CN102599573A - 一种发酵型辣椒饮料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵型辣椒饮料及其加工方法，是取洗净的新鲜青辣椒捣碎成泥浆状，加入白砂糖及矿泉水，并接种活性干酵母菌后发酵，再压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到的澄清汁经高压脉冲电场处理后，进行热灌装、密封，冷却而成。如此，本发明方法通过将新鲜青辣椒进行短时间发酵生产出低醇饮料，该饮料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的风味，又增加了发酵风味，没有酒精的刺激性口感，且成品中杂醇油含量低于50ppm，是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
Description
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体涉及一种发酵型辣椒饮料及其加工方法。
背景技术：
目前国内外饮料在口感上多数是以甜酸味道为主，而具有辣味的饮料极罕见，日本某企业正在开发和生产辣椒饮料，并以其有减肥作用为宣传传主题，对嗜好辣味的人群具有较大吸引力，具有一定的市场发展前景。
但单纯用辣椒的辣味制饮料，味道单一、怪异，很难被普通大众接受，要将辣味饮料制得被广大消费者嗜好并喜爱，必须适度控制辣度，并于产品风味上有所创新。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种发酵型辣椒饮料及其加工方法，其为增加辣椒原料的风味类型，通过将新鲜青辣椒进行短时间发酵生产低醇饮料，该饮料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的风味，又增加了发酵风味，同时还没有酒精的刺激性口感，是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
本发明采用的技术方案是：一种发酵型辣椒饮料，是取洗净的新鲜青辣椒捣碎(可采用手工或破碎机捣碎)成泥浆状，加入浆重10％-12％的白砂糖及20％-22％的矿泉水，并接种0.5-0.6％的活性干酵母菌，在25℃-30℃发酵2-3天，然后压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再经高压脉冲电场处理3次后，进行热灌装、立即密封，冷却而成。
上述发酵型辣椒饮料的加工方法，是取新鲜青辣椒用不含漂白粉的干净水洗净后，捣碎成泥浆状，加入浆重10％-12％的白砂糖、及20％-22％的矿泉水，并接种0.5-0.6％的活性干酵母菌，在25℃-30℃发酵2-3天，然后压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再经高压脉冲电场处理3次后，进行热灌装、立即密封，冷却。
上述发酵过程中每隔4小时翻动10分钟。上述每次高压脉冲电场处理的电场强度为45KV/cm2、频率为8KHz、处理时间为2s。上述热灌装是将经高压脉冲电场处理后的澄清汁加热至80-85℃进行灌装。上述所提的冷却是指于流动自来水中冷却至室温。
本发明方法中，采用青辣椒带皮渣短时控温发酵工艺，由于发酵时间短，因而产品中的酒精含量很低(低于5°)；采用带皮渣发酵的工艺，辣椒中含有的辣椒素等功效成分能够最大限度的被提取至产品中，同时，产品的风味也远比取汁发酵丰富、浓郁；采用高压脉冲电场处理工艺进行催陈和降低杂醇油，产品中杂醇油含量低于50ppm，不需再长期陈酿。
如此，本发明方法通过将新鲜青辣椒进行短时间发酵生产出低醇饮料，该饮料酒精含量低于5°，既保留了辣椒特有的风味，又增加了发酵风味，同时还没有酒精的刺激性口感，且成品中杂醇油含量低于50ppm，不需再长期陈酿，是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
具体实施方式：
实施例1
取采收后的新鲜青辣椒，挑除残次腐烂果，用不含漂白粉的干净水洗净后，用破碎机捣碎成泥浆状，加入为浆重10％的白砂糖及20％的矿泉水，并接种为浆重0.5％的活性干酵母菌，置于发酵罐中进行控温发酵，发酵温度为25℃-30℃，发酵过程中每隔4小时，启动搅拌器翻动10分钟，发酵3天即结束发酵，立即压滤取汁，再板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再将澄清汁通入高压脉冲电场处理器处理3次，每次的处理强度为：45KV/cm2，频率：8KHz，处理时间2s，随后将处理后的辣椒发酵液加热至80℃，立即灌装入瓶，密封后立即置于有流动自来水的冷却池中冷却至室温，捞出沥干明水，打标装箱即成。
实施例2
取采收后的新鲜青辣椒，挑除残次腐烂果，用不含漂白粉的干净水洗净后，用破碎机捣碎成泥浆状，加入为浆重11％的白砂糖及21％的矿泉水，并接种为浆重0.56％的活性干酵母菌，置于发酵罐中进行控温发酵，发酵温度为25℃-30℃，发酵过程中每隔4小时，启动搅拌器翻动10分钟，发酵3天即结束发酵，立即压滤取汁，再板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再将澄清汁通入高压脉冲电场处理器处理3次，每次的处理强度为：45KV/cm2，频率：8KHz，处理时间2s，随后将处理后的辣椒发酵液加热至82℃，立即灌装入瓶，密封后立即置于有流动自来水的冷却池中冷却至室温，捞出沥干明水，打标装箱即成。
实施例3
取采收后的新鲜青辣椒，挑除残次腐烂果，用不含漂白粉的干净水洗净后，手工捣碎成泥浆状，加入为浆重12％的白砂糖及22％的矿泉水，并接种为浆重0.6％的活性干酵母菌，置于发酵罐中进行控温发酵，发酵温度为25℃-30℃，发酵过程中每隔4小时，启动搅拌器翻动10分钟，发酵2天即结束发酵，立即压滤取汁，再板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁。再将澄清汁通入高压脉冲电场处理器处理3次，每次的处理强度为：45KV/cm2，频率：8KHz，处理时间2s，随后将处理后的辣椒发酵液加热至85℃，立即灌装入瓶，密封后立即置于有流动自来水的冷却池中冷却至室温，捞出沥干明水，打标装箱即成。
Claims (7)
1.一种发酵型辣椒饮料，其特征在于：该饮料是取洗净的新鲜青辣椒捣碎成泥浆状，加入浆重10％-12％的白砂糖及20％-22％的矿泉水，并接种0.5-0.6％的活性干酵母菌，在25℃-30℃发酵2-3天，然后压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再经高压脉冲电场处理3次后，进行热灌装、密封，冷却而成。
2.如权利要求1所述的一种发酵型辣椒饮料，其特征在于：所述每次高压脉冲电场处理的电场强度为45KV/cm2、频率为8KHz、处理时间为2s。
3.如权利要求1或2所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：该方法是取新鲜青辣椒用不含漂白粉的干净水洗净后，捣碎成泥浆状，加入浆重10％-12％的白砂糖、及20％-22％的矿泉水，并接种0.5-0.6％的活性干酵母菌，在25℃-30℃发酵2-3天，然后压滤取汁，板框精滤除去辣椒皮渣，得到澄清汁，再经高压脉冲电场处理3次后，进行热灌装、密封，冷却。
4.如权利要求3所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：所述发酵过程中每隔4小时翻动10分钟。
5.如权利要求3所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：所述每次高压脉冲电场处理的电场强度为45KV/cm2、频率为8KHz、处理时间为2s。
6.如权利要求3所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：所述热灌装是将经高压脉冲电场处理后的澄清汁加热至80-85℃进行灌装。
7.如权利要求3所述的一种发酵型辣椒饮料的加工方法，其特征在于：所述冷却是指于流动自来水中冷却至室温。
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2012
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