CN102448316A - 包含未烤制咖啡固体的食物或饮料组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含未烤制咖啡固体和阿拉伯半乳聚糖的食物或饮料组合物，例如方便饮料。

Description

包含未烤制咖啡固体的食物或饮料组合物
发明领域
本发明涉及包含未烤制咖啡(unroasted coffee)固体的食物或饮料组合物。
背景
咖啡含有抗氧化剂，所述的抗氧化剂被认为对食用咖啡的人或动物的健康具有有益效果。通常，咖啡是作为烤制咖啡豆的水提取物来食用的。但是，已知烤制过程减少抗氧化剂的量，因此有兴趣应用生的未烤制咖啡豆，以增加咖啡产品的抗氧化剂含量并且用作其它食品中的成分。生咖啡豆不具有典型的咖啡香味，因此生咖啡的提取物仅以低浓度用于食物和饮料中。咖啡豆还含有阿拉伯半乳聚糖，其可能具有积极的健康作用(例如益生元和免疫刺激作用)，并且积极影响人和动物的肠健康和消化。
US 2,758,927公开了用水提取生咖啡豆，随后将干燥的生咖啡提取物进行烤制处理，产生典型的烤制咖啡香味。Nestec SA的WO 2006/108578公开了一种方法，其中提取烤制咖啡豆和生咖啡豆，获得高抗氧化剂含量的产品，但是有味道和香味，包括典型的烤制咖啡的香味。Berkem SA的FR 2734479和Oryza Oil&Fat Chemical Company Ltd.的EP 1674106都公开了提取生咖啡豆的方法，其中应用有机溶剂，以获得富含生物活性组分的提取物，但没有典型的咖啡香味。
需要包含未烤制咖啡固体的食物和饮料产品，其具有可口的味道和香味并且产生与生咖啡相关的有益作用，特别是具有提神、咖啡样特征的食物或饮料产品。
发明概述
本发明人现在发现包含未烤制的咖啡固体和阿拉伯半乳聚糖的食物或饮料组合物具有可口的提神的味道和香味，因此，本发明涉及包含至少0.1％咖啡固体和每克咖啡固体至少20毫克阿拉伯半乳聚糖的食物或饮料组合物，其中至少80％的所述咖啡固体是水溶性的，并且至少92％的所述咖啡固体是未烤制咖啡固体。
发明详述
咖啡固体
本发明的咖啡固体是来自咖啡的除水之外的任何化合物。本发明的咖啡固体优选来自咖啡豆。本发明的组合物包含至少0.1％(重量)的咖啡固体，例如至少0.2％、0.3％或至少0.4％的咖啡固体。在本发明的一个实施方案中，本发明的组合物包含至多20％的咖啡固体，例如至多10％或至多5％的咖啡固体，例如在0.1％至20％之间、在0.2％至10％之间或在0.2％至5％之间的咖啡固体。本发明组合物的咖啡固体优选是水溶性的。水溶性表示在90℃的水中可溶。根据本发明，至少80％(重量)的本发明组合物的咖啡固体是水溶性的，例如至少90％或至少95％。水溶的咖啡固体可以例如通过用水提取咖啡豆获得。
至少92％的本发明组合物的咖啡固体是未烤制咖啡固体。在一个实施方案中，至少95％、例如至少98％的本发明组合物的咖啡固体是未烤制咖啡固体。在本发明的一个实施方案中，组合物的所有咖啡固体是未烤制咖啡固体。未烤制咖啡固体表示没有进行烤制处理的咖啡固体。咖啡固体的烤制通常是在研磨和提取豆之前在原料生咖啡豆上进行的，但是还可以在磨碎的豆上或在干燥的可溶性咖啡固体的提取物上进行。与例如在水中烹调咖啡固体(例如在压力下)相反，烤制表示热处理干燥的或几乎干燥的咖啡固体。因此，焙烧不同于在水中的热处理，所述的在水中的热处理可以在高温提取咖啡过程中进行。烤制咖啡的目的通常是产生特别香味(flavournotes)特征的烤制咖啡。在本发明的一个实施方案中，未烤制咖啡固体是没有在高于100℃的温度下、湿度水平低于30％(重量)、优选低于20％下进行热处理的咖啡固体。湿度水平被理解为咖啡固体组合物(例如咖啡豆或干燥的咖啡提取物)中或者含水的咖啡固体混合物中(例如含水的完整咖啡豆混合物、磨碎的咖啡豆在水中的浆液或溶于水的咖啡提取物)含有的水的比例。
本发明组合物的咖啡固体可以通过任何适合的方法获得。在一个优选的实施方案中，咖啡固体源自提取原料，也称为生咖啡豆。生咖啡豆可以是完整的或磨碎的(当提取时)。生咖啡豆优选用水提取，优选不添加任何有机溶剂。生咖啡豆可以用水以任何适合的方式提取。水提取生和/或烤制咖啡豆的方法是本领域众所周知的，例如US 5,972,409(将其并入本文作为参考)公开了提取生咖啡豆的适合方法。从咖啡豆提取的阿拉伯半乳聚糖的比例随温度升高。为了提取所需比例的阿拉伯半乳聚糖，生咖啡豆优选用水在高于130℃、例如高于140℃或高于150℃的温度下提取。提取可以在不同温度下以一个或多个阶段进行，例如第一阶段低于120℃，并且第二阶段高于140℃。
阿拉伯半乳聚糖
阿拉伯半乳聚糖是植物生长和发育中涉及的一个多糖家族(蛋白聚糖)。阿拉伯半乳聚糖的主要部分包括主要由b-(1-3)半乳聚糖链与末端主要是阿拉伯糖基残基的b-(1-6)-半乳糖基侧链组成的多糖。本发明的组合物包含每克咖啡固体至少20mg阿拉伯半乳聚糖。在一个实施方案中，本发明的组合物包含每克咖啡固体至少40mg、例如至少60mg或至少80mg阿拉伯半乳聚糖。本发明组合物的阿拉伯半乳聚糖优选是通过提取咖啡豆获得的。
2-甲基丙醛
本发明的组合物具有可口的香味并且可以具有典型的咖啡味。2-甲基丙醛是已知会引起咖啡样香味的化合物，并且本发明人发现2-甲基丙醛是本发明产物香味特征的好的标志物。在一个实施方案中，本发明的组合物包含每克咖啡固体至少10微克2-甲基丙醛、例如每克咖啡固体至少15微克2-甲基丙醛。
绿原酸
绿原酸是具有抗氧化活性的化合物。对于本发明的目的，绿原酸的量以绿原酸同系物3-咖啡酰奎尼酸(3-CQA)、4-咖啡酰奎尼酸(4-CQA)、5-咖啡酰奎尼酸(5-CQA)、3，4-二咖啡酰奎尼酸(3，4-diCQA)、3，5-二咖啡酰奎尼酸(3，5-diCQA)、4，5-二咖啡酰奎尼酸(4，5-diCQA)、4-阿魏酰奎尼酸(4-FQA)、5-阿魏酰奎尼酸(5-FQA)的总量来测定的。绿原酸异构体可以通过HPLC测量，在320nm处UV检测，应用5-CQA作为外标计算浓度。在一个实施方案中，本发明的组合物包含每克咖啡固体至少120毫克绿原酸、优选每克咖啡固体至少150毫克或至少200毫克绿原酸。组合物可以例如包含每克咖啡固体120至350毫克绿原酸，或每克咖啡固体200至300毫克绿原酸。
食物或饮料组合物
本发明的食物或饮料组合物可以是任何食物或饮料组合物，包括宠物食物组合物，指的是被人或动物食用的，例如饮料，例如咖啡饮料、可可或巧克力饮料、麦芽饮料、水果或果汁饮料、含二氧化碳的饮料、软饮料或基于牛奶的饮料；功能(performance)营养产品，例如功能营养棒、粉末或方便饮料；药用营养产品；乳制品，例如牛奶饮料、酸奶或其它发酵的乳制品；冰淇淋产品；糖果产品，例如巧克力产品；功能食物或饮料，例如减肥产品、燃烧脂肪产品、改善精神表现或预防精神衰退的产品或改善皮肤的产品。
在一个优选的实施方案中，本发明的组合物是饮料。本发明的饮料可以例如是粉末或液体浓缩物形式，其在食用前与适合的液体(例如水或牛奶)混合，或者方便饮料形式。方便饮料表示无需进一步加入液体而易于食用的液体形式的饮料。本发明的饮料可以包含本领域已知的用于制备饮料的任何其它适合的成分，例如甜味剂，例如糖，例如转化糖、蔗糖、果糖、葡萄糖或其任何混合物，天然的或人工甜味剂；香料和矫味剂，例如水果、可乐、咖啡或茶香料和/或矫味剂；水果或蔬菜汁或泥；牛奶；稳定剂；乳化剂；天然或人工色素；防腐剂；抗氧化剂，例如抗坏血酸等。任何适合的酸或碱可以用于获得产品所需的pH，例如柠檬酸或磷酸。本发明的饮料可以是含二氧化碳的，二氧化碳可以通过本领域已知的任何适合的方法加入。在一个优选的实施方案中，饮料包含至多10％的蔗糖或产生相同程度甜味的量的其它甜味剂，更优选2％至5％的蔗糖或产生相同程度甜味的量的另外的甜味剂。本发明人发现如果甜味剂的水平不是太高，最好获得提神和咖啡样特征。甜味剂的最佳水平取决于咖啡固体的量，因此在一个优选的实施方案中，甜味剂的量等于或小于获得等同于蔗糖水平的甜味效果的量，所述的蔗糖水平(重量百分数)为咖啡固体的量的5倍加1(重量百分数)。如果饮料是液体浓缩物或方便饮料，可以将其进行热处理，以增加产品的贮存期，例如通过蒸馏、UHT(超高温)处理、HTST(高温短时间)处理、巴氏灭菌法或热灌装。
实施例
实施例1
生咖啡提取物是通过如下方法制备的：在两个阶段提取处理中用水提取完整的生咖啡豆，第一阶段温度为110℃，并且第二阶段温度为180℃，并且通过喷雾干燥法干燥产生的提取物。三种液体饮料产品A1、A2和A3是通过混合下表中的成分由该生咖啡提取物制备的。
  A1   A2   A3
  干燥的生咖啡提取物   0.45％   0.45％   0.7％
  糖   3.0％   3.0％   5.0％
  水果矫味剂   0.06％
  水   96.55％   96.49％   94.3％
实施例2
基于烤制咖啡的饮料B是通过用烤制咖啡(NESCAFE)的水提取物替代实施例1的产品A1配方的生咖啡提取物来制备的。129位成员品尝了产品A1和B并且被要求依照7分点量表对每种饮料的提神程度进行评定。产品A1平均得分为3.2，而产品B平均得分为2.8。当被问哪种产品最提神时，66％的成员发现产品A1最提神。
实施例3
饮料C和D是通过用商购的生咖啡提取物替代实施例1的产品A1配方的生咖啡提取物来制备的。对于产品C，应用SVETOL
Figure BDA0000111865020000052
(Naturex SA，France)，对于产品D，应用Oryza Oil and Fat chemical Co.，Ltd.，Japan(“Oryza”)的生咖啡提取物。14位成员评价了产品A1、B、C、D以及含有咖啡提取物的四种商购饮料(Aqua Ligne CaféMinceur àboir(Laboratoires Vitarmonyl)、Gayelord Hauser Minceur(Gayelord Hauser，France)、CELLI FLORE
Figure BDA0000111865020000053
Stick Minceur(Laboratoires Juva Santé，France)和XLS Draineur Purifieur(Omega Pharma NV，Belgium))。通过主要组分分析根据感觉属性(attribute)将产品分类和分组。产品A1被描述为属性“咖啡”和“烤制的”，并且与产品B和商购产品Celli Flore StickMinceur归为一组。产品C和D归为一组，并且被描述为属性“水果味的”和“暖和的棕色香料(warm brown spice)”。商购产品Aqua Ligne Minceuràboir和Gayelord Hauser Minceur归为一组，并且主要被描述为“水果味的”。商购产品XLS自身归为一组，并且主要被描述为属性“凉爽的”。基于成分列表和化学分析，估计所有的商购产品含有最多0.14％的生咖啡固体。
分析了产品A1、B、C、D在121℃下热处理5分钟前后的2-甲基丙醛含量。结果以微克/克咖啡固体显示在下表中。
Figure BDA0000111865020000061
实施例4
将实施例1中制备的两批干燥的生咖啡提取物和两种商购的生咖啡提取物分析一些组成参数。绿原酸的量是以绿原酸异构体3-咖啡酰奎尼酸(3-CQA)、4-咖啡酰奎尼酸(4-CQA)、5-咖啡酰奎尼酸(5-CQA)、3，4-二咖啡酰奎尼酸(3，4-diCQA)、3，5-二咖啡酰奎尼酸(3，5-diCQA)、4，5-二咖啡酰奎尼酸(4，5-diCQA)、4-阿魏酰奎尼酸(4-FQA)、5-阿魏酰奎尼酸(5-FQA)的总量来测定的。绿原酸异构体是通过HPLC测量的，在Spherisorb ODS1柱上，应用水/乙腈/磷酸盐梯度，在320nm处UV检测，应用5-CQA作为外标计算浓度。阿拉伯半乳聚糖含量是以总的阿拉伯糖和半乳糖的总量表示的，通过阴离子交换色谱法(AEC)测定。阿拉伯糖和半乳糖各自的总量是在多糖水解前后通过AEC分析总的游离糖(表示为脱水糖)来测定的。结果显示在下表中，给出的所有值是重量百分数。
Figure BDA0000111865020000071
n.d.：未测定

Claims (10)

1.含有至少0.1％咖啡固体和每克咖啡固体至少20毫克阿拉伯半乳聚糖的食物或饮料组合物，其中至少80％的所述的咖啡固体是水溶性的，并且至少92％的所述的咖啡固体是未烤制咖啡固体。
2.权利要求1的食物或饮料组合物，其进一步包含每克咖啡固体至少10微克2-甲基丙醛。
3.权利要求1或2的食物或饮料组合物，其进一步包含每克咖啡固体120至350毫克绿原酸。
4.上述权利要求中任意一项的食物或饮料组合物，其包含0.2％至20％的咖啡固体。
5.上述权利要求中任意一项的食物或饮料组合物，其中咖啡固体源于提取生咖啡豆。
6.权利要求5的食物或饮料组合物，其中咖啡固体源于用水在高于130℃的温度下提取生咖啡豆。
7.上述权利要求中任意一项的食物或饮料产品，其是饮料，例如咖啡饮料、可可或巧克力饮料、麦芽饮料、水果或果汁饮料、含二氧化碳的饮料、软饮料或基于牛奶的饮料；功能营养产品，例如功能营养棒、粉末或方便饮料；药用营养产品；乳制品，例如牛奶饮料、酸奶或其它发酵的乳制品；冰淇淋产品；糖果产品，例如巧克力产品；功能食物或饮料，例如减肥产品、燃烧脂肪产品、改善精神表现或预防精神衰退的产品或改善皮肤的产品。
8.上述权利要求中任意一项的食物或饮料组合物，其是液体方便饮料。
9.权利要求8的方便饮料，其进一步包含至多10％的蔗糖或产生相同程度甜味的量的另外的甜味剂。
10.权利要求1-7中任意一项的食物或饮料组合物，其是可溶的咖啡产品。
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