CN102626242A - 一种鲜枣苹果汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜枣苹果汁的制备方法，它的步骤如下：（1）将鲜枣和苹果清洗后，在40-60℃的水中浸泡30-60分钟，然后去核，切块；（2）将10-20重量份的鲜枣，30-60重量份的苹果，5-10重量份的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆；（3）将混合浆在40-50℃的水浴条件下保温15-20分钟，均质，离心，脱气，杀菌，冷却至室温，得到鲜枣苹果汁。本发明将鲜枣和苹果的混合浆在40-50℃的水浴条件下保温15-20分钟，不仅可以激活苹果和鲜枣中内源的果胶酶，显著提高果汁的初始浊度和悬浮稳定性，而且可以使苹果和鲜枣内源的果胶甲酯酶作用于苹果果胶，使苹果果胶带上负电荷，增加颗粒之间的排斥力，增加稳定性。

Description

一种鲜枣苹果汁的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鲜枣苹果汁的制备方法。

背景技术

中国水果资源丰富，其中苹果和鲜枣产量居世界前列。随着我国果品生产的持续快速发展，果品产量的大量增加，果品加工业也呈高速发展态势。各种果汁、果蔬汁饮料年总产量达到212万吨，质量有所提高。尽管如此，我国的果品加工在总体上还远远落后于果品生产的发展。目前，我国果品年总产量已近7000万吨，而用于加工的果品只有600万-700万吨。由于果品产量巨大，大大的超过了鲜食的需要，加上鲜果品不易储藏，每年大量果品烂掉，造成很大的经济损失，不利于果农增收。所以，大力发展果品加工，提高果品价值已成我国农业发展的当务之急。

苹果为蔷薇科苹果属植物，世界四大水果之一，是世界温带地区栽培的最重要的果树树种和我国北方主要的水果品种。苹果品种丰富，主要有元帅系，金冠，澳洲青苹、旭和瑞光和富士系，其中富士苹果2008年产量达到1990.9万吨，占苹果总产量的66%左右，为我国产量最大的品种。苹果在我国果品市场中占有重要的地位，我国农业部统计的数据表明2008年全国水果总产量超过1亿吨，达到11338.9万吨，其中苹果产量约占到水果总产量的26%，达到2984.6万吨。

苹果具有止泄作用，能促进肾上腺素的分泌，还可中和过剩的胃酸。苹果中所含的溶解性磷和铁，易于消化吸收，可促进婴儿的生长和发育。苹果含有丰富的水溶性膳食纤维—果胶，果胶具有保护肠壁、活化肠内有用的细菌、调整胃肠功能的作用，能够有效地防止高血脂、高血压、高血糖，清理肠道，并具有抗癌作用。

苹果中含的蛋白质较少，相对分子质量在50000以下，但8种人体必需氨基酸都有。苹果Vc含量较少，在果肉中含约5mg/100g，在果皮中较高，约为20mg/100g。Vc有抗氧化活性。美国儿科研究院研究认为，苹果可以提供给儿童丰富的营养，其中Vc利于铁的吸收，而铁又是儿童健康生长的重要营养之一。

苹果中富含多元酚类化合物，主要包含包含绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮苷、根皮素、槲皮素、原花青素等活性物质。大量研究表明苹果多酚具有防衰老并抑制活性氧产生、抑制人类低密度脂蛋白氧化、抗氧化、抗前列腺癌等特性。

鲜枣为中国特产，是鼠李科植物枣的成熟果实，与桃、杏、李、粟并称为我国古代五果。中国是世界上枣资源最丰富的国家，枣树是我国最古老的果树之一，原产于黄河流域。我国有着悠久的枣树栽培历史，国外的枣树均是从我国直接或间接引入的，但由于气候及生长习性等原因，到目前为止，只有韩国有一定规模的生产，形成了商品化栽培，其他国家仍主要依靠从我国进口。枣树在我国分布极广，除黑龙江省外，全国均有枣树栽培，其中以河北、山东、河南、山西和陕西五省的产量最多。

鲜枣果营养丰富，是一种药食兼用的果品，是果品中的“补品王”。枣中富含蛋白质、生物多糖类物质、18种氨基酸(尤其是人体必须的8种氨基酸) 、胡萝卜素、多种B族维生素、Vc、钙、磷、铁等矿物质，有“天然维生素”的美誉，其中，Vc的含量极为丰富。每百克鲜枣中VC含量达300-600mg，是苹果的78-120倍，柑桔的12-20倍。Vc在人体中的功能超过其它维生素，又是人体所不能合成的，只能从食物中摄取。诸多研究证实：Vc具有解毒、改善心肌功能、抗感染、抗营养性贫血和缺红细胞贫血及抗癌等作用。枣中的维生素P含量也是较高的，据测定，红枣中的维生素p含量高达3300mg/l00g。维生素P又叫芦丁，属于黄酮苷类化合物，人体自身也无法合成，必须从食物中摄取，因此，鲜枣成为人体补充维生素p的重要食材，也是提取天然维生素p的重要原料。芦丁具有多种生理活性作用，如降低人体血脂胆固醇、维持毛细血管正常抵抗力、降低血管通透性、减少血管脆性，对防治心血管疾病等有重要作用，此外，芦丁还具有抗炎、抗病毒、利尿、抗过敏和防放射等作用^]。

鲜枣作为我国传统中药和滋补佳品，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，枣中含有的这些营养保健成分具有极高的食疗价值，对人体长寿具有重要的意义，民间也有“日食三枣，长生不老”之说。枣中的多糖类化合物是红枣具有保健功能的重要活性因子，具有清除人体内的氧自由基、抗氧化、抗衰老、明显的抗补体活性、促进淋巴细胞增殖等作用。枣中的环腺苷酸含量在植物中是较高的，环腺苷酸(cAMP）是一种核苷酸的衍生物，为蛋白激酶致活剂，作为第二信使参与多种生理生化过程的调节，能舒张平滑肌、扩张血管、激活蛋白、改善肝功能，具有保护肝脏、调节细胞的分裂繁殖过程、抗肿瘤、增加肝血清总蛋白和白蛋白等作用，对心肌梗塞、高血压、冠心病、糖尿病、癌症、牛皮癣等疾病有显著疗效。

目前，国内的苹果深加工主要集中在苹果清汁及苹果浓缩汁上，苹果混浊汁的相关研究报道较少，由于目前苹果混浊汁在加工、贮藏中面临褐变严重、色泽稳定性差及易沉淀分层、混浊稳定性差等两大技术难题，高质量的含有丰富营养的苹果混浊汁很少见。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜枣苹果复合汁的制备方法。

本发明的技术方案是：一种鲜枣苹果汁的制备方法，它的步骤如下：

（1）将鲜枣和苹果清洗后，在40-60℃的水中浸泡30-60分钟，然后去核，切块；

（2）将10-20重量份的鲜枣，30-60重量份的苹果，5-10重量份的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆；

（3）将混合浆在40-50℃的水浴条件下保温15-20分钟，然后在85-87℃的条件下灭酶40-50秒，在50-60℃，20-25 MPa的条件下均质，在4000-4500rpm的条件下离心15分钟，在0.1MPa的条件下脱气5-8分钟，最后装瓶加盖、在沸水浴中杀菌10-15分钟，分段冷却至室温，得到鲜枣苹果汁。

所述步骤（2）中优选将10重量份的鲜枣，33重量份的苹果，6重量份的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆。

本发明的有益效果是：本发明的鲜枣苹果复合汁不添加甜味剂和酸味剂，最大程度接近鲜果风味，质地均匀，色泽乳黄，甜酸适口，具有苹果和鲜枣的特征性香味，富含酚类物质、果胶、钙、磷、铁等矿物质，果汁悬浮稳定性好，适合各种人群饮用。

苹果含有丰富的有生理活性的酚类物质而维生素C含量较少，维生素C有恰恰是有效的防褐变物质，所以苹果加工中易发生酶促褐变造成酚类物质酚类物质的损失；鲜枣含有丰富的维生素C；本发明利用鲜枣中的天然Vc作为苹果汁加工中的防褐变剂，不仅防止了加工中的酶促褐变、减少外源Vc甚至不加外源Vc以节约生产成本，而且可以生产出富含两种水果营养互补的纯天然的高质量的混浊果汁。

本发明将鲜枣和苹果的混合浆在40-50℃的水浴条件下保温15-20分钟，不仅可以激活苹果和鲜枣中内源的果胶酶，显著提高果汁的初始浊度和悬浮稳定性，而且可以使苹果和鲜枣内源的果胶甲酯酶作用于苹果果胶，使苹果果胶带上负电荷，增加颗粒之间的排斥力，增加稳定性。

具体实施方式

实施例1

一种鲜枣苹果汁的制备方法，它的步骤如下：

（1）将鲜枣和苹果清洗后，在40℃的水中浸泡30分钟，然后去核，切块；

（2）将100公斤的鲜枣，300公斤的苹果，50公斤的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆；

（3）将混合浆在40℃的水浴条件下保温15分钟，然后在85℃的条件下灭酶40秒，在50℃，20 MPa的条件下均质，在4000rpm的条件下离心15分钟，在0.1MPa的条件下脱气5分钟，最后装瓶加盖、在沸水浴中杀菌10分钟，分段冷却至室温，得到鲜枣苹果汁。

实施例2

一种鲜枣苹果汁的制备方法，它的步骤如下：

（1）将鲜枣和苹果清洗后，在60℃的水中浸泡60分钟，然后去核，切块；

（2）将200公斤的鲜枣，600公斤的苹果，100公斤的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆；

（3）将混合浆在50℃的水浴条件下保温20分钟，然后在87℃的条件下灭酶50秒，在60℃，25 MPa的条件下均质，在4500rpm的条件下离心20分钟，在0.1MPa的条件下脱气5-8分钟，最后装瓶加盖、在沸水浴中杀菌15分钟，分段冷却至室温，得到鲜枣苹果汁。

实施例3

一种鲜枣苹果汁的制备方法，它的步骤如下：

（1）将鲜枣和苹果清洗后，在50℃的水中浸泡50分钟，然后去核，切块；

（2）将150公斤的鲜枣，500公斤的苹果，80公斤的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆；

（3）将混合浆在45℃的水浴条件下保温18分钟，然后在86℃的条件下灭酶45秒，在55℃，22 MPa的条件下均质，在4200rpm的条件下离心15分钟，在0.1MPa的条件下脱气6分钟，最后装瓶加盖、在沸水浴中杀菌12分钟，分段冷却至室温，得到鲜枣苹果汁。

实施例4

（1）将鲜枣和苹果清洗后，在50℃的水中浸泡50分钟，然后去核，切块；

（2）将100公斤的鲜枣，330公斤的苹果，60公斤的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆；

（3）将混合浆在45℃的水浴条件下保温18分钟，然后在86℃的条件下灭酶45秒，在55℃，22 MPa的条件下均质，在4200rpm的条件下离心15分钟，在0.1MPa的条件下脱气6分钟，最后装瓶加盖、在沸水浴中杀菌12分钟，分段冷却至室温，得到鲜枣苹果汁。

实施例5

一种鲜枣苹果汁的制备方法，它的步骤如下：

（1）鲜枣和苹果经挑选清洗，将苹果和鲜枣在45℃的水中浸泡45 min，将热水泡过的苹果切成边长4厘米左右的方块，将鲜枣去核；

（2）将苹果块330公斤、鲜枣块100公斤和水60公斤一并放入匀浆机内破碎；

（3）将破碎后的混合浆在45℃水浴条件下保温15分钟，压榨，将果浆制汁，果渣留做开发其他产品，采用果汁在加热的蛇形管内流动灭酶（蛇形管出口温度85~87℃，时间45s）；均质，条件为在25MPa，50℃；在离心4000rpm条件下离心15min；取离心上层果汁装瓶加盖、杀菌（沸水浴10min），然后分段冷却至室温，即得到460公斤成品。

Claims (2)

1. 一种鲜枣苹果汁的制备方法，其特征在于它的步骤如下：

（1）将鲜枣和苹果清洗后，在40-60℃的水中浸泡30-60分钟，然后去核，切块；

（2）将10-20重量份的鲜枣，30-60重量份的苹果，5-10重量份的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆；

（3）将混合浆在40-50℃的水浴条件下保温15-20分钟，然后在85-87℃的条件下灭酶40-50秒，在50-60℃，20-25 MPa的条件下均质，在4000-4500rpm的条件下离心15-20分钟，在0.1MPa的条件下脱气5-8分钟，最后装瓶加盖、在沸水浴中杀菌10-15分钟，分段冷却至室温，得到鲜枣苹果汁。

2. 根据权利要求1所述的鲜枣苹果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中将10重量份的鲜枣，33重量份的苹果，6重量份的水放入匀浆机内破碎，得到混合浆。