CN102640815B - 一种改良的金花散茶制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种改良的金花散茶制作工艺，其加工步骤为原料选配→汽蒸渥堆→水分调节→金花接种→茶叶装盒→高温汽蒸→烘房发花→醇化干燥。本发明打破了现有散茶发花技术不能进行工业化生产的束缚，具有生产工艺流程简单，操作方便，对工人的技术水平要求不高，运营成本低，生产周期短等优点。与其他散茶类产品相比，利用本发明生产的金花散茶，冠突散囊菌生长更均匀茂盛，金花颗粒更大。

Description

一种改良的金花散茶制作工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体为一种散茶发花的制备工艺。

背景技术

发花工艺是形成茯砖茶独特品质的关键工序，其实质是通过控制一定的温湿度条件促使冠突散囊菌在茯砖茶内部生长繁殖，形成金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，“金花”的数量和质量往往作为判断茯砖茶品质优劣的指标。冠突散囊菌通过其代谢活动，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，形成一系列对人体有益的功能成分，大大提升茶叶的品质。现代科学研究还发现，经过冠突散囊菌发酵处理的茯砖茶具有明显的降脂减肥，降血糖，调节肠胃功能，抑制癌细胞生长，降低血液里面尿酸的含量，以及抗辐射、抗衰老等功效。

现有的发花技术研究主要集中于紧压茶的发花调控上，而对散茶的发花调控研究较少。谌小丰（专利申请号：2009101274578），牛乃秀（专利申请号：2011101701611），赵运林（专利申请号：2010105988705），贾洪信（安徽农业科学, 2010, 38(14): 7541-7543），魏晓惠（贵州农业科学，2010, 38(6): 82-84）等都曾对散茶发花进行了一定的研究，但普遍停留在实验室研制阶段，不具备运用于工业化大生产的条件，存在以下缺点：1.操作流程复杂繁琐，需要预先制备冠突散囊菌悬浮液，然后接种茶叶，有可能出现培养基或其他化学添加剂的污染；2.茶坯装盘前需要进行敞开式蒸汽汽蒸，不易掌握茶坯含水量，影响散茶发花效果；3.盛茶容器需要预先消毒，操作过程中容易出现杂菌的污染；4.发花环节对外界环境要求苛刻，需要同时对温湿度进行调控，运用于大生产存在成本高的问题；5.金花颗粒小，发花密度低；6.部分方法发花期较长。

发明内容

本发明目的在于提供一种适用于工业化生产金花散茶的新方法。该方法能突破现有技术局限，简化生产工艺流程，降低生产成本，提高发花质量，实时监控发花情况，有效缩短生产周期，提升茶叶品质。

本发明的技术方案是：一种改良的金花散茶制作工艺主要工艺流程包括：原料选配→汽蒸渥堆→水分调节→金花接种→茶叶装盒→高温汽蒸→烘房发花→醇化干燥。

本发明技术方案中的加工步骤按如下方式操作：

（1）原料选配：根据产品档次确定不同茶叶等级的拼配比例；

（2）汽蒸渥堆：130-180℃的蒸汽温度将茶叶蒸1-2分钟，拌匀成堆，60-70℃渥堆4-8小时，以利于茶叶内有效成分的转化和形成适合冠突散囊菌生长的环境；

（3）水分调节：检测渥堆后茶叶内含水分，添加茶汁，控制茶叶含水量在22-28%之间，以提供适宜冠突散囊菌生长所需的湿度条件；

（4）金花接种：将发花良好的散茶或茯砖茶用粉碎机粉碎制成茶粉，按1-2%的重量比接种调节水分后的茶叶，搅拌均匀，以保证散茶的发花质量和稳定性；

（5）茶叶装盒：将接种后的茶叶铺入透气性良好、可高温高压灭菌的食品级聚丙烯材质的发花盒中，将茶叶铺平，厚度约为1-3厘米，呈自然松紧状态，以防止茶叶结块，影响茶叶外观；

（6）高温汽蒸：将发花盒依次摆入高温高压灭菌锅，根据装茶量确定汽蒸时间，时间控制在1-18分钟，以有效杀灭茶叶中的有害菌，保留有益菌冠突散囊菌的活力，使其发花阶段成为优势菌；

（7）烘房发花：将汽蒸后的发花盒摆入烘房，烘房温度控制24-29℃，以提供适宜冠突散囊菌生长所需的温度条件，发花过程随时观察发花情况，6-7天发花即可结束；

（8）醇化干燥：发花结束后，按每天升温2-3℃的速度逐渐将烘房温度提升到40℃，干燥时间为5到7天，使茶叶中的有效成分得以进一步转化，提升茶叶品质。

由于采用以上技术方案，本发明具有如下优点：

1.生产工艺流程简单，操作方便，对工人的技术水平要求不高，运营成本低，易于实现规模化生产；

2.对烘房设备条件要求低，只需控制环境温度，不需要控制环境相对湿度；

3.与利用冠突散囊菌培养液接种相比，利用发花良好的散茶茶粉进行接种，不存在引入外源添加剂的危险，有利于保障食品安全；

4.茶叶与发花盒一同高温高压汽蒸，使汽蒸灭菌后的茶叶不会再次暴露在空气中，降低了茶叶被外界污染的可能，也可有效防止汽蒸过程中茶叶含水量大幅增加；

5.通过醇化干燥工序，使茶叶内含物得到进一步的转化，大大地提升了茶叶品质，茶汤橙红明亮、香气高扬、菌花香浓郁、滋味浓醇；

6.生产的金花散茶中冠突散囊菌数可达到5.0×10⁵个（克/干茶），金花颗粒大，颜色金黄鲜艳且发花普遍茂盛；

7.发花周期大大缩短，6-7天即可完成发花过程，有利于提高生产效率。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图；

图2为利用本发明生产的金花散茶；

图3为图2局部放大。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详述：

本发明的工艺流程为：原料选配→汽蒸渥堆→水分调节→金花接种→茶叶装盒→高温汽蒸→烘房发花→醇化干燥。

1.原料选配：为了做到茶叶一致，选择条索形状类似的毛茶依据配料比拼配成堆；

2.汽蒸渥堆：拼配好的原料经进料口进入涡轮推进发酵机，130-180℃的蒸汽温度蒸2分钟后，从下料口进入渥堆仓，拌匀成堆，堆内温度保持在60-70℃，渥堆4小时；

3.水分调节：渥堆结束后，将茶叶搅拌翻匀，用水分测定仪测量茶叶含水量为17%。称取茶叶2公斤，倒于搅拌机中，加入244克茶汁，搅拌均匀，调节茶叶含水量为26%；

4.金花接种：将发花良好的散茶用粉碎机粉碎制成茶粉，将20克茶粉均匀撒布在调节水分后的茶叶上，搅拌均匀；

5.茶叶装盒：称取200克左右接种后的茶叶铺入透气性良好、可高温高压灭菌的发花盒中，发花盒大小为19cm×12cm×8cm，使茶叶铺平，呈自然松紧状态，茶叶厚度约为3cm，盖上容器盖；

6.高温汽蒸：高温高压灭菌锅预先升温至90℃，随后将摆有500个发花盒的不锈钢架用导轨推入锅内，关闭锅门。调节灭菌温度为105℃，气压控制在0.3-0.07Mpa，灭菌时间为16分钟；

7.烘房发花：汽蒸结束后，将不锈钢架用拖车从高温高压灭菌锅中拖出，待茶叶晾凉后，将发花盒依次摆入烘房，烘房温度控制在26℃左右，发花过程随时观察发花情况，第6天发花结束；

8.醇化干燥：发花结束后，干燥第一天升温至29℃，干燥第二天升温至32℃，干燥第三天升温至35℃，干燥第四天升温至38℃，干燥第五天升温至40℃。干燥结束后，打开烘房门降温，经检验合格后送至包装车间进行装箱。

Claims (8)

1.一种改良的金花散茶制作工艺，其特征在于主要工艺流程为：原料选配，根据产品档次确定不同茶叶等级的拼配比例，下一步是汽蒸渥堆，用130-180℃的蒸汽温度将茶叶蒸1-2分钟后拌匀成堆，60-70℃渥堆4-8小时，下一步是水分调节，根据渥堆后茶叶含水量，添加茶汁，控制茶叶含水量在22%-28%之间，下一步是金花接种，发花良好的散茶用粉碎机粉碎制成茶粉，接种到调节水分后的茶叶，搅拌均匀，下一步是茶叶装盒，接种后的茶叶铺入发花盒中，使茶叶铺平，呈自然松紧状态，下一步是高温汽蒸，发花盒摆入高温高压灭菌锅，根据装茶量确定汽蒸时间，时间控制在1-18分钟，下一步是烘房发花，汽蒸后的发花盒摆入烘房，烘房温度控制在24-29℃，发花周期为6-7天，下一步是醇化干燥，发花结束后，逐渐将烘房温度提升到40℃，干燥时间为5到7天。

2.根据权利要求1所述的一种改良的金花散茶制作工艺，其特征在于茶粉按1-2%的重量比进行接种。

3.根据权利要求1所述的一种改良的金花散茶制作工艺，其特征在于发花盒为食品级聚丙烯材质，可高温高压灭菌，封口处透气性良好。

4.根据权利要求1所述的一种改良的金花散茶制作工艺，其特征在于发花盒内的所铺茶叶厚度为1-3厘米。

5.根据权利要求1所述的一种改良的金花散茶制作工艺，其特征在于高温汽蒸使用高温高压灭菌锅，汽蒸灭菌温度为105℃，气压控制在0.3-0.07MPa。

6.根据权利要求1所述的一种改良的金花散茶制作工艺，其特征在于高温汽蒸时间控制在能杀灭茶叶中的有害菌，只保留冠突散囊菌活力。

7.根据权利要求1所述的一种改良的金花散茶制作工艺，其特征在于烘房发花时仅需控制房间温度。

8.根据权利要求1所述的一种改良的金花散茶制作工艺，其特征在于醇化干燥阶段升温速度按每天升温2-3℃。

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