BR112012015670B1 - kit para cura de alimentos; método para a preparação de alimentos curados e uso da composição de isômero de sacarose como um aditivo de cura - Google Patents

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Abstract

meios auxiliares de cura melhorados. com o intuito de preparar e estabilizar os alimentos, em particular produtos contendo carne de músculo e produtos contendo carne de peixe e curá-los com sais de nitrito, a presente invenção apresenta novos aditivos de cura, substâncias derivadas de açúcar, que são especialmente melhorados para utilização na cura destes alimentos. a substância de açúcar melhorada é uma composição contendo isômeros de sacarose, isomaltulose e/ou tre-halulose.

Description

(54) Título: KIT PARA CURA DE ALIMENTOS; MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS CURADOS E USO DA COMPOSIÇÃO DE ISÔMERO DE SACAROSE COMO UM ADITIVO DE CURA (51) lnt.CI.: A23L 3/3562; A23B 4/027; C07H 3/04; C13K 1/00; C01B 21/50 (30) Prioridade Unionista: 23/12/2009 DE 10 2009 060 934.2 (73) Titular(es): SUDZUCKER AKTIENGESELLSCHAFT MANNHEIM/OCHSENFURT (72) Inventor(es): ALIREZA HAJI BEGLI; WALDEMAR TSCHILINGIRI; SONJA WILLUS (85) Data do Início da Fase Nacional: 25/06/2012
KIT PARA CURA DE ALIMENTOS; MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS CURADOS E USO DA COMPOSIÇÃO DE ISÔMERO DE SACAROSE COMO UM ADITIVO DE CURA.
Campo da Invenção [001] A presente invenção se refere à preparação e estabilização de alimentos, em particular, produtos de carne e peixe que contenham carne de músculo a partir de cura usando sais de nitrito. Esta invenção apresenta novos meios de cura, com substâncias derivadas de açúcar, que são especialmente melhorados para a utilização na cura desses alimentos. A substância de açúcar melhorada, de acordo com a presente invenção, é uma composição de isômero de sacarose contendo isomaltulose e/ou trehalulose.
Antecedentes da Invenção [002] Em geral, os produtos de carne não tratados tornam-se rapidamente pálidos e/ou deterioram-se devido à oxidação do pigmento do músculo como um resultado da contaminação por microrganismos indesejáveis, os quais podem ser um perigo para a saúde e que são introduzidos durante a operação de abate, em particular, ou durante o processamento adicional do gênero alimentício. A cura atrasa ou suprime estes efeitos deletérios através de um certo número de mecanismos paralelos: microorganismos são impedidos de proliferação, a água em excesso é retirada, o que melhora a consistência e diminui o valor aw e a cor de cura e um aroma de cura típico são formados.
[003] Sal de nitrito para cura (NPS) é uma composição de sal de nitrito (geralmente NaNO2) e sal de mesa (NaCl), o qual é conhecida para utilização em cura de
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2/40 alimentos, por exemplo, produtos curados e salsicha crua. No processo de transferência da chamada vermelhidão, o nitrito é convertido para nitrato e monóxido de nitrogênio (NO) sob catálise ácida. O NO, em seguida, liga-se à mioglobina, que está presente nas fibras musculares da carne de músculo dos vertebrados superiores, para formar o pigmento vermelho nitrosomioglobina, que pode proporcionar uma pigmentação vermelha permanente aos gêneros alimentícios.
[004] Outro componente do processo de cura é a atividade enzimática de microorganismos presentes no produto alimentar ou opcionalmente adicionados de uma maneira controlada, especialmente estafilococos e lactobacilos. Estes organismos servem para converter o nitrato de volta para nitrito através de uma atividade da redutase de nitrato inerente no organismo, e causam uma queda no pH (formação de ácido) através da sua atividade metabólica, a qual suporta a conversão de NO. Esta conversão é ainda apoiada pela glicólise anaeróbica que se procede na carne de músculo e está associada com o declínio do pH (formação de ácido) . O declínio do pH provoca a coagulação da proteína do gênero alimentício, especialmente proteínas do músculo, que, portanto, torna-se mais facilmente cortável.
No final por [005] cura.
do processo de aquecimento, o nitrito reage com certos outros componentes do gênero alimentício de modo que substâncias adicionais, com uma ação antimicrobiana, o assim chamado fator de Perigo, são formadas. No seu conjunto, uma quantidade muito
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3/40 maior de nitrito é necessária para o efeito conservante antimicrobiano do que para o desenvolvimento de cor de cura e aroma de cura.
[006] O nitrito, tal como é conhecido, é tido como uma substância tóxica, a qual pode interferir nos processos metabólicos do corpo humano ou animal de uma forma deletéria, em particular, em partes da cadeia respiratória. Embora alimentos curados com nitrito, em particular, produtos de charcutaria, tenham apenas uma contribuição muito menor, de aproximadamente 3%, na carga total de nitrito no corpo humano, ainda é desejável e necessário, do ponto de vista da fisiologia médica e do ponto de vista do consumidor informado, que haja a declaração dos ingredientees em produtos alimentares de modo a também satisfazer as novas exigências legais para reduzir o uso de nitrito em gêneros alimentícios destinados a ser curados e, em particular, se reduzir o teor residual de nitrito um produto alimentar curado. Assim, os novos valores de referência para a adição de sais de nitrito de cura e secagem em produtos de carne que não tenham sido tratados com calor incluem 150 mg / kg (expresso como NaNÜ2) para a adição máxima de nitrito ao produto alimentar a ser curado e 50 mg / kg para o nível de nitrito máximo residual no produto alimentar curado no momento da transferência para o consumidor. Para satisfazer a orientações ecológicas europeias mais rigorosas, os valores limite de 80 a 100 mg / kg são aplicados para a adição máxima de nitrito e um teor máximo permitido de nitrito residual de 50 mg / kg no momento da transferência para o consumidor. Estes valores
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4/40 não podem ser cumpridos em alguns processos conhecidos se as deficiências do resultado de cura associado a estes, tais como vermelhidão inadequada por não ser permanente, desvantagens do paladar, baixa estabilidade e contaminação microbiana.
[007] Para melhorar o efeito de cura desejado de sais de nitrito, em particular, a estabilização microbiana e a cor vermelha, e também para manter estes mesmos efeitos com pequenas quantidades de nitrito, os chamados auxiliares de cura são conhecidos e são adicionados durante o processo de cura. Um auxiliar de cura conhecido é o ácido ascórbico ou o ascorbato que é utilizado como um agente de redução tendo um efeito antioxidante e também como um componente formador de ácido, opcionalmente em combinação com tripolifosfato de sódio ou antioxidantes sintéticos tais como BHA e BHT. Além disso, especiarias ou extratos de especiarias que contêm antioxidantes que ocorrem naturalmente podem também ser utilizados. Estes incluem, por exemplo, especiarias, tais como cravos e alecrim, bem como os seus extratos. Estes aditivos de secagem têm reconhecidamente um efeito negativo sobre o gosto do alimento, em algumas receitas. Além disso, a adição destas substâncias é associada com alterações na sequência de amostragem em comparação com as receitas tradicionais.
[008] Em outras abordagens é feita uma tentativa para melhorar os resultados de cura e para contornar as restrições legais com relação à adição de sais de nitrato ou nitrito por adição de vegetais concentrados com um teor alto em nitrato para o gênero alimentício. Um baixo teor de
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5/40 nitrato ou nitrito aparentemente atingido, de açúcar é, então, normalmente, apenas Outros aditivos incluem cura com substâncias derivadas de açúcar, que são usadas para auxiliar o processo de cura e supostamente melhoram os resultados de cura. Substâncias derivadas conhecidas servem como uma fonte de nutrientes para os microorganismos (cura por flora) que estão presentes no processo de cura.
[009] O processo de avermelhamento para formar a cor da carne permanente no processo de cura é conhecido por ser demorado e pelos níveis recomendados de nitrito reduzidos conduzirem a um avermelhamento que, infelizmente, dura apenas uma quantidade de tempo relativamente curta. Sendo assim, é desejável acelerar o processo de vermelhidão e/ou melhorar o mesmo resultado de avermelhamento com um tempo de processo curto e com um menor teor de nitrito.
[0010] O problema técnico em que a invenção se baseia é o de proporcionar métodos aperfeiçoados e agentes para curar alimentos com os quais o conteúdo residual de nitrito no alimento curado possa ser reduzido e/ou que se possa melhorar a qualidade do resultado de cura, em particular a vermelhidão e especialmente a intensidade e estabilidade da cor de cura.
Sumário da Invenção [0011] A presente invenção resolve completamente o problema técnico em que ela se baseia fornecendo um kit para a cura de alimentos com vários componentes, onde o kit contém ou consiste em pelo menos os seguintes componentes: um componente de sal de nitrito para cura (NPS) e um
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6/40 componente de açúcar, onde o kit de substância de acordo com a invenção é caracterizado, em particular, pelo fato de que o componente de substância de açúcar do kit é uma composição de isômero de sacarose.
[0012] Um kit para alimentos de cura é entendido como sendo tanto um kit para separar os componentes individuais que são utilizados em conjunção com a sua utilização intencional, isto é, o processo de cura, mas que opcionalmente também são usados em etapas separadas do processo. No entanto, um kit no presente contexto é também entendido como sendo uma peça única de composição de sal de cura que contém tanto o nitrito do componente de sal de cura do kit como também, pelo menos, o componente de substância açúcar de acordo com a invenção, no kit, numa mistura. Numa concretização preferida, o kit de acordo com a invenção e / ou o nitrito da composição sal de cura pode também conter outros componentes ou ingredientees.
[0013] O termo componente de substância de açúcar, utilizado de acordo com a invenção é um aditivo de cura. O componente de substância açúcar de acordo com a invenção é fornecido para utilização como um aditivo para alimentos curáveis e cura, ou seja, como um componente do kit de acordo com a invenção ou como um ingredientee da composição de cura de acordo com a invenção. Em formas de realização adicionais da invenção e suas variantes, aditivos de cura adicionais podem estar presentes no kit de acordo com a invenção ou na composição sal de cura que é formulada nestes termos. Estes incluem, em particular, componentes aditivos de cura formadores de ácido e
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Ί/W componentes aditivos de cura antioxidantes. Em modalidades preferidas um aditivo de cura ou de um componente de substância de açúcar é uma substância pura, uma mistura ou uma composição. Um componente de substância de açúcar ou de um outro componente aditivo de cura é, de preferência, o componente de substância de açúcar, bem como o componente aditivo de cura formador de ácido ou, alternativamente e de preferência, adicionalmente, o componente aditivo de cura antioxidante ou suas partes.
[0014] Em variantes preferidas da mesma, o kit e o componente correspondente de sal de cura são livres de aditivos adicionais de cura e são, de preferência, livres de agente de cura formador de ácido adicional e, alternativamente e de preferência adicionalmente, livres de aditivos de cura adicionais antioxidantes. O kit e a composição correspondente de sal de cura são, de preferência, livres de ácido ascórbico e dos seus sais, livres de glicono-delta-lactona, livres de antioxidantes sintéticos tais como BHA e BHT, livres de outros açúcares redutores e derivados de açúcar e/ou livres de outros ácidos de açúcares e derivados de ácido de açúcar.
[0015] O componente de substância açúcar de acordo com a invenção está, de preferência, presente numa quantidade de 0,3 a 15 g, preferivelmente de 0,5 a 9 g, especialmente de preferência de 1 a 5 g, com base no peso de substância seca do componente de açúcar e cada um com base em 1 kg do gênero alimentício para ser curado.
[0016] Substâncias derivadas de açúcar que podem ser utilizadas incluem aquelas que são conhecidas para a
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8/40 cura, tais como frutose, sacarose, maltose, lactose, hidrolisados de amido, xarope de glicose e glicono-deltalactona (GDL). De acordo com a invenção, estas substâncias derivadas de açúcar são agora completadas ou, de preferência parcialmente e especialmente de preferência, completamente substituídas pela composição de isômero de sacarose de acordo com a invenção em receitas conhecidas e em novas receitas para curar ou estas são acrescentadas às receitas para cura que anteriormente não envolviam a adição de substâncias derivadas de açúcar. O kit, a composição sal de cura e / ou o componente de substância açúcar do kit, de preferência, não contêm quaisquer outros sacarídeos em especial, não contêm substâncias conhecidas de açúcar que sejam de outro modo, opcionalmente, utilizadas para a cura, mas especialmente não contêm glicose, sacarose, frutose e / ou nenhuma outra como um componente adicional, além da composição de isômero de sacarose de acordo com a invenção. O componente de substância de açúcar, de preferência, consiste exclusivamente da composição de isômero de sacarose de acordo com a invenção, que será caracterizada em maiores detalhes abaixo.
[0017] De acordo com outro aspecto da invenção, o componente de substância açúcar de acordo com a invenção é utilizado em conjunto com os componentes de substâncias conhecidas, essencialmente, de açúcar, especialmente em conjunto com glicose e/ou frutose.
[0018] O componente de substância açúcar de acordo com a presente invenção é caracterizado de acordo com a presente invenção na medida em que contém pelo menos um
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9/40 isômero de sacarose, selecionado a partir de tre-halulose e isomaltulose. A isomaltulose ou tre-halulose é, de preferência, usada como o componente de substância açúcar ou, mais preferencialmente, as suas misturas.
[0019] O componente de substância de açúcar contém, de preferência, com base no peso de sólidos secos, trehalulose, em uma quantidade de pelo menos 10% em peso ou mais, mais preferivelmente pelo menos 15% em peso ou mais,
mais preferivelmente pelo menos 20% em peso ou mais , mais
preferivelmente pelo menos 25%, em peso, ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 30% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 35% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 40% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 45 % em peso ou mais, mais
preferencialmente pelo menos 50% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 55% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 60% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 65% em peso ou mais, mais
preferencialmente pelo menos 7 0% em peso ou mais, mais
preferencialmente pelo menos 75% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 80% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 85% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 90% , em peso, ou mais e mais
preferivelmente pelo menos 95% em peso ou porcentagem
maior.
[0020] Numa outra variante preferida, < d componente
de substância açúcar contém, com base no peso de sólidos secos, isomaltulose, numa quantidade de pelo menos 10% em peso ou mais, mais preferivelmente pelo menos 15% em peso
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10/40 ou mais, mais preferivelmente pelo menos 20% em peso ou mais, mais preferivelmente pelo menos 25% em peso ou mais,
mais preferivelmente pelo menos 30% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 35% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 40% em peso ou mais, mais
preferencialmente menos pelo menos 45%, em peso, ou mais,
mais preferivelmente pelo menos 50% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 55% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 60% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 65% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 7 0% em peso ou mais, mais
preferencialmente pelo menos 75% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 80% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 85% em peso ou mais, mais
preferivelmente pelo menos 90% em peso ou mais e mais
preferivelmente pelo menos 95% em peso ou porcentagem
maior.
[0021] Em uma modalidade alternativa, o componente de açúcar é uma substância de composição de xarope de isomaltulose, que contém, com base no peso de sólidos secos, 70 a 90%, de preferência 80 a 85% em peso de isomaltulose, de 5 a 15%, de preferência 7 a 12% por peso trehalulose e, opcionalmente, 0 a aproximadamente 8%, em peso restante de sacarídeos, em particular selecionados a partir de frutose, glicose, sacarosee isomaltose e, opcionalmente, oligômeros (DP 3) . Numa concretização preferida, o xarope de isomaltulose pode ser preparado como descrito no documento EP 0 625 578 Al, a saber, por isomerização de sacarose em células de preferência
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11/40 imobilizadas da linhagem de Protaminobacter rubrum. Variantes do xarope de isomaltulose têm composições tais como as descritas no documento EP 0 625 57 8 Al, especialmente nos exemplos 1B, 1C, 2 e 3. Uma variante do xarope de isomaltulose contém aproximadamente 82,5% em peso de isomaltulose, aproximadamente 9,5% em peso tre-halulose, aproximadamente 2,5% em peso de frutose, aproximadamente 2,0% em peso de glicose, aproximadamente 1,0% em peso de sacarose, aproximadamente 1,5% em peso de isomaltose e aproximadamente 1,0% em peso de oligômeros com DP 3.
[0022] Em uma outra modalidade alternativa, o componente de açúcar é uma substância de composição de xarope de tre-halulose contendo, com base no peso de sólidos secos, 70 a 85% de preferência 77 a 83% em peso de tre-halulose, 10 a 25% e de preferência 15 a 20 em peso de isomaltulose e, opcionalmente, de 0 a 3% em peso de sacarídeos residuais, em particular selecionados a partir de frutose, glicose, sacarose, isomaltose, isomelezitose e oligômeros (DP 3) . Um xarope de trehalulose pode ser preferivelmente preparado de acordo com os métodos descritos no documento EP 0 625 578 Al, a saber, por de preferência em células Protaminobacter rubrum. Uma isomerizaçao imobilizadas de sacarose, da linhagem
variante do xarope de tre-halulose como a composição
definida no Exemplo 7 do documento EP 0 625 57 8 Al contém
aproximadamente 80,5% em peso de tre-halulose,
aproximadamente 17,1% em peso de isomaltulose,
aproximadamente 0,4% em peso de frutose, aproximadamente
0,4% em peso de glicose, aproximadamente 0,6% em peso de
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12/40 sacarose, aproximadamente 0,2% em peso de isomaltose e um total de aproximadamente 1,0% em peso de isomelezitose e oligômeros (DP 3). Uma variante alternativa de acordo com o exemplo 7 contém aproximadamente 85,7%, em peso de trehalulose, aproximadamente 12,5%, em peso de isomaltulose, aproximadamente 0,2% em peso de frutose, aproximadamente 0,2% em peso de glicose, aproximadamente 1,0% em peso de sacarose, aproximadamente 0,2% em peso de isomaltose e aproximadamente 0,2% em peso de oligômeros (DP 3).
[0023] Numa outra modalidade, o componente de substância de açúcar é uma composição contendo trehalulose, com base no peso de sólidos secos, de 60 a 70% de preferência 65% em peso de tre-halulose, de 5 a 15%, de preferência 9 a 10% em peso de isomaltulose, de 20 a 30, de preferência 25% em peso de sacarose e, opcionalmente, de 0 a 3% em peso de sacarídeos residuais, em particular, frutose, glicose, isomaltose e oligômeros (DP> 3). Um xarope de trehalulose pode ser preferivelmente preparado de acordo com o método descrito no documento WO 2009/095171 Al.
[0024] Em uma outra modalidade alternativa, o componente de substância de açúcar é um xarope de grau técnico ou melaço, que é obtido na produção de isomaltulose e tre-halulose, em particular, e que pode ser desviado do processo de produção. Numa modalidade preferida, este contém de 25% a 40% em peso de isomaltulose, de 20% a 35% em peso de tre-halulose, de 25% a 40% em peso de sacarose e de 0% a 15% em peso de sacarídeos residuais, em particular selecionados a partir de frutose, isomaltose glicose e
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13/40 oligossacarídeos (DP 3) . Numa concretização preferida específica, este xarope contém de 27% a 37% em peso de isomaltulose, de 23% a 33% em peso de trehalulose, de 27% a 37% em peso de sacarose e até um máximo de 10% em peso de sacarídeos residuais, em particular, frutose, glicose isomaltose e oligossacarídeos (DP 3) . Numa modalidade especialmente preferida, esta composição é um xarope que contém subprodutos ácidos, ou seja, ácidos não tamponados, com base em ácidos de açúcares, em particular devido à gestão de processo técnico e que estes tenham um pH de 5 ou menos, especialmente a partir de 4 a 5, de preferência entre 4,5 e 5,0. Numa modalidade alternativa, a composição tem um pH de 5 ou mais, de preferência de 5 a 6, de preferência após tamponamento ou alcalinização dos ácidos. Este xarope de grau técnico é também adequado para formar o componente de açúcar do kit, bem como um componente aditivo de cura formador de ácido, em adição.
[0025] É evidente que a invenção diz respeito não só a estas composições de isômeros de sacarose que são obtidas tecnicamente e convenientemente como o produto da reação de isomerização. Em vez disso, a invenção compreende também as misturas e receitas com composições correspondentes que são obtidas, em particular, através da combinação dos componentes individuais ou pelo aumento ou diminuição de componentes individuais ou múltiplos componentes de outras composições e misturas. Assim, a invenção também compreende as composições de isômeros de sacarose que podem ser produzidas pela mistura de isomaltulose e trehalulose, além de sacarídeos,
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14/40 opcionalmente, adicionais, tais como glicose e, opcionalmente, frutose. Em variantes especiais, o objeto da invenção é também composições de isômeros de sacarose que são livres de um determinado isômero de sacarose. A composição de isômero de sacarose, por exemplo, é livre de isomaltulose, alternativamente, a composição de isômero de sacarose é livre de trehalulose.
[0026] Em geral, as composições de isômeros de sacarose, de acordo com a invenção que pode ser usada como o componente de açúcar do kit de cura deve ter um efeito antioxidante e/ou efeito de redução. Numa modalidade preferida do kit, as composições de isômeros de sacarose formam o componente de substância de açúcar, bem como um componente aditivo de cura que tem um efeito antioxidante.
[0027] Os inventores determinaram, surpreendentemente, que as composições de isômeros de sacarose acima caracterizadas, quando utilizadas como o componente de substância açúcar nos alimentos de cura, designadamente a carne mas também de peixe, bem como os produtos que contêm carne ou peixe, tais como salsichas, na preparação de peixe cru e semelhantes, em combinação com sal de cura de nitrito, têm uma influência positiva sobre o processo de cura e, em um primeiro aspecto, na quantidade de sal de nitrito para cura a ser utilizado, especialmente na quantidade de sal de nitrito a ser usado por uma quantidade em peso do produto alimentar a ser curado que agora pode ser definitivamente reduzida, de tal modo que os efeitos desejados de cura e outros efeitos sejam em grande parte, ou completamente, preservados. Assim, quando se
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15/40 utiliza o componente de substância de açúcar de acordo com a invenção, o teor de nitrito residual depois de 72 ou 120 horas de tempo de envelhecimento do alimento curado é atingido significativamente abaixo do valor limite requerido de 50 mg / kg de nitrito (com base nos resultados de nitrito de sódio).
[0028] Além disso, os inventores determinaram surpreendentemente que, em um segundo aspecto, um avermelhamento significativamente melhor do alimento pode ser conseguido, de preferência com um menor teor de nitrito residual, ao mesmo tempo através do uso do componente de substância açúcar de acordo com a invenção em comparação com a referência de substância de glicose em receitas semelhantes. Surpreendentemente, um resultado melhor ainda de cura pode também ser alcançado quando a redução da quantidade da substância do componente de açúcar utilizado do que com uma receita padrão em que um componente de substância de açúcar conhecido, como a glicose, é usada.
[0029] Ainda como um terceiro aspecto, é possível eliminar o uso de antioxidantes adicionais conhecidos como componentes aditivos de cura, em particular, o ácido ascórbico ou o ascorbato, em grande parte, e de preferência completamente, quando se utiliza o componente de substância de açúcar de acordo com a invenção em cura. O componente de substância de açúcar da presente invenção pode ser usado, pelo menos, de acordo com a invenção para tornar disponíveis meios com os quais a utilização de antioxidantes adicionais como componentes aditivos de cura em níveis reduzidos. Os objetos da presente invenção,
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16/40 portanto, também incluem um kit para a cura e uma composição de cura tendo uma composição correspondente, que é livre de adição de componentes de cura adicionais antioxidantes, tais como ácido ascórbico ou os seus sais.
[0030] A invenção é adicionalmente baseada na determinação de um quarto aspecto do componente de substância de açúcar de acordo com a invenção, em que pelo menos, são dadas formas um assim chamadas de um sistema de cura com um componente aditivo de cura formador de ácido que é, de preferência, fornecido adicionalmente, de tal modo que este sistema de cura suporta o processo de cura muito mais eficientemente e acelera-o em comparação com os sistemas conhecidos de cura, tais como os baseados em glicose e ácido ascórbico. Assim, o objeto da invenção é também um kit ou uma composição correspondente de sal de cura, na qual o sal de nitrito, nitrito de sódio em especial, está presente no componente de sal de nitrito para cura em uma quantidade reduzida máxima de 0,6%, em peso, de preferência, 0,1 a 0,6% em peso e, especialmente, de preferência até 0,5% em peso, mais preferivelmente, até 0,4% em peso, mais preferivelmente até 0,3% em peso. No kit ou numa composição sal de cura de acordo com a invenção, o sal de nitrito, nitrito de sódio em particular, está, de preferência, presente numa quantidade máxima de até 150 mg, de preferência, no máximo 100 mg, especialmente, de preferência, no máximo 50 mg, mais preferencialmente numa quantidade sempre inferior a 50 mg, cada um com base em 1 kg do gênero alimentício para ser curado.
[0031] Além disso, os inventores verificaram
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17/40 surpreendentemente que, em um quinto aspecto, o componente de substância de açúcar de acordo com a invenção em combinação com um ou mais novos componentes aditivos de cura formadores de ácido, em particular ácido lactobiônico e/ou ácido lactobiônico-delta-lactona exibem efeitos surpreendentes descritos na técnica acima, numa extensão ainda maior. O objeto da invenção é, portanto, também um kit ou uma composição correspondente de sal de cura que tenha pelo menos um componente aditivo de cura formador de ácido. Este é, de preferência, selecionado, dentre o grupo de substâncias formadoras de ácido consistindo de: ácido ascórbico e seus sais, glicono-delta-lactona, ácido lactobiônico e seus sais e ácido lactobiônico-deltalactona, bem como suas misturas. O componente aditivo de cura formador de ácido é, especialmente de preferência, de ácido lactobiônico. Numa outra variante preferida, o componente aditivo de cura formador de ácido é ácido lactobiônico-delta-lactona. Numa outra variante preferida,
o componente aditivo de cura formador de ácido é uma
mistura de ácido ascórbico ou seus sais com ácido
lactobiônico ou seus sais , em alternativa ou
adicionalmente, de preferência em combinação com ácido
lactobiônico-delta-lactona.
[0032] Em uma outra modalidade, o kit de acordo com a invenção e / ou a composição correspondente de sal de cura contém adicionalmente pelo menos um, de preferência, componentes aditivos de cura antioxidantes que são, de preferência, selecionados dentre o grupo de antioxidantes que consiste em: substâncias vegetais secundárias,
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18/40 especiarias e extratos de especiarias com um efeito antioxidante, bem como as suas misturas. Em uma variante do componente aditivo de cura antioxidante este é formado pelo componente aditivo de cura formador de ácido do kit como caracterizado acima. Numa outra variante preferida, o componente aditivo de cura antioxidante é formado pelo componente de substância de açúcar do kit como caracterizado acima, este componente, de preferência, também sendo o componente aditivo de cura formador de ácido.
[0033] O componente aditivo de cura formador de ácido no kit ou a composição correspondente de sal de cura se encontra, de preferência, presente numa quantidade de 0,1 a 9 g, de preferência 0,1 a 5 g, especialmente de preferência de 0,1 a 1,5 g (com base no peso de sólidos secos do componente aditivo de cura) ou, no caso do ácido lactobiônico e/ou lactobionato e também no caso de ácido lactobiônico-delta-lactona, de preferência em uma quantidade de 0,1 a 3 g, especialmente de preferência de 0,1 a 1,5 g (com base no seco sólidos em peso), com base em 1 kg do gênero alimentício para ser curado.
[0034] Outro aspecto da invenção proporciona um sistema de cura em que um componente de substância de açúcar essencialmente conhecido, especialmente de glicose, é utilizado em conjunto com um dos novos componentes aditivos de cura formadores de ácido, mais especificamente definidos acima, em particular ácido lactobiônico e/ou lactobionato e/ou lactobiônico ácido-delta-lactona e/ou suas misturas. Em conjunto com este aspecto, os presentes
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19/40 inventores determinaram, surpreendentemente, que estes novos componentes aditivos de cura formadores de ácido auxiliam e sinergicamente melhoram o efeito de aditivos conhecidos de cura, tais como substâncias derivadas de açúcar, em especial glicose e, de preferência, também atuam no efeito de antioxidantes conhecidos que são aditivos de cura tais como, de preferência, o ácido ascórbico ou o ascorbato. A invenção, assim, consequentemente, também proporciona um kit para a utilização para cura de alimentos e/ou uma composição de aditivo de cura que contém ou consiste de preferência em, pelo menos, glicose como o componente de substância de açúcar e, opcionalmente, o ácido ascórbico e / ou o ascorbato como o componente antioxidante em conjunto com um novo componente aditivo de cura formador de ácido de acordo com a invenção, selecionado a partir do ácido lactobiônico, lactobionato, ácido lactobiônico-delta-lactona e suas misturas.
[0035] Assim, o ácido ascórbico e / ou o ascorbato em conjunto com o ácido lactobiônico e/ou lactobionato se encontra presente como o componente aditivo de cura formador de ácido no kit de acordo com a invenção ou a composição correspondente de sal de cura, presente numa quantidade de 0,1 a 3 g, especialmente de preferência de 0,1 a 1,5 g (com base no peso de sólidos secos), com base em 1 kg do gênero alimentício para ser curado.
[0036] O objeto da invenção é também um método para a produção de alimentos curados, que é realizado, em particular, utilizando-se o kit de acordo com a invenção caracterizado acima ou a composição correspondente de sal
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20/40 de cura. Para fazer isso, em uma primeira etapa preferida, o produto alimentar a ser curado é combinado com o componente de sal de nitrito para cura. Nitrito é, de preferência, adicionado ao alimento em uma quantidade máxima de 150 mg, de preferência, num máximo de 100 mg, especialmente, de preferência, num máximo de 50 mg, mais preferencialmente em peso sempre inferior a 50 g por 1 kg do gênero alimentício para ser curado. A etapa seguinte, de preferência ou alternativamente, é realizada ao mesmo tempo, de preferência a segunda etapa, em que o alimento é colocado em contato com o componente de substância de açúcar de acordo com a invenção. Isso produz um produto alimentar curado.
[0037] O componente de substância de açúcar de acordo com a invenção é, de preferência, adicionado ao alimento numa quantidade de 0,3 a 15 g, preferivelmente de 0,5 a 9 g, especialmente de preferência de 1 a 5 g, com base no peso de sólidos secos do componente de substância de açúcar com base em 1 kg do gênero alimentício para ser curado.
[0038] Em uma concretização especial do método, o alimento é, de preferência, então, posto em contato ou, alternativamente, de preferência, essencialmente, colocado simultaneamente em contato com pelo menos um, de preferência, componente aditivo de cura formador de ácido adicional, ou seja, de modo a baixar o pH no alimento e para influenciar o processo de cura em um sentido positivo.
[0039] Em outra concretizaçãoou forma alternativa do método, o alimento é, de preferência, colocado em
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21/40 contato com um componente de aditivo de cura adicional tendo um efeito antioxidante numa outra etapa que é, de preferência, realizada subsequentemente ou, alternativamente, de preferência, essencialmente simultaneamente. O componente aditivo de cura antioxidante tem um efeito redutor e suporta o processo de cura.
[0040] Em uma variante preferida, nenhum componente adicional de substância de açúcar, em particular, diferente de glicose, frutose e sacarose, é adicionado ao alimento na preparação. Numa outra variante, nenhum aditivo de cura de formação de ácido e/ou anti-oxidante adicional é adicionado ao alimento. A substância de açúcar de acordo com a invenção é, de preferência, apenas o aditivo de cura que foi adicionado ao alimento na cura ou com o propósito de cura.
[0041] A comida combinada com os componentes caracterizados acima é, de preferência, amadurecida de uma maneira conhecida pela sua armazenagem, numa outra etapa que, de preferência, é realizada imediatamente a seguir (do amadurecimento), de modo que um gênero alimentício curado é obtido. O tempo de maturação equivale a, pelo menos 24, de preferência, pelo menos 72, em alternativa, de preferência, pelo menos, 120 horas.
[0042] De acordo com a invenção, o produto alimentar é, preferivelmente, selecionado a partir de composições contendo carne e seus derivados tais como produtos de salsicha e semelhantes, bem como composições contendo peixe, bem como preparações de peixe cru e semelhantes. O objeto do invento é também um produto
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22/40 alimentar curado que pode ser produzido por realização do método de acordo com a invenção como descrito acima, em particular, uma carne curada ou um produto de peixe ou carne curado, especialmente de preferência carne curada ou um produto de salsicha.
[0043] De acordo com a invenção, a composição de isômero de sacarose como acima caracterizado é utilizado como um auxiliar de cura para reduzir o teor residual de nitrito em produtos alimentares curados. Em outra concretização, a composição de isômero de sacarose caracterizada acima é usada como um componente aditivo de cura para melhorar o efeito de avermelhamento do sal de cura de nitrito. Em outra concretização, a composição de isômero de sacarose caracterizada acima é usada como um componente de substância de açúcar e, ao mesmo tempo, como um aditivo antioxidante de cura para reduzir a quantidade de outros aditivos antioxidantes de cura, tais como ácido ascórbico e ascorbato, ou para evitar o uso de tais outros aditivos antioxidantes de cura no produto alimentar curado.
[0044] Em uma outra modalidade, a composição de isômero de sacarose é usada como um componente de substância de açúcar e, ao mesmo tempo, como um aditivo de cura formador de ácido para suportar o efeito de cura e / ou para reduzir ou evitar aditivos de cura formadores de ácido adicionais no produto alimentar curado.
Descrição Detalhada da Invenção [0045] A invenção será agora caracterizada em maiores detalhes pelas concretizações exemplificativas descritas abaixo, em que as vantagens reivindicadas serão
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23/40 descritas, embora estes exemplos não devam ser entendidos como limitando o escopo da invenção de qualquer forma. Exemplos: Testes de o teor de nitrito residual e da qualidade de avermelhamento da salsicha curada em material bruto, de acordo com a invenção [0046] Para investigar o efeito dos componentes de açúcar substância de acordo com a invenção e os componentes de aditivos de cura de acordo com a invenção, as amostras de matéria-prima para salsicha são produzidas de uma maneira essencialmente conhecida. Em particular, carne de porco bem como de bacon são utilizados em quantidades variáveis.
[0047] Em uma primeira etapa, o material de carne magra e ácidos graxos (toucinho) são moídos finamente em porções de aproximadamente um kg em temperaturas inferiores a 4 0 C, de preferência num estado ligeiramente congelado, com a ajuda de um moedor de carne usando discos de 2 mm de uma maneira essencialmente conhecida, para se obter uma mistura de carne para salsicha.
[0048] Porções de carne para salsicha, de 200 g cada, são refrigeradas a aproximadamente 2 0 C e são transferidas para um misturador (GRINDOMIX ™ GM-200 (Retsch Co.)) e misturadas com o componente de sal de cura e com os aditivos de cura: componente de substância de açúcar adicional, opcionalmente, componente aditivo de cura formador de ácido e/ou um componente tendo um efeito antioxidante. A composição é, primeiro, misturada durante cerca de 1 minuto a 6000 rpm e depois durante cerca de 2 minutos a 3500 rpm, formando uma mistura homogênea picada.
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Em seguida, a mistura é amassada durante aproximadamente 3 minutos e, em seguida embalada em um recipiente de amostra, uma concha própria, e armazenada em temperatura ambiente (18 a 22 0 C) sob condições normais por aproximadamente 1 dia (17 a 24 horas) , até um total de 5 dias (120 horas) (maturação).
[0049] Em certos intervalos, as amostras são levadas para se avaliar o teor de nitrito residual e o grau de vermelhidão.
[0050] Para se determinar o teor de nitrito residual, de acordo com a BVL L07,00 12 (Normas Técnicas para Detecção de Aditivos Alimentares, coleta oficial nos termos do § 35 da LMBG alemã; o procedimento essencialmente conhecido é seguido para determinação do teor de nitrito e nitrato de produtos de carne). Especificamente, exatamente 10,0 g de uma amostra é pesada num balão de Erlenmeyer e aquecida com 100 mL de água quente durante 30 minutos num banho de água fervente (100 0 C) enquanto se agita a amostra.
[0051] Após resfriamento, por adição de 2 mL solução Garrez I e II (solução Garrez I: hexacianoferrato de potássio (II); solução Garrez II: sulfato de zinco-7H2O em água, 300 g / litro), quando a precipitação de proteína é iniciada. Para tanto, a amostra é agitada durante 30 minutos e depois deixada repousar em temperatura ambiente até um sobrenadante límpido ser formado. Para separar-se a fração de proteína, a solução é transferida para um balão graduado de 200 mL e coberta com 200 mL de água, misturada de novo e, em seguida, filtrada.
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[0052] Para detectar o nitrato, o filtrado
resultante é misturado com 3 ml de um reagente de
sulfanilamida e N (1-naftil)-etileno em solução de
dicloreto de diamônio (1:1), depois do gue um complexo
corado é formado. Após cerca de 30 minutos de repouso à temperatura ambiente, a extinção da solução a 540 nm é determinada e comparada com a de uma solução padrão. A concentração de nitrito (representado como NaNO2) é determinada a partir dos valores medidos em relação aos valores comparativos da solução padrão.
[0053] Para se determinar o grau de vermelhidão, uma medição de cor (valor de vermelho a *) é realizada de acordo com CIE por um método conhecido. A cor de salsicha é medida com um espectrofotômetro do tipo CM 2002 (Minolta Camera Co. Ltd., Japão), com o tipo de luz DE65/10 °.
[0054] Para se representar os resultados do conteúdo de nitrito residual, estes são dados em mg / kg de amostra. A vermelhidão é dada como um valor de vermelho a * (valor adimensional). As composições de amostras individuais estão listadas nas tabelas a seguir, gue mostram os valores de nitrito, componente de substância de açúcar e componente auxiliar de cura.
[0055] Nos exemplos a seguir, uma composição contendo os seguintes componentes é usada como xarope isomaltulose:
Isomaltulose: 82,5%
Trehalulose: 9,5%
Frutose: 2,5%
Glicose: 2,0%
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Sacarose: 1,0%
Isomaltose: 1,5%
Oligômeros: 1,0% [0056] cada um em % em peso, calculada com base no peso de sólidos secos.
[0057] A composição a seguir é usada sob o título de xarope de trehalulose:
Trehalulose: 80,5%
Isomaltulose: 17,1%
Frutose: 0,4%
Glicose: 0,4%
Sacarose: 0,6%
Isomaltose: 0,2%
Isomelezitose e oligômeros: 1,0% [0058] cada um em % em peso, calculada com base no peso de sólidos secos.
[0059] A composição a seguir é usada sob o título de xarope do tanque:
Isomaltulose: 32 ± 5%
Tre-halulose: 28 ± 5%
Glicose, frutose e sacarose: 32 ± 5%
Isomaltose e oligômeros: máximo 10% [0060] cada um em % em peso, calculada com base no peso de sólidos secos.
[0061] O nome comercial da marca Xarope B60 deve ser entendido como se referindo a um xarope do tanque a granel, uma composição tendo um pH de 4,5 a 5,0, por causa da presença de ácidos não tamponados.
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Exemplos 1 a 6:
[0062] Uma mistura de carne crua de carne contendo 20% de carne, 50% de carne de porco magra e 30% de gordura foi processada com os componentes de cura listados na Tabela IA para formar uma mistura de carne crua de salsicha por um método essencialmente conhecido (o exemplo 1 é a mistura de carne crua pura sem a adição de sal de nitrito para cura e aditivos de cura) . Nem um teor residual de nitrito nem um valor de vermelho do avermelhamento pôde ser determinado no exemplo 1. Os resultados para este exemplo não são mostrados nas tabelas a seguir). No exemplo 2 (Ex. 2) é mostrada a experiência comparativa usando-se uma composição essencialmente conhecida de cura.
[0063] As tabelas 1B e 1C mostram o teor de cada nitrito residual e do grau de vermelhidão, cada um, determinado após um tempo de envelhecimento de 24 horas ou 74 horas, respectivamente.
Tabela IA
Ingrediente Ex. 2 Ex. 3 Ex. 4 Ex. 5 Ex. 6
(sem incluir (quantidade para 1 kg mistura de carne
especiarias) crua)
Glicose 5, 0 g
Isomaltulose 5, 0 g
Trehalulose 5, 0 g
Xarope de 5, 0 g
Isomaltulose (DS)
Xarope de 5,0 g (DS)
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Trehalulose
Ácido 0,3 g
ascórbico 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g
Cloreto de 25,0 g
sódio 25,0 g 25,0 g 25,0 g 25,0 g
Nitrito de 100 mg
sódio 100 mg 100 mg 100 mg 100 mg
[0064] DS = sólidos secos
Tabela 1B
Ex. 2 Ex. 3 Ex. 4 Ex. 5 Ex. 6
Glicose Isomaltulo Trehalulo Xarope de Xarope de
Matura se se Isomaltulo Trehalulo
ção se se
h NO2 mg/ kg
0 100 100 100 100 100
24 90 80 75 71 70
74 70 50 40 30 30
Tabela 1C
Ex. 2 Ex. 3 Ex. 4 Ex. 5 Ex. 6
Glicose Trehalulose Isomaltulose Xarope de Xarope de
Maturação Isomaltulose Trehalulose
h a* (valor de vermelho)
24 3,4 4,48 3,7 5, 6 5,5
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 38/55
29/40
6,1
8,9
8,7
10,1
10,1
Exemplos 7 a 13:
[0065] Uma mistura de carne crua foi preparada a partir de 40% de carne, 40% de carne de porco magra e 20% de bacon. Este conjunto foi utilizado para preparar uma mistura de salsicha bruta utilizando as substâncias de cura mencionadas na tabela 2A.
[0066] A aabela 2B mostra o teor de nitrito residual e do grau de vermelhidão, cada, após um tempo de envelhecimento de 24 horas e 120 horas, respectivamente. Tabela 2A
Ingrediente Ex. 7 Ex. 8 Ex. 9 Ex. 10
(sem incluir especiarias) (quantidade para 1 kg mistura de carne crua)
Glicose 5, 0 g
Isomaltulose 5, 0 g
Trehalulose 5, 0 g
Xarope de Isomaltulose 5,0 g (DS)
Xarope de Trehalulose
Xarope (tanque bruto)
Xarope B60
Ácido ascórbico 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 39/55
30/40
Cloreto de sódio 25,0 g 25,0 g 25,0 g 25,0 g
Nitrito de sódio 150 mg 150 mg 150 mg 150 mg
[0067] DS = sólidos secos
Ingrediente Ex. 11 Ex. 12 Ex. 13
(quantidade para 1 kg mistura
(sem incluir especiarias) de carne crua)
Glicose
Isomaltulose
Trehalulose
Xarope de Isomaltulose
Xarope de Trehalulose 5,0 g (DS)
5,0 g
Xarope (tanque bruto) (DS)
Xarope B60 5,0 g (DS)
Ácido ascórbico 0,3 g 0,3 g 0,3 g
Cloreto de sódio 25,0 g 25,0 g 25,0 g
Nitrito de sódio 150 mg 150 mg 150 mg
[0068] DS = sólidos secos Tabela 2B
Valor a* vermelho NO2 mg/kg
24h 120h 24 h 120 h
Ex. 7 Glicose 11,1 12,04 120 70
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 40/55
31/40
Ex. 8 Isomaltulose 11,71 13, 97 100 20
Ex. 9 Trehalulose 12,95 14,48 80 20
Xarope de
Ex. 10 Isomaltulose 13,3 14,22 98 20
Xarope de
Ex. 11 Trehalulose 13,1 13, 82 100 20
Xarope (tanque
Ex. 12 bruto) 13, 01 15, 42 100 10
Ex. 13 Xarope B60 12,5 13, 87 120 20
Exemplos 14 a 21:
[0069] Uma mistura de carne crua de carne composta de 45% de carne, 35% de carne de porco magra e 20% de bacon foi preparada e processada como uma mistura de salsicha bruta utilizando os auxiliares de cura listados na tabela
3A.
[0070] A tabela 3B mostra o grau de vermelhidão e o teor de nitrito residual após um tempo de envelhecimento de 17 e 72 horas, respectivamente.
Tabela 3A
Ingrediente Ex. 14 Ex. 15 Ex. 16 Ex. 17
(sem incluir (quantidade para 1 kg mistura de
especiarias) carne crua)
Glicose 5, 0 g
Xarope (tanque bruto) 5,0 g
(B.T) (DS)
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 41/55
32/40
Xarope (tanque bruto) 5,0 g
(B.T) (DS)
Xarope (tanque bruto) 5,0 g
(B.T) (DS)
Xarope (tanque bruto)
(B.T)
Xarope (tanque bruto)
(B.T)
Xarope B60
Glicose
Ácido ascórbico (AscA) 0,3 g 0,3 g 0,3 g
Ácido Lactobiônico 0,3 g 0,3 g
(LacA) (DS) (DS)
Ácido Lactobiônico-
delta-lactona(LacdL)
Ácido glicônico -delta-
lactona (GdL)
Cloreto de sódio 25,0 g 25,0 g 25,0 g 25,0 g
Nitrito de sódio 150 mg 150 mg 150 mg 150 mg
[0071] DS = sólid os secos
Ingrediente Ex. 18 Ex. 19 Ex. 20 Ex. 21
(sem incluir (quantidade para 1 kg mistura de
especiarias) carne crua)
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 42/55
33/40
Glicose
Xarope (tanque bruto)
(B.T)
Xarope (tanque bruto)
(B.T)
Xarope (tanque bruto)
(B.T)
Xarope (tanque bruto) 5,0 g
(B.T) (DS)
Xarope (tanque bruto) 5,0 g
(B.T) (DS)
5, 0 g
Xarope B60 (DS)
5, 0 g
Glicose (DS)
Ácido ascórbico (AscA)
Ácido Lactobiônico 0,3 g
(LacA) (DS)
Ácido Lactobiônico-
delta-lactona(LacdL) 5, 0 g
Ácido glicônico -delta-
lactona(GdL) 5, 0 g
Cloreto de sódio 25,0 g 25,0 g 25, 0 g 25, 0 g
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 43/55
34/40
Nitrito de sódio 150 mg 150 mg 150 mg 150 mg
[0072] DS = sólid os secos
Tabela 3B
Valor vermelho a* NO2 mg/kg
Sistema de cura 17 h 72 h 17 h 72 h
Ex. 14 Glicose + AscA 11,75 12,96 80 120
Ex. 15 B.T + AscA 13, 67 14,06 35 110
Ex. 16 B.T + AscA + LacA 14,66 14,5 35 100
Ex. 17 B.T + LacA 14,83 15,57 30 100
Ex. 18 B.T + LacdL 14,58 15,1 30 100
Ex. 19 B.T + GdL 15,59 15, 89 20 90
Ex. 2 0 Xarope B60 15,26 16, 68 15 90
Ex. 21 Glicose + LacA 13, 83 15,11 35 110
Exemplos 22 e 27:
[0073] Uma mistura a carne crua de 50% carne bovina, 30% de carne magra e 20% de bacon foi preparada e processada com as substâncias de cura listadas na tabela 4a para formar uma mistura de salsicha bruta.
[0074] A tabela 4B mostra o grau de vermelhidão e do teor de nitrito residual após um tempo de envelhecimento de 17 horas e 72 horas, respectivamente.
Tabela 4A
Ingrediente (sem incluir Ex. 22 Ex. 23 Ex. 24 Ex. 25 Ex. 26 Ex. 27
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 44/55
35/40
especiarias)
Glicose 5, 0 g
Isomaltulose 2,5 g
Xarope de 2,5 g
Isomaltulose (DS)
Xarope de 2,5 g
Trehalulose (DS)
Xarope (tanque 2,5 g
bruto) (DS)
Xarope B60 2,5 g
(DS)
Ácido
ascórbico 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g
Cloreto de 25, 0 25, 0 25, 0 25, 0 25, 0
sódio g g g 25,0 g g g
Nitrito de 150 150 150 150 150
sódio mg mg mg 150 mg mg mg
[0075] DS = sólidos secos Tabela 4B
a* valor vermelho NO2 mg/kg
17 h 72 h 17 h 72 h
Ex. 22 Glicose 10,67 13, 64 110 70
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 45/55
36/40
Ex. 23 Isomaltulose 11,12 13, 65 100 65
Ex. 2 4 Xarope de Isomaltulose 13, 88 15, 02 80 40
Ex. 25 Xarope de Trehalulose 13, 69 14,92 80 40
Ex. 2 6 Xarope (tanque bruto) 11,79 15, 05 90 30
Ex. 2 7 Xarope B60 11,41 13, 92 100 50
Exemplos 28 a 32:
[0076] Uma mistura de carne crua de 50% de carne bovina, 30% de carne de porco magra e 20% de bacon foi preparada e processada a uma mistura de salsicha bruta utilizando as substâncias de cura listadas na tabela 5A.
[0077] A tabela 5B mostra o grau de vermelhidão e o teor de nitrito residual após um tempo de envelhecimento de 17 e 72 horas, respectivamente.
Tabela 5A
Ingrediente (sem incluir especiarias) Ex. 28 Ex. 29 Ex. 30 Ex. 31
(quantidade para 1 kg mistura de carne crua)
Isomaltulose 2,5 g
Isomaltulose 2,5 g
Isomaltulose 2,5 g
Isomaltulose 2,5 g
GdL 3, 0 g
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 46/55
37/40
Ácido Lactobiônico 0,3 g
Ácido Lactobiônico
lactona
Gliconato de ferro
Cloreto de sódio 25,0 g 25,0 g 25,0 g 25,0 g
Nitrito de sódio 150 mg 150 mg 150 mg 150 mg
Tabela 5B
a* valor vermelho NO2 mg/kg
17 h 72 h 17 h 72 h
Ex. 2 8 GdL 13, 08 13, 86 85 45
Ex. 2 9 Ácido Lactobiônico 13, 97 15,12 60 20
Ex. 30 Ácido Lactobiônico lactona 12,99 13, 8 90 50
Ex. 31 GdL + gliconato de ferro 13,56 13, 93 70 40
Comparição
Ex. 22 Glicose + AscA 10,67 13, 64 110 70
Exemplos 32 a 42:
[0078] Uma mistura de carne crua de 40% de carne bovina, 40% de carne de porco magra e 20% de bacon foi preparada e processada a uma mistura de salsicha bruta utilizando as substâncias de cura listadas na tabela 6A.
[0079] A tabela 6B mostra o grau de vermelhidão e o teor de nitrito residual após um tempo de envelhecimento de
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 47/55
38/40 e 72 horas, respectivamente. Tabela 6A
Ingrediente Ex. 32 Ex. 33 Ex. 34 Ex. 35 Ex. 36
(sem incluir (quantidade para 1 kg mistura de carne
especiarias) crua)
Glicose 5, 0 g
Isomaltulose 5, 0 g 2,5 g 2,5 g
Xarope (tanque 5,0 g
bruto) (DS)
Xarope B60
Ácido
ascórbico 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,15 g 0,3 g
Cloreto de
sódio 25,0 g 25,0 g 25,0 g 25,0 g 25,0 g
Nitrito de
sódio 150 mg 150 mg 150 mg 150 mg 150 mg
[0080] DS = sólidos secos
Ingrediente Ex. 37 Ex. 38 Ex. 39 Ex. 40 Ex. 41 Ex. 42
(sem incluir
especiarias) (quantidade para 1 kg mistura de carne crua)
Glicose
Isomaltulose
Xarope 2,5 g 2,5 g
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 48/55
39/40
(tanque bruto) (DS) (DS)
Xarope B60 5,0 g 2,5 g 2,5 g 2,5 g
(DS) (DS) (DS) (DS)
Ácido 0,15
ascórbico 0,3 g 0,15 g 0,3 g 0,3 g g
Cloreto de 25, 0 25, 0
sódio 25,0 g 25, 0 g g 25,0 g g 25,0 g
Nitrito de 150 150
sódio 150 mg 150 mg mg 150 mg mg 150 mg
[0081] DS = sólidos secos
Tabela 6B
a* valor vermelho NO2 mg/kg
24 h 72 h 24 h 72 h
Ex. 32 12,93 15,38 110 75
Ex. 33 17,26 18,11 70 40
Ex. 34 16, 75 17,68 75 50
Ex. 35 15,33 16,58 90 55
Ex. 36 17,01 19,18 72 20
Ex. 37 16, 08 18,07 80 40
Ex. 38 16, 4 17,59 78 50
Ex. 39 17,66 18,45 65 25
Ex. 4 0 16, 95 17,59 75 40
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 49/55
40/40
Ex. 41 15, 89 16,2 85 55
Ex. 42 16,18 17,09 80 50
[0082] As composições de isômeros de sacarose, de acordo com a invenção, bem como os isômeros sacarose como substâncias puras (isomaltulose ou tre-halulose cristalinas, secas e congeladas) permitem um avermelhamento significativamente melhor em comparação com a substância de referência de glicose e têm um menor teor de nitrito residual em função do tempo de envelhecimento. Também foi determinado que, mesmo com uma redução na quantidade da substância de componentes de açúcar utilizada, componentes de sal de nitrito de cura e outros componentes aditivos de cura, um melhor resultado de cura foi obtido em comparação com uma receita padrão utilizando glicose. A utilização de ácido ascórbico / ascorbato pode ser reduzida ou, opcionalmente, completamente eliminada na presença dos componentes de substância de açúcar de acordo com a invenção. O teor de nitrito residual, depois de 72 horas ou 120 horas de tempo de envelhecimento, por exemplo, se encontra claramente abaixo do limite de 50 mL / kg [sic; mg / kg] de nitrato de que é necessário por lei para produtos biológicos de carne. Além disso, verifica-se que os componentes de substância de açúcar de acordo com a invenção são especialmente eficazes, em particular em combinação com ácido lactobiônico e ácido lactobiônicodelta-lactona, como novos aditivos de cura de acordo com a invenção. Estes últimos também formam um sistema de cura melhorado em combinação com os componentes de substâncias de açúcar conhecidos, tais como a glicose.
Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 50/55
1/4

Claims (17)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Kit para cura de alimentos caracterizado pelo fato de conter:
    - um componente de sal de nitrito de cura (NPS) e
    - um componente de substância de açúcar, que é uma composição constituída essencialmente de um isômero de sacarose e isômeros da isomaltulose e tre-halulose.
  2. 2. Kit, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sal de nitrito, que está presente no componente de sal de nitrito para cura se encontra numa quantidade de 0,1 a 0,6% em peso.
  3. 3. Kit, de acordo com as reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que o componente de açúcar é uma substância de composição de xarope de tre-halulose contendo de 70% a 85% em peso de tre-halulose, de 10% a 15% em peso de isomaltulose e de 0 a 3% em peso de sacarídeos residuais (com base no peso de sólidos secos).
  4. 4. Kit, de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o componente de açúcar é uma substância de composição de xarope de isomaltulose contendo de 70% a 90% em peso de isomaltulose, de 5 a 15% em peso e tre-halulose e de 0 a 3% por peso de sacarídeos residuais (com base no peso de sólidos secos).
  5. 5. Kit, de acordo com as reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que contém os componentes adicionais:
    - componente aditivo de cura formador de ácido selecionado a partir de ácido ascórbico e seus sais, gliconodelta-lactona, ácido lactobiônico e seus sais, ácido
    Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 51/55
    2/4 lactobiônico-delta-lactona e suas misturas.
  6. 6. Kit, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o componente aditivo de cura formador de ácido está presente numa quantidade de 0,1 a 9 g (com base no peso de sólidos secos) por cada 1 kg do gênero alimentício para ser curado.
  7. 7. Kit, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o componente de substância de açúcar do kit também forma o componente aditivo de cura formador de ácido, e o componente de substância de açúcar / componente formador de ácido é uma composição de isômero de sacarose contendo ácidos não tamponados com um pH de 4 a 5.
  8. 8. Kit, de acordo as reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que contém o componente adicional:
    - componente aditivo de cura antioxidante.
  9. 9. Kit, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o componente aditivo de cura tendo um efeito antioxidante é selecionado dentre o grupo consistindo de antioxidantes secundários de substâncias vegetais, especiarias e extratos de especiarias e suas misturas.
  10. 10. Método para a preparação de alimentos curados caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:
    - colocar o produto alimentar a ser curado em contato com um componente de sal de nitrito para cura (NPS);
    e
    - colocar o alimento em contato com um componente de substância de açúcar que é um componente de substância de açúcar conforme definido nas reivindicações de 1 a 9.
    Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 52/55
    3/4
  11. 11. Método, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de compreender a etapa adicional de:
    - colocar o alimento em contato com um componente aditivo de cura formador de ácido.
  12. 12. Método, de acordo com as reivindicações 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa adicional de:
    - colocar o alimento em contato com um componente aditivo de cura antioxidante.
  13. 13. Método, de acordo com as reivindicações 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa adicional de:
    - maturar o alimento;
    obter um alimento curado.
  14. 14. Método, de acordo com as reivindicações 10 a 13, caracterizado pelo fato de que o alimento é selecionado a partir de composições contendo carne e seus derivados, tais como produtos de salsicha, bem como composições contendo carne de peixe e produtos de peixe.
  15. 15. Uso da composição de isômero de sacarose conforme definido pelas reivindicações 1 a 9 caracterizado pelo fato de ser como um aditivo de cura para reduzir o teor residual de nitrito no produto alimentar curado.
  16. 16. Uso da composição de isômero de sacarose conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9 caracterizado pelo fato de ser como um aditivo de cura para melhorar o efeito de avermelhamento do sal de cura de nitrito.
  17. 17. Uso da composição de isômero de sacarose
    Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 53/55
    Μ conforme definido pelas reivindicações 1 a 9 caracterizado pelo fato de ser como um componente de açúcar e como um aditivo de cura antioxidante para reduzir ou eliminar a quantidade de outros aditivos de cura antioxidantes, tais como ácido ascórbico e ascorbato, no produto alimentar escolhido.
    Petição 870180022107, de 19/03/2018, pág. 54/55
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