CN102389094B - 一种即食即泡的泡菜配料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于泡制泡菜的配料，尤其是一种适用于家庭的即食即泡的泡菜配料，属于生物技术领域。本发明的配料组合包括乳酸菌粉包、发酵助剂包和香料包，所述乳酸菌粉、发酵助剂在泡制时与饮用水的重量配比为：乳酸菌粉1~2克，发酵助剂20克~100克，饮用水300ml~2L，水温为20℃~40℃。本发明泡菜配料组合适用于各种蔬菜品种，制作泡菜不受地域、时间、环境变化的影响，泡菜可随吃随配，新鲜可口，携带和使用方便，且制作出的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量，还有效降低了亚硝酸盐的形成，特别适用于家庭、外出旅游等。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于泡制泡菜的配料，尤其是一种适用于家庭即食即泡的泡菜的配料组合，属于生物技术领域。
背景技术
食用泡菜的主要途径是：一商场购买，二家庭自制。通过商场购买的泡菜，其发酵工艺主要采用传统的自然发酵或使用老泡菜盐水的方法。自然发酵的弊端在于：①发酵周期长，生产效率不高；②发酵质量不稳定，不利于工业化、规模化及标准化生产。而使用老泡菜盐水的传统方法的缺点在于：①难以实现大规模的工业化生产；②异地生产难以保证产品的一致性；③亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。而且商场购买的泡菜由于生产和储存时间长，口感不新鲜。家庭自制泡菜比较麻烦，需要调制泡菜盐水等，且需要日常进行清理，无法达到口感、色泽、卫生、安全等各项指标，而且家庭食用的泡菜主要是作为菜品的佐料之用。
目前，尚未发现有可以用于旅游、家庭等即食即泡的自制泡菜的配料。
发明内容
本发明的目的是提供一种适用于家庭即食即泡泡菜的配料组合，该配料组合采用乳酸菌粉，以直投方式，实现即食即泡的自制泡菜，通过该配料组合泡制的泡菜，风味和品质独特，色、香、味更好、鲜度更高、脆度更佳，尤其是大大降低了亚硝酸盐的形成。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种即食即泡的泡菜配料组合，其特征在于：包括乳酸菌粉包、发酵助剂包和香料包，所述乳酸菌粉、发酵助剂在泡制时与饮用水的重量配比为：
乳酸菌粉：1克~2克
发酵助剂：20克~100克
饮用水：300ml~2L，水温为20℃~40℃。
所述乳酸菌粉包由益生乳酸菌种群、活菌不低于20亿个/克的乳酸菌粉组成；
所述乳酸菌粉包括以下任意一种或者几种菌种的任意组合：植物乳杆菌Lactobacillus plantarum（菌种编号SICC1.566、 SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9）、干酪乳杆菌Lactobacillus case（菌种编号SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350）、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus（菌种编号SICC1.369、SICC1.368）、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus（菌种编号SICC1.1039、SICC1.1041），该乳酸菌粉的具体制备方法按已记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中所述复合乳酸菌粉的制备工艺步骤进行。
以上所述菌种均可从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购入，该保藏中心是经四川省科技厅批准，依托四川省食品发酵工业研究设计院、四川大学、四川农科院、成都抗菌素研究所而组建的一个基础性、公益性、非营利性的微生物菌种资源保藏与技术服务支撑机构，是中国工业微生物菌种保藏管理中心八大分站之一，其职责是对食品、发酵、医药、轻化工、环保及农副产品深加工等领域应用的微生物菌种资源进行收集、保存、鉴定、评价与管理最大限度地实现微生物资源的保护、共享和持续利用，为生产、科研及教学提供所需要的微生物菌种资源，所需菌种均可在其网站www.sc-sicc.org.cn上的“菌种数据库”中查询，同时未更新部分可致电028-82761464查询，且所述菌种均已列入卫生部《可用于食品的菌种名单》之中。
所述发酵助剂包由食用盐、葡萄糖、柠檬酸、磷酸三钙在内的助剂按65～75:20～30:0～5:0～5的重量比组成。
所述香料包由八角、花椒、茴香、桂皮、山奈、丁香、草果和白蔻在内的香料按5:0～5:0～5:0～3:0～2:0～2:0～2:0～1的重量比组成；加入香料的总重量为泡制的菜与水的总重量的0.05～0.3%。
根据口感需要，所述香料包括但不仅限于下列物质：八角、花椒、茴香、桂皮、山奈、丁香、草果和白蔻。
根据使用需要，所述香料包中的香料为粉末状。
本发明一种即食即泡的泡菜配料组合的使用方法如下：
在饮用水中放入乳酸菌粉，搅拌均匀后，加入发酵助剂，放入洗净后的蔬菜，再加入香料，密封静置发酵，6小时后，即得到可食用的泡菜。
本发明的有益效果表现在：
1、本发明泡菜配料组合不受地域、时间、环境（温度和湿度）的变化而影响泡菜的制作，且携带和使用方便，制作快捷、简单，特别适用于家庭、外出旅游等。
2、本发明泡菜配料组合适用于各种蔬菜品种，且制作出的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量，且有效降低了亚硝酸盐的形成，含量仅为传统产品的十分之一左右。
3、本发明泡菜配料组合易于储藏、保存，泡菜可随吃随配，新鲜可口。
具体实施方式
实施例一 100g甜椒的泡制发酵制作
选择一个容积不小于600ml的带盖大口杯子，加入约400ml的常温（25℃）饮用水，再加入1g由菌种编号SICC1.566的植物乳杆菌菌粉和菌种编号SICC1.368的嗜酸乳杆菌菌粉按照2:1的重量比配制成的乳酸菌菌粉，及由17g食用盐、5g葡萄糖、0.5g磷酸三钙所组成的发酵助剂，搅拌，充分溶解，再放入香料包，该包中的香料由八角、花椒、茴香、桂皮及山奈以5:5:5:3:2的比例组成，总重量为1g，呈粉末状，最后将洗净后分切的甜椒块（或条）放入，静置浸泡发酵8小时左右即成熟可食用。
实施例二 100g萝卜的泡制发酵制作
选择一个容积不小于600ml的带盖大口杯子，加入30℃的饮用水约300ml，再加入1g由菌种编号SICC1.9的植物乳杆菌菌粉和菌种编号SICC1.350的干酪乳杆菌菌粉按照2:1的比例配制成的乳酸菌菌粉，及由14g食用盐、5g葡萄糖和0.5g柠檬酸所组成的发酵助剂，搅拌，充分溶解，再放入香料包，香料包中的香料由八角、茴香、桂皮、山奈和白蔻以5:5:3:2:1的比例组成组成，总重量为1g，呈粉末状，最后将洗净后分切的萝卜块（或条）放入，静置浸泡发酵8小时左右即成熟可食用。
实施例三 500g莲花白菜的泡制发酵制作
选择一个容积约3L的四川泡菜坛，加入40℃的饮用水2L，加入2g由菌种编号SICC1.566的植物乳杆菌菌粉、菌种编号SICC1.368的嗜酸乳杆菌菌粉和菌种编号SICC1.350的干酪乳杆菌菌粉按照2:1:1的比例配制成的乳酸菌菌粉，及由约75g食用盐， 22g葡萄糖、2g柠檬酸和1g磷酸三钙所组成的发酵助剂，搅拌，充分溶解，再放入香料包，香料包中的香料由八角、花椒、桂皮、山奈以5:5:3:2的比例组成，总重量为2g，呈粉末状，最后将洗净后分切的500g碎莲花白菜叶片放入，静置浸泡发酵6小时左右即成熟可食用。
Claims (5)
1.一种即食即泡的泡菜配料组合物，其特征在于：包括乳酸菌粉包、发酵助剂包和香料包，所述乳酸菌粉、发酵助剂在泡制时与饮用水的重量配比为：
乳酸菌粉：1克～2克
发酵助剂：20克～100克
饮用水：300ml～2L，水温为20℃～40℃；
所述乳酸菌粉包由益生乳酸菌种群、活菌不低于20亿个/克的乳酸菌粉组成；
所述乳酸菌粉为以下任意一种或者几种菌种的任意组合：菌种编号SICC1.566、 SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350的干酪乳杆菌Lactobacillus case，菌种编号SICC1.369、SICC1.368的嗜酸乳杆菌；
所述发酵助剂包由食用盐、葡萄糖、柠檬酸、磷酸三钙在内的助剂按65～75:20～30:0～5:0～5的重量比组成。
2.根据权利要求1所述即食即泡的泡菜配料组合物，其特征在于：所述香料包由八角、花椒、茴香、桂皮、山奈、丁香、草果和白蔻在内的香料按5:0～5:0～5:0～3:0～2:0～2:0～2:0～1的重量比组成。
3.根据权利要求1或2所述即食即泡的泡菜配料组合物，其特征在于：所述加入香料的总重量为泡制的菜与水的总重量的0.05～0.3%。
4.根据权利要求1或2所述即食即泡的泡菜配料组合物，其特征在于：所述香料包中的香料为粉末状。
5.根据权利要求1所述即食即泡的泡菜配料组合物，其特征在于：所述泡菜配料组合物的使用方法如下：
在饮用水中放入乳酸菌粉，搅拌均匀后，加入发酵助剂，放入洗净后的蔬菜，再加入香料，密封静置发酵，6小时后，即得到可食用的泡菜。
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