CN102318659B - 一种提高贮后南果梨香气的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品保鲜技术，特别涉及一种提高贮后南果梨香气的方法。用1-5mmol/L的茉莉酸甲酯溶液浸泡贮藏后的南果梨果实，经过晾干、室温存放后熟的果实，香味品质有明显的改善，酯类化合物的含量由对照1660.95ng/g提高到2350.28-2483.34ng/g，提高了41.5%-49.5%；醛类化合物由405.34ng/g提高到775.07-926.38ng/g，提高了91.2-128.6%；烯烃类化合物的含量增加了2-3倍，杂环类芳香物质的含量增加了2-8倍。香气物质的总量也由2661.49ng/g增加到4114.39-4464.06ng/g，增加了约60%左右。本方法具有处理方法简单、成本低廉、香气含量增加明显、食用安全等优点，可在生产中广泛应用，经济效益明显。
Description
一、技术领域
本发明属于农产品保鲜技术，特涉及一种提高贮后南果梨香气的方法。
二、背景技术
南果梨是秋子梨(Pyrus ussriensis Maxim)中的优良品种，是我国重点发展的特色、优质梨果之一。南果梨属典型的呼吸跃变型果实，充分成熟的南果梨，色泽鲜艳、香气浓郁、肉质细腻、甜酸多汁、风味极佳，深受广大消费者青睐。香气是果实内脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等的代谢产物，是多种挥发性物质共同形成的复杂混合物。香气作为果实重要的品质特征之一，近年来受到人们广泛的关注。生产中，南果梨在长期贮藏过程中香气逐渐消失，所以采取一定的措施来提高贮后南果梨果实的香气具有非常重要的现实意义，对研究采后梨果实品质的保持也具有重要的理论价值。
茉莉酸类物质(JAs)包括茉莉酸(jasmonic acid，JA)和茉莉酸甲酯(methyljasmonic acid，MeJA)，是植物天然产生的生长调节物质，对植物的生长和发育起到重要的调节作用，广泛存在于植物界中。茉莉酸甲酯作为果实脂肪酸代谢的产物之一，是果实发育过程中形成的一种内源激素物质，同时也是一个重要信号分子，对果实中乙烯的产生和香气形成有重要的影响。有研究表明，外源茉莉酸甲酯可明显提高苹果、草莓等果实的品质和香气物质含量。
基于贮后南果梨香味变淡和茉莉酸甲酯对果实香气调控作用的研究，本发明采用一定浓度的茉莉酸甲酯溶液处理冷藏后的南果梨果实，以改善其香味品质，提高其商品价值。该方法具有简单、安全、高效等特点。
三、发明内容
(一)技术问题
香气作为果实的一个重要品质指标，直接影响着消费者的认可度和其商品价值。南果梨采后贮藏过程中香气物质含量逐渐下降，使其应有的感官品质和市场认可度受到影响，所以采取一定的措施改善贮后南果梨的香气具有非常重要的理论和现实意义。本技术用一定浓度的外源茉莉酸甲酯溶液处理冷贮后的南果梨果实，以促进其香气物质合成，达到保持果实香气含量，改善其感官品质的目的。
(二)技术方案
一种提高贮后南果梨香气的方法，其特征在于：
1)茉莉酸甲酯溶液的配制
首先配制体积比为0.177％的Tween-20水溶液，然后用0.177％Tween-20水溶液配制浓度为1-5mmol/L的茉莉酸甲酯溶液。
2)浸果
将贮后南果梨果实恢复到室温，然后用上述茉莉酸甲酯溶液浸泡5min(期间翻动1次)；
3)晾干
将浸泡好的果实捞出，在室内或阴凉处轻放在平整的地方，自然晾干；
4)室温存放
将晾干的果实，装入果箱或放在货架上，在室温条件下存放、待售。
(三)有益效果
1、该方法是用一种植物天然激素茉莉酸甲酯处理南果梨果实，以促进其香气物质的生物合成，来改善其香味品质。茉莉酸甲酯处理后的果实，香气成分中酯类化合物的含量较对照提高了41.5％-49.5％，醛类化合物的含量较对照提高了91.2-128.6％，烯烃类化合物的含量增加了2-3倍，杂环类芳香物质也增加了2-8倍，香气物质的总量增加了约60％，风味得到了明显改善，极大地提高了其商品价值。
2、该方法是用较低浓度的茉莉酸甲酯溶液处理南果梨果实来提高其香气含量。由于茉莉酸甲酯是一种天然的植物激素，处理后的果实不仅具有浓郁的香味，而且清洗后可直接食用，安全放心。
3、该发明涉及的处理方法主要是用茉莉酸甲酯溶液直接浸泡果实来提高其香气含量，操作简单，不需要昂贵的仪器设备，方便在生产中大规模应用。
4、该方法是用较低浓度的茉莉酸甲酯溶液来浸泡果实，由于处理果实的茉莉酸甲酯溶液用量少且可重复利用，所以该技术还有生产效益高、成本低廉等优点。
四、附图说明
图1茉莉酸甲酯处理提高贮后南果梨果实香气的技术流程
图2茉莉酸甲酯处理对贮后南果梨果实香气含量的影响
五、具体实施方式
1、茉莉酸甲酯溶液的配制。首先根据体积比用水配制0.177％(v/v)的Tween-20水溶液，然后用0.177％的Tween-20水溶液配制浓度为1-5mmol/L茉莉酸甲酯溶液。
2、浸果。将贮后的南果梨果实放入上述茉莉酸甲酯溶液中，完全浸泡5min(期间翻动1次)。
3、晾干。将浸泡好的果实捞出，摊平放在室内或阴凉的地方，让其表面水分自然风干。
4、室温存放。将晾干的果实轻轻放入果箱或放在货架上，在室温条件下，让其自然后熟。
5、果实香气物质的萃取。香气物质的萃取采用顶空固相微萃取法，将后熟果实四分去除果核和果心后，放入榨汁机压榨匀浆。取新榨梨匀浆10g于20mL的样品瓶内，加入3.6g NaCl(饱和NaCl)，在样品瓶底部加入内标物3-壬酮搅匀，用聚四氟乙烯丁基合成橡胶隔片密封。将老化好的65μm PDMS/DVB萃取头插入样品瓶顶空部分，在40℃磁力搅拌器上萃取30min，然后将萃取头抽出插入气质联用仪，于250℃解吸5min，进行GC-MS检测分析。
6、香气物质的GC-MS分析。香气物质的分析采用Agilent7890A-5975B气质联用仪。色谱条件：色谱柱为HP-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，不分流进样，进样口温度250℃。采用程序升温，柱子的起始温度为35℃，保持8min；以2℃/min的速度升至140℃，保持2min；再以10℃/min的速度，升至260℃，保持5min。载气为高纯氦气，流速为1ml/min，检测器温度为270℃，连接杆温度为280℃。质谱条件：EI电离源，电子能量70eV，灯丝电流0.25mA，电子倍增器电压1724V，扫描范围为33-350amu，离子源温度230℃。
7、香气物质的定性和定量分析。香气物质的谱图经计算机检索同时与NIST08谱库相匹配，并结合人工图谱解析、标样鉴定及资料分析，进行定性。化合物的定量采用内标法，选择3-壬酮为内标，其浓度为0.04g/L，体积为50μL。
各组分的含量(ng/g)＝[各组分的峰面积/内标的峰面积*内标浓度(g·L-1)*50]*1000/样品量(g)。香气总量等于各组分含量之和。
茉莉酸甲酯处理后的果实，香气物质总量较对照增加了约60％。其中，处理果实中酯类物质的含量达2350.28-2483.34ng/g，比对照果实中1660.95ng/g提高了41.5％-49.5％；醛类物质的含量达775.07-926.38ng/g，比对照果实中405.34ng/g提高了91.2-128.6％；烯烃类化合物的含量由对照的114.28ng/g，增加到429.94-501.98ng/g，增加了2-3倍，杂环类芳香物质由对照的17.10ng/g增加到59.37-156.98ng/g，增加了2-8倍。
Claims (2)
1.一种提高贮后南果梨香气的方法，其特征在于：
1）茉莉酸甲酯溶液的配制
首先配制0.177%（v/v）Tween-20水溶液，然后用0.177% Tween-20水溶液配制浓度为1-5 mmol/L的茉莉酸甲酯溶液；
2）浸果
将贮后南果梨果实恢复到室温，然后用上述茉莉酸甲酯溶液浸泡南果梨5min；
3）晾干
将浸泡过的果实捞出，在室内或阴凉处轻放在平整的地方，自然晾干；
4）室温存放
将晾干的果实，装入果箱或放在货架上，在室温条件下存放、待售。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：茉莉酸甲酯溶液浸泡南果梨过程中翻动1次。
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