CN102551109B - 裹粉鱼片 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种裹粉鱼片的生产工艺和配方技术，它的技术方案是：先将成品鱼片浸浆，然后将浸过浆的鱼片裹粉，油炸最后速冻、称重包装、进库储存，本发明为我国的鱼片出口提供了新的产品，满足了国际市场的需要。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种裹粉鱼片的生产工艺和配方技术。
背景技术
鱼片以前在国内市场销量不大，近几年随着人们生活水平的提高，鱼片的销量逐年增加。而在国际市场上鱼片属于畅销产品，深受外商的欢迎。欧美等西方国家每年都要从我国进口大量的冷冻鱼片，冷冻鱼片已经成为我国水产品出口的主要品种。
鱼片一般都是从无肌间刺的鱼类身上片取，加工生产的产品经过冷冻直接向国外出口。但是由于品种单一，出口创汇的附加值并不高。近两年外商希望能有鱼片的新产品出口，以满足国际市场的需要。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种冷冻鱼片的新品种——裹粉鱼片的生产工艺和配方技术，提高出口鱼片的附加值，满足对外贸易和国际市场的需要。
本发明的技术方案是：先将成品鱼片浸浆，然后将浸过浆的鱼片裹粉，油炸最后速冻、称重包装、进库储存。
浸浆的浆料配方及其制作工艺：
先将洋葱4000克、生姜2000克、香葱1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗净混合，在100-120℃的烘箱中烘干，辗成粉末，用200目筛网过筛，未过筛部分继续辗成粉末再过筛，直至全部通过200目筛网，制作成调味料。
再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用盐1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、柠檬酸50克、维生素C(Vc)10克均匀混合，再将上述配方制成的调味料加入搅拌， 然后以水与粉1.8∶1的比例调成糊状，即成裹粉鱼片用的浆料。
裹粉的配方及其制作工艺：
裹粉配方：以1000克高筋面粉，25克食盐，30克干酵母，30克白砂糖，30克橄榄油，800克水的比例下料。
制作工艺：将按以上比例混合的原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。然后将和好的面团放入掸了面的盘中，在37℃温度下发酵3小时，再将其分割成200克大小的面团，继续在37℃温度下发酵1小时。在其表面撤干粉装饰，用200℃温度，烘烤40分钟。最后将面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷却后揉成碎屑，即成为裹粉料。
裹粉鱼片的裹粉工艺：将浸过浆的鱼片在裹粉料中正反两面翻动蘸取裹粉料，使鱼片充分被裹粉料包裹。
裹粉鱼片的油炸工艺：
将裹粉后的鱼片放入油温约180℃的精制食用油中翻动，炸至茶黄色。
冷却至常温后速冻方法：
将裹粉鱼片平铺于速冻盘上送至-35℃以下的速冻机中速冻25-30分钟，使裹粉鱼片的中心温度迅速降至-18℃以下。
最后称重包装、进库储存。
实施方法
下面结合本发明的技术方案，进一步介绍具体实施方法：
1、生产工艺流程如下：
鲜活淡水鱼片鱼→浸浆→裹粉→油炸→冷却→速冻→称重装袋→封口→检验→装箱。
2、裹粉鱼片的具体操作工艺：
(1)浸浆
选用鲜活斑点叉尾 鱼或鲜活罗非鱼片，检验无鱼骨残留，将鱼片浸浆
裹粉鱼片的浆料配方及其制作工艺：
先将洋葱4000克、生姜2000克、香葱1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗净混合，在100-120℃的烘箱中烘干，辗成粉末，用200目筛网过筛，未过筛部分继续辗成粉末再过筛，直至全部通过200目筛网，制作成调味料。
再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用盐1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、柠檬酸50克、维生素C(Vc)10克均匀混合，再将上述配方制成的调味料加入搅拌，然后以水与粉1.8∶1的比例调成糊状，即成裹粉鱼片用的浆料。
(2)裹粉
将浸浆后的鱼片放入裹粉中翻动，使裹粉均匀粘在鱼片上。
裹粉的配方及其制作工艺：
裹粉配方：以1000克高筋面粉，25克食盐，30克干酵母，30克白砂糖，30克橄榄油，800克水的比例下料。
制作工艺：将按以上比例混合的原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。然后将和好的面团放入掸了面的盘中，在37℃温度下发酵3小时，再将其分割成200克大小的面团，继续在37℃温度下发酵1小时。在其表面撤干粉装饰，用200℃温度，烘烤40分钟。最后将面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷却后揉成碎屑，即成为裹粉料。
(3)油炸
将裹粉后的鱼片放入油温约180℃的油中，炸至茶黄色。
(5)冷却
将油炸后的鱼片冷却至常温。
(6)速冻
将裹粉鱼片平铺于速冻盘上送至-35℃以下的速冻机中速冻25-30分钟，使裹粉鱼片的中心温度迅速降至-18℃以下。
(7)称重装袋
按每袋500g或1000g等不同规格称重装袋。
(8)封口
用封口机将袋口封牢。
(9)抽样检验
按产品标准规定，进行出厂前检验。
(10)装箱
采用瓦楞纸箱，每10公斤或按用户需要的重量装为一箱。
Claims (1)
1.一种裹粉鱼片的生产工艺，其特征是：包括鱼片浸浆、裹粉、油炸、速冻、称重、包装、进库储存，鱼片的浆料配方及制作工艺是：将洋葱4000克、生姜2000克、香葱1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗净混合，在100-120℃的烘箱中烘干，辗成粉末，用200目筛网过筛，未过筛部分继续辗成粉末再过筛，直至全部通过200目筛网，制作成调味料；再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用盐1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、柠檬酸50克、维生素C(Vc)10克均匀混合，将上述制成的调味料加入搅拌，然后以水与粉1.8：1的比例调成糊状，即成裹粉鱼片用的浆料；鱼片的裹粉配方及制作工艺是：以1000克高筋面粉、25克食盐、30克干酵母、30克白砂糖、30克橄榄油、800克水的比例下料；制作工艺是：将以上比例混合的原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋，然后将和好的面团放入掸了面的盘中，在37℃温度下发酵3小时，再将其分割成200克大小的面团，继续在37℃温度下发酵1小时，在其表面撤干粉装饰，用200℃温度，烘烤40分钟，最后将面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷却后揉成碎屑，即成裹粉料；将浸过浆的鱼片蘸取裹粉料放入油温180℃的精制食用油中翻动炸至茶黄色，再将其平铺于速冻盘上送至-35℃以下的速冻机中速冻25-30分钟，使其中心温度迅速降至-18℃以下，然后称重、包装、进库储存。
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