CN114947083A - 一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及泡菜发酵技术领域，尤其涉及一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。本发明的复合菌剂，包括如下质量份数的组分：嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk‑BA831～3份。利用该复合菌剂结合本发明的发酵方法可以得到酸度适中、硬度适中，并且VC含量高的泡菜。

Description

一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法
技术领域
本发明涉及泡菜发酵技术领域，尤其涉及一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品，具有原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便等特点。发酵成熟的泡菜具有独特的风味，爽脆的口感，含有丰富的营养物质如维他命、矿物质和膳食纤维等。
发酵菌种的选择影响着发酵泡菜的风味和发酵时间，发酵菌种配伍不合理，发酵泡菜的成熟时间长，酸度不适宜，硬度也会受到影响，色泽不鲜艳。目前发酵泡菜的菌株，使发酵泡菜的成熟时间长达10d～1个月，并且泡菜的风味并不好。因此需要一种可以缩短泡菜成熟时间，并且可以发酵得到风味良好，酸度适中，亚硝酸盐含量低的发酵菌以及发酵方法来满足现有技术的不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种复合菌剂，所述的复合菌剂包括如下质量份数的组分：
嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk-BA831～3份。
作为优选，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；
所述植物乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；
所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度≥5.0×109cfu/g；
所述乳双歧杆菌nbk-BA83的初始活菌浓度≥1.0×1011cfu/g。
本发明还提供了一种利用所述的复合菌剂发酵泡菜的方法，包括如下步骤：
(1)将所述的复合菌剂在活化液中活化3～5h，得到活化的复合菌液；
(2)将蔬菜与食盐混合后，加入活化的复合菌液，发酵3～5d，得到泡菜。
作为优选，所述复合菌剂与活化液的质量体积比为1g：800～1000mL。
作为优选，所述活化液以水为溶剂，还包括如下终浓度的组分：
食盐0.05～0.15wt％；
猕猴桃汁0.5～0.8vt％；
蔗糖5～8wt％。
作为优选，所述活化时的转速为160～170rpm；
所述活化的温度为28～30℃。
作为优选，步骤(2)所述蔬菜与食盐混合的质量比为100～120:1。
作为优选，所述蔬菜与活化的复合菌液的质量体积比为100g：8～10mL。
作为优选，所述发酵的温度为25～28℃；
所述发酵的湿度为60～65％。
本发明还提供了所述的方法制备得到的发酵泡菜。
本发明提供了一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法，本发明复合菌剂中嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌协同作用，再结合本发明的泡菜发酵方法可以得到酸度适中，硬度适中，并且色泽鲜艳的泡菜。本发明的发酵方法的发酵周期短，在3～5d即可将泡菜发酵成熟。
本发明泡菜发酵方法中加入了猕猴桃汁，不仅为复合菌剂活化时提供营养，还可抑制泡菜中亚硝酸盐的浓度，还具护色的作用。
具体实施方式
本发明提供了一种复合菌剂，所述的复合菌剂包括如下质量份数的组分：
嗜酸乳杆菌10～18份，优选为12～16份，进一步优选为14份；
植物乳杆菌6～10份，优选为7～9份，进一步优选为8份；
鼠李糖乳杆菌3～7份，优选为4～6份，进一步优选为5份；
乳双歧杆菌nbk-BA831～3份，优选为1.5～2.5份，进一步优选为2份。
在本发明中，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；
所述植物乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；
所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度≥5.0×109cfu/g；
所述乳双歧杆菌nbk-BA83的初始活菌浓度≥1.0×1011cfu/g。
本发明还提供了一种利用所述的复合菌剂发酵泡菜的方法，包括如下步骤：
(1)将所述的复合菌剂在活化液中活化3～5h，得到活化的复合菌液；
(2)将蔬菜与食盐混合后，加入活化的复合菌液，发酵3～5d，得到泡菜。
在本发明中，所述复合菌剂与活化液的质量体积比为1g：800～1000mL，优选为1g：900mL。在本发明中，所述活化液以水为溶剂，还包括如下终浓度的组分：食盐0.05～0.15wt％，优选为0.1wt％；猕猴桃汁0.5～0.8vt％，优选为0.65vt％；蔗糖5～8wt％，优选为6.5wt％。在本发明中，所述活化时的转速为160～170rpm，优选为165rpm；所述活化的温度为28～30℃，优选为29℃；所述活化的时间优选为4h。
在本发明中，步骤(2)所述蔬菜与食盐混合的质量比为100～120:1，优选为110:1。在本发明中，所述蔬菜优选为白菜、荠菜、萝卜或甘蓝。在本发明中，所述蔬菜与活化的复合菌液的质量体积比为100g：8～10mL，优选为100g：9mL。在本发明中，所述发酵的温度为25～28℃，优选为26.5℃；所述发酵的湿度为60～65％，优选为62.5％。
本发明还提供了所述的方法制备得到的发酵泡菜。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
在本发明实施例和对比例中所述的嗜酸乳杆菌购自陕西亿昊川生物科技有限公司，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度为1.0×1010cfu/g；
所述植物乳杆菌购自西安欣禄生物科技有限公司，所述植物乳杆菌的初始活菌浓度为1.0×1010cfu/g；
所述鼠李糖乳杆菌购自西安欣禄生物科技有限公司，所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度为1.0×1010cfu/g；
所述乳双歧杆菌nbk-BA83购自诺佰克(武汉)生物科技有限公司，所述乳双歧杆菌nbk-BA83的初始活菌浓度为1.0×1011cfu/g。
在本发明实施例和对比例中泡菜中亚硝酸盐含量的测定方法为盐酸萘乙二胺比色法；
所述pH的测定方法采用pH酸度计进行测定；
所述总酸含量的测定方法采用GB5009.51-85中规定的方法进行测定；
所述泡菜色度的测定方法采用分光测色仪进行测定；
所述泡菜硬度的测定方法采用质构仪进行测定；
所述泡菜中VC含量的测定方法采用2,6-二氯靛酚法进行测定。
实施例1
取10g嗜酸乳杆菌、10g植物乳杆菌、3g鼠李糖乳杆菌、3g乳双歧杆菌nbk-BA83混合均匀得到复合菌剂备用。
取600mL水，加入1.5g食盐、5mL猕猴桃汁、80g蔗糖溶解，用水补至1000mL，得到活化液备用。
取1g复合菌剂加入到1000mL活化液中，在160rpm，温度为30℃条件下活化3h，得到活化的复合菌液，备用。
将新鲜白菜1kg洗净与10g食盐混匀，放入玻璃发酵罐中，随后加入80mL上述活化的复合菌液，在28℃，60％的条件下，发酵5d，每天取发酵泡菜中心无空部位检测发酵泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量、总酸含量、pH值、VC含量，结果如表1所示。发酵5d后，取发酵泡菜中心无空部位检测发酵泡菜的色度和硬度，结果如表2所示。
表1实施例1的方法对白菜发酵泡菜品质的影响
Figure BDA0003659622530000041
表1显示，利用实施例1的方法发酵白菜制备泡菜，得到的白菜泡菜中亚硝酸盐含量符合国家标准，并且发酵5d后白菜泡菜中总酸含量、pH、VC含量趋于平稳，说明该泡菜发酵成熟。利用本发明的方法得到的成熟白菜泡菜中的总酸含量为1.0％，VC含量为18mg/kg，可以看出该方法可以得到酸度适宜，VC含量高的泡菜。
表2实施例1的方法对白菜发酵泡菜风味的影响
发酵天数(d) 色度(L) 硬度(N)
0 84 62
5 75 43
表2显示，利用该发酵方法和发酵菌剂制备得到的发酵泡菜的色泽较新鲜白菜的色泽有所降低，但是降低不大，基本没有变化。经过发酵后泡菜的硬度降低到了大众可以接受的水平。说明本发明的方法可以制备得到色泽鲜艳，硬度适中的白菜泡菜。
实施例2
取18g嗜酸乳杆菌、6g植物乳杆菌、7g鼠李糖乳杆菌、1g乳双歧杆菌nbk-BA83混合均匀得到复合菌剂备用。
取600mL水，加入0.5g食盐、8mL猕猴桃汁、50g蔗糖溶解，用水补至1000mL，得到活化液备用。
取1g复合菌剂加入到800mL活化液中，在170rpm，温度为28℃条件下活化5h，得到活化的复合菌液，备用。
将新鲜荠菜1kg洗净与8.3g食盐混匀，放入玻璃发酵罐中，随后加入100mL上述活化的复合菌液，在25℃，65％的条件下，发酵3d，每天取发酵泡菜中心无空部位检测发酵泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量、总酸含量、pH值、VC含量，结果如表3所示。发酵3d后，取发酵泡菜中心无空部位检测发酵泡菜的色度和硬度，结果如表4所示。
表3实施例2的方法对荠菜发酵泡菜品质的影响
Figure BDA0003659622530000051
Figure BDA0003659622530000061
表3显示，利用实施例1的方法发酵荠菜泡菜后，得到的荠菜泡菜中亚硝酸盐含量符合国家标准，并且发酵3d后泡菜中总酸含量、pH趋于平稳，说明该泡菜发酵成熟。利用本发明的方法得到的成熟泡菜中的总酸含量为1.0％，VC含量为24mg/kg，可以看出该方法可以得到酸度适宜，VC含量高的泡菜。
表4实施例2的方法对荠菜发酵泡菜风味的影响
发酵天数(d) 色度(L) 硬度(N)
0 82 58
5 73 40
表4显示，利用该发酵方法和发酵菌剂制备得到的荠菜发酵泡菜的色泽较新鲜荠菜的色泽有所降低，但是降低不大，基本没有变化。经过发酵后泡菜的硬度降低到了大众可以接受的水平。说明本发明的方法可以制备得到色泽鲜艳，硬度适中的泡菜。
对比例1
按照实施例1的方法设置本对比例1的方案，与实施例1不同的是，对比例1中的复合菌剂中不加入乳双歧杆菌nbk-BA83，剩余步骤与实施例1相同。发酵5d，每天取发酵泡菜中心无空部位检测发酵泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量、总酸含量、pH值、VC含量，结果如表5所示。发酵5d后，取发酵泡菜中心无空部位检测发酵泡菜的色度和硬度，结果如表6所示。
表5对比例1的方法对白菜发酵泡菜品质的影响
Figure BDA0003659622530000062
Figure BDA0003659622530000071
表5显示，利用对比例1的方法制备得到的发酵泡菜在发酵5d后的总酸含量仅为0.6％，较实施例1的方法制备得到的发酵泡菜的总酸含量低，pH值较实施例1的方法得到的发酵泡菜的高。这说明实施例1的方法较对比文件1能获得酸度适中的发酵泡菜。
表6对比例1的方法制备对白菜发酵泡菜风味的影响
发酵天数(d) 色度(L) 硬度(N)
0 84 62
5 61 54
表6显示，对比例1的方法制备得到的发酵泡菜较实施例1的方法制备得到的发酵泡菜的色度低，硬度高。说明对比例1的方法并不能得到色度鲜艳，硬度适中的泡菜。
对比例2
按照实施例1的方法设置本对比例2的方法，与实施例1不同的是，对比例2的方法在制备泡菜时，活化液中不加入猕猴桃汁，用等量的水替代猕猴桃汁。发酵5d，每天取发酵泡菜中心无空部位检测发酵泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量、总酸含量、pH值、VC含量，结果如表7所示。发酵5d后，取发酵泡菜中心无空部位检测发酵泡菜的色度和硬度，结果如表8所示。
表7对比例2的方法对白菜发酵泡菜品质的影响
Figure BDA0003659622530000072
表7显示，利用对比例2的方法制备得到的发酵泡菜在发酵5d后得到的泡菜较实施例1的方法得到的泡菜中亚硝酸盐的含量高，VC的含量低。说明猕猴桃汁在发酵泡菜的过程中可以抑制亚硝酸盐的含量，提高泡菜中的VC含量。
表8对比例2的方法制备对白菜发酵泡菜风味的影响
发酵天数(d) 色度(L) 硬度(N)
0 83 63
5 63 51
表8显示，对比例2的方法制备得到的发酵泡菜较实施例1的方法制备得到的发酵泡菜的色度低，硬度高。说明猕猴桃汁在发酵泡菜的过程中也参与了护色的作用。
应用实施例1
按照实施例1的方法制备甘蓝泡菜，发酵5d后甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量为0.2mg/kg，酸度1.1％，pH为3.8，VC含量为20mg/kg，硬度为43N色度为72L。
由以上实施例可知，本发明提供了本发明提供了一种复合菌剂与一种发酵泡菜及其制备方法，本发明复合菌剂中嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌协同作用，再结合本发明的泡菜发酵方法可以得到酸度适中，硬度适中，并且色泽鲜艳的泡菜。本发明的发酵方法的发酵周期短，在3～5d即可将泡菜发酵成熟。本发明泡菜发酵方法中加入了猕猴桃汁，不仅为复合菌剂活化时提供营养，还可抑制泡菜中亚硝酸盐的浓度，还具护色的作用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种复合菌剂，其特征在于，所述的复合菌剂包括如下质量份数的组分：
嗜酸乳杆菌10～18份、植物乳杆菌6～10份、鼠李糖乳杆菌3～7份、乳双歧杆菌nbk-BA831～3份。
2.根据权利要求1所述的复合菌剂，所述嗜酸乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；
所述植物乳杆菌的初始活菌浓度≥1.0×1010cfu/g；
所述鼠李糖乳杆菌的初始活菌浓度≥5.0×109cfu/g；
所述乳双歧杆菌nbk-BA83的初始活菌浓度≥1.0×1011cfu/g。
3.一种利用权利要求1或2所述的复合菌剂发酵泡菜的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将权利要求1或2所述的复合菌剂在活化液中活化3～5h，得到活化的复合菌液；
(2)将蔬菜与食盐混合后，加入活化的复合菌液，发酵3～5d，得到发酵泡菜。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述复合菌剂与活化液的质量体积比为1g：800～1000mL。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述活化液以水为溶剂，还包括如下终浓度的组分：
食盐0.05～0.15wt％；
猕猴桃汁0.5～0.8vt％；
蔗糖5～8wt％。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述活化时的转速为160～170rpm；
所述活化的温度为28～30℃。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述蔬菜与食盐混合的质量比为100～120:1。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述蔬菜与活化的复合菌液的质量体积比为100g：8～10mL。
9.根据权利要求3～8任意一项所述的方法，其特征在于，所述发酵的温度为25～28℃；
所述发酵的湿度为60～65％。
10.权利要求3～9任意一项所述的方法制备得到的发酵泡菜。
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