CN102423049B - 一种速溶蕨粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速溶蕨粉及其生产方法，该速溶蕨粉包括蕨根淀粉颗粒，所述蕨根淀粉颗粒的粒径小于2mm，含水量小于10%，它是通过清洗原料、粉碎蕨根、粉磨护色、旋流分离除杂质、脱水、干燥、沸腾造粒等步骤制得，本发明方法生产出的速溶蕨粉，冲调性好，冲调方便，稳定性好，色纯味香，卫生指标高，同时本发明还提供了一种速溶抹茶蕨粉，在蕨根淀粉颗粒中混合了抹茶粉，不仅丰富了蕨粉的品种，而且由于抹茶粉含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，也强化了速溶蕨粉的营养价值，本发明方法适用于连续工业化生产，提高了产品的生产率，与传统工艺相比，本发明方法对成品还进行了微波杀菌的处理，大大提高了产品的卫生程度。

Description

一种速溶蕨粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种速溶食品及其生产方法，特别涉及一种速溶蕨粉及其生产方法。

背景技术

蕨是一种天然野生植物，蕨的根茎中富含碳水化合物、镁、锌、锗、钾等多种微量元素和黄酮类化合物，每100g蕨根中含碳水化合物14g、蛋白质2.4g、脂肪1.2g、钙8.5mg、磷27mg、铁11mg、锌9mg及多种氨基酸和维生素，蕨粉是蕨根中所含的淀粉，性凉，富含有镁、锌、锗、钾等多种微量元素和黄酮类化合物，能排毒养颜，抗衰老，具有清凉解毒、消炎止渴、止痢、祛痰止热、防癌抗癌等功效，具有较高的药用价值和食用价值。《本草纲目》有记载：“蕨，其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作柜粘，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。”《广州植物志》亦载：“蕨，根茎含淀粉称蕨粉，制取之可供食用及糊料。”蕨粉有山珍之王的美誉,本草纲目里就记载着蕨粉有补五脏之不足,舒筋络等功效。现代研究认为，蕨粉对癌细胞有一定的抑制作用，冲调食用，鲜嫩可口，具有清热、利湿、益气、抗衰老的作用，有很高食用、医疗价值。

由于蕨粉具有独特的保健功能，倍受消费者喜爱，人们对蕨粉的利用大致分为二类：一是作为作其它食品的辅料用；二是冲调食用。目前蕨粉的制作方法都是采用的传统工艺手工制作，蕨根通过清洗、捶打、搓洗得到蕨根浆液，将蕨根浆液过滤掉杂质得到蕨根滤液，然后通过较长时间的沉淀得到蕨根湿淀粉，将蕨根湿淀粉晾晒蒸发掉水分便得到蕨粉。这种采用传统工艺制作出的蕨粉一般呈块状或细粉状，含水量大，易吸湿、褐变、结块而影响其保存性，色泽暗、溶解性差、不易冲调，食用前需先用冷水调浆后再加95℃以上的热水或加热，蕨粉才能膨胀变成具有粘性的半透明胶体溶液。并且由于采用手工制作，卫生情况得不到保障，产量低，不能适用于连续生产工业化操作。另外现有的蕨粉品种单一，不能满足人们对产品口感多样化的需求。

发明内容

本发明的目的就在于针对现有技术的不足，提供一种速溶蕨粉及其生产方法，用本发明方法生产出的速溶蕨粉，冲调性好，冲调方便，稳定性好，色纯味香，卫生指标高，同时本发明还提供了一种速溶抹茶蕨粉的配方，它打破了蕨粉品种单一的局面，丰富了蕨粉的品种，强化了蕨粉的营养价值。

为了实现上述目的，本发明提供了一种速溶蕨粉，它包括蕨根淀粉颗粒，所述蕨根淀粉颗粒的粒径小于2mm，含水量小于10%。

作为本发明的进一步改进，本发明提供的一种速溶蕨粉包括蕨根淀粉颗粒和抹茶粉，由于抹茶粉含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，因此加了抹茶粉的速溶蕨粉在营养价值上得到了强化。当所述抹茶粉的颗粒细度不小于200目，含水量小于5%时，所制得的速溶蕨粉的冲调性最好，抹茶粉完全溶于水中，不会阻碍蕨根淀粉颗粒与水的接触，因此蕨根淀粉颗粒可以完全充分与水接触，快速胶结。当蕨根淀粉颗粒与抹茶粉的重量百分比为20:1时，这时速溶蕨粉的口感最好，它既有抹茶的清香味又有蕨粉独特的气味，双方都没有压住彼此的优点，二者得到了最好的互补，冲调出的速溶蕨粉呈半透明胶体状，略带飘逸的淡绿色，入口爽滑, 具有清爽的淡淡的抹茶清香。

本发明还提供了一种速溶蕨粉的生产方法，其特征在于：它包括以下生产步骤：

（1）清洗原料：清洗蕨根本身所携带的泥沙及杂质并去除根须；

（2）粉碎蕨根：将蕨根粉碎成长度为1-3cm的蕨根段，一边加水一边粉碎得到蕨根浆液，；

（3）粉磨护色：湿磨蕨根浆液，在湿磨过程中加入护色剂；

（4）旋流分离除杂质：旋流分离掉湿磨后的蕨根浆液中的大部分杂质得到蕨根滤液；

（5）脱水：将蕨根滤液除去其中40%-50%的水分得到蕨根湿粉；

（6）干燥：干燥蕨根湿粉得到含水量小于5%的蕨根半干粉；

（7）沸腾造粒：用沸腾造粒机通过粘结剂的作用将蕨根半干粉粘结成粒径小于2mm的蕨根淀粉颗粒；

（8）干燥蕨根淀粉颗粒，使其含水量＜10%。

所述步骤（3）中护色剂为柠檬酸和亚硫酸钠。

所述步骤（7）中粘结剂为麦芽糊精、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、硬脂酸的混合物。

另外本发明还提供了一种速溶蕨粉的生产方法，它除了按照上述8个步骤来顺序生产外，还包括步骤（9）为：根据抹茶粉与蕨根淀粉颗粒的重量百分比为20∶1，将抹茶粉与干燥后的蕨根淀粉颗粒充分混合。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明根据颗粒间存在间隙能够与溶液充分接触的特性，将蕨根淀粉制备成粒径小于2mm的蕨根淀粉颗粒，使其能够与水充分接触而快速胶结，从而得到了速溶蕨粉，它改变了传统蕨粉的形态，从块状或细粉状变为颗粒状，提高了蕨粉的冲调性能，简化了蕨粉的冲调方法，从冷水调浆热水胶结的二次冲调变为一次热水冲入就可胶结的一次冲调方法，方便了人们的使用，节约了冲调时间。

本发明生产的速溶蕨粉为蕨根淀粉颗粒，含水量在10%左右，不易吸湿、褐变、结块而影响其保存性，稳定性好。

蕨粉是蕨根中存在的淀粉，为了充分的将蕨根中存在的淀粉提取出来，本发明生产方法采用了两次磨浆，先初步粉碎蕨根得到蕨根浆液，再将蕨根浆液进行进一步的湿磨，将蕨根粉磨使其细度小于0.02mm，有效的破坏了蕨根的组织结构，破坏了蕨根的细胞壁，使得淀粉能更完全的溶于水中，与传统工艺搓洗蕨根得到蕨根浆液相比，淀粉的提取率得到了大大提高。

由于蕨根中含有多酚氧化酶、果胶、淀粉酶等物质，多酚氧化酶在蕨根破碎后极易发生酶促褐变，进一步聚合成黑色素，吸附在淀粉颗粒上，使蕨根粉色泽变暗，而果胶粘附力强，不易分离，淀粉酶能水解少量淀粉，不仅影响淀粉出品率而且糖会发酵，使淀粉品质降低，因此本发明方法在湿磨蕨根浆液的过程中加入了护色剂，护色剂与多酚氧化酶、果胶、淀粉酶这些物质反应，有效抑制了蕨粉在加工过程中发生褐变，提高了蕨根淀粉的出品率和品质。本发明通过多次实验得到护色剂选用重量百分比23%的柠檬酸和77%的亚硫酸钠的混合物，加入量为0.26%（以蕨根浆液的容积为基准）时，护色剂能够最大限度的去除蕨根中存在的多酚氧化酶、果胶、淀粉酶这些物质，抑制蕨粉的褐变。

湿磨得到的蕨根浆液色泽浑浊，含有大量的杂质，本发明方法根据各类物质比重的不同，采用旋流分离的方法，用旋流分离机经多级旋流提取分离、洗涤、浓缩，能够除去蕨根浆液中的大部分杂质得到高纯度的蕨根滤液，使得蕨根滤液中淀粉纯度高，杂质少，提高了生产出的速溶蕨粉的品质。

本发明方法生产速溶蕨粉的关键步骤就是沸腾造粒，将干燥得到的蕨根半干粉通过沸腾造粒机造粒成粒径为小于2mm的蕨根淀粉颗粒，其造粒过程为蕨根半干粉置于造粒机的底部筛网上，筛网下通有热风，蕨根半干粉受热后上浮呈流化状态，与造粒机喷嘴喷射出的粘结剂接触，半干粉粉料粘结在一起形成颗粒沉降下来经抽风机抽出。在整个造粒过程中，粘结剂的选用和用量、热风的进出口温度、出料速度影响到造粒的程度和细度。本发明通过多次实验得到粘结剂选用重量百分比13%的麦芽糊精、23%的羧甲基纤维素、10%的瓜尔豆胶、7%的蔗糖脂肪酸酯、35%的蔗糖和12%的硬脂酸的混合物，加入量为15%（以蕨根半干粉重量为基准）时，粘结剂能够起到很好的粘结作用，它的粘度适当，能将蕨根半干粉粘结成蕨根淀粉颗粒而不会发生蕨粉成团、成块而失去流化态的现象，同时它能够与蕨粉体系相匹配，能够对蕨根半干粉粉料表面进行完全润湿和粘结，并且该粘结剂配方不会影响速溶蕨粉的口味，同时控制热风的进口温度为125-165℃，出口温度为70-75℃时，筛网上的蕨根半干粉能够充分流化，不会发生结块、死床现象，而喷嘴喷出的粘结剂呈雾化状态，若进口温度过高，雾化的粘结剂颗粒会被快速蒸发，使得粉料不能接触到粘结剂而不能附聚成粒，但当控制热风的进口温度为125-165℃，出口温度为70-75℃时，一方面热风能不断的干燥蕨根半干粉，蒸发掉半干粉中的水分，另一方面也不会快速的蒸发掉雾化的粘结剂，蕨根半干粉能够充分与粘结剂接触，干半粉粉料粘结在一起，粘结剂凝固，形成均匀的多微孔球状蕨根淀粉颗粒。控制沸腾造粒机的出料速度为50g/s时，蕨根半干粉造粒出的蕨根淀粉颗粒粒径适当，小于2mm，粘稠度合适，冲调容易，口感爽滑。

同时本发明用蕨根半干粉来沸腾造粒，其含水量小于5%，即达到了沸腾造粒的要求，其粉末能够达到造粒的流化状态，也没有将粉末过度干燥使其不含水分，过度干燥不仅浪费能源，浪费时间，加大生产成本，而且也会破坏粉末本身的营养结构，使用蕨根半干粉就可以解决这些问题，不仅节约成本，粉末自身的营养结构也没有被破坏，制得的速溶蕨粉质量更好。

本发明还提供了一种速溶抹茶蕨粉，在蕨根淀粉颗粒中混合了抹茶粉，不仅丰富了蕨粉的品种，而且由于抹茶粉含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，也强化了速溶蕨粉的营养价值。同时本发明方法适用于连续工业化生产，提高了产品的生产率，与传统工艺相比，本发明方法对成品还进行了微波杀菌的处理，大大提高了产品的卫生程度。

附图说明

图1为本发明实施例1的工艺流程示意图；

图2为本发明实施例2的工艺流程示意图。

具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的目的、技术方案及有益效果，下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不将本发明的保护范围限定在以下实施例中。   

实施例1：制备10Kg的速溶蕨粉

（1）选择、称取原料：选择秋、冬季采集的蕨根，蕨根的外形整齐、粗细均匀、色泽正常、个体表面光滑洁净，无明显缺陷，按2%的出粉率称取蕨根500Kg。

（2）清洗原料：将称取好的蕨根先用清洗机清除掉蕨根所携带的泥沙和杂质，然后再用人工进一步清洗，并去除蕨根外表的根须。

（3）粉碎蕨根：用粉碎机粉碎蕨根为长度在3-5cm内的蕨根段，一边加水一边粉碎得到蕨根浆液，蕨根中所含的淀粉初步溶解于蕨根浆液中，加水量为蕨根重量的3倍。

（4）粉磨护色：用粉磨机湿磨蕨根浆液，湿磨过程中加入护色剂，护色剂为重量百分比23%的柠檬酸和77%的亚硫酸钠的混合物，加入量为0.26%（以蕨根浆液容积为基准），蕨根被粉磨成细度小于0.02mm，蕨根得到进一步破碎，蕨根的组织结构被完全破坏，蕨根中的淀粉充分溶解在蕨根浆液中。

（5）旋流分离除杂质：将蕨根浆液倒入旋流分离机中，蕨根浆液中的杂质被分离机分离洗涤出来，得到的清液为蕨根滤液。

（6）脱水：将蕨根滤液倒入离心脱水机，离心脱水机将蕨根滤液中40-50%的水分去除，得到蕨根湿粉。

（7）干燥：将蕨根湿粉倒入气流式干燥机内，蕨根湿粉被充分干燥，得到含水量小于5%的蕨根半干粉。

（8）沸腾造粒：将蕨根半干粉过200目筛，过筛后的蕨根半干粉置于沸腾造粒机的筛网上，控制沸腾造粒机的气雾压力为40MPa，喷管内通粘结剂，加入量为15%（以蕨根半干粉重量为基准），粘结剂选用重量百分比13%的麦芽糊精、23%的羧甲基纤维素、10%的瓜尔豆胶、7%的蔗糖脂肪酸酯、35%的蔗糖和12%的硬脂酸的混合物，控制热风的进口温度为125-165℃，出口温度为70-75℃，出料速度为50g/s，蕨根半干粉被造粒成粒径小于2mm的蕨根淀粉颗粒。

（9）干燥、冷却：将蕨根淀粉颗粒放入沸腾流化床干燥器内，蕨根淀粉颗粒得到进一步干燥，使其含水量小于10%，干燥后的蕨根淀粉颗粒通冷风，使其迅速冷却。称量得到的蕨根淀粉颗粒，其重量为10.8Kg。

（10）计量包装、灭菌处理：将冷却后的蕨根淀粉颗粒放入定量包装机内，蕨根淀粉颗粒被包装成30g/袋的袋装成品，将袋装成品放入2450MHZ 500W的微波杀菌机内进行灭菌处理。

500Kg的蕨根可以制得10.8Kg的蕨根淀粉颗粒，蕨根的出粉率为2.16%，出粉率得到大大提高。

将本生产方法生产的速溶蕨粉袋装成品拆开，放入碗中，倒入适量的85℃的开水冲调，蕨粉完全迅速的胶凝成半透明胶体状，不含未胶凝的蕨根淀粉颗粒，其色纯亮丽，具有蕨根本身的气味，无异味，口感爽滑。

实施例2：制备30g/袋的速溶抹茶蕨粉

（1）按照蕨根淀粉颗粒与抹茶粉的重量百分比为20:1，称取10Kg实施例1中所制得的蕨根淀粉颗粒，0.5Kg的抹茶粉，其中抹茶粉由石磨碾磨绿茶后过200目筛得到，其颗粒细度不小于200目，含水量小于5%。

（2）将称取好的蕨根淀粉颗粒和抹茶粉放入搅拌机内混合搅拌均匀，然后放入计量包装机内包装成袋，进行灭菌处理最后得到成品。

将制得的速溶抹茶蕨粉用85℃以上的开水冲调，该产品能够迅速胶凝成胶体，不含生粉，色泽略带淡绿色，入口爽滑，具有清爽的淡淡的抹茶清香。 

Claims (6)

1.一种速溶蕨粉的生产方法，其特征在于：它包括以下生产步骤：

（1）清洗原料：清洗蕨根本身所携带的泥沙及杂质并去除根须；

（2）粉碎蕨根：将蕨根粉碎成长度为1-3cm的蕨根段，一边加水一边粉碎得到蕨根浆液；

（3）粉磨护色：湿磨蕨根浆液，蕨根被粉磨成小于0.02mm的细度，在湿磨过程中加入护色剂，所述护色剂为柠檬酸和亚硫酸钠；

（4）旋流分离除杂质：旋流分离掉湿磨后的蕨根浆液中的大部分杂质得到蕨根滤液；

（5）脱水：将蕨根滤液除去其中40%-50%的水分得到蕨根湿粉；

（6）干燥：干燥蕨根湿粉得到含水量小于5%的蕨根半干粉；

（7）沸腾造粒：用沸腾造粒机通过粘结剂的作用将蕨根半干粉粘结成粒径小于2mm的蕨根淀粉颗粒，所述粘结剂为麦芽糊精、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、硬脂酸的混合物；

（8）干燥蕨根淀粉颗粒，使其含水量＜10%。

2.根据权利要求1所述的一种速溶蕨粉的生产方法，其特征在于：还包括步骤（9）为：根据抹茶粉与蕨根淀粉颗粒的重量百分比为20∶1，将抹茶粉与干燥后的蕨根淀粉颗粒充分混合。

3.根据权利要求1或2所述的生产方法得到的一种速溶蕨粉，其特征在于：包括蕨根淀粉颗粒，所述蕨根淀粉颗粒的粒径小于2mm，含水量小于10%。

4.根据权利要求3所述的一种速溶蕨粉，其特征在于：还包括抹茶粉。

5.根据权利要求4所述的一种速溶蕨粉，其特征在于：所述抹茶粉的颗粒细度不小于200目，含水量小于5%。

6.根据权利要求5所述的一种速溶蕨粉，其特征在于：所述的蕨根淀粉颗粒与抹茶粉的重量百分比为20:1。

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