CN102711490A - 经过改良的腌制添加剂 - Google Patents

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Abstract

为了通过使用亚硝酸盐进行腌制，以保存和生产食品，特别是含有肌肉的肉产品和鱼产品，本发明提出一种新的腌制添加剂，尤其是一种用于腌制所述食品的经过改良的糖物质。这种经过改良的糖物质是一种包含蔗糖异构体的异麦芽酮糖和/或海藻糖的组合物。

Description

经过改良的腌制添加剂
技术领域
本发明涉及使用亚硝酸盐进行腌制以保存和生产食品，特别是包含肌肉的肉产品和鱼产品。本发明提出一种新的腌制添加剂，特别是一种用于腌制所述食品的经过改良的糖物质。根据本发明的这种经过改良的糖物质是包含异麦芽酮糖和/或海藻糖的蔗糖异构体组合物。
背景技术
在一般情况下，未经处理的肉产品由于肌色素的氧化会很快变成灰白色，和/或由于受到意外的或对健康有害的微生物的污染而腐坏，这特别是出现在屠宰过程中或食品的后续加工过程中。腌制可以通过多个平行起作用的机理延迟或抑制这些不利影响：预防微生物增殖；去除多余的水分，这提高一致性和降低aw值；并会产生腌制颜色和独特的腌制气味。
亚硝酸盐腌制盐（NPS）是由亚硝酸盐（通常为NaNO2）和食盐（NaCl）组成的一种组合物，其公知地用于腌制食品，例如未经加工的腌制物品和原料香肠。在所谓的红化过程中，亚硝酸盐通过酸催化被歧化成硝酸盐和一氧化氮（NO）。一氧化氮在此与包含在高等脊椎动物肌肉的肌纤维中的肌红蛋白相结合，生成红色色素-亚硝基肌红蛋白，其可以将食品着色成稳定的红色。
腌制过程的另一组成部分是包含在食品中或任选地有针对性添加的微生物（尤其是葡萄球菌和乳酸菌）的酶活性。这些生物用于通过生物固有的硝酸盐还原酶活性而将硝酸盐转变回亚硝酸盐，并通过其代谢活动引起pH值下降（酸形成），这将支持向NO的歧化反应。这种歧化反应进一步受到在肌肉中进行的无氧醣酵解的支持，这种无氧醣酵解伴随着pH值下降（酸形成）而发生。pH值下降使得食品的蛋白质尤其是肌肉蛋白凝结并变得更加好切。
通过在腌制过程结束时进行加热，亚硝酸盐与食品的某些其它成分发生反应，从而产生其它起抗菌作用的物质，即所谓的Perigo因子（Perigo-Faktor）。总的来说，众所周知，为了保存、杀菌的效果所需要的亚硝酸盐的量要比形成腌制颜色和腌制气味所需要的大得多。
已知亚硝酸盐本身是一种有毒物质，其可能会对人体或动物体内的代谢过程，特别是呼吸链部分形成不利的干扰。虽然亚硝酸盐腌制的食品，特别是腌制的肉产品，对人体机体的总亚硝酸盐负担只有非常小的贡献（约为3%），但是从生理医学的角度和从“知情”的消费者的角度来看，为了食品制品的可使用性（Auslobbarkeit），也为了满足新的法律上的要求，希望且必须减少亚硝酸盐在待腌制的食品中的使用，特别是减少亚硝酸盐在已腌制食品中的残留量。因此，作为在未进行热处理、腌制和干燥的肉产品中添加亚硝酸盐的新的标准值，在待腌制的食品中的最大亚硝酸盐添加量为150mg/kg（以亚硝酸钠表示），而在交付给消费者的那一刻，在已腌制的食品制品中的最大的亚硝酸盐残留量为50mg/kg。对于更严格的欧洲生态指南，最大亚硝酸盐添加量的限定值为80-100mg/kg，在交付给消费者的那一刻的最大允许亚硝酸盐残留含量为50mg/kg。如果腌制结果中与此相关的缺点（例如红化不充分、不持久，味道不可口，更差的稳定性和受到微生物污染）在购买时不被接受的话，则这些值在已知的方法中部分地无法遵守。
为了改善所需要的亚硝酸盐的腌制效果，特别是细菌稳定性和红化，并且即使在较低的亚硝酸盐比例下也能合法地获得该效果，已知在腌制过程中加入所谓的腌制添加剂。一种公知的腌制添加剂是抗坏血酸或抗坏血酸盐，其作为起抗氧化作用的还原剂以及作为生成酸的成分使用，任选地与三聚磷酸钠或合成的抗氧化剂（如BHA和BHT）组合使用。此外，它也可以使用含有天然抗氧化剂的香料或香料提取物。其中包括例如丁香和迷迭香及其提取物。在某些配方中，这些腌制添加剂会对味道产生明显不利的影响。此外，添加这些物质也关系到相对于传统配方的取样顺序的变化。
在其它方法中，试图通过向食品中添加高硝酸盐含量的蔬菜浓缩物而改善腌制结果，并避开与添加硝酸盐或亚硝酸盐相关的法律限制。因此，通常只是表面上实现了较低的硝酸盐或亚硝酸盐含量。其它的腌制添加剂是“糖物质”，其用于支持腌制过程并可以改善腌制结果。已知的糖物质作为存在于腌制过程中的微生物（腌制植物群
Figure BDA00001804507200021
）的营养源起作用。
众所周知的是，腌制过程中用于形成持久的肉颜色的红化过程是非常耗费时间的，而所建议的降低的亚硝酸盐含量会导致红化过程只能不利地持续相对较短的时间。因此，理想的是：加快红化过程，和/或即使在较短的处理时间和较低的亚硝酸盐含量的情况下也改善红化效果。
发明内容
本发明基于以下技术问题：提供一种改进的用于腌制食品的方法和手段，由此特别降低腌制食品中的亚硝酸盐残留含量和/或提高腌制结果的质量，特别是红化质量，尤其是腌制颜色的强度和耐久性。
本发明通过提供一种用于腌制食品的由多种成分组成的组合产品（Kit）完全解决了其技术问题，其中该组合产品包含至少下述成分或由其组成：亚硝酸盐腌制盐组分（NPS）和糖物质组分，其中根据本发明的组合产品的特征尤其在于该组合产品的糖物质组分是蔗糖异构体组合物。
用于腌制食品的“组合产品”不仅可以理解为由分离的单种成分组成的组合产品，其中所述成分有针对性地在腌制过程中共同使用，任选地也可以在该过程的单个工作步骤中使用。在本发明中也可以将组合产品理解为一体化的腌制盐组合物，其在混合物中不仅包含该组合产品的亚硝酸盐腌制盐组分，还包括至少根据本发明的组合产品的糖物质组分。在优选的实施方式中，根据本发明的组合产品，或者说亚硝酸盐腌制盐组合物，还包含其它组分或成分。
根据本发明使用的“糖物质组分”是一种腌制添加剂。根据本发明的糖物质组分作为腌制食品的腌制添加剂使用，即，作为根据本发明的组合产品的组分或根据本发明的腌制组合物的成分。在本发明的其它实施方式和其变体中，根据本发明的组合产品或相应地共同使用的腌制盐组合物还可以包含其它的腌制添加剂。其中特别包括生成酸的腌制添加剂组分和起抗氧化作用的腌制添加剂组分。在优选的实施方式中，腌制添加剂或糖物质组分是纯物质、混合物或组合物。优选地，糖物质组分或其它腌制添加剂不仅形成糖物质组分，还形成生成酸的腌制添加剂组分，或者替代地和优选附加地形成起抗氧化作用的腌制添加剂组分或其各部分。
在其优选的变体中，组合产品和相应的腌制盐组合物不含其它的腌制添加剂，并优选不含其它生成酸的腌制添加剂，并且替代地和优选附加地不含其它起抗氧化作用的腌制添加剂。优选地，组合产品和相应的腌制盐组合物不含抗坏血酸和其盐、不含葡萄糖酸-δ-内酯、不含合成抗氧化剂（例如BHA和BHT）、不含其它起还原作用的糖及糖衍生物，和/或不含其它的糖酸和糖酸衍生物。
优选地，基于糖物质组分的干重且各相对于1kg待腌制的食品，根据本发明的糖物质组分的含量为0.3至15g，优选为0.5至9g，特别优选为1至5g。
在腌制时，作为糖物质，可使用已知的果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉水解物、葡萄糖浆以及葡萄糖酸-δ-内酯（GdL）。现在根据本发明，在已知的和新的腌制配方中，通过根据本发明的蔗糖异构体组合物补充这些糖物质，或者优选部分地并特别优选完全地替代这些糖物质，或者在迄今为止不添加糖的腌制配方中新加入这些糖物质。除了根据本发明的蔗糖异构体组合物之外，优选该组合产品、组合产品的腌制盐组合物和/或糖物质组分不包含作为附加成分的其它糖，特别不包含已知的在其它情况下任选地用于腌制的糖物质，但尤其不包含葡萄糖、果糖和/或蔗糖。优选地，糖物质组分唯一地由根据本发明的蔗糖异构体组合物构成，下面将详细描述其特征。
根据本发明的另一方面，根据本发明的糖物质组分与已知的糖物质组分一起使用，特别是与葡萄糖和/或果糖一起使用。
根据本发明的糖物质组分的特征在于，其包含至少一种选自海藻糖和异麦芽酮糖的蔗糖异构体。作为糖物质组分，优选使用异麦芽酮糖或海藻糖，更优选使用其混合物。
优选地，基于干重，糖物质组分含有的海藻糖的比例至少高于10wt%，更优选至少高于15wt%，更优选至少高于20wt%，更优选至少高于25wt%，更优选至少高于30wt%，更优选至少高于35wt%，更优选至少高于40wt%，更优选至少高于45wt%，更优选至少高于50wt%，更优选至少高于55wt%，更优选至少高于60wt%，更优选至少高于65wt%，更优选至少高于70wt%，更优选至少高于75wt%，更优选至少高于80wt%，更优选至少高于85wt%，更优选至少高于于90wt%，更优选至少高于95wt%。
在另一个优选的变体中，基于干重，糖物质组分含有的异麦芽酮糖的比例至少高于10wt%，更优选至少高于15wt%，更优选至少高于20wt%，更优选至少高于25wt%，更优选至少高于30wt%，更优选至少高于35wt%，更优选至少高于40wt%，更优选至少高于45wt%，更优选至少高于50wt%，更优选至少高于55wt%，更优选至少高于60wt%，更优选至少高于65wt%，更优选至少高于70wt%，更优选至少高于75wt%，更优选至少高于80wt%，更优选至少高于85wt%，更优选至少高于90wt%，更优选至少高于95wt%。
在一个可选的实施方式中，糖物质组分是异麦芽酮糖-糖浆组合物。基于干重，其包含70-90wt%、优选80-85wt%的异麦芽酮糖；5-15wt%、优选7-12wt%的海藻糖；以及任选的0至约8wt%的特别选自果糖、葡萄糖、蔗糖、异麦芽糖以及任选的低聚物（DP≥3）的其它糖。在一个优选的实施方式中，可以如EP 0625578A1中所描述的那样生产异麦芽酮糖-糖浆，即，通过在精蛋白杆菌（Protaminobacter rubrum）菌株的优选为固定的细胞上使蔗糖异构化来生产异麦芽酮糖-糖浆。异麦芽酮糖-糖浆的变体的组成如EP0625578A1中所述，特别是如实施例1B、1C、2和3中所述。异麦芽酮糖-糖浆的一个变体包含约82.5wt%的异麦芽酮糖，约9.5wt%的海藻糖，约2.5wt%的果糖，约2.0wt%的葡萄糖，约1.0wt%的蔗糖，约1.5wt%的异麦芽糖和约1.0wt%的低聚物（DP≥3）。
在另一个可选的实施方式中，糖物质组分是海藻糖-糖浆组合物，基于干重，其包含70-85wt%、优选77-83wt%的海藻糖；10-25wt%、优选15-20wt%的异麦芽酮糖为；以及任选的0-3wt%的特别选自果糖、葡萄糖、蔗糖、异麦芽糖、异松三糖（异松三糖）和低聚物（DP≥3）的其它糖。优选可以按照EP 0625578A1中所描述的方法生产的海藻糖-糖浆，即，通过在精蛋白杆菌（Protaminobacter rubrum）菌株的优选为固定的细胞上使蔗糖异构化来生产海藻糖-糖浆。海藻糖-糖浆的变体具有如EP 0625578A1的实施例7中所述的组成，其含有约80.5wt%的海藻糖，约17.1wt%的异麦芽酮糖，约0.4wt%的果糖，约0.4wt%的葡萄糖，约0.6wt%的蔗糖，约0.2wt%的异麦芽糖以及总共约1.0wt%的异松三糖和低聚物（DP≥3）；根据实施例7的一个可选的变体含有约85.7wt%的海藻糖，约12.5wt%的异麦芽酮糖，约0.2wt%的果糖，约0.2wt%的葡萄糖，约1.0wt%的蔗糖，约0.2wt%的异麦芽糖和约0.2wt%的低聚物（DP≥3）。
在另一个实施方式中，糖物质组分是海藻糖组合物，基于干重，其包含60-70wt%、优选65wt%的海藻糖；5-15wt%、优选9-10wt%的异麦芽酮糖；20-30wt%、优选25wt%的蔗糖；以及任选的0-3wt%的特别选自果糖、葡萄糖、异麦芽糖和低聚物（DP＞3）的其它糖。优选按照WO 2009095171A1中所描述的方法生产海藻糖-糖浆。
在另一个可选的实施方式中，糖物质组分特别是在异麦芽酮糖和海藻糖的生产中副产的技术性糖浆或糖蜜，其可以从生产过程中导出。在优选的实施方式中，其包含25-40wt%的异麦芽酮糖，20-35wt%的海藻糖，25-40wt%的蔗糖和0-15wt%的特别选自果糖、葡萄糖、异麦芽糖和低聚物（DP≥3）的其它糖。在一个优选的具体实施方式中，这种糖浆含有27-37wt%的异麦芽酮糖，23-33wt%的海藻糖，27-37wt%的蔗糖以及最高10wt%的其它糖（特别是果糖、葡萄糖、异麦芽糖和低聚物（DP≥3））。在一个优选的实施方式中，该组合物是糖浆，其含有基于技术性过程的酸性副产品，即未缓冲的酸，特别是糖酸，并且其pH值为5以下，特别为4-5，优选为4.5-5.0。在一个可选的实施方式中，该组合物尤其在酸的碱化缓冲之后的pH值为5以上，优选为5-6。此外，这种技术性的糖浆还适用于形成组合产品的糖物质组分和附加地作为形成酸的腌制添加剂组分。
不言而喻的是，本发明不仅涉及这样的在技术上作为异构化反应的反应产物的蔗糖异构体组合物。相反，本发明还包括特别是相应的组合在一起的混合物和配方，其特别通过单个组分的组合或通过单个或多个组分的积聚或消耗而由其它的组合物或混合物得到。因此，本发明还包括这样的蔗糖异构体组合物，其允许通过混合异麦芽酮糖、海藻糖以及任选的其它糖（如葡萄糖和任选的果糖）而制成。在特殊的变体中，本发明的目标是不包含某些蔗糖异构体的蔗糖异构体组合物；例如，蔗糖异构体组合物不包含异麦芽酮糖，或者蔗糖异构体组合物不包含海藻糖。
一般情况下，根据本发明的可用作腌制组合产品的糖物质组分的蔗糖异构体组合物具有下述特性：其甚至起抗氧化或还原作用。在该组合产品的一个优选的实施方式中，蔗糖异构体组合物不仅形成糖组分，而且还形成起抗氧化作用的腌制添加剂组分。
发明人惊讶地发现，在腌制食品（特别是肉、鱼以及含有肉或鱼的产品，例如香肠、待烹调的生鱼等）时，具有上文描述的特征的蔗糖异构体组合物作为糖物质组分与亚硝酸盐腌制盐组合对腌制过程产生有利的影响，首先是能够显著减少所使用的亚硝酸盐腌制盐的量，特别是每重量份的待腌制的食品所使用的亚硝酸盐腌制盐的量，从而尽可能地或完全地保持所希望的腌制效果和其它效果。已经证实：通过使用根据本发明的糖物质组分，在例如对已腌制食品熟化72或120小时之后，亚硝酸盐残留含量达到大大低于所要求的50mg/kg亚硝酸盐（基于亚硝酸钠）的极限值。
发明人还惊讶地发现，在第二方面，与源于传统配方的对照物质葡萄糖相比，通过根据本发明的糖物质组分，在优选同时实现更低亚硝酸盐残留含量的情况下，能够实现显著更好的食品红化。当减少糖物质组分的使用量时，与使用公知的糖物质组分（例如葡萄糖）的标准配方相比，总是能够令人惊讶地得到更好的腌制结果。
在第三方面，通过使用根据本发明的糖物质组分，可以在腌制时有利地最大程度地并优选完全地放弃使用其它公知的起抗氧化作用的腌制添加剂组分，特别是抗坏血酸或抗坏血酸盐。通过根据本发明可使用的糖物质组分，本发明至少提供了一种可以减少使用其它起抗氧化作用的腌制添加剂组分的手段。因此，本发明的目的还在于提供一种用于腌制的组合产品以及相应地组合使用的腌制组合物，其不包含附加的抗氧化性腌制添加剂组分，例如抗坏血酸和其盐。
本发明进一步基于以下认识：在第四方面，根据本发明的糖物质组分至少与优选附加提供的生成酸的腌制添加剂组分一起形成所谓的“腌制体系”，其相对于已知的腌制体系（例如葡萄糖和抗坏血酸）显著更有效地支持和加快腌制过程。相应地，本发明的目的还在于提供一种组合产品或相应的腌制盐组合物，其中，该亚硝酸盐腌制盐组分含有的亚硝酸盐、特别是亚硝酸钠的比例减少为最高0.6wt%，优选为0.1-0.6wt%，并特别优选至0.5wt%，进一步优选至0.4wt%，进一步优选至0.3wt%。相对于1kg待腌制的食品，优选根据本发明的组合产品或相应的腌制盐组合物中含有的亚硝酸盐、特别是亚硝酸钠的比例最高至150mg，优选最高100mg，特别优选最高50mg，进一步优选始终低于50mg。
发明人进一步惊讶地发现，在第五方面，根据本发明的糖物质组分与一种或多种新型的生成酸的腌制添加剂组分组合，特别是与乳糖酸和/或乳糖酸-δ-内酯组合，更大程度地展现上述令人惊讶的技术效果。相应地，本发明的目的还在于提供一种组合产品或相应的腌制盐组合物，其具有至少一种生成酸的腌制添加剂组分。其优选地选自由以下组成的生成酸的物质的组：抗坏血酸和其盐、葡萄糖酸-δ-内酯、乳糖酸和其盐、乳糖酸-δ-内酯以及它们的混合物。特别优选生成酸的腌制添加剂组分是乳糖酸。在另一个优选的变体中，生成酸的腌制添加剂组分是乳糖酸-δ-内酯。在另一个优选的变体中，生成酸的腌制添加剂组分是抗坏血酸或其盐与乳糖酸或其盐的混合物，替代地或优选附加地与乳糖酸-δ-内酯组合。
在另一个实施方式中，根据本发明的组合产品或相应的腌制盐组合物附加地含有至少一种、优选为另外的起抗氧化作用的腌制添加剂组分。其优选地选自由以下组成的抗氧化剂的组：次级植物材料（
Figure BDA00001804507200081
Pflanzenstoffen）、具有抗氧化作用的香料和香料提取物以及它们的混合物。在一个变形中，起抗氧化作用的腌制添加剂组分由具有上文所述特征的组合产品的生成酸的腌制添加剂组分形成。在另一个优选的变体中，起抗氧化作用的腌制添加剂组分由具有上文所述特征的组合产品的糖物质组分形成，其优选地还形成生成酸的腌制添加剂组分。
优选地，相对于1kg的待腌制食品，生成酸的腌制添加剂组分在组合产品或相应的腌制盐组合物中的含量为0.1-9g，优选为0.1-5g，特别优选为0.1-1.5g（基于腌制添加剂组分的干重），在乳糖酸和/或乳糖酸盐的情况下以及在乳糖酸-δ-内酯的情况下，含量为0.1-3g，特别优选为0.1-1.5g（基于干重）。
本发明的另一方面提供一种腌制体系，其中提供一种公知的糖物质组分（特别是葡萄糖）与上文详细定义的新型的生成酸的腌制添加剂组分的组合，其中所述生成酸的腌制添加剂组分特别是乳糖酸和或乳糖酸盐和/或乳糖酸-δ-内酯和/或它们的混合物。关于这一方面，发明人惊奇地发现，这种新型的生成酸的腌制添加剂组分支持并同步地改善已知的腌制添加剂（例如糖物质，特别是葡萄糖）的作用，以及优选为已知的起抗氧化作用的腌制添加剂（例如优选为抗坏血酸或抗坏血酸盐）的作用。本发明还相应地提供一种用于腌制食品的组合产品或腌制添加剂组合物，其包含至少葡萄糖作为糖物质组分以及任选附加地与根据本发明的新型的生成酸的腌制添加剂组分（选自乳糖酸、乳糖酸盐、乳糖酸-δ-内酯和它们的混合物）一起作为起抗氧化作用的成分的抗坏血酸和/或抗坏血酸盐，或优选由它们组成。
相应地，在该组合产品或相应的腌制盐组合物中，相对于1kg的待腌制食品，与乳糖酸和/或乳糖酸盐一起作为根据本发明的生成酸的腌制添加剂组分的抗坏血酸和/或抗坏血酸盐的含量为0.1-3g，特别优选为0.1-1.5g（基于干重）。
本发明的目的还在于提供一种用于生产腌制食品的方法，该方法特别通过使用具有上文所述特征的根据本发明的组合产品或相应的腌制盐组合物来实现。为此，在优选的第一步骤中，将待腌制的食品与亚硝酸盐腌制盐组分组合。向食品中加入亚硝酸盐，其用量为每1kg待腌制的食品最多加入150mg，优选最多加入100mg，特别优选最多加入50mg，进一步优选始终低于50mg。在优选随后或者同时执行的优选的第二步骤中，使食品与根据本发明的糖物质组分组合。由此会获得被腌制的食品。
此外优选地，基于糖物质组分的干重以及相对于1kg的待腌制食品，加入食品中的根据本发明的糖物质组分的量为0.3-15g，优选为0.5-9g，特别优选为1-5g。
在该方法的一个特别的实施方式中，优选随后或者优选基本上同时使食品与至少一种优选附加的生成酸的腌制添加剂组分组合，也就是说，为了降低食品的pH值以及有利地影响腌制过程。
在该方法的另一种或替代的实施方式中，在优选随后或者优选基本上同时进行的另一步骤中，优选附加地使食品与起抗氧化作用的腌制添加剂组分组合。起抗氧化作用的腌制添加剂组分起还原作用并支持腌制过程。
在一个优选的变体中，在生产过程中不向食品中加入其它的糖物质组分，特别是不加入葡萄糖、不加入果糖和不加入蔗糖。在另一个变体中，不向食品中添加其它的生成酸的和/或起抗氧化作用的腌制添加剂。优选根据本发明的糖物质组分是在腌制时或为了腌制目的而加入食品中的唯一的腌制添加剂。
在优选紧接着随后执行的另一步骤中，优选使与具有上文所述特征的组分组合的食品以已知的方式储存而使其成熟（熟化（Reifenlassen）），从而获得腌制的食品。该熟化时间总计为至少24小时，优选至少72小时，或者优选至少120小时。
根据本发明，所述食品优选地选自：肉、含肉的组合物（例如香肠等）和鱼、含鱼的组合物、待加工的生鱼等。本发明的目的还在于可通过执行上述根据本发明的方法生产的腌制的食品，特别是腌制的鱼产品或肉产品，特别优选为腌制过的肉或香肠制品。
根据本发明，使用具有上文所述特征的蔗糖异构体组合物作为腌制添加剂，以减少腌制食品中的亚硝酸盐残留含量。
在另一个实施方式中，使用具有上文所述特征的蔗糖异构体组合物作为腌制添加剂组分，以改善亚硝酸盐腌制盐的红化效果。在另一个实施方式中，使用具有上文所述特征的蔗糖异构体组合物作为糖物质组分并同时作为起抗氧化作用的腌制添加剂，以减少其它起抗氧化作用的腌制添加剂（例如抗坏血酸和抗坏血酸盐）的用量或避免在腌制的食品中使用这些其它的起抗氧化作用的腌制添加剂。
在另一个实施方式中，使用该蔗糖异构体组合物作为糖物质组分并同时作为生成酸的腌制添加剂，以支持腌制作用和/或减少或避免在腌制的食品中使用其它的生成酸的腌制添加剂。
下面通过下述实施例详细说明本发明的特征并表明其声称的优势，而不能将其理解为对本发明的范围的限制。
具体实施方式
实施例：对根据本发明腌制的原料香肠的亚硝酸盐残留含量和红化质量的测 试
为了测试根据本发明的糖物质组分和根据本发明的腌制添加剂组分的效果，以公知的方式制造原料香肠样品。特别以不同的量使用牛肉、猪肉以及肥猪肉。
在第一步中，为了获得烤肉
Figure BDA00001804507200101
，将瘦肉和脂肪物质（肥肉）按照大约一公斤的份额在低于4℃的温度下，优选在稍微被冻住的状态下，以传统的方式借助于切肉机细细地切成2mm的薄片。
每次将200g大约在2℃下冷藏的烤肉转移至搅拌器（GrindomixTMGM-200（Firma Retsch））中并加入腌制盐组分和腌制添加剂：糖物质组分，其它任选的生成酸的和/或其它任选的起抗氧化作用的腌制添加剂组分。这些物质首先以6000转/分钟彻底搅拌约1分钟，而后以3500转/分钟彻底搅拌约2分钟，从而形成均匀的混合物（Kutter）。随后将混合物揉捏约3分钟，接着装入样品容器中并用羊皮纸覆盖，而后于正常情况下在室温下（18-22℃）存储约1天（17-24小时）到总共5天（120小时）（熟化）。
以一定的时间间隔提取样品，以评估亚硝酸盐残留含量和红化程度。
根据BVL L07.00-12（Technische Regeln zum Nachweis vonLebensmittelzusatzstoffen;amtliche Sammlung nach§35 des Deutschen LMBG;Bestimmung des Nitrit-und Nitratgehaltes von Fleischerzeugnissen），以公知的方式确定亚硝酸盐残留含量。单独地准确称量100g的样本置于锥形瓶中，并与100ml热水在沸水浴（100℃）中加热搅拌30分钟。
冷却后，通过分别加入2ml Garrez溶液I和II（Garrez溶液I：六氰合亚铁酸钾（II）；Garrez溶液II：硫酸锌·7H2O的水溶液，300g/L）使蛋白质开始沉淀。为此，摇动样品30分钟，然后在室温下静置，直至形成清晰的上清液。为了分离蛋白质部分，将溶液转移到200ml量瓶中，并补足200ml水，再次混合，然后过滤。
为了检测硝酸盐，向得到的滤液中加入3ml来自磺胺和盐酸N-(1-萘基)-乙二胺-溶液（1:1）的试剂，由此形成有色络合物。在室温下静置约30分钟后，测定溶液在540nm处的消光，并与标准溶液进行比对。从测量值与标准溶液的对照值的比例计算亚硝酸盐（以NaNO2表示）的浓度。
为了确定红化程度，根据CIE以已知的方式进行颜色测量（红色值-a*（Rotwert-a*））。利用型号为CM-2002的分光光度计（Minolta Camera Co.Ldt.,Japan）在光类型为DE65/10°的情况下测量香肠颜色。
为了描述结果，以mg/kg样品为单位给出亚硝酸盐残留含量。以a*-红色值（无量纲值）表示红化。在下面的表格中列出了亚硝酸盐、糖物质组分和腌制添加剂组分在单个样品组合物中的量。
在下面的实施例中，使用含有以下组分的组合物作为“异麦芽酮糖-糖浆”：
异麦芽酮糖：    82.5%
海藻糖：    9.5%
果糖：      2.5%
葡萄糖：    2.0%
蔗糖：      1.0%
异麦芽糖：  1.5%
低聚物：    1.0%
均为wt%，基于干重计算。
对于术语“海藻糖-糖浆”，使用下列组分：
海藻糖：              80.5%
异麦芽酮糖：          17.1%
果糖：                0.4%
葡萄糖：              0.4%
蔗糖：                0.6%
异麦芽糖：            0.2%
异松三糖和低聚物：    1.0%
均为wt%，基于干重计算。
对于术语“糖浆-大罐（Sirup-Groβtank）”，使用下列组分：
异麦芽酮糖：                32±5%
海藻糖：                    28±5%
果糖、葡萄糖和蔗糖：        32±5%
异麦芽糖和低聚物：          最大10%
均为wt%，基于干重计算。
术语“糖浆-B60”是指“糖浆-大罐”组合物，由于未缓冲的酸的存在，其pH值为pH 4.5-5.0。
实施例1-实施例6：
一种原料肉混合物，其含有20%的牛肉、50%的瘦猪肉和30%的肥猪肉，用表格1A中给出的腌制组分以已知的方式加工成原料烤肠。（例1为纯原料肉混合物，其中不添加亚硝酸盐腌制盐和腌制添加剂。在实施例1中不能测定亚硝酸盐残留含量和红化的红色值。该实施例的结果在下面的表中未示出。）实施例2是使用已知的腌制组合物进行的对比试验。
表1B和表1C各自显示了在24小时或74小时的熟化时间之后，分别测定的亚硝酸盐残留含量和红化程度。
表1A
Figure BDA00001804507200131
表1B
Figure BDA00001804507200132
表1C
Figure BDA00001804507200133
实施例7-实施例13：
一种原料肉混合物，由40%的牛肉、40%的瘦猪肉和20%的肥肉制成。由此通过使用表格2A中给出的各种腌制材料生产原料烤肠。
表2B显示了分别在24小时和120小时的熟化时间之后的亚硝酸盐残留含量和红化程度。
表2A
Figure BDA00001804507200141
Figure BDA00001804507200142
表2B
Figure BDA00001804507200143
实施例14-实施例21：
一种原料肉混合物，由45%的牛肉、35%的瘦猪肉和20%的肥肉制成，并分别利用表格3A中给出的腌制材料加工成原料烤肠。
表3B显示了分别在熟化17小时和72小时之后的红化程度和亚硝酸盐残留含量。
表3A
Figure BDA00001804507200151
Figure BDA00001804507200152
表3B
Figure BDA00001804507200161
实施例22-实施例27：
一种原料肉混合物，由50%的牛肉、30%的瘦猪肉和20%的肥肉制成，并分别利用表格4A中给出的腌制材料加工成原料烤肠。
表4B示出了分别在17小时和72小时熟化时间之后的红化程度和亚硝酸盐残留含量。
表4A
Figure BDA00001804507200162
表4B
Figure BDA00001804507200163
Figure BDA00001804507200171
实施例28-实施例32：
一种原料肉混合物，由50%的牛肉、30%的瘦猪肉和20%的肥肉制成，并分别利用表格5A中给出的腌制材料加工成原料烤肠。
表5B示出了分别在17小时和72小时熟化时间之后的红化程度和亚硝酸盐残留含量。
表5A
Figure BDA00001804507200172
表5B
Figure BDA00001804507200173
对照
  实施例22   GdL+AscA   10.67   13.64   110   70
实施例32-实施例42：
一种原料肉混合物，由40%的牛肉、40%的瘦猪肉和20%的肥肉制成，并分别利用表格6A中给出的腌制材料加工成原料烤肠。
表6B示出了分别在24小时和72小时熟化时间之后的红化程度和亚硝酸盐残留含量。
表6A
Figure BDA00001804507200181
Figure BDA00001804507200182
表6B
Figure BDA00001804507200183
与对照物葡萄糖相比，根据本发明的蔗糖异构体组合物以及作为纯物质的蔗糖异构体（异麦芽酮糖，结晶，或海藻糖，冻干）能够依赖于熟化时间获得显著更好的红化和更少的亚硝酸盐残留含量。还发现，即使在减少糖物质组分、亚硝酸盐腌制盐组分和其它腌制添加剂组分的使用量时也可以获得比使用葡萄糖的标准配方更好的腌制结果。在使用根据本发明的糖物质组分的情况下，可以减少或任选地完全停止抗坏血酸/抗坏血酸盐的使用。亚硝酸盐残留含量在例如72或120小时的熟化时间之后明显低于法律对生物肉制品所要求的极限值50ml/kg。还发现，根据本发明的糖物质组分特别地与根据本发明的新型腌制添加剂乳糖酸、乳糖酸-δ-内酯组合使用是特别有效的。后者还与已知的糖物质组分（例如葡萄糖）组合形成改善的腌制体系。

Claims (29)

1.一种用于腌制食品的组合产品，其包含：
-亚硝酸盐腌制盐组分（NPS），和
-糖物质组分，其为蔗糖异构体组合物。
2.如权利要求1所述的组合产品，其中所述亚硝酸盐腌制盐组分含有0.1-0.6wt%的亚硝酸盐。
3.如权利要求1或2所述的组合产品，其中相对于每1kg待腌制食品，亚硝酸盐的含量最大为150mg。
4.如权利要求3所述的组合产品，其中相对于每1kg待腌制食品，亚硝酸盐的含量最大为50mg。
5.如前述权利要求中任一项所述的组合产品，其中相对于每1kg待腌制食品，所述糖物质组分的含量为0.5-9g（基于干重）。
6.如前述权利要求中任一项所述的组合产品，其中所述糖物质组分是主要由蔗糖异构体异麦芽酮糖和海藻糖组成的组合物。
7.如前述权利要求中任一项所述的组合产品，其中所述糖物质组分是海藻糖糖浆组合物，其含有70-85wt%的海藻糖，10-25wt%的异麦芽酮糖和0-3wt%的其它糖（基于干重）。
8.如前述权利要求中任一项所述的组合产品，其中所述糖物质组分是异麦芽酮糖糖浆组合物，其含有70-90wt%的异麦芽酮糖，5-15wt%的海藻糖和0-3wt%的其它糖（基于干重）。
9.如前述权利要求中任一项所述的组合产品，其含有以下的其它组分：
-生成酸的腌制添加剂组分，其选自：
抗坏血酸和其盐、葡萄糖酸-δ-内酯、乳糖酸和其盐、乳糖酸-δ-内酯以及它们的混合物。
10.如权利要求9所述的组合产品，其中相对于每1kg待腌制食品，所述生成酸的腌制添加剂组分的含量为0.1-9g（基于干重）。
11.如权利要求9所述的组合产品，其中相对于每1kg待腌制食品，作为所述生成酸的腌制添加剂组分的乳糖酸和/或乳糖酸盐的含量为0.1-1.5g（基于干重）。
12.如权利要求9所述的组合产品，其中相对于每1kg待腌制食品，作为所述生成酸的腌制添加剂组分的乳糖酸和/或乳糖酸盐与抗坏血酸和/或抗坏血酸盐一起的含量为0.1-1.5g（基于干重）。
13.如权利要求9所述的组合产品，其中所述组合产品的所述糖物质组分还构成所述生成酸的腌制添加剂组分，并且所述糖物质组分/生成酸的组分是蔗糖异构体组合物，其含有pH值为4-5的未缓冲的酸。
14.如前述权利要求中任一项所述的组合产品，其含有以下的其它组分：
-起抗氧化作用的腌制添加剂组分。
15.如权利要求14所述的组合产品，其中所述起抗氧化作用的腌制添加剂组分选自由以下组成的抗氧化剂的组：次级植物材料、香料和香料提取物以及它们的混合物。
16.如权利要求14或15所述的组合产品，其中所述组合产品的所述生成酸的腌制添加剂组分也是所述起抗氧化作用的腌制添加剂组分。
17.如权利要求14或15所述的组合产品，其中所述组合产品的所述糖物质组分也是所述起抗氧化作用的腌制添加剂组分。
18.如权利要求14或15所述的组合产品，其中所述组合产品的所述糖物质组分不仅是所述生成酸的腌制添加剂组分，而且是所述起抗氧化作用的腌制添加剂组分。
19.如前述权利要求中任一项所述的组合产品，其不含有其它的糖，例如葡萄糖、果糖和蔗糖。
20.一种用于生产腌制食品的方法，其包括以下步骤：
-向待腌制食品中加入亚硝酸盐腌制盐组分（NPS）；
-向所述食品中加入权利要求1到19中任一项所述的糖物质组分。
21.如权利要求20所述的方法，其包括下述另外的步骤：
-向所述食品中加入生成酸的腌制添加剂组分。
22.如权利要求20或21所述的方法，其包括下述另外的步骤：
-向所述食品中加入起抗氧化作用的腌制添加剂组分。
23.如权利要求20到22中任一项所述的方法，其包括下述另外的步骤：
-熟化所述食品，从而获得腌制食品。
24.如权利要求20到23中任一项所述的方法，其中所述腌制食品在生产过程中不添加其它的糖，例如葡萄糖、果糖和蔗糖。
25.如权利要求20到24中任一项所述的方法，其中所述食品选自肉和含肉的组合物，例如香肠，以及鱼和含鱼的组合物。
26.腌制食品，其根据权利要求20到25中任一项所述的方法生产。
27.前述权利要求1到19中任一项所定义的蔗糖异构体组合物作为腌制添加剂用于降低腌制食品中的亚硝酸盐残留量的用途。
28.前述权利要求1到19中任一项所定义的蔗糖异构体组合物作为腌制添加剂用于改善亚硝酸盐腌制盐的红化效果的用途。
29.前述权利要求1到19中任一项所定义的蔗糖异构体组合物作为糖物质组分和起抗氧化作用的腌制添加剂，用于降低或避免诸如抗坏血酸和抗坏血酸盐的其它起抗氧化作用的腌制添加剂在腌制食品中的用量的用途。
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