CN102318667B

CN102318667B - 一种提高梨果实货架期香气的方法

Info

Publication number: CN102318667B
Application number: CN 201110233648
Authority: CN
Inventors: 张绍铃; 秦改花; 黄文江; 张虎平; 陶书田; 吴俊�; 齐开杰
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Current assignee: Nanjing Agricultural University
Priority date: 2011-08-16
Filing date: 2011-08-16
Publication date: 2012-12-26
Anticipated expiration: 2031-08-16
Also published as: CN102318667A

Abstract

本发明涉及一种提高梨果实货架期香气的方法，属于农产品保鲜技术。首先用水配制0.4mol/L的山梨醇溶液；然后用0.4mol/L的山梨醇溶液配制1mmol/L的亚油酸溶液；将贮后的梨果实，在室温下用上述亚油酸溶液浸泡10min，或将包装纸用亚油酸溶液浸蘸湿润后再包装，或将包装盒内表面均匀涂抹亚油酸溶液后放入果实包装，然后常温存放待售。本方法具有安全、方便、低成本、高效益等特点，且操作简单实用，具有良好的应用价值和产业化前景。

Description

一种提高梨果实货架期香气的方法

一、技术领域

本发明属于农产品保鲜技术，特别涉及提高梨果实货架期香气的一种方法。

二、背景技术

梨是我国第三大果树，面积和产量仅次于苹果和柑橘。我国梨的栽培面积约为1074.7千公顷，产量达1353.81万吨，面积和产量均居世界第一。梨果实营养丰富，味甜多汁，深受消费者喜爱，但除西洋梨和部分秋子梨品种后熟后具有浓郁的香气外，白梨和砂梨品种的果实香气含量都比较低，感官上给消费者是没有或仅有淡淡的清香。果实香气是构成果实风味的重要因子，香气含量的高低直接关系着梨果的鲜食品质和加工品质，影响着其市场竞争力，近年来受到了人们广泛的关注。因此提高梨果实货架期香气是适应市场需求、提高其商品性的重要手段，对改善梨果综合品质和增加经济效益具有十分重要的作用。

香气是果实内一系列生化反应形成的复杂混合物，果实香气的生物合成途径主要包括脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径以及碳水化合物代谢途径等，其中脂肪酸代谢是果实香气的重要代谢途径之一，在梨果实香气的脂肪酸代谢过程中，香气含量的多少主要受制于底物的含量（不饱和脂肪酸），因此，增加反应底物可在一定程度上提高其香气含量。

基于梨果实香味总体偏淡和果实香气代谢机理的研究，本发明是在等渗或渗透压略大于果实内部渗透压的情况下，将外源亚油酸作用于梨果实，以提高其货架期的香气含量。该方法具有简单、高效等特点，也适合大规模的采后处理。

三、发明内容

（一）技术问题

果实香气对其鲜食品质和加工品质均具有重要的作用，直接影响着消费者的认可度和其商品价值。总体而言，梨的香味偏淡，除西洋梨和部分秋子梨品种外，大多数白梨、砂梨果实的香气含量都比较低，而贮藏后的梨果实香气含量更低，因此采取一定的措施提高贮后梨果实的香气含量具有非常重要的意义。亚油酸是果实香气脂肪酸代谢途径中的重要底物之一，对梨果实香气的形成起着至关重要的作用。本技术是在等渗或渗透压略大于果实内渗透压的条件将外源亚油酸作用于梨果实，通过人为地增加梨果实香气脂肪酸代谢途径中的反应底物，在一定程度上达到提高其香气含量，改善感官品质的目的。

（二）技术方案

一种提高梨果实货架期香气的方法，其特征在于：用亚油酸溶液处理梨果实。包括：

1）亚油酸溶液的配制

首先用水配制0.4 mol/L的山梨醇溶液，然后用0.4mol/L的山梨醇溶液配制1 mmol /L的亚油酸溶液。

2）梨果实的亚油酸处理

将待售的梨果实，在货架前12-24 h用上述亚油酸溶液在室温下浸泡10 min（期间翻动1-2次），或将包装纸用亚油酸溶液浸蘸湿润后再包装，或在包装前将包装盒内表面均匀涂抹亚油酸溶液再放入果实，每平方米涂抹用量约500 mL。

3）室温存放

处理后的果实，放入果箱或直接放在货架上待售即可。

（三）有益效果

1、梨果实用亚油酸处理后香气含量明显增加，以我国栽培面积最大的‘砀山酥梨’为例，1 mmol/L的亚油酸溶液浸泡果实后，挥发性酯类物质的含量比对照增加了76.1%（果香型的酯类化合物深受中国消费者喜爱），其占香气成分总量的百分比较对照也提高了9.09%；醇类物质的含量较对照提高了10倍以上，占果实香气成分总量的百分比也增加了18.15%，果实香气物质的总量增加了53.3%。这些香气含量的增加在感官上直接提高了梨果的商品价值，以平均价格提高0.1元/kg算，我国梨年生产量约1353.81万t，新增产值可到10多亿元，产生的经济效益相当可观。

2、该方法是用亚油酸处理梨果实来提高其货架期的香气，由于亚油酸本身就是一种食物，可被人体直接吸收和利用，所以处理后的果实可直接食用或清洗后直接食用，具有安全、无任何不良副作用的特点。

3、该方法是用亚油酸溶液直接浸泡果实或浸蘸包装纸或在其包装内盒上涂抹亚油酸溶液，不需要仪器设备，操作简单，方便在生产中广泛应用。

4、在生产中用于浸泡果实的亚油酸溶液可重复利用，甚至于处理溶液可直接用亚油酸含量较高的食用油（如红花油等）配制，因此该方法还具有取材方便、成本低的特点。

四、附图说明

图1 亚油酸处理提高梨果实香气的技术流程

图2 亚油酸处理对砀山酥梨果实香气物质含量的影响

图3 亚油酸处理对砀山酥梨果实中各类香气物质占香气成分总量百分比影响

五、具体实施方式

1、亚油酸溶液的配制。称取一定量的山梨醇，用水配成0.4 mol/L的山梨醇溶液；然后再用0.4 mol/L的山梨醇溶液配制1mmol/L的亚油酸溶液。

2、梨果实的亚油酸处理。将贮后待售的‘砀山酥梨’果实放在上述亚油酸溶液中浸泡10 min后用泡沫网包装。或将包装纸用亚油酸溶液蘸湿润后再包装，或将包装盒内表面涂抹亚油酸溶液至凹槽底部有亚油酸溶液水珠的出现（每平方米涂抹用量约500 mL），然后放入果实进行包装。

3、室温存放。将处理后的果实室温下存放12-24小时，然后进行香气物质的测定。

4、果实香气物质的萃取。果实香气萃取采用顶空固相微萃取法。具体操作如下，果实四分后去除果核和果心，放入榨汁机压榨匀浆；取新榨梨匀浆10 g于20 mL的样品瓶内，加入3.6g NaCl（饱和NaCl），在样品瓶底部加入内标物3-壬酮搅匀，用聚四氟乙烯丁基合成橡胶隔片密封。将老化好的65μm PDMS/DVB萃取头插入样品瓶顶空部分，在40℃磁力搅拌器上萃取30min，然后将萃取头抽出插入气质联用仪，于250℃解吸5min，进行GC-MS检测分析。

5、香气物质的GC-MS 分析。香气分析采用Agilent 7890A-5975B气质联用仪。色谱条件:色谱柱为HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25μm ），不分流进样，进样口温度250℃。采用程序升温，柱子的起始温度为35℃，保持8min；以2℃/min的速度升至140℃，保持2min；再以10℃/min的速度，升至260℃，保持5min。载气为高纯氦气，流速为1ml/min，检测器温度为270℃，连接杆温度为280℃。质谱条件：EI电离源，电子能量70eV，灯丝电流0.25mA，电子倍增器电压1724V，扫描范围为33-350amu，离子源温度230℃。

6、香气物质的定性和定量。化合物谱图经计算机检索同时与NIST08谱库相匹配，并结合人工图谱解析、标样鉴定及资料分析，进行定性。定量采用内标法，选择3-壬酮为内标，其浓度为0.04g/L，体积为50μL。

各组分的含量（ng/g）=[各组分的峰面积/内标的峰面积*内标浓度(g·L^-1）*50]*1000/样品量(g)。香气总量等于各组分含量之和。

亚油酸（LA）处理后梨果实的香气含量明显增加（图2、3），以我国栽培面积最大的‘砀山酥梨’为例，1 mmol/L的亚油酸溶液浸泡果实后，挥发性酯类物质含量达355.73 ng/g，比对照增加了76.1%，其占香气成分总量的百分比也较对照增加了9.09%；醇类物质含量达103.61 ng/g，占果实香气成分总量的20.45%，比对照增加了18.15%；香气物质的总量也由对照的330.36 ng/g增加到506.56 ng/g，增加了53.3%。

Claims

1.一种提高梨果实货架期香气的方法，其特征在于：用水配制0.4 mol/L的山梨醇溶液；然后用0.4 mol/L的山梨醇溶液配制1mmol/L的亚油酸溶液；再用上述亚油酸溶液处理梨果实，以达到提高其香气含量，改善感官品质的目的。

2.根据权利要求1所述的一种提高梨果实货架期香气的方法，其特征在于，

所述亚油酸溶液处理梨果实方法为：梨果实在上货架前12-24 h用权利要求1所述亚油酸溶液在室温下浸泡10 min，或将包装纸用亚油酸溶液浸蘸湿润后再包装，或在包装前将包装盒内表面均匀涂抹亚油酸溶液再放入果实，每平方米涂抹用量500 mL；再将亚油酸处理后的梨果实放入果箱或直接放在货架上待售即可。

3、根据权利要求2所述的一种提高梨果实货架期香气的方法，其特征在于：梨果实在亚油酸溶液浸泡过程中翻动1-2次。