CN102273661A - 一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种草鱼鱼糜的制作方法，尤其涉及一种脆肉草鱼鱼糜的制作方法。一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，以去骨脆肉草鱼鱼肉为原材料，其特征在于包括以下步骤：1)松化：在去骨脆肉草鱼鱼肉中加入苏打粉，均匀搅拌后于0～4℃冷藏；2)凝胶化：取出冷藏的鱼肉，加入食盐和谷氨酰胺转胺酶搅拌均匀；3)调味和凝胶增强；4)成型；5)急冻；6)称量包装：将急冻后的制品称重包装好置于冷库内保存。本发明具有以下优点：增加松化处理过程，经过松化处理的草鱼鱼肉在凝胶化处理时，肌原纤维蛋白能够充分溶解成富有弹性的凝胶体，从而使制作的鱼糜制品既具有脆肉草鱼特有的脆性，又保持一般鱼糜制品的嫩滑、弹性好、口感鲜美的特性。

Description

一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法

技术领域

本发明涉及一种草鱼鱼糜的制作方法，尤其涉及一种脆肉草鱼鱼糜的制作方法。

背景技术

鱼糜制品的原料来源很广泛，淡水鱼和海水产值低的小杂鱼均可成为其原料来源。鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热量食品，要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，具有良好的口感。

草鱼是我国特有的“四大家鱼”之一，为典型的草食性鱼类，其营养丰富，蛋白质含量高，并且具有生长速度较快，适应性强，产量高的特点，是人们的主要食用蛋白，但是由于其肉质较松软，所以食用时口感不够理想。目前经过脆化养殖的脆肉草鱼虽然口感爽脆，但是却有硬实感，并且具有凝胶性不好的缺点，从而导致制作成的鱼糜制品弹性不好。

2009年全国草鱼养殖产量为408万吨，占到“四大家鱼”总产的40％以上，产业地位十分重要，但是对草鱼的利用还是以鲜活销售为主，随着草鱼的养殖量逐渐增长，对草鱼进行深加工及提高草鱼的附加值具有重要的意义。

发明方法

本发明的目的是提供一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其降低脆肉草鱼肉因肌纤维粗大造成的粗糙感，以及降低因脆化养殖后造成的硬实感，使制作成的鱼糜制品具有脆肉草鱼特有的脆性，又保持一般鱼糜制品的嫩滑、弹性好、口感鲜美的特性。

为实现上述目的，采用如下技术方案：

一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，以去骨脆肉草鱼鱼肉为原材料，其特征在于：将鱼肉进行松化处理后再进行凝胶化处理及后续处理，所述松化处理是在去骨脆肉草鱼鱼肉中加入苏打粉，搅拌均匀后于0～4℃冷藏。

上述所述松化处理时冷藏的时间为4小时。

上述所述松化处理时鱼肉与苏打粉的重量配比为100∶0.2～0.4。

上述所述凝胶化处理是取出冷藏的鱼肉，加入食盐和谷氨酰胺转胺酶搅拌均匀。

上述所述的后续处理还依次包括如下步骤：调味处理和凝胶增强处理，成型处理、急冻处理、定量包装，所述调味处理和凝胶化增强处理是在凝胶化处理后添加调味剂、凝胶增强剂和水，搅拌至凝胶状；所述成型处理是将凝胶状鱼糜放于成型机成型，并于60～80℃热水中熟化保持形状；所述急冻处理是将成型制品置于零下18℃急冻；所述定量包装是将急冻后的制品称重包装好置于冷库内保存。

上述所述凝胶增强时选用的凝胶增强剂为淀粉和鸡蛋清。

上述所述调味时添加的调味剂为味精、鸡粉、糖和调和油。

上述所述去骨脆肉草鱼鱼肉、苏打粉、食盐、谷氨酰胺转胺酶、味精、糖、鸡粉、蛋清、淀粉、调和油、水的重量配比为：100∶0.2～0.4∶1～1.5∶0.3～0.5∶0.5～0.9∶1.5～2.6∶1～1.5∶5～6∶5～8∶3～4∶10～15。

本发明具有以下优点：增加松化处理过程，经过松化处理的草鱼鱼肉在进行凝胶化处理时，肌原纤维蛋白能够充分溶解成富有弹性的凝胶体，从而使制作的鱼糜制品既具有脆肉草鱼特有的脆性，又保持一般鱼糜制品的嫩滑、弹性好、口感鲜美的特性。

具体实施方式

1.将脆肉草鱼去鳞起片，取无皮背部肌肉、去肌间刺、搅碎制得去骨脆肉草鱼鱼肉；

2.称取50Kg碎鱼肉，添加苏打粉(化学成份：碳酸钠)50g搅拌均匀后于0～4℃冷藏保鲜4小时；

3.取出冷藏碎肉，于搅拌机搅拌5分钟，加入食盐500g和谷氨酰胺转胺酶(TGase)50g搅拌15～20分钟，使成为富有弹性的凝胶体；

4.凝胶后添加味精100g、鸡粉150g、糖1000g、淀粉2500g、鸡蛋清2500g、水4000g。将上述物质于容器内混和溶解添加入搅拌桶搅拌15～20分钟，再加入调和油2000g搅拌至凝胶状；

5.将凝胶和调好味的脆肉草鱼鱼糜于成型机成型，并于60～80℃热水中熟化保持型状。

6.将成型制品排盘置于零下18℃急冻，急冻后取出称重包装好置于冷库内保存。

Claims (9)

1.一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，以去骨脆肉草鱼鱼肉为原材料，其特征在于：将鱼肉进行松化处理后再进行凝胶化处理及后续处理，所述松化处理是在去骨脆肉草鱼鱼肉中加入苏打粉，搅拌均匀后于0～4℃冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于：所述松化处理时冷藏的时间为3～5小时。

3.根据权利要求2所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于：所述松化处理时冷藏的时间为4小时。

4.根据权利要求3所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于：所述松化处理时鱼肉与苏打粉的重量配比为100∶0.2～0.4。

5.根据权利要求1至4任一所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于：所述凝胶化处理是取出冷藏的鱼肉，加入食盐和谷氨酰胺转胺酶搅拌均匀。

6.根据权利要求5所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于：所述的后续处理还依次包括如下步骤：调味处理和凝胶增强处理，成型处理、急冻处理、定量包装，所述调味处理和凝胶化增强处理是在凝胶化处理后添加调味剂、凝胶增强剂和水，搅拌至凝胶状；所述成型处理是将凝胶状鱼糜放于成型机成型，并于60～80℃热水中熟化保持形状；所述急冻处理是将成型制品置于零下18℃急冻；所述定量包装是将急冻后的制品称重包装好置于冷库内保存。

7.根据权利要求6所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于：所述凝胶增强时选用的凝胶增强剂为淀粉和鸡蛋清。

8.根据权利要求7所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于：所述调味时添加的调味剂为味精、鸡粉、糖和调和油。

9.根据权利要求8所述的一种脆肉草鱼鱼糜制品的制作方法，其特征在于：所述去骨脆肉草鱼鱼肉、苏打粉、食盐、谷氨酰胺转胺酶、味精、糖、鸡粉、蛋清、淀粉、调和油、水的重量配比为：100∶0.2～0.4∶1～1.5∶0.3～0.5∶0.5～0.9∶1.5～2.6∶1～1.5∶5～6∶5～8∶3～4∶10～15。