KR101924098B1 - 유산균 발효 대추 추출물을 이용한 대추 와인의 제조방법 - Google Patents

유산균 발효 대추 추출물을 이용한 대추 와인의 제조방법 Download PDF

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정창원
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Abstract

본 발명은 (a) 대추 추출물을 준비하는 단계; (b) 상기 준비된 대추 추출물을 유산균 발효시키는 단계; 및 (c) 상기 유산균 발효 대추 추출물을 알코올 발효시키는 단계를 포함하는 대추 와인의 제조방법에 관한 것이다.

Description

유산균 발효 대추 추출물을 이용한 대추 와인의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING JUJUBE WINE USING JUJUBE EXTRACT FERMENTED WITH LACTIC ACID BACTERIA}
본 발명은 유산균 발효 대추 추출물을 이용한 대추 와인의 제조방법에 관한 것이다.
대추(Jujube)는 표면이 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5~2.5cm에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 있는 과실로써, 생식할 뿐 아니라 채취한 후 푹 말려 건과로서 과자, 요리 및 약용으로 쓰인다. 또한, 대추는 생활 속에서 가공하여 대추술, 대추차, 대추식초, 대추죽 등으로도 활용한다. 가공품으로서의 꿀대추는 중국, 일본, 유럽 등에서도 호평을 받고 있다. 한방에서는 이뇨, 강장, 완화제 등으로 쓰인다.
따라서, 와인을 제조하기 위한 재료로서, 대추에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다. 국내등록특허 제10-1127659호는 대추 와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 와인을 제조하기 위한 재료로 대추를 사용함에 있어, 대추의 풋냄새를 제거하기 위한 방법에 관한 전처리 과정에 기술적 특징이 있다. 또한, 국내등록특허 제10-0478125호 역시 대추와인의 제조방법에 관한 것으로, 대추의 씨를 제거한 과육에 펙틴 가수분해효소를 처리하고, 당을 첨가한 다음, 효모를 접종하여 발효시키는 공정에 기술적 특징이 있다.
이와 같이, 대추를 재료로 하여 알코올 발효시킴으로써 대추 와인을 제조하는 방법에 대한 연구는 활발하게 이루어지고 있으나, 알코올 발효 전 대추를 유산균 발효시킴으로써, 최종 제조되는 대추 와인의 생리활성을 향상시키는 연구는 전무한 상황인 것으로 파악된다.
본 발명은 (a) 대추 추출물을 준비하는 단계; (b) 상기 준비된 대추 추출물을 유산균 발효시키는 단계; 및 (c) 상기 유산균 발효 대추 추출물을 알코올 발효시키는 단계를 포함하는 대추 와인의 제조방법 등을 제공하고자 한다.
그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 (a) 대추 추출물을 준비하는 단계; (b) 상기 준비된 대추 추출물을 유산균 발효시키는 단계; 및 (c) 상기 유산균 발효 대추 추출물을 알코올 발효시키는 단계를 포함하는 대추 와인의 제조방법을 제공한다.
상기 (a)에서 대추 추출물은 건조 대추를 물, C1 내지 C4의 저급 알코올 또는 이들의 혼합물로 추출한 것일 수 있다.
상기 추출은 70℃ 내지 100℃의 온도로 1시간 내지 5시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (b)에서 유산균 발효는 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 또는 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 이용하여 수행될 수 있다.
상기 (b)에서 유산균 발효는 30℃ 내지 50℃의 온도로 1일 내지 3일 동안 수행될 수 있다.
상기 (b)에서 유산균 발효 대추 추출물의 pH는 3.0 내지 4.0을, 총 산도는 0.5% 내지 1.5%를 유지할 수 있다.
상기 (b)에서 유산균 발효 대추 추출물은 유산균 비발효 대추 추출물에 비해, 총 폴리페놀 함량이 30 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 30 중량% 이상 상승하는 것일 수 있다.
상기 (c)에서 알코올 발효는 효모 및 당을 첨가하여 수행될 수 있다.
상기 (c)에서 알코올 발효는 10℃ 내지 20℃의 온도로 1일 내지 21일 동안 수행될 수 있다.
상기 (c)에서 알코올 발효 후 유산균 발효 대추 추출물은 알코올 발효 후 유산균 비발효 대추 추출물에 비해, 총 폴리페놀 함량이 30 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 30 중량% 이상 상승하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 대추 와인의 제조방법은 알코올 발효 전에 대추 추출물을 유산균 발효시킨 것을 특징으로 하는바, 상기 대추 와인의 제조방법에 따르면, 유산균, 바람직하게, 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 또는 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 이용함으로써, 최종 제조되는 대추 와인의 품질을 유지하면서, 총 폴리페놀 함량 및 탄닌 함량을 크게 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라, 색, 향, 맛 및 전반적 기호도가 월등히 우수한 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 대추 와인의 제조방법을 보여주는 모식도이다.
본 발명자들은 대추를 재료로 한 대추 와인에 대한 수행하던 중, 알코올 발효 전 대추를 유산균 발효시킴으로써, 최종 제조되는 대추 와인의 품질, 생리활성물질 함량 및 소비자 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 (a) 대추 추출물을 준비하는 단계; (b) 상기 준비된 대추 추출물을 유산균 발효시키는 단계; 및 (c) 상기 유산균 발효 대추 추출물을 알코올 발효시키는 단계를 포함하는 대추 와인의 제조방법을 제공한다.
먼저, 본 발명에 따른 대추 와인의 제조방법은 대추 추출물을 준비하는 단계[(a) 단계]를 포함하다.
상기 대추 와인을 제조하기 위한 원료로, 대추 추출물을 사용하는 것을 특징으로 한다.
상기 대추 추출물은 건조 대추를 물, C1 내지 C4의 저급 알코올 또는 이들의 혼합물로 추출한 것일 수 있고, 구체적으로, 씨를 제거하지 않은 통대추를 건조시킨 후, 이를 물로 추출함으로써, 최종 제조되는 대추 와인의 우수한 관능 평가를 확보할 수 있다는 측면에서 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 대추의 과육은 당분, 점액질, 능금산, 주석산 등을 포함하고, 대추의 씨는 베툴린, 베투릭산, 지방 등을 포함하는 것으로, 본 발명에서는 씨를 제거하지 않는 통대추를 사용함으로써, 과육에 포함된 성분과, 씨에 포함된 성분이 모두 대추 와인의 특성을 발휘하는 요소가 될 수 있다.
또한, 상기 건조 대추의 수분 함량은 약 40% 이내, 바람직하게는 약 35% 이내일 수 있으며, 상기 추출은 70℃ 내지 100℃의 온도로 1시간 내지 5시간 동안 수행되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 상기 추출은 상기 온도 범위 및 상기 시간 범위를 유지함으로써, 대부분의 대추 유용 성분들을 추출할 수 있고, 대추 와인 제조에 따른 이점을 가진다.
다음으로, 본 발명에 따른 대추 와인의 제조방법은 상기 준비된 대추 추출물을 유산균 발효시키는 단계[(b) 단계]를 포함하다.
상기 유산균 발효는 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주, 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주, 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei) 균주, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 균주, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 균주, 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophillus) 균주, 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 균주, 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum) 균주 및 위셀라 시바리아(Wissella cibaria) 균주로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 이용하여 수행되는 것이 바람직하고, 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 ATCC 14917, 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 KB28, 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주 MJK7, 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei) 균주 KCCM12452, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 균주 KCTC3598, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 균주 KCCM11509, 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophillus) 균주 KCTC3658, 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 균주 KCCM11324, 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum) 균주 KCTC3526 및 위셀라 시바리아(Wissella cibaria) 균주 KACC11845로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 이용하여 수행되는 것이 보다 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 상기 균주들은 일반적으로 김치, 피클이나 절임 채소, 요거트 등에서 많이 분포하는 것을 특징으로 하며, 항균활성, 장내 유용 미생물 공급, 콜레스테롤 저하, 면역 활성 등 프로바이오틱 특성이 우수한 이점을 가진다.
상기 유산균 발효는 30℃ 내지 50℃의 온도로 1일 내지 3일 동안 수행되는 것이 바람직하고, 30℃ 내지 40℃의 온도로 1.5일 내지 2.5일 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 상기 유산균 발효는 상기 온도 범위 및 상기 시간 범위를 유지함으로써, 알코올 발효에 적합하도록 pH 및 총 산도를 최적화시킬 수 있는 이점이 있다. 구체적으로, 상기 유산균 발효 대추 추출물의 pH는 3.0 내지 4.0을, 총 산도는 0.5% 내지 1.5%를 유지함으로써, 효모를 이용한 알코올 발효가 원활하게 일어날 수 있도록 하였다. 한편, 유산균 비발효 대추 추출물의 pH는 약 4.2이고, 총 산도는 약 0.23%인 것으로, 효모를 이용한 알코올 발효에 부적합한 상태로 볼 수 있다.
뿐만 아니라, 상기 유산균 발효는 상기 온도 범위 및 상기 시간 범위를 유지함으로써, 총 폴리페놀 함량 및 탄닌 함량을 최대화시킬 수 있는 이점이 있다. 구체적으로, 상기 유산균 발효 대추 추출물은 유산균 비발효 대추 추출물에 비해, 총 폴리페놀 함량이 30 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 30 중량% 이상 상승할 수 있고, 상기 유산균 발효 대추 추출물은 유산균 비발효 대추 추출물에 비해, 총 폴리페놀 함량이 45 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 35 중량% 이상 상승하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
다음으로, 본 발명에 따른 대추 와인의 제조방법은 상기 유산균 발효 대추 추출물을 알코올 발효시키는 단계[(c) 단계]를 포함한다.
상기 알코올 발효는 효모 및 당을 첨가하여 수행될 수 있는데, 상기 효모로는 사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있고, 상기 당으로는 포도당, 과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당 등을 사용할 수 있다.
상기 알코올 발효는 10℃ 내지 20℃의 온도로 1일 내지 21일 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 3일 내지 9일 동안, 보다 바람직하게는 3일 내지 6일 동안 수행되는 것이, 총 폴리페놀 함량을 유지할 수 있다는 측면에서 더욱 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 구체적으로, 상기 알코올 발효 후 유산균 발효 대추 추출물은 알코올 발효 후 유산균 비발효 대추 추출물에 비해, 총 폴리페놀 함량이 30 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 30 중량% 이상 상승하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
이후, 5℃ 내지 15℃에서 앙금질하고, 동일 온도에서 숙성 및 여과한 다음, 병입함으로써, 대추 와인을 최종 제조할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 대추 와인의 제조방법은 알코올 발효 전에 대추 추출물을 유산균 발효시킨 것을 특징으로 하는바, 상기 대추 와인의 제조방법에 따르면, 유산균, 바람직하게, 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주를 이용함으로써, 최종 제조되는 대추 와인의 품질을 유지하면서, 총 폴리페놀 함량 및 탄닌 함량을 크게 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라, 색, 향, 맛 및 전반적 기호도가 월등히 우수한 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
제조예 1
통대추를 동결건조시켜 수분 함량이 약 31% 이내인 건조 통대추 3kg를 준비하였다. 여기에 물 7L를 혼합한 다음, 100℃에서 2시간 동안 열수추출하여 건조 통대추 열수 추출물을 준비하였다.
비교제조예 1
통대추를 동결건조시켜 수분 함량이 약 31% 이내인 건조 통대추를 준비하였다.
비교제조예 2
통대추에 씨를 제거한 대추 과육을 동결건조시켜 수분 함량이 약 31% 이내인 건조 통대추를 준비하였다.
비교제조예 3
통대추에 씨를 제거한 대추 과육을 동결건조시켜 수분 함량이 약 31% 이내인 건조 통대추를 준비한 다음, 약 3mm 이하 크기로 분쇄하여 대추 과육 분말을 최종 준비하였다.
비교제조예 4
통대추에 씨를 제거한 대추 과육을 준비하였다.
실험예 1: 재료별 대추 와인의 1차 관능평가
제조예 1에서 준비한 재료와, 비교제조예 1~4에서 준비한 재료들 간의 기호도 평가를 위하여, 각각의 재료에 물을 1: 4 부피비로 혼합한 다음, 당도가 22°Brix가 되도록 설탕을 첨가하고, 메타중아황산칼륨 100ppm을 첨가한 후, 이를 상온에서 5시간 동안 방치하였다. 그 다음, 사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)(Fermivin 7013, DSM Food Specialties B.V. Netherlands) 0.02 (w/v)%를 첨가함으로써 알코올 발효시켜 유산균 비발효 대추 와인을 제조하였고, 이에 대한 1차 관능평가를 수행하였다. 1차 관능평가는 충청북도 농업 기술원에 재직 중인 20~ 50대의 직원 및 연구원 13명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 선정하고 유산균 비발효 대추 와인과 입가심용 물을 함께 제공하여 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도(5, 매우 좋음; 1, 매우 나쁨)에 대하여 5점 척도법으로 평가하였으며. 그 결과는 아래 표 1에 나타냈다.
색 향 맛 전반적
기호도
제조예 1 4.33 3.67 3.50 4.00
비교제조예 1 4.17 2.50 2.83 2.83
비교제조예 2 1.83 1.33 1.33 1.00
비교제조예 3 2.50 1.83 1.00 1.33
비교제조예 4 2.33 1.83 2.83 1.50
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 제조예 1에서 준비한 재료를 이용하여 유산균 비발효 대추 와인을 제조하는 경우, 비교제조예 1~4에서 준비한 재료들을 이용하여 유산균 비발효 대추 와인을 제조하는 경우에 비해, 색, 향, 맛 및 전반적 기호도가 모두 월등히 우수한 것으로 확인된다. 특히, 비교제조예 2~4와 같이 통대추에 씨를 제거한 재료를 이용하는 경우에는, 색, 향, 맛 및 전반적 기호도가 현저히 저하되는 것으로 확인된다.
실시예 1
1차 관능평가 결과에 따라, 제조예 1에서 준비한 재료, 즉, 건조 통대추 열수 추출물을 준비하였다.
한편, 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 ATCC 14917를 각각 전배양용 MRS 배지에 1% 접종한 후, 37℃에서 1일 동안 전배양한 다음, 본배양용 MRS 배지에 37℃에서 2일 동안 본배양하였다. 이를 원심분리하여 균체를 획득하였다.
준비된 통대추 열수 추출물 1L에 획득한 균체를 1% 첨가함으로써 유산균 접종하였고, 이를 37℃에서 2일 동안 배양함으로써 유산균 발효된 대추 추출물을 제조하였다.
여기에, 당도가 22°Brix가 되도록 설탕을 첨가하고, 메타중아황산칼륨 100ppm을 첨가한 후, 이를 상온에서 5시간 동안 방치하였다. 그 다음, 사카로미세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)(Fermivin 7013, DSM Food Specialties B.V. Netherlands) 0.02 (w/v)%를 첨가함으로써 18℃에서 9일 동안 알코올 발효시켜 유산균 발효 대추 와인을 제조하였다. 이후, 10℃에서 앙금질하고, 10℃에서 숙성 및 여과한 다음, 병입하였다.
실시예 2
락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 ATCC 14917대신 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 KB28을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 유산균비발효 대추 와인을 제조하였다.
실시예 3
락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 ATCC 14917대신 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주 MJK7을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 유산균비발효 대추 와인을 제조하였다.
비교예 1
유산균 발효를 생략한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 유산균 비발효 대추 와인을 제조하였다.
실험예 2: 유산균 발효 여부 및 알코올 발효 시간별 대추 와인의 품질 분석
실시예 1~3에서 제조된 유산균 발효 대추 와인(알코올 발효 시간=0, 3, 6 및 9일째)과, 비교예 1에서 제조된 유산균 비발효 대추 와인(알코올 발효 시간=0, 3, 6 및 9일째)의 pH, 총 산도(%), 당도(°Brix ), 비중 및 알코올 함량(%)을 측정하였고, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
구체적으로, pH는 pH meter(A211, Thermo orion)를 이용하여 측정하였고, 총 산도는 시료 5 mL에 증류수를 가하고 균질화한 시료에 0.1 N NaOH를 가하여 pH 8.2가 되는 시점을 종말점으로 하여 적정한 후 소비된 양으로부터 tartaric acid 계수로 환산하여 하기 수학식 1로부터 산출되었다:
[수학식 1]
총 산도=(0.1N NaOH 소비량(ml)*0.0075*100)/시료량(ml).
또한, 당도는 디지털 당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였고, 비중은 비중계(동명계기제작소)를 이용하여 측정하였으며, 알코올 함량은 국세청주류분석법(NTSTSI 1999)의 증류법을 이용하여 분석하였다.
알코올 발효 시간 pH 총 산도
(%)		 당도
(°Brix )		 비중 알코올 함량
(%)
실시예 1 0일 3.21 0.94 18.7 1.042 0.0
3일 3.32 1.11 13.1 1.038 4.0
6일 3.25 1.22 8.6 1.008 8.5
9일 3.24 1.12 6.9 0.992 11.0
실시예 2 0일 3.20 0.98 19.0 1.040 0.0
9일 3.26 1.18 13.1 0.991 11.5
실시예 3 0일 3.22 0.92 19.2 1.037 0.0
9일 3.21 1.14 8.6 0.987 11.2
비교예 1 0일 4.29 0.23 20.3 1.028 0.0
3일 3.87 0.54 13.9 1.024 5.5
6일 3.85 0.40 12.0 1.020 7.8
9일 3.77 0.39 8.3 1.004 12.0
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예 1에서 제조된 유산균 비발효 대추 와인의 알코올 발효 전 pH는 4.29이고, 총 산도는 0.23%인 반면, 실시예 1에서 제조된 유산균 발효 대추 와인의 알코올 발효 전 pH는 3.21이고, 총 산도는 0.94%인 것으로, 높은 산성을 보이는 것으로 확인된다. 이는 유산균 발효 공정으로 인해 유기산 함량이 증가한 결과로 볼 수 있다.
또한, 실시예 1에서 제조된 유산균 발효 대추 와인은 알코올 발효가 진행됨에 따라 산성이 높아지는 경향을 보이는 것으로 확인된다.
실험예 3: 유산균 발효 여부 및 알코올 발효 시간별 대추 와인의 생리활성물질 분석
실시예 1~3에서 제조된 유산균 발효 대추 와인(알코올 발효 시간=0, 3, 6 및 9일째)과, 비교예 1에서 제조된 유산균 비발효 대추 와인(알코올 발효 시간=0, 3, 6 및 9일째)의 총 폴리페놀 함량(mg%) 및 탄닌 함량(mg%)을 분석하였고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다:
1) 총 폴리페놀 함량 분석
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(Leong LP, 2002). 즉, 각각의 시료 0.1 mL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 ㎕를 가하고 30분 후 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였다. 표준물질인 gallic acid(Sigma)를 사용하여 검량선을 작성하였다.
2) 탄닌 함량 분석
탄닌 함량은 Duval과 Shetty의 방법에 따라 측정하였다. 즉 시료 1 mL에 95% ethanol 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 잘 흔들어 주고 5% Na2CO3 용액 1 mL과 1 N-Folin-Ciocalteu's reagent 0.5 mL을 가한 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 탄닌 함량은 tannic acid(Sigma-Aldrich Co.)를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.
알코올
발효 시간		 총폴리페놀 함량 (mg%) 탄닌 함량 (mg%)
실시예 1 0일 170.03 ± 8.31 236.68 ± 8.88
3일 198.70 ± 12.82 206.71 ± 0.72
6일 191.70 ± 12.68 193.38 ± 0.66
9일 168.03 ± 7.82 219.87 ± 2.22
실시예 2 0일 151.05 ± 3.29 228.91 ± 4.31
9일 160.28 ± 3.45 220.44 ± 3.10
실시예 3 0일 157.91 ± 10.56 235.85 ± 2.88
9일 159.59 ± 1.13 213.23 ± 2.88
비교예 1 0일 114.43 ± 12.75 173.42 ± 3.39
3일 144.23 ± 10.28 176.89 ± 3.27
6일 141.50 ± 2.40 162.69 ± 0.99
9일 122.77 ± 2.49 161.64 ± 4.52
표 3에 나타난 바와 같이, 비교예 1에서 제조된 유산균 비발효 대추 와인의 알코올 발효 전 총폴리페놀 함량은 약 114.43 mg%이고, 탄닌 함량은 173.42 mg%인 반면, 실시예 1~3에서 제조된 유산균 발효 대추 와인의 알코올 발효 전 총폴리페놀 함량은 약 151.05 ~ 170.03 mg%이고, 탄닌 함량은 228.91 ~ 236.68 mg%인 것으로 확인된다.
즉, 유산균 발효 대추 추출물은 유산균 비발효 대추 추출물에 비해, 총 폴리페놀 함량이 약 32 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 약 31 중량% 이상 상승하는 것으로 확인된다. 이 역시 유산균 발효 공정으로 인한 결과로 볼 수 있다.
또한, 비교예 1에서 제조된 유산균 비발효 대추 와인의 알코올 발효 후 9일째 총폴리페놀 함량은 약 122.77 mg%이고, 탄닌 함량은 161.64 mg%인 반면, 실시예 1~3에서 제조된 유산균 발효 대추 와인의 알코올 발효 전 총폴리페놀 함량은 약 159.59 ~ 168.03 mg%이고, 탄닌 함량은 213.23 ~ 220.44 mg%인 것으로 확인된다.
즉, 유산균 발효 대추 와인은 유산균 비발효 대추 와인에 비해, 총 폴리페놀 함량이 약 30 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 약 32 중량% 이상 상승하는 것으로 확인되는바, 알코올 발효가 되더라도, 상승된 총 폴리페놀 함량 및 탄닌 함량의 수치가 크게 저하되지 않음을 알 수 있다.
실험예 4: 유산균 발효 여부에 따른 대추 와인의 2차 관능 평가
실시예 1에서 제조된 유산균 발효 대추 와인과, 비교예 1에서 제조된 유산균 비발효 대추 와인(알코올 발효 시간=0, 3, 6 및 9일째)에 대한 2차 관능 평가를 수행하였다. 2차 관능평가는 충청북도 농업 기술원에 재직 중인 20~50대의 직원 및 연구원 13명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 선정하고 각 대추 와인과 입가심용 물을 함께 제공하여 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도(5, 매우 좋음; 1, 매우 나쁨)에 대하여 5점 척도법으로 평가하였으며. 그 결과는 아래 표 4에 나타냈다.
색 향 맛 전반적
기호도
실시예 1 3.89 4.17 3.39 3.56
비교예 1 4.00 3.38 2.81 2.81
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 유산균 발효 대추 와인은 비교예 1에서 제조된 유산균 비발효 대추 와인에 비해, 향, 맛 및 전반적 기호도가 모두 월등히 우수한 것으로 확인된다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (10)

  1. (a) 씨를 제거하지 않은 통대추를 건조시킨 후 70℃ 내지 100℃의 온도로 1시간 내지 5시간 동안 열수 추출하여 대추 추출물을 준비하는 단계;
    (b) 상기 준비된 대추 추출물을 30℃ 내지 50℃의 온도로 1일 내지 3일 동안 유산균 발효시키는 단계; 및
    (c) 상기 유산균 발효 대추 추출물에 당도가 22 Brix가 되도록 당을 첨가한 후 10℃ 내지 20℃의 온도로 3일 내지 6일 동안 알코올 발효시키는 단계;를 포함하고,
    상기 (b)에서 유산균 발효는 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주를 이용하여 수행되는
    대추 와인의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (b)에서 유산균 발효 대추 추출물의 pH는 3.0 내지 4.0을, 총 산도는 0.5% 내지 1.5%를 유지하는
    대추 와인의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (b)에서 유산균 발효 대추 추출물은 유산균 비발효 대추 추출물에 비해, 총 폴리페놀 함량이 30 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 30 중량% 이상 상승하는 것을 특징으로 하는
    대추 와인의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1항에 있어서,
    상기 (c)에서 알코올 발효 후 유산균 발효 대추 추출물은 알코올 발효 후 유산균 비발효 대추 추출물에 비해, 총 폴리페놀 함량이 30 중량% 이상 상승하고, 탄닌 함량이 30 중량% 이상 상승하는 것을 특징으로 하는
    대추 와인의 제조방법.
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