷或热开水）中可以速溶，具有烘烤莲子的特殊风味，营养丰富，且老少皆宜的速溶莲子粉食品。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种速溶莲子粉的制备方法，该方法包括如下步骤：

A、莲子预处理：将带壳的干莲子去壳、去皮、去芯；莲子芯和莲子皮的存在会使速溶莲子粉具有苦涩味，且由于它们均含有色素，会影响产品风味，此步骤可使制备的产品速溶莲子粉具有良好的口感和色泽；

B、莲子粉碎：将预处理后的莲子用粉碎机粉碎，过40-60目筛；为挤压熟化步骤提供合适大小的原料；

C、莲子粉预调制：于莲子粉中加水，控制水分含量为18%-22%，再预加热至80-100℃；以改善进入挤压熟化机的物料特性，缩短挤压熟化的时间，提高挤压熟化机的产量；

D、挤压熟化：采用双螺杆挤压熟化机或单螺杆挤压熟化机进行挤压熟化，控制挤压熟化温度120～180℃，再切成1-3cm长的小颗粒；以增加烘干和烘烤物料的表面积，缩短烘干和烘烤的时间，同时有利于烘烤后物料的粉碎；

E、烘干：通过60-80℃热风干燥，使颗粒水分干燥至13%-14%；以在较低的温度条件下，除掉挤压熟化物料中的大部分游离水分，防止在烘烤工序，物料表面结膜，组织水分的挥发；

F、烘烤：将干燥后的颗粒在160-200℃下烘烤，使水分控制在8%以下，一般以5-10分钟为宜，使速溶莲子粉具有好的风味与色泽；

G、粉碎：将烘烤后的颗粒吹风冷却至室温，粉碎，过60-80目筛，即得速溶莲子粉。粉碎后要求过60-80目筛，主要是由于粒度太小，速溶莲子粉加水冲泡易成团；粒度太大速溶莲子粉的溶解性变差。

为改善速溶莲子粉的分散性，上述方法在步骤G之后还包括调制步骤，即在速溶莲子粉中加入有为莲子粉重量0.05%-0.15%的乳化剂。上述乳化剂为单甘酯、卵磷酯、硬脂酰乳酸钠、或蔗糖酯中的一种或几种。

本发明方法制备的产品速溶莲子粉中，可加入白糖、奶粉（包括全脂奶粉等）、食盐、蛋粉等物质进行调味，开发系列速溶莲子粉产品。

本发明方法制备的速溶莲子粉，生产工艺简单，节水节能，适宜工业化生产。运用本发明生产的速溶莲子粉可以在冷开水或热开水中速溶，具有烘烤莲子的特殊风味，营养丰富，是一种老少皆宜的莲子方便食品。

具体实施方式：

实施例1：

取带壳的干莲子去壳、去皮、去芯后，用粉碎机粉碎，过60目筛，加入水，控制水分含量为22%，预加热至100℃，采用双螺杆挤压熟化机进行挤压熟化，控制挤压熟化温度120-180℃，再切成1-3cm长的小颗粒，接着通过80℃热风干燥，使颗粒水分干燥至13%，再在160℃温度下烘烤10分钟，至颗粒水分含量在8%以下，将烘烤后的颗粒冷却，粉碎，过80目筛，即得速溶莲子粉产品。

在上述速溶莲子粉产品中可加入为莲子粉重量0.05%的单甘酯、及10%的白糖，获得具有甜味的速溶莲子粉产品。

实施例2：

取带壳的干莲子去壳、去皮、去芯后，用粉碎机粉碎，过40目筛，加入水，控制水分含量为18%，预加热至80℃，采用单螺杆挤压熟化机进行挤压熟化，控制挤压熟化温度120-180℃，再切成1-3cm长的小颗粒，接着通过60℃热风干燥，使颗粒水分干燥至14%，再在200℃温度下烘烤5分钟，至颗粒水分含量在8%以下，将烘烤后的颗粒冷却，粉碎，过60目筛，即得速溶莲子粉产品。

在上述速溶莲子粉产品中可加入为莲子粉重量0.05%的单甘酯、0.05%的卵磷酯、5%的全脂奶粉、及10%的白糖，即获得具有浓郁奶香味的速溶莲子粉产品。

实施例3：

取带壳的干莲子去壳、去皮、去芯后，用粉碎机粉碎，过50目筛，加入水，控制水分含量为20%，预加热至90℃，采用双螺杆挤压熟化机进行挤压熟化，控制挤压熟化温度120-180℃，再切成1-3cm长的小颗粒，接着通过70℃热风干燥，使颗粒水分干燥至14%，再在180℃温度下烘烤7分钟，至颗粒水分含量在8%以下，将烘烤后的颗粒冷却，粉碎，过70目筛，即得速溶莲子粉产品。

在上述速溶莲子粉产品中可加入为莲子粉重量0.1%的蔗糖酯、0.05%的硬脂酰乳酸钠、及1.5%的食盐，即获得具有略带咸味的速溶莲子粉产品。

实施例4：

取带壳的干莲子去壳、去皮、去芯后，用粉碎机粉碎，过60目筛，加入水，控制水分含量为18%，预加热至80℃，采用双螺杆挤压熟化机进行挤压熟化，控制挤压熟化温度120-180℃，再切成1-3cm长的小颗粒，接着通过60℃热风干燥，使颗粒水分干燥至14%，再在190℃温度下烘烤6分钟，至颗粒水分含量在8%以下，将烘烤后的颗粒冷却，粉碎，过80目筛，即得速溶莲子粉产品。

在上述速溶莲子粉产品中可加入为莲子粉重量0.15%的蔗糖酯、及5%的全脂奶粉、10%的白糖、及2%的全蛋粉，即获得具有蛋奶风味的速溶莲子粉产品。

Claims (3)

1.一种速溶莲子粉的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

A、莲子预处理：将带壳的干莲子去壳、去皮、去芯；

B、莲子粉碎：将预处理后的莲子用粉碎机粉碎，过40-60目筛；

C、莲子粉预调制：于莲子粉中加水，控制水分含量为18%-22%，再预加热至80-100℃；

D、挤压熟化：采用双螺杆挤压熟化机或单螺杆挤压熟化机进行挤压熟化，控制挤压熟化温度120～180℃，再切成1-3cm长的小颗粒；

E、烘干：通过60-80℃热风干燥，使颗粒水分干燥至13%-14%；

F、烘烤：将干燥后的颗粒在160-200℃下烘烤，使水分控制在8%以下；

G、粉碎：将烘烤后的颗粒吹风冷却至室温，粉碎，过60-80目筛，即得速溶莲子粉。

2.如权利要求1所述的一种速溶莲子粉的制备方法，其特征在于：所述方法在步骤G之后还包括调制步骤，即在速溶莲子粉中加入有为莲子粉重量0.05%-0.15%的乳化剂。

3.如权利要求2所述的一种速溶莲子粉的制备方法，其特征在于：所述乳化剂为单甘酯、卵磷酯、硬脂酰乳酸钠、或蔗糖酯中的一种或几种。