CN102533498A

CN102533498A - 米糠蛋白活性肽保健米酒及其制作方法

Info

Publication number: CN102533498A
Application number: CN2011104395887A
Authority: CN
Inventors: 刘颖; 马永强; 韩春然
Original assignee: Harbin University of Commerce
Current assignee: Harbin University of Commerce
Priority date: 2011-12-23
Filing date: 2011-12-23
Publication date: 2012-07-04

Abstract

米糠蛋白活性肽保健米酒及其制作方法，属于食品工程技术领域。本发明利用糯米与米糠蛋白活性肽在保健方面的增效或互补作用，通过在酿造米酒的过程中，加入米糠蛋白肽，使其也参与发酵的过程，生产低度功能性保健米酒，提高米糠蛋白肽的应用价值。本发明的米糠蛋白活性肽保健米酒按重量份数比计，由100份糯米、2.5～10份米糠蛋白肽和0.5～2.5份酒曲共同发酵而成，制备方法如下：洗米→浸米→蒸煮→淋米→加曲→糖化→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品。本发明具有制作简单、生产成本低、口感好、营养丰富、保健效果强、适用范围广等特点。

Description

米糠蛋白活性肽保健米酒及其制作方法

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种以米糠蛋白肽为原料生产的米糠蛋白活性肽保健米酒及其制作方法。

背景技术

米酒是我国古老黄酒类的一个分支，已有二千多年的食用历史，是倍受大众喜爱的低酒精度的发酵型酒。米酒多以大米、碎玉米、糯米为原料，通过特定的加工工艺及酒曲中所含的不同种类霉菌、酵母等共同协调发酵作用而成。米酒中含有葡萄糖、维生素、有机酸、多糖和多种氨基酸等营养成分。适量饮用米酒，有助于促进血液循环、舒筋活血、补血养颜、延年益寿。除了日常饮食外，米酒也有药用的先例。明代李时珍在《本草纲目》里列举出了70余种可入药的酒，其中米酒列为首位，足见其功效不凡。

随着我国经济持续发展和人们生活水平的不断提高，人们的保健意识日益增强，对米酒的要求也越来越高，不仅局限于口感好和有营养，而且要求有第三种功能，即调节人体生理活动机能，保健型米酒应运而生。营养保健型酒是指给特定的人群饮用，不以治疗为目的，而以保健、养生、健体为目的，具有调节机体功能的效果，同时满足消费者的饮酒嗜好的饮料酒。经过多年的发展，它已在酒业市场上成为继白酒，葡萄酒和啤酒之后的第四大势力。营养保健米酒的崛起，受到消费市场的青睐的同时，也受到业内人士的关注。开发营养保健米酒，既是现代消费市场需求趋势和消费时尚，也是企业产品调整结构的需要，更是国际国内酒市场总体发展的需要。因此，营养保健米酒是米酒发展的方向。

米糠蛋白经过一定条件的酶解，可以得到米糠蛋白活性肽。随着科学研究的深入，发现米糠蛋白活性肽具有多种生物活性功能，如免疫调节、抗氧化、抗血管紧张素转化肽(ACE)抑制活性、降血压、降血脂等。因此，米糠蛋白活性肽被公认是一种非常有前途的功能活性肽。

发明内容

本发明的目的在于利用糯米与米糠蛋白活性肽在保健方面的增效或互补作用，通过在酿造米酒的过程中，加入米糠蛋白肽，使其也参与发酵的过程，生产低度功能性保健米酒，提高米糠蛋白肽的应用价值，同时推动米酒的发展，创造更大的经济价值。

本发明的米糠蛋白活性肽保健米酒在传统米酒成分的基础上添加米糠蛋白活性肽，按重量份数比计，由100份糯米、2.5～10份米糠蛋白肽和0.5～2.5份酒曲共同发酵而成，制备方法如下：洗米→浸米→蒸煮→淋米→加曲→糖化→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品，在加曲同时添加米糠蛋白肽或在糖化过程结束后添加米糠蛋白肽。

为了制备米糠蛋白活性肽，在米酒制作过程中添加，并改善米酒的风味与功能，本发明对米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法进行了如下优化：

1、米糠蛋白活性肽制备：米酒制作过程中所用的米糠蛋白肽是米糠蛋白经碱性蛋白酶或风味蛋白酶酶解后制得；

2、米糠蛋白活性肽保健米酒中添加功能性甜味剂木糖醇，改善风味和功能性；

3、米糠蛋白活性肽保健米酒的酒精度为9.0～10.0％(v/v)，总糖为105.0～130.0g/L，氨基酸氮为500.0～600.0mg/L，肽含量为15～20g/L。

本发明的米糠蛋白活性肽保健米酒在传承传统米酒的酒文化风韵的同时，含有丰富的可被人体直接吸收的米糠蛋白活性肽、氨基酸，其作为本保健酒的主要营养成分，不仅满足了人们饮酒既要刺激又要营养健康的饮酒新概念，又向人们提出了直接吸收的营养吸收新概念，有助于提高免疫功能，抗氧化、降血压、降血脂、保肝护肝等功能，是任何非肽酒所不能比拟的。本发明具有制作简单、生产成本低、口感好、营养丰富、保健效果强、适用范围广等特点。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的米糠蛋白活性肽保健米酒包括米糠蛋白活性肽和传统米酒成分，按重量份数比计，由100份糯米、2.5～10份米糠蛋白肽和0.5～2.5份酒曲共同发酵而成，糖化后加水量为100～400份。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是，为了改善风味和功能性，米糠蛋白活性肽保健米酒中还添加了功能性甜味剂木糖醇，其添加量为米酒原液的2～6％(v/v)。

具体实施方式三：本实施方式的米糠蛋白活性肽保健米酒按照如下方法进行制备：

(1)洗米：除去附着在米上的尘土和杂物，至淋出的水无白浊为度；

(2)浸米：浸米程度要求米粒保持完整，用手指捏米粒呈粉状为度，室温下浸米15～20小时为宜；

(3)蒸煮：将浸泡后的糯米用清水冲去米浆后进行蒸煮，电磁炉蒸锅蒸煮20～25分钟即可；

(4)淋米：将蒸煮后的米饭用冷的凉开水淋冷，用水量为原料米质量的2～5倍左右；

(5)加曲：加入酒曲糖化，用量与原料米的质量比为0.5～2.5∶100，加曲时米饭的温度控制在28～32℃为宜；

(6)糖化：在28～32℃左右糖化，糖化时间控制在48～56小时；

(7)发酵：糖化好的米中加入原料米质量的1～4倍水，在22～28℃下发酵3～7天；

(8)米糠蛋白活性肽添加时间：可以在加曲同时添加米糠蛋白活性肽或在糖化过程结束后、向糖化好的米中加入水前添加，用量与原料米的质量比为2.5～10∶100；

(9)过滤：用过滤装置将米酒滤出得原液；

(10)调配：在米酒原液中加入功能性甜味剂，调整糖度；

(11)灌装、杀菌，得到成品。

本实施方式对米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法进行了如下优化：

1、米糠蛋白活性肽制备：米酒制作过程中所用的米糠蛋白肽是米糠蛋白经碱性蛋白酶或风味蛋白酶酶解后制得，纯度为60～70％(w/w)；

2、米糠蛋白活性肽保健米酒中添加功能性甜味剂木糖醇，改善风味和功能性，木糖醇加入量为米酒原液的2～6％(v/v)；

具体实施方式四：本实施方式的米糠蛋白活性肽保健米酒由下述原料按重量份数比制备而成：糯米100份，米糠蛋白肽5份，甜酒曲1份，糖化后加水量为100份。

其制备方法为：取所述重量份数生糯米，除去附着在米上的尘土和杂物，清洗至淋出的水无白浊。室温下浸米15小时，用手指捏米粒呈粉状且保持米粒完整为宜。将浸泡后的糯米用清水冲去米浆后进行蒸熟，电磁炉蒸锅蒸25分钟即可。将蒸熟后的米饭用冷的凉开水淋冷，用水量为生糯米质量的2倍。向熟糯米中加入5份米糠蛋白活性肽，同时加入1份甜酒曲，在28℃左右进行糖化，糖化时间控制在48小时。向糖化好的米中加入100份水，在28℃下发酵5天。发酵完成后，用过滤装置将米酒滤出得原液，向原液中加入木糖醇，添加量为米酒原液的4％(v/v)，经灌装、杀菌，得到成品。酒精度为9.5％(v/v)，总糖为120.0g/L，氨基酸氮为550.0mg/L，肽含量为16g/L。

具体实施方式五：本实施方式的米糠蛋白活性肽保健米酒由下述原料按重量份数比制备而成：糯米100份，米糠蛋白肽10份，甜酒曲1份，糖化后加水量为150份。

其制备方法为：取所述重量份数生糯米，除去附着在米上的尘土和杂物，清洗至淋出的水无白浊。室温下浸米18小时，用手指捏米粒呈粉状且保持米粒完整为宜。将浸泡后的糯米用清水冲去米浆后进行蒸熟，电磁炉蒸锅蒸22分钟即可。将蒸熟后的米饭用冷的凉开水淋冷，用水量为生糯米质量的2倍。向熟糯米中加入1份甜酒曲，在28℃左右进行糖化，糖化时间控制在48小时。向糖化好的米中加入10份米糠蛋白活性肽和150份水，在28℃下发酵5天。发酵完成后，用过滤装置将米酒滤出得原液，向原液中加入木糖醇，添加量为米酒原液的5％(v/v)，经灌装、杀菌，得到成品，酒精度为9.0％(v/v)，总糖为110.0g/L，氨基酸氮为580.0mg/L，肽含量为18.5g/L。

Claims

1.一种米糠蛋白活性肽保健米酒，其特征在于所述米酒在传统米酒成分的基础上添加米糠蛋白活性肽，按重量份数比计，由100份糯米、2.5～10份米糠蛋白肽和0.5～2.5份酒曲共同发酵而成。

2.根据权利要求1所述的米糠蛋白活性肽保健米酒，其特征在于所述米酒的酒精度为9.0～10.0％，总糖为105.0～130.0g/L，氨基酸氮为500.0～600.0mg/L，肽含量为15～20g/L。

3.根据权利要求1所述的米糠蛋白活性肽保健米酒，其特征在于所述米酒还添加有功能性甜味剂，其添加量为米酒原浆体积的2～6％。

4.根据权利要求3所述的米糠蛋白活性肽保健米酒，其特征在于所述功能性甜味剂为木糖醇。

5.一种米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，按照如下步骤制备：洗米→浸米→蒸煮→淋米→加曲→糖化→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品，其特征在于：在加曲同时添加米糠蛋白肽或在糖化过程结束后添加米糠蛋白肽，原料重量份数比为：100份糯米、2.5～10份米糠蛋白肽、0.5～2.5份酒曲。

6.根据权利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于浸米时间为15～20小时，蒸煮时间为20～25分钟；淋米用水量为原料米质量的2～5倍。

7.根据权利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于加曲时米饭的温度控制在28～32℃；糖化温度为28～32℃，糖化时间控制在48～56小时。

8.根据权利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于糖化好的米中加入原料米质量的1～4倍水，在22～28℃下发酵3～7天。

9.根据权利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于过滤结束后，在米酒原液中加入功能性甜味剂，调整糖度，其添加量为米酒原浆体积的2～6％。

10.根据权利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于所述米糠蛋白肽是米糠蛋白经碱性蛋白酶或风味蛋白酶酶解后制得，纯度为60～70％(w/w)。